本发明涉及发酵食品加工
技术领域：
，更具体地说，涉及一种低温发酵酒糟虾的制作方法。
背景技术：
：酒酿，又名醪糟，具有浓郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人们的喜爱，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、b族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。b族维生素有促进乳汁分泌的作用。酒酿里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物质，其中酒精还可以促进血液循环，有助于消化及增进食欲的功能。虾，营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，其中富含镁元素，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾也具备较强的通乳作用，且富含磷、钙元素，对小儿、孕妇尤有补益功效。虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。酒糟虾，是我国浙江省象山地区的特产，是由新鲜东海红壳虾，又名中华管鞭虾，经多道筛选清洗、去头去虾足、甜酒酿糟制等工序制作而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、酒香扑鼻、软糯适口、色泽亮丽等特点，其风味极具特色，故深受广大消费者欢迎。近年来研究者们开发出了多种虾类加工方式，如2012年安徽富煌三珍食品集团有限公司申报了“一种虾黄辣椒酱及其制作方法”(申请号：201210243874.0)，2013年李文金申报了“一种虾脑油加工技术”(申请号：201310472272.7)，2015年渤海大学申报了“一种低盐虾酱的制备方法”(申请号：201510122644.2)，2015年海门市金麒麟红木投资发展有限公司申报了“烤虾的制作方法”(申请号：201510089365.0)。然而，目前我国虾类发酵工艺大多是关于虾黄酱、虾酱等产品，利用酒酿糟制虾类工艺的专利较为少见。低温糟制工序，不仅可以控制杂菌生长，延长虾的保藏期，从而满足消费需求，还会提高虾的营养价值，解决传统虾类加工制品营养不够全面的缺陷。现有酒糟虾制作工艺多为家庭制作工艺，存在制作工艺不规范、产品质量差异性大等缺陷，并不适合大规模生产。技术实现要素：本发明的目的在于开发一种低温发酵酒糟虾的制作方法，延长贮存期，优化虾类食品的风味、使虾肉口感更脆嫩、提高其消化性及营养价值。为达到上述目的，本发明提供了一种低温发酵酒糟虾的制作方法，包括如下步骤：s1、预处理：取新鲜虾，去虾足，去虾头，用水漂洗；s2、腌制：在水中加入盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉配制成腌制液后，加入步骤s1所述经预处理的虾，10～18℃下腌制10～25h后取出；所述盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉在水中的质量分数分别为6～8wt％、0.1～1.5wt％、0.1～1.5wt％、1～2.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～0.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％；s3、糟制：将步骤s2所述腌制后的虾与酒酿在5～18℃下糟制2～6天；所述腌制后的虾与酒酿的质量比为1:1～3。优选方式下，步骤s1所述的虾为青虾、基围虾、明虾、河虾、中国对虾、南美白对虾、长毛对虾、斑节对虾、罗氏虾、竹节虾、老虎虾、东海红虾。优选方式下，步骤s3中糟制为，将步骤s2所述腌制后的虾与酒酿置于罐中，底部放一层酒酿，每放一层虾加一层酒酿，最上层用酒酿封顶后糟制。优选方式下，步骤s3所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。步骤s3糟制后的虾蒸熟后即可食用。步骤s2所述腌制时，保证虾全部浸没在腌制液中。步骤s2所述腌制液，配方为：每100g水中加入6～8g盐、0.1～1.5g胡椒粉、0.1～1.5g花椒粉、1～2.5g姜粉、0.1～1.0g八角粉、0.1～0.5g味精、0.1～1.0g蒜粉、0.1～1.0g茴香粉、0.1～1.0g桂皮粉。本发明的技术创新在于：1、本发明采用低温糟制发酵，使产品更加脆嫩，同时能有效延缓脂肪氧化，还能有效抑制腐败菌及致病菌的生长繁殖，从而延长贮存期。2、本发明利用酒酿中成分及微生物的分解作用，使虾肉中的粗蛋白质和粗脂肪分别分解成氨基酸和游离脂肪酸，利于人体的吸收；酒酿中还含有粗纤维、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素、矿物质元素等，会使虾的营养价值提升，同时此过程赋予了虾香醇甘美的滋味，解决了传统虾类加工制品营养不够全面等缺陷。3、本发明中使用酒酿，虾与酒酿一起作为糟虾风味产生的微生物发酵的氮源和碳源，使虾肉酒香浓郁并有淡淡甜味。4、本发明对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。具体实施方式下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。实施例1、黄酒糟青虾低温发酵酒糟青虾：(1)原料预处理：将采购的新鲜青虾进行前处理，手工去虾足，去虾头，清水漂洗。(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入8g盐、0.5g胡椒粉、0.5g花椒粉、2.0g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.3g蒜粉、0.4g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入经预处理的青虾，保证青虾全部浸没在腌制液中，在15℃下腌制16h后取出；(3)糟制：将腌制后的青虾与黄酒酿按质量比为1:1.5置于罐中，底部放一层黄酒酿，每放一层青虾加一层黄酒酿，最上层用黄酒酿封顶，在15℃下糟制2天，即得到低温发酵黄酒糟青虾。传统发酵酒糟青虾：(1)原料预处理：与低温发酵相同。(2)腌制：除腌制温度为室温，其余都相同。(3)糟制：除糟制温度为室温，其余都相同。嫩度测定：将发酵后的青虾去壳，用直径为1.27cm的取样器切取虾仁样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切虾仁样所需的力，用千克表示，其数值越小，虾肉愈嫩，重复三次，计算其平均值。结果如表1。表1酒糟虾发酵类型嫩度(剪切力/kg)传统发酵2.94±0.07低温发酵3.28±0.04从表1可看出，与传统发酵相比，低温发酵得到的产品其剪切力更大，所以低温发酵使产品更加脆嫩。油脂氧化程度测定：运用硫代巴比妥酸法，测定丙二醛的含量，其数值越大，油脂氧化程度越大，重复三次，计算其平均值。结果如表2。表2黄酒糟虾发酵类型丙二醛含量(mg/kg)传统发酵0.45±0.03低温发酵0.28±0.05从表2可看出，与传统发酵相比，低温发酵得到的产品其丙二醛含量较低，说明其脂肪氧化程度低。腐败菌、致病菌计数：参照gb47893-2010的方法，对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大肠杆菌及芽孢杆菌进行计数。结果如表3。表3类型大肠杆菌/lg(cfu/g)芽孢杆菌/lg(cfu/g)未发酵4.575.32传统发酵4.735.79低温发酵4.165.03从表3可看出，与未发酵的新鲜青虾、传统发酵的产品相比，低温发酵得到的产品中大肠杆菌及芽孢杆菌的数量明显较少，说明低温发酵可以有效抑制致病菌及腐败菌的生长。实施例2、甜酒糟青虾(1)原料预处理：将采购的新鲜青虾进行前处理，手工去虾足，去虾头，清水漂洗。(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入8g盐、0.3g胡椒粉、0.4g花椒粉、1.2g姜粉、0.4g八角粉、0.2g味精、0.3g蒜粉、0.3g茴香粉、0.3g桂皮粉，加入经预处理的青虾，保证青虾全部浸没在腌制液中，在15℃下腌制16h后取出；(3)糟制：将腌制后的青虾与甜酒酿按质量比为1:2置于罐中，底部放一层甜酒酿，每放一层青虾加一层甜酒酿，最上层用甜酒酿封顶，在15℃下糟制3天，即得到甜酒糟青虾。传统发酵酒糟青虾：(1)原料预处理：与低温发酵相同。(2)腌制：除腌制温度为室温，其余都相同。(3)糟制：除糟制温度为室温，其余都相同。嫩度测定：将发酵后的青虾去壳，用直径为1.27cm的取样器切取虾仁样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切虾仁样所需的力，用千克表示，其数值越小，虾肉愈嫩，重复三次，计算其平均值。结果如表4。表4甜酒糟虾发酵类型嫩度(剪切力/kg)传统发酵2.68±0.04低温发酵3.02±0.03从表4可看出，与传统发酵相比，低温发酵得到的产品其剪切力更大，所以低温发酵使产品更加脆嫩。油脂氧化程度测定：运用硫代巴比妥酸法，测定丙二醛的含量，其数值越大，油脂氧化程度越大，重复三次，计算其平均值。结果如表5。表5酒糟虾发酵类型丙二醛含量(mg/kg)传统发酵0.47±0.03低温发酵0.31±0.05从表5可看出，与传统发酵相比，低温发酵得到的产品其丙二醛含量较低，说明其脂肪氧化程度低。腐败菌、致病菌计数：参照gb47893-2010的方法，对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大肠杆菌及芽孢杆菌进行计数。结果如表6。表6类型大肠杆菌/lg(cfu/g)芽孢杆菌/lg(cfu/g)未发酵4.595.28传统发酵5.625.93低温发酵4.094.96从表6可看出，与未发酵的新鲜青虾、传统发酵的产品相比，低温发酵得到的产品中大肠杆菌及芽孢杆菌的数量明显较少，说明低温发酵可以有效抑制致病菌及腐败菌的生长。实施例3、红酒糟青虾(1)原料预处理：将采购的新鲜青虾进行前处理，手工去虾足，去虾头，清水漂洗。(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入8g盐、0.3g胡椒粉、0.4g花椒粉、1.5g姜粉、0.4g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入经预处理的青虾，保证青虾全部浸没在腌制液中，在15℃下腌制16h后取出；(3)糟制：将腌制后的青虾与红酒酿按质量比为1:1.5置于罐中，底部放一层甜酒酿，每放一层青虾加一层红酒酿，最上层用红酒酿封顶，在15℃下糟制4天，即得到红酒糟青虾。传统发酵酒糟青虾：(1)原料预处理：与低温发酵相同。(2)腌制：除腌制温度为室温，其余都相同。(3)糟制：除糟制温度为室温，其余都相同。嫩度测定：将发酵后的青虾去壳，用直径为1.27cm的取样器切取虾仁样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切虾仁样所需的力，用千克表示，其数值越小，虾肉愈嫩，重复三次，计算其平均值。结果如表7。表7酒糟虾发酵类型嫩度(剪切力/kg)传统发酵2.56±0.03低温发酵3.19±0.05从表7可看出，与传统发酵相比，低温发酵得到的产品其剪切力更大，所以低温发酵使产品更加脆嫩。油脂氧化程度测定：运用硫代巴比妥酸法，测定丙二醛的含量，其数值越大，油脂氧化程度越大，重复三次，计算其平均值。结果如表8。表8酒糟虾发酵类型丙二醛含量(mg/kg)传统发酵0.51±0.02低温发酵0.34±0.04从表8可看出，与传统发酵相比，低温发酵得到的产品其丙二醛含量较低，说明其脂肪氧化程度低。腐败菌、致病菌计数：参照gb47893-2010的方法，对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大肠杆菌及芽孢杆菌进行计数。结果如表9。表9类型大肠杆菌/lg(cfu/g)芽孢杆菌/lg(cfu/g)未发酵4.475.33传统发酵4.626.01低温发酵4.014.95从表9可看出，与未发酵的新鲜青虾、传统发酵的产品相比，低温发酵得到的产品中大肠杆菌及芽孢杆菌的数量明显较少，说明低温发酵可以有效抑制致病菌及腐败菌的生长。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12