本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法。
背景技术：
：红薯又名甘薯、山芋、地瓜等，具有高产、稳产、适应性强等特点，是我国的主要粮食作物之一，种植范围十分广泛，年产亿吨以上。红薯含有丰富的淀粉；膳食纤维；胡萝卜素；维生素a、b、c、e；以及钾、铁、铜、硒、钙等微量元素，营养价值高，深受人们喜爱。红薯淀粉属于优质淀粉，具有高粘性，能调制出高稠度的糊液，进一步加热和搅拌后黏度快速降低，具有粘合力强、糊化温度低等特点。凉粉是一种淀粉凝胶食品，晶莹剔透、嫩滑爽口，具有消暑及食疗的作用。在制作凉粉的过程中一般都需要使用明矾（又称白矾、钾铝矾、十二水合硫酸铝钾）做凝聚剂，然而，长期食用明矾对人体伤害很大，尤其对儿童生长和发育造成影响，还容易导致老年痴呆。因此，2014年7月1日，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。为了寻找明矾替代物，减少铝对人体的危害，研制无明矾红薯凉粉对红薯加工业的持续健康发展具有重要的意义。技术实现要素：因此，本发明的目的在于提供一种感官品质方面相近，但不含明矾的红薯凉粉及其制备方法。海藻酸钠（又称褐藻酸钠、海带胶）是从褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是一种水溶性膳食纤维，具有增稠性、组织改良、亲水性，凝胶性、成膜性等特性。已有报道（例如，中国专利申请01107907.x）可以采用海藻酸钠和无水氯化钙来替代明矾作为食品添加剂。海藻酸钠作为明矾的替代品，不仅用量少，易脱模，而且使产品口感劲道、柔软爽滑、有弹性、不易断裂、出品率高，我国《食品添加剂使用卫生标准》gb2760也规定，海藻酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。然而，仅采用海藻酸钠替代明矾制作凉粉，所形成的凝胶过硬，弹性和咀嚼性不佳，并且保质期过短，还需要加入其它配料予以改善。另外，发明人在研究中还注意到，红薯淀粉中直链淀粉的含量大约为20%，其颗粒大小与玉米淀粉相似，糊化温度范围为75℃～84℃，淀粉糊的透明度与马铃薯淀粉相似，而粘度比谷物淀粉高；玉米淀粉中直链淀粉的含量大约为28%，糊化温度范围为66℃～71℃；豌豆淀粉中直链淀粉的含量大约为43%，糊化温度范围为62℃～69℃。淀粉中直链淀粉含量高易于形成晶核，进而促使淀粉重结晶的发生而形成凝胶。本发明将玉米淀粉和豌豆淀粉混合添加到红薯淀粉中，将红薯淀粉形成凝胶的时间缩短一半，提高了凉粉的凝胶强度，并且可以将红薯淀粉制备凉粉的加水量由1:4（质量体积比，质量单位g；体积单位ml）提高到1:6，提高了红薯凉粉的出品率，降低了红薯凉粉的生产成本。脱氢乙酸钠具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂。发明人发现，在红薯凉粉配方中加入脱氢乙酸钠，能够延长红薯凉粉产品的保质期，使其与添加0.1%明矾的红薯凉粉相近，为7天左右。基于以上研究发现，通过对配方及含量进行优化，本发明提供了一种无明矾红薯凉粉，所述红薯凉粉的主要原料包含红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸钠、脱氢乙酸钠。在优选的实施方式中，玉米淀粉和豌豆淀粉的总量为红薯淀粉质量的12%~18%、优选15%。优选地，玉米淀粉和豌豆淀粉的质量比为1:0.8~1:1.2、更优选1:1。在优选的实施方式中，海藻酸钠的用量为淀粉总质量的5%~7%、优选6%。在优选的实施方式中，脱氢乙酸钠的用量为淀粉总质量的0.08%~0.12%、优选0.1%。所述淀粉总质量为红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉质量的总和。另一方面，本发明还提供了上述红薯凉粉的制备方法，所述方法包括：（1）将称量的玉米淀粉和豌豆淀粉混合，再与红薯淀粉混合，获得混合淀粉；（2）向步骤（1）获得的混合淀粉中以质量体积比（淀粉的质量单位为g；水的体积单位为ml）1:4~1:6、优选1:6的比例加入水，搅拌至稀糊状，再加入称量的海藻酸钠和脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；（3）将步骤（2）获得的糊状溶液加热，并不断搅拌，温度上升到78℃～83℃时，保温2min～3min，有白色半透明胶状物形成；（4）将步骤（3）获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。有益效果：本发明通过对红薯凉粉配方进行优化，经过打芡、熟化、冷却等工艺制备出一种无明矾的红薯凉粉，本发明的红薯凉粉与添加0.1%明矾的红薯凉粉在感官品质（如硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等）以及保质期方面相近。因此，本发明提供了一种很好的明矾红薯凉粉的替代品，相较于添加了明矾的红薯凉粉，本发明的红薯凉粉在保留原有感官品质和保质期的同时，大大提高了产品的健康属性。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。实施例1：按照以下配方和步骤制备本发明的无明矾红薯凉粉：（1）淀粉混合分别称取3.75g豌豆淀粉和3.75g玉米淀粉，混合后再与50g红薯淀粉混合，获得混合淀粉；（2）打芡向步骤（1）获得的混合淀粉中加入345ml纯净水，搅拌均匀至稀糊状，再加入3.45g海藻酸钠和0.0575g脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；（3）熟化将步骤（2）获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到83℃时，保温2min，有白色半透明胶状物形成；（4）冷却迅速将步骤（3）获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。实施例2：按照以下配方和步骤制备本发明的无明矾红薯凉粉：（1）淀粉混合分别称取3.3g豌豆淀粉和2.7g玉米淀粉，混合后再与50g红薯淀粉混合，获得混合淀粉；（2）打芡向步骤（1）获得的混合淀粉中加入280ml纯净水，搅拌均匀至稀糊状，再加入2.8g海藻酸钠和0.0448g脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；（3）熟化将步骤（2）获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到78℃时，保温3min，有白色半透明胶状物形成；（4）冷却迅速将步骤（3）获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。实施例3：按照以下配方和步骤制备本发明的无明矾红薯凉粉：（1）淀粉混合分别称取4.1g豌豆淀粉和4.9g玉米淀粉，混合后再与50g红薯淀粉混合，获得混合淀粉；（2）打芡向步骤（1）获得的混合淀粉中加入354ml纯净水，搅拌均匀至稀糊状，再加入4.13g海藻酸钠和0.0708g脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；（3）熟化将步骤（2）获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到81℃时，保温2.5min，有白色半透明胶状物形成；（4）冷却迅速将步骤（3）获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。对比例1采用与实施例1相似的步骤和参数，制备无添加红薯凉粉：向50g红薯淀粉中加入345ml纯净水，搅拌均匀至稀糊状溶液，将糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到83℃时，保温，待4分钟后才有半透明胶状物形成；将形成的胶状物倒入模具中，冷却，即得无添加红薯凉粉。该红薯凉粉凝胶过软，且不太稳定，外观发黑，口感发黏，硬度不够。对比例2采用与实施例1相似的步骤和参数，制备添加0.1%明矾的红薯凉粉：向50g红薯淀粉中加入345ml纯净水，搅拌均匀至稀糊状溶液，再加入0.05g明矾，搅拌获得糊状溶液；将糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到83℃时，保温，3.5分钟后有半透明胶状物形成；将形成的胶状物倒入模具中，冷却，即得添加0.1%明矾的红薯凉粉。实验实施例1采用质构仪（tms-pro）对实施例1获得的红薯凉粉、对比例1的无添加红薯凉粉以及对比例2的添加0.1%明矾的红薯凉粉进行测定，采用参数如下：圆柱探头（φ10mm）测试前速度120mm/min，压缩率50%，起点感应力1.0n。结果如表1所示：硬度弹性胶粘性咀嚼性实施例1本发明的红薯凉粉3.1n2.67mm1.0n2.66mj对比例1无添加红薯凉粉2.4n1.71mm0.9n1.47mj对比例2添加0.1%明矾的红薯凉粉3.0n2.39mm1.0n2.43mj由上表可以看出，本发明的红薯凉粉相较于对比例1的无添加红薯凉粉，在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性方面均有所改善，并且各性状与添加0.1%明矾的红薯凉粉相近。当前第1页12