本发明属于豆制食品加工技术领域，具体涉及一种毛豆腐的制作工艺。
背景技术：
黄豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白质、粗纤维、淀粉、维生素群、钙、铁、锌、硒、铬等多种微量元素；绿色天然，健康营养。可用来制作豆腐，豆腐的制作方法多种多样，但大多是以经过制浆、点浆和装模定型后的豆腐直接销售，豆腐多不易长时间内保质保鲜。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门、婺源一带特产的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。毛豆腐是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐的加工流程一般为：1)将黄豆浸泡至豆瓣充分膨胀，然后加水混合磨碎得到豆浆和豆渣；2)加热豆浆至沸腾为止，冷却，加入凝固剂搅拌凝固；3)将凝固的浆料注入模盒内加压成型，出模，切块；4)将切好的豆腐块间隔放在竹条上人工或者自然发酵，3～5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即得。豆腐通过发酵后其中的植物蛋白转化成多种氨基酸，因此经烹饪后不仅口感好、味特鲜，而且营养丰富，可以长时间保质保鲜，同时，制成的毛豆腐还具有帮助消化、防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病等功能，因此深受人们的喜爱。但现有的毛豆腐制作方法中产品质量不可控，发酵效率低下，口味单一，且口感也不稳定，不适合工业化大批量生产销售。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种营养保健、鲜醇芳香的毛豆腐的制作工艺，在制作过程中不仅产品质量可控，还解决了毛豆腐发酵效率低下，口味单一，且口感也不稳定的问题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种毛豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
（1）浸泡：将黄豆置于75～95℃的热水中浸泡，浸泡黄豆水的重量为黄豆重量的4～5倍，水面比豆面高出20～25cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后洗净置于桶中，加水至刚好没过豆面，备用；
（2）制浆：将步骤（1）浸泡洗净后的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感、呈乳白色，然后加入黄豆重量5～6倍的开水混合均匀，然后用200～350目过滤袋过滤出去豆渣，得到豆浆；
（3）煮浆：将步骤（2）得到的豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮使豆浆快速煮沸至100℃，除去豆浆煮沸后表面凝结的皮，再将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降到85～95℃；
（4）点浆：向步骤（3）煮好的豆浆中加入4～6％的凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固6～10min，得豆腐花；
（5）加压成型、切块：将步骤（4）得到的豆腐花倒入铺好250～400目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5～6h成型，划分成小块；
（6）乳化：将步骤（5）得到的小块豆腐等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入菌种悬浮液，在自然空气环境下放置5～7d乳化发酵，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即得。
进一步地，在所述的步骤（1）之前黄豆先经筛豆机筛选除去杂物。
进一步地，在步骤（1）中，所述浸泡黄豆所需要的时间冬季为12～15h，春、秋季为8～10h，夏季为5～6h。
进一步地，在步骤（4）中，所述凝固剂为石膏水、盐卤水或者葡萄糖酸内酯。
进一步地，在步骤（6）中，所述乳化发酵的温度为20～25℃、湿度为75～90％。
进一步地，在步骤（6）中，所述菌种悬浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及矿泉水按照1：3～5：20～25：95～100的比例配制而成。所述食用毛霉菌粉、氨基酸和葡萄糖均可在市场上购买得到，其中的氨基酸选用氨基酸粉或者氨基酸注射液均可，与自然发酵相比，采用人工发酵不仅效率高，而且不受季节控制，相对来说更适用于毛豆腐的规模化生产加工。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有一定的开胃作用，因此具有良好的市场前景。
（2）制作过程中除了温度的把控外，还加入了凝固剂和菌种悬浮液，这样可有助于毛霉菌的生长，从而有效提高豆腐的发酵效率。凝固剂种类的不同选择，使得制成的毛豆腐的韧性以及细腻度相对来说有所区别，如此可以满足不同消费者的喜好。
（3）本发明通过调节温度在一年四季当中均能生产，产品口味纯正，在制作过程中产品质量可控，口感稳定，适合工业化大批量生产制作。
（4）本发明制作方法便于控制操作，生产出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，菌毛长达25～35mm，均匀细密，鼻闻有淡淡清香，无其它异味，且菌毛分泌出一些蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质，以达到良好的品味，使得毛豆腐松软爽口，鲜美无比。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种毛豆腐的制作工艺，作进一步说明。
实施例1
一种毛豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
（1）将黄豆先经筛豆机筛选除去杂物；
（2）浸泡：将黄豆置于75℃的热水中浸泡，浸泡黄豆水的重量为黄豆重量的4倍，水面比豆面高出20cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后洗净置于桶中，加水至刚好没过豆面，备用；所述浸泡黄豆所需要的时间冬季为12h，春、秋季为8h，夏季为5h；
（3）制浆：将步骤（2）浸泡洗净后的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感、呈乳白色，然后加入黄豆重量5倍的开水混合均匀，然后用200目过滤袋过滤出去豆渣，得到豆浆；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮使豆浆快速煮沸至100℃，除去豆浆煮沸后表面凝结的皮，再将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降到85℃；
（5）点浆：向步骤（4）煮好的豆浆中加入4％的凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固6min，得豆腐花；所述凝固剂为石膏水、盐卤水或者葡萄糖酸内酯；
（6）加压成型、切块：将步骤（5）得到的豆腐花倒入铺好250目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5h成型，划分成小块；
（7）乳化：将步骤（6）得到的小块豆腐等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入菌种悬浮液，在自然空气环境下放置5d乳化发酵，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即得；所述乳化发酵的温度为20℃、湿度为75％；所述菌种悬浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及矿泉水按照1：5：20：95的比例配制而成。
实施例2
一种毛豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
（1）将黄豆先经筛豆机筛选除去杂物；
（2）浸泡：将黄豆置于95℃的热水中浸泡，浸泡黄豆水的重量为黄豆重量的5倍，水面比豆面高出25cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后洗净置于桶中，加水至刚好没过豆面，备用；所述浸泡黄豆所需要的时间冬季为15h，春、秋季为10h，夏季为6h；
（3）制浆：将步骤（2）浸泡洗净后的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感、呈乳白色，然后加入黄豆重量6倍的开水混合均匀，然后用350目过滤袋过滤出去豆渣，得到豆浆；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮使豆浆快速煮沸至100℃，除去豆浆煮沸后表面凝结的皮，再将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降到95℃；
（5）点浆：向步骤（4）煮好的豆浆中加入6％的凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固10min，得豆腐花；所述凝固剂为石膏水、盐卤水或者葡萄糖酸内酯；
（6）加压成型、切块：将步骤（5）得到的豆腐花倒入铺好400目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压6h成型，划分成小块；
（7）乳化：将步骤（6）得到的小块豆腐等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入菌种悬浮液，在自然空气环境下放置7d乳化发酵，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即得；所述乳化发酵的温度为25℃、湿度为90％；所述菌种悬浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及矿泉水按照1：5：20：100的比例配制而成。
实施例3
一种毛豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
（1）将黄豆先经筛豆机筛选除去杂物；
（2）浸泡：将黄豆置于85℃的热水中浸泡，浸泡黄豆水的重量为黄豆重量的4.5倍，水面比豆面高出23cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后洗净置于桶中，加水至刚好没过豆面，备用；所述浸泡黄豆所需要的时间冬季为124h，春、秋季为9h，夏季为5.5h；
（3）制浆：将步骤（2）浸泡洗净后的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感、呈乳白色，然后加入黄豆重量5.5倍的开水混合均匀，然后用300目过滤袋过滤出去豆渣，得到豆浆；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮使豆浆快速煮沸至100℃，除去豆浆煮沸后表面凝结的皮，再将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降到90℃；
（5）点浆：向步骤（4）煮好的豆浆中加入5％的凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固8min，得豆腐花；所述凝固剂为石膏水、盐卤水或者葡萄糖酸内酯；
（6）加压成型、切块：将步骤（5）得到的豆腐花倒入铺好350目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5h成型，划分成小块；
（7）乳化：将步骤（6）得到的小块豆腐等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入菌种悬浮液，在自然空气环境下放置6d乳化发酵，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即得；所述乳化发酵的温度为23℃、湿度为85％；所述菌种悬浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及矿泉水按照1：4：203：97的比例配制而成。
综上所述，本发明通过调节温度在一年四季当中均能生产，产品口味纯正，制作方法便于控制操作，生产出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，菌毛长达25～35mm，均匀细密，鼻闻有淡淡清香，无其它异味，且菌毛分泌出一些蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质，以达到良好的品味，使得毛豆腐松软爽口，鲜美无比；制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有一定的开胃作用，因此具有良好的市场前景；制作过程中除了温度的把控外，还加入了凝固剂和菌种悬浮液，这样可有助于毛霉菌的生长，从而有效提高豆腐的发酵效率。凝固剂种类的不同选择，使得制成的毛豆腐的韧性以及细腻度相对来说有所区别，如此可以满足不同消费者的喜好，产品质量可控，口感稳定，适合工业化大批量生产制作。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。