本发明涉及食品加工领域，具体是一种提高豆奶抗氧化活性的方法。
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：众所周知，所有形式的生命在其细胞内都维持还原环境。由于过氧化物和自由基的产生和随后的积聚，氧化还原状态的任何改变都可引起毒性作用。仅仅是其过量，就会参与到与很多人类疾病(如：动脉硬化、高血压、帕金森病、阿尔兹海默病、糖尿病、结肠炎、风湿性关节炎)有关的氧化应激。在生理条件下，正常细胞代谢期间产生的自由基的水平和能保护组织免受氧化损伤的内源性抗氧化剂的水平之间存在平衡。自由基的产生增加和抗氧化剂水平的降低导致的该平衡的打破，引起我们的细胞结构和功能开始改变。细胞生理上具有进行抗氧化的能力并因此由于酶的和非酶的性质的特定防御机制的存在而具有对抗自由基的保护作用。尽管我们的细胞具有防御能力，但是我们日常生活的很多因素导致其减小。例如，众所周知吸烟和摄入酒精和药物，以及过多的不可控的暴露于电离辐射能够导致细胞的防御能力减小。此外，日常生活的节奏，连同包含很少的水果、蔬菜和鱼的不平衡饮食，必定不能使我们身体接受具有高抗氧化活性的维生素、矿物质和微量元素的充足补充。因此，有必要去补充具有一定量的在人体内真正能表现抗氧化活性的抗氧化食品。现有技术如授权公众号为cn104186655b的中国发明专利，公开了一种具有降血脂及抗氧化功能的低脂发酵乳及制备方法。所述的具有降血脂及抗氧化功能的低脂发酵乳是以奶液混合物为原料接种植物乳杆菌和乳双歧杆菌发酵后制成的发酵乳制品，其中，所述奶液混合物组成包括：以1000毫升奶液混合物计，蔗糖25~35克，葡萄糖15~25克，低聚糖30~80克，增稠剂3~7克，余量为低脂乳。使用该方法制备的产品的效果是能够起到降血脂和抗氧化的效果。该方法操作步骤复杂，得到的产品抗氧化性能有待提高。豆奶是以黄豆为原料加工而成，含有丰富的植物蛋白，是我们日常生活中不可缺少的营养饮品。随着人们生活水平的提高，人体营养过剩的现象也日益严重，富贵病和一些慢性疾病也逐年增多，人们急需一种保健型豆奶替代普通的营养型产品。现有技术如授权公告号为cn103355406b的中国专利公开了一种富含活性多糖酸豆奶的生产方法和授权公告号为cn103947751b的中国专利公开了一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法。黑木耳（auriculariaauricula）又名细木耳、川耳、云耳，别名黑菜、木蛾、树鸡、木菌、耳子、光木耳、榆耳、桑耳等，因其侧生于树木上，形似人耳而得名。是我国传统的药食两用真菌，营养丰富，具有益气强身、补气血、润肺、止血、止痛、通便等功效，是我国一种重要的中药资源。研究表明木耳菌中的主要活性成分为黑色素、木耳多糖、氨基酸、微量元素等。黑色素具有抗氧化、清除自由基、刺激免疫、诱导肿瘤坏死因子tnf-a和白介素il-6的合成、保护肝脏、防紫外线辐射等生物活性。木耳多糖具有提高免疫、降血脂、抗血栓、抗衰老、降血糖、抗凝血、抗氧化、抗辐射以及止血等活性。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种综合提高豆奶性能且抗氧化性能尤为高，制备周期短的一种提高豆奶抗氧化活性的方法。本发明针对
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提到的问题，采取的技术方案为：以黑木耳菌为出发菌株，经斜面培养基进行菌种活化，再进行液体摇瓶培养及发酵培养获得黑木耳豆奶。具体地，本发明以发酵法制备黑木耳豆奶的工艺中，所采用的菌种黑木耳菌（auriculariaauricula）保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号cgmccno.9711。具体操作步骤为：1）菌种活化：将保藏编号为cgmccno.9711的黑木耳菌（auriculariaauricula）菌株接到斜面培养基上活化，温度控制在26~35℃，ph为5.6~6.7，活化时间为60~120h，待菌丝长满斜面培养基，活化结束。菌种活化是将处于保藏状态，活力低的黑木耳菌种变为活力旺盛，繁殖能力和新陈代谢能力强的菌种，为下一步菌种扩大培养做铺垫；2）摇瓶种子培养：将试管斜面菌种接入装有液体培养基的摇瓶中进行扩大培养，装液系数为0.15~0.25，回旋培养，回旋培养的转速为150~200r/min，培养温度24~30℃，培养时间为120~144h。黑木耳菌种在摇瓶培养基中分布均匀，繁殖速度加快，菌种数量迅速上升，得到数量足够的目标菌种；3）豆奶培养基的配制：按1：5~1:15的比例在新鲜黄豆中加入温水，浸泡6~10小时后用豆浆机研磨成豆浆，然后用80~200目筛过滤，在滤液中加入发酵培养剂，制成豆奶培养液。研磨过滤后的豆浆细腻柔滑，没有明显颗粒，口感好。制成的豆奶培养液适合黑木耳菌种发酵，发酵的效率高且木耳黑色素的分泌量大，不仅缩短了发酵时间还提高了木耳黑色素的含量，提高了豆奶的抗氧化性；4）发酵培养：发酵罐的容积一般采用30l~1000l，不论容积大小培养液加入量为罐容积的80%，发酵罐加入培养基前先进行空消，空消温度100~130℃，时间为20~40min，之后待罐温降至50~60℃时，再加入配置好的豆奶培养液，加入后进行实消，实消温度110~115℃，时间20~40min。对发酵罐进行空消和实消都是高温灭菌，预防有害菌对黑木耳菌种对豆奶发酵产生不良影响。实消结束后待培养基温度降至20~30℃时接入扩大培养后得到的菌种进行发酵。菌种接种量为豆奶培养液体积的5~10%，发酵温度24~30℃，发酵罐压力0.04~0.06mpa，发酵时间为96~120h，搅拌转速100~150r/min，通风量1：0.5~1:1v/v/m，当黑色素含量达到200mg/l时，发酵结束，得到的黑木耳豆奶抗氧化活性明显提高。黑木耳菌是需氧菌在发酵过程中通入氧气能使其保持旺盛的活力，发酵效率高，产黑色素能力强。斜面培养基成份及其重量份为：15~20份葡萄糖，3.2~4.5份酵母浸膏，10~15份蛋白胨，7.0~8.0份牛肉膏，1.2~1.5份kh2po4，0.1~0.2份mgso4，1~3份nacl，0.3~0.6份皮皮醇，1~5份橘皮提取物，0.1~0.3份nh4ac、0.001~0.01份γ-亚麻酸、0.001~0.01份月桂酸和50~100份蒸馏水。上述斜面培养基能充分提供黑木耳菌种活化期间所需的碳源，氮源，微量元素和生长因子，能加快黑木耳菌活化的速度，γ-亚麻酸和月桂酸促进菌种活化，缩短高抗氧化性豆奶的制备时间，减少成本，提高经济效益。摇瓶种子培养基成份及其重量份为：20~40份可溶性淀粉，10~15份麸皮，2.1~3.0份k2hpo4，1.5~2.5份kh2po4，0.3~0.7份mgso4，0.5~4份nacl，4~8份牛肉提取物，1~3份石榴籽提取物，0.5~2.5份花青素，2~5份柑橘多糖、0.01~0.1份山嵛酸和500~1000份蒸馏水。上述培养基不仅能提供黑木耳菌种扩大培养所需的营养物质，山嵛酸促进黑木耳菌种综合性能提高，还能刺激菌种的生长，使其分泌黑色素的能力提高，增强豆奶的抗氧化性，提高产品品质。发酵培养剂成份及其重量分为：10~20份葡萄糖，5~10份玉米淀粉，1~4份酪氨酸，0.05~0.2份gp消泡剂，0.02~0.04份维生素b1，0.01~0.05份硬脂酸、0.3~0.8份肉苁蓉提取物和0.001~0.01份肉豆蔻酸。上述发酵培养剂能诱导黑木耳菌分泌黑色素，使其分泌黑色素的量增加，肉豆蔻酸促进抗氧化性能提高，其他对本产品优良品质无关的物质分泌量减少，提高了产品发酵效率，缩短了产品制备时间。与现有技术相比，本发明的优点在于：黑木耳菌种在豆奶中发酵，得到的黑木耳豆奶即为最终产物，不需要提取黑色素再加入豆奶中，操作简单；利用黑木耳菌种生产黑色素，不需要培育木耳子实体，大大缩短了产品生产时间，经济效益高；制备的斜面培养基能充分提供黑木耳菌种活化期间所需的碳源，氮源，微量元素和生长因子，能加快黑木耳菌活化的速度，缩短高抗氧化性豆奶的制备时间，减少成本，提高经济效益；摇瓶培养基不仅能提供黑木耳菌种扩大培养所需的营养物质，还能刺激菌种的生长，使其分泌黑色素的能力提高，增强豆奶综合性能，其中那个抗氧化性能有位高，同时提高产品品质和感官效果；发酵培养剂能诱导黑木耳菌分泌黑色素，使其分泌黑色素的量增加，其他对本产品优良品质无关的物质分泌量减少，提高了产品发酵效率，缩短了产品制备时间。具体实施例下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：一种提高豆奶抗氧化活性的方法，具体步骤为：1）菌种活化：将保藏编号为cgmccno.9711的黑木耳菌菌株接到斜面培养基上活化，温度控制在26~35℃，ph为5.6~6.7，活化时间为60~120h，待菌丝长满斜面培养基，活化结束。菌种活化是将处于保藏状态，活力低的黑木耳菌种变为活力旺盛，繁殖能力和新陈代谢能力强的菌种，为下一步菌种扩大培养做铺垫；2）摇瓶种子培养：将试管斜面菌种接入装有液体培养基的摇瓶中进行扩大培养，装液系数为0.15~0.25，回旋培养，回旋培养的转速为150~200r/min，培养温度24~30℃，培养时间为120~144h。黑木耳菌种在摇瓶培养基中分布均匀，繁殖速度加快，菌种数量迅速上升，得到数量足够的目标菌种；3）豆奶培养基的配制：按1：5~1:15的比例在新鲜黄豆中加入温水，浸泡6~10小时后用豆浆机研磨成豆浆，然后用80~200目筛过滤，在滤液中加入发酵培养剂，制成豆奶培养液。研磨过滤后的豆浆细腻柔滑，没有明显颗粒，口感好。制成的豆奶培养液适合黑木耳菌种发酵，发酵的效率高且木耳黑色素的分泌量大，不仅缩短了发酵时间还提高了木耳黑色素的含量，提高了豆奶的抗氧化性；4）发酵培养：发酵罐的容积一般采用30l~1000l，不论容积大小培养液加入量为罐容积的80%，发酵罐加入培养基前先进行空消，空消温度100~130℃，时间为20~40min，之后待罐温降至50~60℃时，再加入配置好的豆奶培养液，加入后进行实消，实消温度110~115℃，时间20~40min。对发酵罐进行空消和实消都是高温灭菌，预防有害菌对黑木耳菌种对豆奶发酵产生不良影响。实消结束后待培养基温度降至20~30℃时接入扩大培养后得到的菌种进行发酵。菌种接种量为豆奶培养液体积的5~10%，发酵温度24~30℃，发酵罐压力0.04~0.06mpa，发酵时间为96~120h，搅拌转速100~150r/min，通风量1：0.5~1:1v/v/m，当黑色素含量达到200mg/l时，发酵结束，得到的黑木耳豆奶抗氧化活性明显提高。黑木耳菌是需氧菌在发酵过程中通入氧气能使其保持旺盛的活力，发酵效率高，产黑色素能力强。斜面培养基成份及其重量份为：15~20份葡萄糖，3.2~4.5份酵母浸膏，10~15份蛋白胨，7.0~8.0份牛肉膏，1.2~1.5份kh2po4，0.1~0.2份mgso4，1~3份nacl，0.3~0.6份皮皮醇，1~5份橘皮提取物，0.1~0.3份nh4ac、0.001~0.01份γ-亚麻酸（优选的，0.005份γ-亚麻酸）、0.001~0.01份月桂酸（优选的，0.001份月桂酸）和50~100份蒸馏水。上述斜面培养基能充分提供黑木耳菌种活化期间所需的碳源，氮源，微量元素和生长因子，能加快黑木耳菌活化的速度γ-亚麻酸和月桂酸促进菌种活化，缩短高抗氧化性豆奶的制备时间，减少成本，提高经济效益。摇瓶种子培养基成份及其重量份为：20~40份可溶性淀粉，10~15份麸皮，2.1~3.0份k2hpo4，1.5~2.5份kh2po4，0.3~0.7份mgso4，0.5~4份nacl，4~8份牛肉提取物，1~3份石榴籽提取物，0.5~2.5份花青素，2~5份柑橘多糖、0.01~0.1份山嵛酸（优选的，0.01份山嵛酸）和500~1000份蒸馏水。上述培养基不仅能提供黑木耳菌种扩大培养所需的营养物质，山嵛酸促进黑木耳菌种综合性能提高，还能刺激菌种的生长，使其分泌黑色素的能力提高，增强豆奶综合性能，提高产品品质与感官效果。发酵培养剂成份及其重量分为：10~20份葡萄糖，5~10份玉米淀粉，1~4份酪氨酸，0.05~0.2份gp消泡剂，0.02~0.04份维生素b1，0.01~0.05份硬脂酸、0.3~0.8份肉苁蓉提取物和0.001~0.01份肉豆蔻酸（0.001份肉豆蔻酸）。上述发酵培养剂能诱导黑木耳菌分泌黑色素，使其分泌黑色素的量增加，肉豆蔻酸促进抗氧化性能提高，其他对本产品优良品质无关的物质分泌量减少，提高了产品发酵效率，缩短了产品制备时间，以上实验数据呈非线性变化，因其作用机理尚不明确，实验结果有待验证。实施例2：一种提高豆奶抗氧化活性的方法，最优选步骤为：1）菌种活化：将保藏编号为cgmccno.9711的黑木耳菌菌株接到斜面培养基上活化，温度控制在30℃，ph为6，活化时间为100h，菌丝长满斜面培养基，活化结束。菌种活化是将处于保藏状态，活力低的黑木耳菌种变为活力旺盛，繁殖能力和新陈代谢能力强的菌种，为下一步菌种扩大培养做铺垫；2）摇瓶种子培养：将试管斜面菌种接入装有液体培养基的摇瓶中进行扩大培养，装液系数为0.2，回旋培养，回旋培养的转速为180r/min，培养温度26℃，培养时间为130h。黑木耳菌种在摇瓶培养基中分布均匀，繁殖速度加快，菌种数量迅速上升，得到数量足够的目标菌种；3）豆奶培养基的配制：按1：10的比例在新鲜黄豆中加入温水，浸泡8小时后用豆浆机研磨成豆浆，然后用100目筛过滤，在滤液中加入发酵培养剂，制成豆奶培养液。研磨过滤后的豆浆细腻柔滑，没有明显颗粒，口感好。制成的豆奶培养液适合黑木耳菌种发酵，发酵的效率高且木耳黑色素的分泌量大，不仅缩短了发酵时间还提高了木耳黑色素的含量，提高了豆奶的抗氧化性；4）发酵培养：用体积为100l的发酵罐发酵，发酵罐加入培养基前先进行空消，空消温度121℃，时间为30min，之后待罐温降至50℃时，加入罐容积80%的豆奶培养液，加入后进行实消，实消温度110℃，时间40min。对发酵罐进行空消和实消都是高温灭菌，预防有害菌对黑木耳菌种对豆奶发酵产生不良影响。实消结束后待培养基温度降至25℃时接入扩大培养后得到的菌种进行发酵。菌种接种量为豆奶培养液体积的8%，发酵温度30℃，发酵罐压力0.05mpa，发酵时间为100h，搅拌转速120r/min，通风量1：0.8v/v/m，当黑色素含量达到200mg/l时，发酵结束，得到的黑木耳豆奶抗氧化活性明显提高。黑木耳菌是需氧菌在发酵过程中通入氧气能使其保持旺盛的活力，发酵效率高，产黑色素能力强。斜面培养基成份及其重量份为：18份葡萄糖，3.2份酵母浸膏，12份蛋白胨，7.5份牛肉膏，1.3份kh2po4，0.1份mgso4，3份nacl，0.3份皮皮醇，4份橘皮提取物，0.3份nh4ac、0.005份γ-亚麻酸、0.001份月桂酸80份蒸馏水。上述斜面培养基能充分提供黑木耳菌种活化期间所需的碳源，氮源，微量元素和生长因子，能加快黑木耳菌活化的速度，缩短高抗氧化性豆奶的制备时间，减少成本，提高经济效益。摇瓶种子培养基成份及其重量份为：40份可溶性淀粉，10份麸皮，2.1份k2hpo4，2.5份kh2po4，0.5份mgso4，3.4份nacl，7份牛肉提取物，2份石榴籽提取物，1.8份花青素，3份柑橘多糖、0.01份山嵛酸和800份蒸馏水。上述培养基不仅能提供黑木耳菌种扩大培养所需的营养物质，还能刺激菌种的生长，使其分泌黑色素的能力提高，增强豆奶的综合性能，提高产品品质和感官效果。发酵培养剂成份及其重量分为：15份葡萄糖，7份玉米淀粉，3份酪氨酸，0.14份gp消泡剂，0.02维生素b1，0.03份硬脂酸、0.5份肉苁蓉提取物和0.001份肉豆蔻酸。上述发酵培养剂能诱导黑木耳菌分泌黑色素，使其分泌黑色素的量增加，其他对本产品优良品质无关的物质分泌量减少，提高了产品发酵效率，缩短了产品制备时间。实施例3：发酵过程成分分析：棉子糖、水苏糖含量分析：棉子糖和水苏糖是豆奶中存在的两种低聚糖，在人体肠道可促进微生物的生长代谢，导致部分人群出现腹胀，被称为“腹胀因子”。采用waters600/2410高效液相色谱法测定，色谱柱为6.5*300mmsugur-paktm，进样量5μl，流动相为去离子水，流速0.5ml/min，柱温85℃，流出的糖以示差检测器检测，并分别根据棉子糖和水苏糖的标准曲线定量。结果（表1）表明，随着发酵的进行，棉子糖和水苏糖的含量逐渐减少，黑木耳菌发酵可显著降低豆奶中这两种低聚糖的含量。表1豆奶在黑木耳菌发酵过程中棉子糖和水苏糖含量的变化时间（h）棉子糖（mg/ml）水苏糖（mg/ml）05.064.74244.314.42481.423.46720.971.96960.791.761200.501.42黑色素含量分析：采用分光光度法测定，根据黑色素标准曲线计算含量。表2豆奶在黑木耳菌发酵过程中黑色素含量的变化时间024487296120黑色素含量（mg/l）1.2246.5254.36141.77176.70235.50抗氧化活性分析：抗氧化活性测定指标包括豆奶清除dpph、abts自由基活性以及铁还原能力。表3豆奶在黑木耳菌发酵过程中抗氧化活性的变化时间（h）清除dpph自由基（%）清除abts自由基（%）铁还原能力（mmfe2+）023.0023.710.452411.6211.170.324836.2344.770.217258.5270.780.389632.8983.090.5412037.6582.960.53实验表明制备得到的豆奶中棉子糖和水苏糖这两种低聚糖含量减少，黑色素含量高，清除dpph和abts自由基能力强，铁还原能力强，抗氧化性好。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12