一种抗氧化性酶类联合气体预处理生鲜畜肉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，通过 一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术，并利用抗氧化性酶类混合溶液对畜肉进行二次护色 抗氧化处理，确保产品安全，经该方法处理的真空包装生鲜畜肉具有良好的红肉色泽，脂肪 氧化率低，产品货架期较常规畜肉产品延长1~3个月。 (二）
【背景技术】
[0002] 目前在国内，随着人们生活水平的不断提高，畜肉消费量也在快速增长，与此同时 消费者对肉质的要求也越来越高。有研究表明，在牛肉的采购中，其颜色的鲜红度直接影响 到人们的购买欲望。
[0003] 因为亚硝酸盐发色对人体造成的危害性，使得一氧化碳成为了肉类发色的主流， C0与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力，能防止肌红蛋白中Fe2+向Fe3+转化，所形成的碳 氧肌红蛋白稳定性极高，可使牛肉形成鲜红色泽，且长时间保持颜色的稳定。在平常的真空 包装中，因为严重的缺氧，肉类会呈现令人不悦的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改变这一 劣势。
[0004] 随冷藏时间的延长，畜肉蛋白质结构等发生一系列改变，C0与Mb的结合力降低， 5~7d出现下降趋势，碳氧肌红蛋白含量下降，使得畜肉色泽逐渐变差。由于新鲜畜肉水分 活性较高，导致其在储藏、加工、运输、销售过程中极易发生腐败变质。微生物是导致鲜肉腐 败，从而使蛋白质结构发生改变的最主要因素。臭氧的杀菌能力很强，能与微生物细胞中的 多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。一般认为，臭氧先作用于微生物的细胞膜， 使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直 至杀死。臭氧的最终产物是氧气，因此无公害，对食品也不会产生影响，且臭氧对整个空间 都有杀菌效果。
[0005] SOD(SuperoxideDismutase)是一类催化超氧自由基发生歧化反应生成过氧化氢 和分子氧的金属酶。能分解超氧自由基，生成的H202由NADH过氧化物酶及其它还原性物质 降解。过氧化氢酶（CAT)存在于大部分的生物机体内，主要存在于植物的叶绿体、线粒体、 内质网、动物的肝和红细胞中，促使H202分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，从而使 细胞免于遭受h202的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。在食品级工业中常被用于除去 奶酪或牛奶中的过氧化氢。GSH-PX的主要作用是清除脂类氢过氧化物。GSH-Px可催化LP0 分解生成相应的醇，防止LP0均裂和引发脂质过氧化作用的链式支链反应，减少LP0的生成 以保护机体免受损害。
[0006] 有研究表明，各种抗氧化酶之间具有互相保护的作用，单一的任何一种抗氧化酶 的抗氧化效果都不会很好。本发明将S0D酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶相结合，利用天然乳 酸菌胞外多糖作为增稠剂，在肉体表面形成天然抗氧化膜。在C0与(V混合气体发色杀菌 之后，起到维持碳氧肌红蛋白稳定，增强肉色提高产品抗氧化的作用。 (三）
【发明内容】
[0007] 本发明提供了一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，通 过一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，降低畜肉中的 腐败菌和致病菌，并利用抗氧化性酶类混合溶液对畜肉进行二次护色抗氧化处理，确保产 品安全，通过使生畜肉中产生碳氧肌红蛋白，并增高其稳定性来保持生畜肉的鲜红色泽。
[0008] 本发明采用如下技术方案：
[0009] -种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，所述方法包括以 下步骤：
[0010] 将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架网格层上，置于密闭的气体室中， 0~10°C避光条件下，同时用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45~90min，所述混合气体 中，臭氧的体积浓度为2 %~8 %，一氧化碳的体积浓度为92 %~98 %;再于4~10 °C下，将 经过一氧化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块浸泡在抗氧化性酶类的溶液中5~15min; 浸泡后沥干，真空包装并于-2~8°C中储藏；
[0011] 所述的抗氧化性酶类的溶液为含有S0D酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶和天然乳 酸菌胞外多糖的水溶液，其中S0D酶的浓度为20~150ppm、过氧化氢酶的浓度为20~ 150ppm、谷胱甘肽酶的浓度为20~150ppm、天然乳酸菌胞外多糖的浓度为20~150ppm，所 述S0D酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶各自的酶活大于300U/g。
[0012] 本发明所述方法中，通常按消费需求将畜肉切片或切块，对畜肉进行切割时，一般 操作环境温度为〇~10 °c。
[0013] 具体的，将肉块搁置于发色架上的方法为：将肉块一一平整铺置于发色架网格层 上，肉块之间的距离保持在2~5cm之间，肉块放置完毕的发色架与发色架之间排列的间隙 大于5cm( -般为5~10cm);所述发色架由架体和网格层构成，所述架体主要由四根底部 设有滚轮的立杆搭设并形成长、宽、高分别为50~100cm、50~80cm、80~200cm的立体空 间，在该立体空间内部自下而上以20~50cm的间距设置网格层，所述网格层是由直径小于 0. 5cm(-般为0. 2~0. 5cm)的不锈钢条编织而成的网格状结构，其中每一单位网格均为面 积小于4cm2( -般为1~4cm2)的正方形。
[0014] 具体的，所述用一氧化碳和臭氧的混合气体处理的方法为：先向气体混合室通入 一氧化碳，进气压力控制在〇. 1~IMPa，同时启动臭氧发生器，缓慢进气，控制气体混合室 压力真空表读数为0. 038~0. 042hPa，当混合气体中臭氧体积浓度为2%~8%，一氧化碳 体积浓度为92%~98%时，将气体混合室中的混合气体直接通入气体室，控制气体室压力 真空表读数为0. 038~0. 042hPa。
[0015] 推荐所述经过一氧化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块与抗氧化性酶类的溶液 的固液质量比为1 :2~4。
[0016] 优选的，所述抗氧化性酶类的溶液中，S0D酶的浓度为20~lOOppm、过氧化氢酶 的浓度为20~lOOpprn、谷胱甘肽酶的浓度为20~lOOpprn、天然乳酸菌胞外多糖的浓度为 20~lOOpprn，所述S0D酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶各自的酶活为400~600U/g。
[0017] 更为具体的，本发明所述抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方 法包括如下步骤：
[0018] a.操作环境温度为0~10°C下，将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架 网格层上，置于密闭的气体室中；
[0019] b.向气体混合室通入一氧化碳，进气压力控制在0? 1~IMPa，同时启动臭氧发生 器，缓慢进气，控制气体混合室压力真空表读数为〇. 038~0. 042hPa，当混合气体中臭氧体 积浓度为2 %~8 %，一氧化碳体积浓度为92 %~98 %时，将气体混合室中的混合气体直 接通入放置有发色架的气体室，控制气体室压力真空表读数为0. 038~0. 042hPa;在0~ 10°C避光条件下，用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45~90min;
[0020] C.再于4~10°C下，将经过一氧化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块浸泡在抗氧 化性酶类的溶液中5~15min;浸泡后沥干，最后将肉块真空包装，并于-2~8°C中储藏；
[0021] 所述的抗氧化性酶类的溶液中，S0D酶的浓度为20~lOOppm、过氧化氢酶的浓度 为20~lOOppm、谷胱甘肽酶的浓度为20~lOOppm、天然乳酸菌胞外多糖的浓度为20~ lOOpprn;所述S0D酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶各自的酶活为400~600U/g;所述经过一氧 化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块与抗氧化性酶类的溶液的固液质量比为1 :2~4。
[0022] 本发明的有益效果主要体现在：该方法处理的畜肉色泽和品质可较好维护。而传 统C0护色，色泽虽可保持一段时间的稳定，但是脂肪氧化、蛋白变性、菌落总数可能已超过 标准。用本发明方法处理的畜肉在4°c储藏，一个月后菌落总数仍在106以下，TBARS小于 lmg/100g，实施过程基本采用机械自动化，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高 了工业化程度，确保了肉品品质。 (四）
【附图说明】
[0023] 图1是发色架结构示意图，其中，1 一网格层、2-架体立杆、3-滚轮。 (五）
【具体实施方式】
[0024] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于 此。
[0025] 实施例1
[0026] (1)切割：将冷却排酸后并已进行分割的牛肉通过冷风传送装置自动进入冷风传 送带，肉块平放进入切片机进行切割，自动输出2cm厚度的肉块，操作环境温度为8°C。
[0027] (2)放置：将切割好的肉块平整放置于发色架网格层上，肉块之间的距离保持在 3cm，不可重叠，肉块放置完毕的发色架与发色架之