本发明涉及一种高抗氧化超微葡萄全粉的制作工艺，属于食品加工技术范围。
背景技术：
葡萄(学名：vitisviniferal.)为葡萄科葡萄属木质藤本植物，果实球形或椭圆形浆果。葡萄成分中除含有丰富的葡萄糖、果糖、木糖之外，还含有丰富的活性物质如矿物质包括钙、铁、磷、锌，维生素b、维生素c、维生素p以及酒石酸、草酸和多种氨基酸，尤其是平时不常食用的葡萄皮和籽中含有丰富的花青素等类黄酮物质、超氧化物歧化酶(sod)、齐敦果酸和白藜芦醇，这些组分目前已被研究发现有抗氧化、抗衰老、抗病毒、预防心血管疾病、癌症和改善免疫作用等生物学活性功能。
然而葡萄作为一种高抗氧化能力的水果，它在食品中开发利用并不广泛。最主要的利用方式是直接新鲜食用，而葡萄的保鲜储藏期限不长，这就使葡萄的利用极大受到季节性的限制。研究表明“petitverdot”、“cabernetfrac”和“pinotnoir”3个葡萄品种中葡萄籽的dpph抗氧化能力是葡萄皮的4倍以上，葡萄皮中的超氧化物歧化酶sod活性是葡萄籽的6倍以上。
目前葡萄的主要加工利用方式是酿造葡萄酒、制成葡萄干，而这些方式虽能延长对葡萄的利用时长，但酿酒会浪费含有丰富营养的酒渣，而制作传统葡萄干对葡萄的营养成分有较大破坏。另外不管是哪种利用方式，葡萄皮和籽都因会影响口感而利用都较少，造成对其中丰富营养物质的浪费。因而需要有一种能较好利用葡萄的加工方式，尤其是能较好利用葡萄皮和籽的方式，既延长了葡萄的利用期，提高经济效益，也尽可能保留葡萄特有的营养成分。
技术实现要素：
本发明提供了一种高抗氧化超微葡萄全粉的制备方法，能较好利用葡萄皮和籽，既延长了葡萄的利用期，提高经济效益，也尽可能保留葡萄特有的营养成分，解决了现有技术中存在的技术问题。
一种高抗氧化超微葡萄全粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选取无病害、无损伤、不去皮、不去籽的新鲜整颗葡萄，葡萄整果清洗后，使用微波杀菌灭酶；
(2)灭酶后的葡萄整果进行低压过热蒸汽干燥；
(3)干燥后的葡萄放入氮气保护气流初次粉碎；
(4)气流初次粉碎后的葡萄粗粉于液氮低温下使用氧化锆球磨进行二次粉碎得到葡萄超微全粉。
将得到的葡萄全粉真空包装。
优选地，微波杀菌灭酶的条件为：功率为200～600w，时间为30～120s。
优选地，低压过热蒸汽干燥的条件为：气压5～10kpa，温度60～90℃，时间2～4h或至恒重。
优选地，气流初次粉碎条件为：气压0.5～1mpa，系统风量2～5m3/min，分级机转速2000～3000r/min，加料速度10～15kg/h。
优选地，氧化锆球磨二次粉碎的条件为：通氮量200～300ml/100g干燥的葡萄整果，球料比为6:1～10:1，机转速为100～400r/min，研磨0.5～2h。
进一步优选地，各处理步骤条件设置为上述优选条件的组合，各优化条件之间相互协同，在上述优选条件的组合协同下，制备得到的葡萄超微全粉粒度小于2微米，超氧化物歧化酶活性、总花色苷含量和总多酚含量与一般葡萄粉含量相比提升30％-45％。
更进一步优选地，微波杀菌灭酶的条件为：功率为300～400w，时间为80～100s；低压过热蒸汽干燥的条件为：气压5～8kpa，温度60～80℃，时间3～4h；气流初次粉碎条件为：气压0.5～0.8mpa，系统风量2～3m3/min，分级机转速2000～2500r/min，加料速度10～12kg/h；氧化锆球磨二次粉碎的条件为：通氮量200～300ml/100g干燥的葡萄整果，球料比为6:1，机转速为200～300r/min，研磨1h。
最优选地，微波杀菌灭酶的条件为：功率为400w，时间为80s；低压过热蒸汽干燥的条件为：气压8kpa，温度80℃，时间4h；气流初次粉碎条件为：气压0.8mpa，系统风量3m3/min，分级机转速2500r/min，加料速度12kg/h；氧化锆球磨二次粉碎的条件为：通氮量300ml/100g干燥的葡萄整果，球料比为6:1，机转速为300r/min，研磨1h。
本发明选取无切剖、不去皮、不去籽的葡萄整果为原料，使用微波照射进行杀菌灭酶，之后使用低压过热蒸汽进行干燥，在干燥后利用氮气保护气流和氧化锆球磨二次粉碎，最后进行真空包装得到高抗氧化超微全粉产品。本发明产品不仅保持了葡萄鲜果的风味和色泽，并且包含葡萄皮和籽中丰富的抗氧化组分及抗氧化酶活性，同时改善了葡萄皮和籽的口感，能单独食用或广泛地应用到各类食品中。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)将整颗葡萄清洗后不经过任何切剖处理，且不去皮去籽，因而最后得到的葡萄全粉包含比果肉更高抗氧化能力的葡萄皮和葡萄籽组分，最大可能保留其抗氧化能力和营养成分。
(2)使用微波进行杀菌灭酶，避免升温处理程序、且处理时间较短，不会在葡萄表面带入水汽，减少对葡萄的污染，较好保留风味、营养和抗氧化能力，同时微波会促进葡萄内部的水分活动起来有助于后期进行低压过热蒸汽干燥。
(3)使用低压过热蒸汽干燥对葡萄进行干燥，得到产品品质与真空冷冻干燥后品质相近，能较好地保留葡萄色泽、风味和抗氧化组分，同时在蒸汽氛围中减少干燥对葡萄中抗氧化活性成分的损失，而与真空冷冻干燥相比热效率高、能耗低、蒸汽可循环使用，有更高的经济效益。
(4)葡萄干燥后使用氮气保护气流粉碎(物理粉碎方法)，减少粉碎对产品中色泽、风味、营养物质的影响，将干燥后的葡萄皮和籽粉碎成较小颗粒。
(5)气流粉碎后的葡萄全粗粉使用液氮低温下氧化锆球磨进行粉碎，低温减少粉碎对产品中色泽、风味和营养物质的影响，同时使用氧化锆球磨将干燥后的葡萄整果磨成微米级颗粒，最后得到的超微葡萄全粉口感细腻又富含新鲜葡萄的抗氧化营养活性物质，更加有助于人体消化吸收。
本发明过程中几个步骤协同作用使整个生产中葡萄多数时间隔绝氧气，因而可以对于目前葡萄全粉制作中由于干燥、粉碎过程中造成的色泽、和营养活性物质、抗氧化组分及抗氧化酶活性的损失问题得到有效缓解，抗氧化组分充分释放出来发挥效用，同时低压过热蒸汽干燥得到的产品多空性好，质地蓬松，后期进行氮气气流保护超微粉碎较为容易，所需时间降低，同时能得到较细腻的草莓粉产品更易让人消化吸收。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步说明，其目的在于更为具体、清晰地阐述本发明的内容而非限制本发明的保护范围，实验所用设备均为生产车间或实验室常用设备。
实施例1
选取无病害、无损伤、不切剖、不去皮、不去籽的新鲜葡萄作为原料，将葡萄整果清洗后，使用微波功率300w，时间100s照射葡萄进行杀菌灭酶，将灭酶后的葡萄进行低压过热蒸汽干燥设定为气压5kpa，温度60℃，3h后取出将干燥后的葡萄放入氮气保护气流超微粉碎设定气压0.5mpa，系统风量2m3/min，分级机转速2000r/min，加料速度10kg/h；将葡萄粗粉于液氮低温下进行使用氧化锆球磨进行二次粉碎，通氮量200ml/100g干燥的葡萄整果粗粉，球料比为6:1，机转速为200r/min，研磨1h，之后将粉碎得到的超微葡萄全粉真空包装。
经过本发明处理的高抗氧化超微葡萄全粉，平均粒径小于2微米，与一般葡萄粉相比粒径更为细腻，其中dpph抗氧化能力为46μmol/g，超氧化物歧化酶活性为253u/l，总花色苷含量12mg/g，总多酚含量8mg/g。与一般葡萄粉含量相比提升30％-45％。
实施例2
选取无病害、无损伤、不切剖、不去皮、不去籽的新鲜葡萄作为原料，将葡萄整果清洗后，使用微波功率400w，时间80s照射葡萄进行杀菌灭酶，将灭酶后的葡萄进行低压过热蒸汽干燥设定为气压8kpa，温度80℃，4h后取出将干燥后的葡萄放入氮气保护气流超微粉碎设定气压0.8mpa，系统风量3m3/min，分级机转速2500r/min，加料速度12kg/h；将葡萄粗粉于液氮低温下进行使用氧化锆球磨进行二次粉碎，通氮量300ml/100g干燥的葡萄整果粗粉，球料比为6:1，机转速为300r/min，研磨1h，之后将粉碎得到的超微葡萄全粉真空包装。
经过本发明处理的高抗氧化超微葡萄全粉，平均粒径小于2微米，与一般葡萄粉相比粒径更为细腻，其中dpph抗氧化能力为48μmol/g，超氧化物歧化酶活性为266u/l，总花色苷含量13mg/g，总多酚含量10mg/g。与一般葡萄粉含量相比提升30％-45％。
以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。