本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型饮料加工工艺，尤其涉及一种酵素型苦瓜固体饮料及其制备方法。
背景技术：
苦瓜是葫芦科苦瓜属植物，广泛栽培于世界热带到温带地区，我国南北均普遍栽培。苦瓜不仅具有丰富的营养还具有独特的保健功效，是一种药食兼用的蔬菜种类。传统中医认为苦瓜性寒、味苦，入心脾胃经，具有清热解毒、养颜嫩肤、滋肝补血、消渴降糖等功效。
虽然苦瓜营养丰富，但由于苦瓜中含有的苦味苷和部分苦瓜肽具有明显的苦味，严重限制了其在食品工业中的应用，目前苦瓜主要还是作为食用蔬菜为百姓所食用。在工业生产中，苦瓜脱苦味的方法主要包括掩蔽法和包埋法，例如cn201210119888.1等。然而现有技术中的上述方法不但需要添加各种调味剂，还不能解决苦瓜味苦的根本问题，当苦瓜成分含量高时仍具有明显的苦味，特别是当加水复溶后，苦味成分会重新析出。
甜叶菊是一种新型糖源植物，味甘性寒，入肺、胃二经，具有美容养颜、调节糖代谢的功能。甜叶菊叶中含有丰富的甜叶苷，具有低热量、高甜度的特点。我国引入甜叶菊以来，其在食品工业中的主要的价值仍然停留于提取甜味剂，对甜叶菊综合利用的不足，不但导致工业生产中产生大量浪费，也不能有效发挥甜叶菊的保健功效。
技术实现要素：
本发明针对食品工业中苦瓜脱除苦味不仅方法复杂，而且还影响营养价值和保健功效的缺点，利用苦瓜和甜叶菊相互配合用于制备固体饮料，不仅降低了苦味、改善了饮料口感，而且使苦瓜和甜叶菊二者的营养和保健功效相互扶持，达到良好的营养和保健价值。进而，本发明将苦瓜和甜叶菊经过混合发酵，使用能够降解皂苷和短肽的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌降解了苦瓜中产生苦味的皂苷和短肽，并且提供了大量的酵素、益生元和/或活性益生菌。
一方面，本发明提供一种酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)苦瓜预处理和匀浆：选用新鲜七成熟苦瓜，去瓤、清洗后切块，按照1：1的重量比加入饮用纯净水打匀浆；
(2)甜叶菊预处理：将甜叶菊干叶粉碎，过50目筛，按照1:6的重量比加入饮用纯净水煮沸30分钟；
(3)将步骤(1)获得的苦瓜匀浆和步骤(2)获得的甜叶菊水提取物1:1混合进料至发酵罐，接种纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌发酵1-3日；
(4)发酵液过滤，干燥制粒即得酵素型苦瓜固体饮料。
本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(3)中纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌混合菌种的接种量为1-5％，混合菌种中纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌的数量比为1-100:1。
本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(4)中发酵液过100目筛过滤，滤液经高温巴氏灭菌后冷冻干燥获得灭菌酵素型苦瓜固体饮料。
本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(4)中发酵液过100目筛过滤，滤液添加糊精，喷雾干燥获得活菌酵素型苦瓜固体饮料。
本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(3)中还向发酵罐中加入水解玉米浆、无机盐等。
本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中向发酵罐中加入发酵液总体积2-10％的水解玉米浆，所述的无机盐选自由nacl、kcl、cacl2、mgcl2、nah2po4、na2hpo4、kh2po4、k2hpo4组成的组。
本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中在步骤(3)中还向发酵罐中加入选自蔗糖、葡萄糖、果糖、砂糖、红糖所组成组中的一种或多种。
第二方面，本发明提供一种酵素型苦瓜固体饮料，其是将苦瓜、甜叶菊提取物后混合，经过纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌发酵制备获得的酵素型苦瓜固体饮料。
本发明所述的酵素型苦瓜固体饮料，其中苦瓜提取物为苦瓜匀浆、甜叶菊提取物为甜叶菊叶的水提取物。
本发明所述的酵素型苦瓜固体饮料，其可以本发明第一方面所述方法的制备获得的。
第三方面，本发明还提供本发明第二方面所述固体饮料、或本发明第一方面所述方法制备的固体饮料在制备液体饮品中的用途。
第四方面，本发明还提供通过使用本发明第二方面所述固体饮料、或本发明第一方面所述方法制备的固体饮料，经过复水、调配后制备的液体饮品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明所述固体饮料结合了苦瓜和甜叶菊的营养成分和保健功效，提供了一种符合健康需求和优良口感的新型固体饮品，特别适合糖尿病人、三高人群饮用。
(2)本发明综合利用了甜叶菊干叶，而不仅是利用了提取纯化的甜菊糖苷，不但有效降低了成本、节省了资源，而且还能全面利用甜菊叶的营养和保健成分，符合全营养要素摄入的理念。
(3)本发明对苦瓜、甜叶菊的混合成分选用纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌进行发酵处理，这两种菌能充分降解苦瓜中的苦味成分，而且还能在产生酵素和益生元的同时使苦瓜汁、甜叶菊提取物中固形物的溶解度进一步提高，改善终产品的性状。
(4)本发明针对苦瓜汁、甜叶菊提取物中营养成分的不足，还可以适当补充植物性氮源和糖。玉米浆本身可以用于食品工业中，并且其是植物提取成分，不含奶、牛肉浸膏等动物源成分。水解玉米浆加入发酵液中既能为益生菌的生长提供必要的氮源，经过发酵后残留的玉米浆也能作为风味物质丰富本发明所述固体饮料的口味，使得饮料回味悠长，呈现独特的玉米香味。
具体实施方式
以下结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购获得的常规产品。
实施例1
从市售含活纳豆芽孢杆菌的食品中分离适用于制备食品的纳豆芽孢杆菌，经过纯化、生化鉴定后，保藏于马铃薯固体斜面上。从含有植物乳杆菌的酸奶中，分离植物乳杆菌，经过镜检、纯化后，保藏于thb固体斜面上。
从固体斜面上挑取纳豆芽孢杆菌接种于10mlpda液体培养基中；从固体斜面上挑取植物乳杆菌接种于10mlthb液体培养基中。32℃培养12h，制备一级种子液。
将纳豆芽孢杆菌一级种子液10ml、植物乳杆菌一级种子液10ml分别接种于350mlpda液体培养基和350mlthb液体培养基中，30℃培养12h，制备二级种子液。
苦瓜预处理和匀浆：选用新鲜七成熟苦瓜，去瓤、清洗后切块，按照1：1的重量比加入饮用纯净水打匀浆。
将甜叶菊干叶粉碎，过50目筛，按照1:6的重量比加入饮用纯净水煮沸30分钟；
将苦瓜匀浆和甜叶菊沸水提取物按体积比1:1混合(各35l)，进料至100l发酵罐中，同时添加1l水解玉米浆，接种纳豆芽孢杆菌二级种子液350ml、植物乳杆菌二级种子液350ml，28℃发酵3日。
发酵液纳滤后，经95℃，30s高温巴氏灭菌，然后加入10％的糊精喷雾干燥获得灭菌酵素型苦瓜固体饮料。
将所述固体饮料按照1:10-20复水后，随机选择30名消费者进行感官评分，并进行整体感官印象评价。
感官评分指标包括：溶解度、均匀度、色泽、气味、口感。每个评分指标的分值设置为1-5分的整数，评分数越高则感官效果越好。
对30名消费者的感官评分取平均值：溶解度3.6分、均匀度4.3分、色泽4.1分、气味4.7分、口感4.5分。
超过半数的消费者认为没有明显感觉到苦涩感，并有淡淡的玉米香味，甜味清新持久，口感较好。
实施例2
从中国工业微生物菌种保藏管理中心(cicc)购买纳豆芽孢杆菌cicc10262作为纳豆芽孢杆菌发酵菌种。
以发明人实验室保藏的植物乳杆菌参考株atcc14917作为植物乳杆菌发酵菌株。
从固体斜面上挑取纳豆芽孢杆菌cicc10262接种于10mlpda液体培养基中；从固体斜面上挑取植物乳杆菌atcc14917接种于含有5mlthb+5ml脱脂乳的混合液体培养基中。32℃培养12h，制备一级种子液。
将纳豆芽孢杆菌一级种子液10ml、植物乳杆菌一级种子液10ml分别接种于350mlpda液体培养基和350mlthb液体培养基中，30℃培养12h，制备二级种子液。
苦瓜预处理和匀浆：选用新鲜七成熟苦瓜，去瓤、清洗后切块，按照1：1的重量比加入饮用纯净水打匀浆。
将甜叶菊干叶粉碎，过50目筛，按照1:5的重量比加入饮用纯净水煮沸30分钟；
将苦瓜匀浆和甜叶菊沸水提取物按体积比1:1混合(各35l)，进料至100l发酵罐中，加入纳豆芽孢杆菌二级种子液350ml、植物乳杆菌二级种子液350ml，30℃发酵1日。
发酵液过100目筛后，加入5％的明胶，冷冻干燥获得活菌酵素型苦瓜固体饮料。
称取固体饮料1g，加入灭菌生理盐水复溶，利用10倍比梯度稀释法涂布thb平板，每梯度设置三个重复，培养12h后，计数菌落数。所述活菌酵素型苦瓜固体饮料中含有活菌数为5×108-2×109cfu/g。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。