一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法。
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：淡水小龙虾学名为克氏原螯虾，为淡水虾类中个体较大的虾类，经过多年的繁育养殖与市场培育推广，已成为长江中下游地区最受欢迎的淡水虾类。小龙虾内地销售主要是以鲜活为主，还有大部分加工产品出口，是我国重要的淡水出口虾类，产品主要有冷冻虾仁、冷冻调理整肢龙虾。小龙虾每年4～5月开始上市，一直到9月份之后，市场供不应求，小龙虾的鲜售及其产品加工和销售都受到其季节性的影响。目前我国小龙虾加工主要存在原料成本高、物流成本大、品质下降、技术含量不高等方面的问题：(1)虾仁加工与整虾调理加工对小龙虾个体大小要求较高，且虾仁出品率较低，约为20％，个体质量不符合虾仁或整虾加工的小龙虾，在加工过程中被筛选出作为不合格的原料，造成极大的资源浪费；(2)小龙虾加工产品都是冷冻调理产品，加工和贮藏需要冷冻，虾肉冷冻后蛋白变性，降低了鲜活小龙虾原有的风味和口感；(3)采用高温高压杀菌加工成虾肉即食食品，其产品在常温可以储藏9～12月，但虾肉质地松烂，失去弹性口感，很难满足消费者的需求；4)小龙虾加工主要是初级加工，市场上小龙虾冷冻调理产品较多，生鲜调理产品较少，涉及到的技术含量不高。技术实现要素：本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法，包括如下步骤：(1)真空滚揉腌制：以新鲜的带壳小龙虾虾尾为原料，加入腌制液，采用真空滚揉技术对带壳小龙虾虾尾进行腌制，腌制结束后，4℃条件下预冷备用；(2)微波：将步骤(1)腌制好的带壳小龙虾虾尾进行微波预处理；(3)油炸：将步骤(2)微波预处理后的带壳小龙虾虾尾进行高温油炸，油炸结束后，沥干；(4)调味：向油炸沥干后的带壳小龙虾虾尾中添加调味料，搅拌混合均匀；(5)包装：调味结束后，对带壳小龙虾虾尾进行包装；(6)杀菌：包装结束后，采用电子束对带壳小龙虾虾尾进行杀菌，即获得成品。上述方案中，步骤(1)所述真空滚揉腌制的工艺为：滚揉真空度0.02～0.04mpa，滚揉转速10～20r/min，腌制时间30～45min。上述方案中，步骤(1)所述腌制液中含食盐1wt％～2wt％、复合磷酸盐1wt％～3wt％、海藻糖2wt％～4wt％、异抗坏血酸钠1wt％～2wt％。上述方案中，所述复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠按质量比2:2:2:1复配而成。上述方案中，步骤(2)所述微波预处理为：微波功率300～500w，微波时间30～60s。上述方案中，步骤(3)所述高温油炸为：以大豆油油炸，油温为140～160℃，油炸1.5～3min。上述方案中，步骤(4)所述调味料为3wt‰～5wt‰的十三香、1wt‰～3wt‰的咖喱粉和1wt‰～3wt‰的辣椒粉。上述方案中，步骤(5)所述包装为真空包装。上述方案中，步骤(6)所述电子束杀菌的工艺为：辐照温度为0℃～4℃，辐照剂量为4～6kgy。本发明的有益效果：本发明采用真空滚揉腌制技术对带壳虾尾进行低盐快速腌制，相比较高盐容易使蛋白质变性导致虾肉口感变差，本发明通过低盐快速腌制实现了对虾肉的保水、护色，有利于较好地保持虾肉的色泽、质地、嫩度和口感等感官品质，同时快速腌制的过程有利于控制微生物生长，减少微生物对虾肉品质的破坏；本发明采用微波处理技术实现了虾肉的快速预干燥和轻微膨化，通过微波处理结合后续油炸工艺控制虾肉的水分，确保虾肉的嫩度、咀嚼性均较好，有利于保持虾肉原有的口感品质；最后，本发明采用真空包装结合电子束杀菌工艺，所述小龙虾虾尾风味调理食品在4℃冷藏条件下货架期达6个月以上，相比其他小龙虾冷冻调理食品，其虾肉弹性、嫩度、咀嚼性等质地特性指标均更佳。附图说明图1为本发明所述滚揉过程中盐渗透速率。图2为本发明中微波预处理的微波功率对虾肉水分含量的影响，微波时间固定为30s。图3为本发明中微波预处理的微波时间对虾肉水分含量的影响，微波功率为300w。图4为本发明中油炸工艺的油炸温度对虾肉水分含量的影响，油炸时间为2min。图5为本发明中油炸工艺的油炸时间对虾肉水分含量的影响，油炸温度150℃。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。实施例1一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法，包括如下步骤：(1)真空滚揉腌制：取鲜活小龙虾带壳虾尾，去掉虾线，加入腌制液，腌制液中食盐浓度为1.0wt％、复合磷酸盐(复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠按质量比2:2:2:1复配而成)浓度1.0wt％，海藻糖浓度2.0wt％，异抗坏血酸钠浓度1.0wt％，采用真空滚揉技术(滚揉真空度0.02mpa，转速10r/min)腌制30min；(2)微波：将小龙虾虾尾进行微波预处理，微波功率为300w，微波时间为60s；(3)油炸：将小龙虾虾尾进行高温油炸，采用大豆油油炸，油温140℃，油炸3min；(4)调味：向将小龙虾虾尾中添加3wt‰十三香、3wt‰咖喱粉、1wt‰辣椒粉，搅拌混合均匀；(5)包装：真空包装；(6)杀菌：采用电子束杀菌，辐照剂量为4kgy，辐照温度为0～4℃。实施例2一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法，包括如下步骤：(1)真空滚揉腌制：取鲜活小龙虾带壳虾尾，去掉虾线，加入腌制液，腌制液中食盐浓度为1.5wt％、复合磷酸盐(复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠按质量比2:2:2:1复配而成)浓度2.0wt％，海藻糖浓度3.0wt％，异抗坏血酸钠浓度1.5wt％，采用真空滚揉技术(滚揉真空度0.03mpa，转速15r/min)腌制40min；(2)微波：将小龙虾虾尾进行微波预处理，微波功率为400w，微波时间为45s；(3)油炸：将小龙虾虾尾进行高温油炸，采用大豆油油炸，油温150℃，油炸2min；(4)调味：向将小龙虾虾尾中添加4wt‰十三香、2wt‰咖喱粉、2wt‰辣椒粉，搅拌混合均匀；(5)包装：真空包装；(6)杀菌：采用电子束杀菌，辐照剂量为5kgy，辐照温度为0-4℃。实施例3一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法，包括如下步骤：(1)真空滚揉腌制：取鲜活小龙虾带壳虾尾，去掉虾线，加入腌制液，腌制液中食盐浓度为2wt％、复合磷酸盐(复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠按质量比2:2:2:1复配而成)浓度3.0wt％，海藻糖浓度4.0wt％，异抗坏血酸钠浓度2wt％，采用真空滚揉技术(滚揉真空度0.04mpa，转速20r/min)腌制45min；(2)微波：将小龙虾虾尾进行微波预处理，微波功率为500w，微波时间为30s；(3)油炸：将小龙虾虾尾进行高温油炸，采用大豆油油炸，油温160℃，油炸1.5min；(4)调味：向将小龙虾虾尾中添加5wt‰十三香、1wt‰咖喱粉、3wt‰辣椒粉，搅拌混合均匀；(5)包装：真空包装；(6)杀菌：采用电子束杀菌，辐照剂量为6kgy，辐照温度为0-4℃。本发明所述真空滚揉腌制过程中，盐的渗透速率如图1所示，从图1可以看出，采用真空滚揉腌制技术对带壳小龙虾虾尾进行腌制，腌制液的食盐含量较低，并且滚揉过程中盐渗透速率较快，腌制40min左右时间，腌制液中的食盐几乎完全渗透入带壳小龙虾虾尾中，由此说明，真空滚揉腌制具有低盐及快速腌制的优点，相比较高盐容易使蛋白质变性导致虾肉口感变差，低盐快速腌制实现了对虾肉的保水、护色，有利于较好地保持了虾肉的色泽、质地、嫩度和口感等感官品质，同时快速腌制的过程有利于控制微生物生长，减少微生物对虾肉品质的破坏。本发明中所述微波预处理的微波功率及处理时间对带壳小龙虾虾尾水分含量的影响如图2、图3所示，带壳小龙虾虾尾的干燥过程中，水分不易向外迁移，通过微波预处理对带壳小龙虾虾尾进行快速预干燥，控制小龙虾虾尾中的水分含量在55～70％，以便于后续的油炸工艺，同时快速微波预干燥处理对虾肉还具有轻微膨化的作用。本发明中所述油炸的温度及时间对带壳小龙虾虾尾水分含量的影响如图4、图5所示，通过油炸将小龙虾虾尾中的水分含量进一步控制在40～50％，确保虾肉的弹性、嫩度、咀嚼性均较好，保持虾肉原有的口感品质。同时低含水量还有利于产品的保存。本发明中采用真空包装结合电子束对带壳小龙虾虾尾产品进行杀菌，通过选择合适的辐照剂量，最大限度保留了虾肉的色泽、质地等感官品质。以未杀菌处理的调理小龙虾虾肉作对照组，本发明虾肉产品质地特性指标如表1所示，虾肉色度值如表2所示，虾肉菌落总数(单位：cfu/g)如表3所示。从表1～表2可以看出：小龙虾虾肉调理产品经电子束杀菌后，其质地特性指标、色度值未发生显著改变，由此可见电子束杀菌可以很好地保持虾肉品质。表3表明，对照组在4℃储藏第2月，产品菌落总数超标，而本发明实施例1-实施例3产品在储藏期菌落总数低于3×104cfu/g(参照农业部“绿色食品鱼类休闲食品”行业标准，ny/t2109-2011)。表1小龙虾虾肉质地特性指标灭菌方式硬度胶粘性弹性咀嚼性对照组391.635±53.1700.426±0.71332.644±2.835180.918±15.264实施例1461.864±25.8371.080±0.29836.795±2.165253.114±23.410实施例2429.504±21.8030.526±0.28537.390±3.189233.464±16.030实施例3503.637±34.8260.440±0.17034.773±2.075282.476±35.897表2小龙虾虾肉色度值灭菌方式l*(亮度)a*(红度)b*(黄度)对照组69.038±3.72418.050±3.92036.442±2.500实施例167.080±3.51210.362±3.86131.134±2.857实施例272.502±3.77310.366±2.54332.426±2.482实施例374.136±1.0917.978±2.93529.740±3.125表3小龙虾虾肉菌落总数(单位：cfu/g)4℃储藏显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。当前第1页12