本发明属于虾制品加工技术领域，具体涉及一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺。
背景技术：
南美白对虾亦称白脚虾，或称凡纳对虾，原产地集中在厄瓜多尔沿岸，是世界上养殖产量最高的三大虾种之一。我国的人工养殖始于八十年代末九十年代初，台湾地区早于大陆沿海，目前都已取得了基本稳定的养殖经验。南美白对虾具有丰富的营养，富含镁，可以很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，并且富含磷、钙，其肉质松软，易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物。研究发现，以冷冻南美白对虾为原料，采用先剥壳后卤煮的方式，可以保证产品形态完整，入味均匀，但是进过卤煮后，导致虾的鲜味流失。
为解决上述问题，如中国专利申请（公布号：cn201410350464.5）公开了“一种即食开口龙虾球制品的制备方法”，该方法采用真空调味技术，经选料、清洗、去头去肠线、修剪、调味、包装、灭菌等工序加工成即食开口虾球制品，以提供美味、方便食用的产品，采用真空调味技术，优化了水、龙虾、调料的比例，调味料充分进入了虾肉，提高了产品的口味，但是采用真空调味，制备成本高。
技术实现要素：
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：
a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；
b.南美白对虾的选择：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；
c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；
d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸钠2~3份、食用盐7~8份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸钠1~2份、食用盐5~6份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；
e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；
f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.005~0.015份，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；
g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；
h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；
i.混合馅料配置：
（1）、将0.4~0.5份食用盐、0.1~0.25份味精、0.2~0.3份鸡精、0.8~1.2份白砂糖、0.01~0.03份白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；
（2）、将14~20份虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；
（3）、放入3~4份猪肥膘，搅拌60±5秒；
（4）、放入2~3份玉米淀粉，搅拌60±5秒；
（5）、放入3~4份荸荠段，搅拌30±5秒；
（6）、放入0.8~1.2份芝麻油，搅拌30±5秒；
（7）、放入20~25份虾段，搅拌60±5秒；
（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；
j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.36~0.38份之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；
k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮ⅰ段温度为50±5℃、ⅱ段温度为70±5℃、ⅲ段温度为100±5℃、ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；
l.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤-18℃；
优选地，所述步骤d中的虾仁240份加入到含有水230.4份、三聚磷酸钠2.4份、食用盐7.2份的浸制罐中进行浸制，将步骤c中的凤尾虾180份加入到含有水172.8份、三聚磷酸钠1.8份、食用盐5.4份的浸制罐中进行浸制。
优选地，在步骤i中，所述混合馅料的原料质量份：虾泥15.8份、白胡椒粉0.02份、食用盐0.45份、味精0.19份、鸡精0.25份、白砂糖0.95、猪肥膘3.2份、玉米淀粉2.8份、芝麻油0.95、荸荠3.2份、虾段22份。
（2）有益效果
本发明的有益效果：以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，采用蒸煮与速冻相结合的技术，显著的提高了带尾虾球的视觉美感和酥脆口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：
a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；
b.南美白对虾的选择：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；
c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；
d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁220kg加入到含有水220kg、三聚磷酸钠2kg、食用盐7kg的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾160kg加入到含有水160kg、三聚磷酸钠1kg、食用盐5kg的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；
e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；
f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.005kg，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；
g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；
h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；
i.混合馅料配置：
（1）、将0.4kg食用盐、0.1kg味精、0.2kg鸡精、0.8kg白砂糖、0.01kg白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；
（2）、将14kg虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；
（3）、放入3kg猪肥膘，搅拌60±5秒；
（4）、放入2kg玉米淀粉，搅拌60±5秒；
（5）、放入3kg荸荠段，搅拌30±5秒；
（6）、放入0.8kg芝麻油，搅拌30±5秒；
（7）、放入20kg虾段，搅拌60±5秒；
（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；
j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.36kg之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；
k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮ⅰ段温度为50±5℃、ⅱ段温度为70±5℃、ⅲ段温度为100±5℃、ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；
l.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤-18℃；
实施例二
本实施例提供一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：
a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；
b.南美白对虾的选择：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；
c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；
d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁240kg加入到含有水230.4kg、三聚磷酸钠2.4kg、食用盐7.2kg的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾180kg加入到含有水172.8kg、三聚磷酸钠1.8kg、食用盐5.4kg的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；
e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；
f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.01kg，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；
g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；
h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；
i.混合馅料配置：
（1）、将0.45kg食用盐、0.19kg味精、0.25kg鸡精、0.95白砂糖、0.02kg白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；
（2）、将15.8kg虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；
（3）、放入3.2kg猪肥膘，搅拌60±5秒；
（4）、放入2.8kg玉米淀粉，搅拌60±5秒；
（5）、放入3.2kg荸荠段，搅拌30±5秒；
（6）、放入0.95kg芝麻油，搅拌30±5秒；
（7）、放入22kg虾段，搅拌60±5秒；
（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；
j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.37kg之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；
k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮ⅰ段温度为50±5℃、ⅱ段温度为70±5℃、ⅲ段温度为100±5℃、ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；
l.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤-18℃；
实施例三
本实施例提供一种即食型带尾虾球，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：
a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；
b.南美白对虾的选择：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；
c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；
d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁250kg加入到含有水240kg、三聚磷酸钠3kg、食用盐8kg的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾200kg加入到含有水180kg、三聚磷酸钠2kg、食用盐6kg的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；
e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；
f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.015kg，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；
g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；
h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；
i.混合馅料配置：
（1）、将0.5kg食用盐、0.25kg味精、0.3kg鸡精、1.2kg白砂糖、0.03kg白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；
（2）、将20kg虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；
（3）、放入4kg猪肥膘，搅拌60±5秒；
（4）、放入3kg玉米淀粉，搅拌60±5秒；
（5）、放入4kg荸荠段，搅拌30±5秒；
（6）、放入1.2kg芝麻油，搅拌30±5秒；
（7）、放入25kg虾段，搅拌60±5秒；
（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；
j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.36~0.38kg之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；
k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮ⅰ段温度为50±5℃、ⅱ段温度为70±5℃、ⅲ段温度为100±5℃、ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；
l.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤-18℃；
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。