鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物的制作方法

本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂smt在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。

背景技术：

目前，方便食品的调味剂中增鲜的物质大多选用味精、i+g、酵母粉、hvp中一种或几种组合，但是大部分方便食品调味剂的增鲜组合物中味精使用量都偏大，导致汤料中味精味偏重。不正确地食用味精不但不能增加鲜味，相反还会产生一系列的副作用。具体的：1)过量及不正确地食用味精，常常会使人感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压，而60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该降低味精的摄入量；2)当味精摄入量超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精；3)日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明；4)味精在高温条件下还会产生致癌物质焦谷氨酸钠即脱水谷氨酸钠。

所以，如何在不降低方便食品调味剂口感的前提下，对其鲜味组分中的味精含量进行降低，提高方便食品的使用安全性，是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种鲜味剂smt在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物，本发明采用鲜味剂smt取代或部分取代现有方便食品调味剂中的味精用量，在不降低方便食品调味剂口感的前提下，提高方便食品的使用安全性。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

鲜味剂smt在方便食品的调味剂中的应用。

所述鲜味剂smt在方便食品的调味剂中的应用方法，为鲜味剂smt取代或部分取代味精的使用。

具体的，鲜味剂smt按照1:4～7的质量比取代味精的使用，优选质量比为1:6。

优选的，鲜味剂smt取代味精40％的使用量，鲜味剂smt与味精被替代使用量的质量比为1:4～7，优选质量比为1:6。

同时，设计一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝5～7：1～1.4：0.026～0.03：0.12～0.15：0.5～0.7：0.9～1.1。

优选的，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.13：0.6：1。

鲜味剂smt是以优质扇贝为主要原料，通过生物酶解提取工艺，制备具有滋味鲜美的扇贝提取物，科学复合多种氨基酸的新一代鲜味剂。此种鲜味剂的鲜度高于酵母粉，不仅鲜度是味精的7倍，而且其后感比味精还要饱满醇厚。鲜味剂smt的理化指标及主要氨基酸成分如表1所示：

表1

具体的，本申请通过以下感官评定试验确定鲜味剂smt在取代方便食品调味剂鲜味组合物中味精的可能性以及具体质量比例和用量。其中从鲜味剂smt和味精各自的氨基酸含量角度，来参考确定鲜味剂smt与味精被取代量的质量比例范围。

试验一、确定鲜味剂smt取代味精的可能性

根据现有技术中方便食品调味剂中呈鲜组分选择(味精、i+g、酵母粉、鲜味剂smt)以及其增鲜原理和合适浓度，配置了三种鲜味组合物溶液，通过品评选择一种组合。三种鲜味组合物溶液的组分及配比如表2：

表21-3号鲜味组合物溶液的组分及配比

对上述三种溶液进行感官品评后，对1-3号鲜味组合物溶液的鲜味鲜度、整体感、浓厚感、鲜味后感四个方面评定打分，并作四个方面蜘蛛网图如附图1。

由表1和附图1可以看出：1号溶液即现有技术中的味精、i+g和酵母粉组合鲜度比较好，但是整体感不协调，后感也不足；2号溶液即鲜味剂smt、i+g和酵母粉组合鲜度和1号溶液相当，而且整体感、浓厚感、后感都比1号溶液好；3号溶液即用鲜味剂smt部分替代味精与i+g、酵母粉组合鲜度和1号溶液相当，另外整体感、浓厚感、后感为三种溶液中最佳。

综上所述，鲜味剂smt可以用于取代方便食品调味剂鲜味组合物中的味精，当然更加优越的技术方案为鲜味剂smt部分取代味精。

试验二、鲜味剂smt与被替代味精用量的质量比值的优化选择

由试验一可以得出：用鲜味剂smt部分替代味精后，所得鲜味组合物溶液的鲜度、整体感、浓厚感及后感为最佳。因此，现对鲜味剂smt与被替代味精用量的质量比值的优化选择，即确认1质量单位的味精应该由多少质量单位的鲜味剂smt进行替代，参照试验一中的1号溶液，配置4、5、6、7号4组鲜味组合物溶液。相对1号溶液，本试验中的4组鲜味组合物溶液中，味精减少量与鲜味剂smt的添加量比值分别为5:1、6:1、7:1、8:1。4-7号鲜味组合物溶液具体的组分和配比如表3：

表34-7号鲜味组合物溶液的组分及配比

对四组溶液感官品评，对4-7号鲜味组合物溶液的鲜味鲜度、整体感、浓厚感、鲜味后感四个方面评定打分，作四个方面蜘蛛网图如附图2

由表3和附图2可以看出，四组溶液鲜度基本相当。但是整体感、浓厚感、后感随着鲜味剂smt取代味精用量的比例减小而减小。

但根据成本因素，鲜味剂smt与被替代味精用量的质量配比节约成本如表4：

表4节约成本

注：根据目前市场价格，鲜味剂smt的价格为36元/kg；味精的价格为7.83元/kg。

由表4可以看出：成本的降低量随着鲜味剂smt取代味精用量的比例减小而增大。

因此，综合感官评定结果和成本因素，确定鲜味剂smt与被替代味精用量的质量比值为1：6为最佳替换配比。

试验三、确定味精被替代的比例

参照试验一中的1号溶液，按照鲜味剂smt：被替代味精的质量比为1:6进行替代，配制8-11号鲜味组合物，其中的味精被取代量依次为1号溶液中味精总量的20％、40％、60％和80％。8-11号鲜味组合物溶液的具体组分和配比如表5：

表58-11号鲜味组合物溶液组分及配比

对四种溶液感官品评，对8-11号鲜味组合物溶液的鲜味鲜度、整体感、浓厚感、鲜味后感四个方面评定打分，作四个方面蜘蛛网图如附图3。

由表5和附图3可以看出：8号溶液与9号溶液的鲜度相当，但是9号溶液的整体感、浓厚感、后感比8号溶液好，所以8号和9号溶液相比较，9号溶液的口感好。10号和11号溶液的鲜度比8号和9号差；整体感、浓厚感、后感比9号溶液差。所以综合以上分析，味精被替代的质量比例为40％时，整个溶液的口感最好。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1)降低方便食品调味剂的味精使用量，保证了方便食品的食用安全性，降低消费者对方便食品的抵触感，使得方便食品真正达到方便消费者食用的目的；

2)在保证方便食品调味剂的鲜度基础上，提高了方便食品的汤味口感，利于方便食品的推广；

3)降低了企业的生产成本，提高了企业产品在市场上的竞争力，真正实现了科研和生产的结合。

附图说明

图1为说明书试验一所述1-3号鲜味组合物溶液感官评定的蜘蛛网图；

图2为说明书试验二所述4-7号鲜味组合物溶液的感官评定的蜘蛛网图；

图3为说明书试验三所述8-11号鲜味组合物溶液的感官评定的蜘蛛网图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.13：0.6：1。

实施例2

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.16：0.6：1。

实施例3

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.11：0.6：1。

实施例4

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.1：0.6：1。

实施例5

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285：0.4：0.6：1。

实施例6

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285：0.3333：0.6：1。

实施例7

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285：0.286：0.6：1。

实施例8

一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：i+g：鲜味剂smt：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285：0.25：0.6：1。