本发明涉及预拌粉技术领域，具体涉及一种全麦麸皮面包预拌粉及应用其制得的全麦麸皮面包。
背景技术：
全麦麸皮面包预拌粉是烘焙食中的一种应用原料，目前的全麦麸皮面包预拌粉原料配方简单，未添加谷朊粉、变性淀粉、酶制剂等面包改良剂，使制得的面包吸水性略差，面包组织粗糙、柔软性不足，且抗老化性能不足。
同时，现有制作全麦麸皮面包的方法大部分采用简单发酵，进而使制得的全麦麸皮面包组织略显粗糙，口感和风味感不强。
技术实现要素：
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉通过采用小麦麸皮、谷朊粉、变性淀粉和酶制剂，提高了面包的韧性、保水能力、弹性口感、饱满度、细腻柔软性和抗老化性能。
本发明的另一目的在于提供一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，该制备方法操作简单、方便，制得的全麦麸皮面包预拌粉均匀细腻，易于加工制作。
本发明的再一目的在于提供一种应用所述全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法，该制备方法操作简单、方便，具有较高的面团机械操作性能，通过采用第三次醒发的方式，提高了全麦麸皮面包的口感，使全麦麸皮面包具有较佳的柔软性和风味感。
本发明的还有一目的在于提供一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包富含营养健康的小麦麸皮，细腻柔软，具有较佳的保水性能、韧性、弹性口感、饱满度和抗老化性能，甜度适宜，存放10-25天仍保持较佳的保湿保软效果。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉50-70份
变性淀粉10-20份
小麦麸皮5-15份
白砂糖5-10份
谷朊粉2-10份
无水葡萄糖2-5份
食盐1-3份
大豆蛋白粉0.1-3份
抗坏血酸0.01-0.03份
乳化剂0.1-3份
酶制剂0.001-0.5份。
优选的，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉50-60份
变性淀粉10-15份
小麦麸皮5-10份
白砂糖5-8份
谷朊粉2-8份
无水葡萄糖2-4份
食盐1-2份
大豆蛋白粉0.1-1.5份
抗坏血酸0.01-0.025份
乳化剂0.1-2份
酶制剂0.001-0.2份。
优选的，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉55-65份
变性淀粉12-18份
小麦麸皮8-12份
白砂糖7-10份
谷朊粉5-10份
无水葡萄糖3-5份
食盐2-3份
大豆蛋白粉1-2.5份
抗坏血酸0.015-0.03份
乳化剂1.5-3份
酶制剂0.3-0.5份。
优选的，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.001-0.5份
木聚糖酶0.001-0.5份
α-淀粉酶0.001-0.03份。
优选的，所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.1-0.3份
木聚糖酶0.1-0.3份
α-淀粉酶0.01-0.02份。
本发明的全麦麸皮面包预拌粉含有小麦麸皮，营养健康，且无需再添加其他面包粉即可用于制备全麦麸皮面包，可替代面包粉直接使用；并通过采用小麦麸皮，提高了面包的醇香度和杂粮感；采用的谷朊粉具有强吸水性、粘弹性和延伸性，增加了面粉的蛋白质含量，能增加面团的吸水性，从而增加面包的韧性；通过采用变性淀粉能增加面包的弹性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持饱满感；通过采用酶制剂能使面包的组织更加细腻、更加柔软，从而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有较好的保湿保软效果。
其中，麦芽糖淀粉酶可以提高面包的柔软度，延缓全麦麸皮面包预拌粉的老化，进而延长预拌粉和面包的货架期；木聚糖酶可以提高面团的保水性和机械操作性，提高面团过度搅拌耐受性，增加面包入炉膨胀性从而增大面包体积，改善面包芯组织结构，提高面包的弹性和柔软度；α-淀粉酶可对全麦麸皮面团进行改良，增大面包体积，使面包组织结构均一，加速醒发。
另外，本发明还通过采用大豆蛋白粉，提高全麦麸皮面包预拌粉的营养含量；通过采用抗坏血酸可改进面团的水分吸收，使面包体积增大，且使面包组织细腻，质地偏白；通过采用单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，可提高全麦麸皮面包预拌粉的细腻性和松软性，增大面包的体积，富有弹性，防止面包老化，延长保存期。
本发明通过上述原料相互协同反应，整个全麦麸皮面包预拌粉体系能使全麦麸皮面包具有较高的柔软度、弹性，组织细腻柔软，抗老化性能佳，保存10-25天仍具有较佳的保湿保软效果。
本发明的另一目的通过下述技术方案实现：一种上述的全麦麸皮面包预拌粉的制备方法：按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。
本发明通过上述制备方法操作简单、方便，制得的全麦麸皮面包预拌粉均匀细腻，具有较高的细腻性和松软性，易于加工制作。
本发明的再一目的通过下述技术方案实现：一种应用上述全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：
（1）混合和面：将0.8-1.2份干酵母、60-65份水和95-105份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入4-8份黄奶油低速搅拌至黄奶油均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；
（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在25-30℃下静置，进行第一次醒发；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，然后将分割后的面团在25-30℃下静置，进行第二次醒发；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后再25-30℃条件下进行第三次醒发，得到醒发面团；
（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，制得全麦麸皮面包。
优选的，所述步骤（2）中，第一次醒发的醒发时间为55-65min，第二次醒发的醒发时间为25-35min，第三次醒发的醒发时间为50-60min；所述面团的分割规格为200-250g/个。
优选的，所述步骤（3）中，烘烤的上火温度为195-205℃，下火温度为185-195℃，烘烤时间为18-20min。
本发明的全麦麸皮面包制备方法操作简单、方便，具有较高的面团机械操作性能，通过采用三次醒发的方式，提高了全麦麸皮面包的口感，使全麦麸皮面包具有较佳的柔软性和风味感，使制备出来的面包在10-25天内仍具有较佳的保湿保软效果。
本发明的还有一目的通过下述技术方案实现：一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的全麦麸皮面包制备方法制得。
本发明的全麦麸皮面包富含营养健康的小麦麸皮，并与全麦麸皮面包其它原料相互配合、协同反应制得，具有较佳的保水性能、韧性、弹性口感、饱满度和抗老化性能，存放10-25天仍保持较佳的保湿保软效果。
本发明的有益效果在于：本发明的全麦麸皮面包预拌粉含有小麦麸皮，营养健康，且无需再添加其他面包粉即可用于制备全麦麸皮面包，可替代面包粉直接使用；并通过采用小麦麸皮，提高了面包的醇香度和杂粮感；采用的谷朊粉具有强吸水性、粘弹性和延伸性，增加了面粉的蛋白质含量，能增加面团的吸水性，从而增加面包的韧性；通过采用变性淀粉能增加面包的弹性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持饱满感；通过采用酶制剂能使面包的组织更加细腻、更加柔软，从而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有较好的保湿保软效果。
另外，本发明还通过采用大豆蛋白粉，提高全麦麸皮面包预拌粉的营养含量；通过采用抗坏血酸可改进面团的水分吸收，使面包体积增大，且使面包组织细腻，质地偏白；通过采用单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，可提高全麦麸皮面包预拌粉的细腻性、爽滑性和松软性，增大面包的体积，富有弹性，防止面包老化，延长保存期。
本发明通过上述全麦麸皮面包预拌粉的各原料相互协同反应，整个全麦麸皮面包预拌粉体系能使全麦麸皮面包具有较高的柔软度、弹性，组织细腻柔软，抗老化性能佳，保10-25天仍具有较佳的保湿保软效果。
本发明全麦麸皮面包预拌粉的制备方法操作简单、方便，制得的全麦麸皮面包预拌粉均匀细腻，易于加工制作。
本发明应用所述全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法操作简单、方便，具有较高的面团机械操作性能，通过采用三次醒发的方式，提高了全麦麸皮面包的口感，使全麦麸皮面包具有较佳的柔软性和风味感，使制备出来的面包在10-25天内仍具有较佳的保湿保软效果。
本发明的全麦麸皮面包富含营养健康的小麦麸皮，细腻柔软，具有较佳的保水性能、韧性、弹性口感、饱满度和抗老化性能，甜度适宜，存放10-25天仍保持较佳的保湿保软效果。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉50份
变性淀粉10份
小麦麸皮5份
白砂糖5份
谷朊粉2份
无水葡萄糖2份
食盐1份
大豆蛋白粉0.1份
抗坏血酸0.01份
乳化剂0.1份
酶制剂0.003份。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.001份
木聚糖酶0.001份
α-淀粉酶0.001份。
一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。
一种应用上述所述的全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：
（1）混合和面：将0.8份干酵母、60份水和95份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入4份黄奶油低速搅拌至均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；
（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在25℃下静置，进行第一次醒发，醒发时间为65min；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，分割规格为200g/个，然后将分割后的面团在25℃下静置，进行第二次醒发，醒发时间为35min；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后在25℃下进行第三次醒发，醒发时间为60min，得到醒发面团；
（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，上火温度为195℃，下火温度为185℃，烘20min，制得全麦麸皮面包。
一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的方法制得。
实施例2
一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉55份
变性淀粉12份
小麦麸皮8份
白砂糖6份
谷朊粉4份
无水葡萄糖3份
食盐1.5份
大豆蛋白粉1.5份
抗坏血酸0.015份
乳化剂0.8份
酶制剂0.1份。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.03份
木聚糖酶0.04份
α-淀粉酶0.03份。
一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。
一种应用上述所述的全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：
（1）混合和面：将0.9份干酵母、61份水和98份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入5份黄奶油低速搅拌至均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；
（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在26℃下静置，进行第一次醒发，醒发时间为60min；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，分割规格为220g/个，然后将分割后的面团在26℃下静置，进行第二次醒发，醒发时间为30min；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后在26℃下进行第三次醒发，醒发时间为55min，得到醒发面团；
（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤20min，制得软欧面包。
一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的方法制得。
实施例3
一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉60份
变性淀粉15份
小麦麸皮10份
白砂糖7份
谷朊粉6份
无水葡萄糖4份
食盐2份
大豆蛋白粉2份
抗坏血酸0.02份
乳化剂1.5份
酶制剂0.25份。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.1份
木聚糖酶0.1份
α-淀粉酶0.05份。
一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。
一种应用上述所述的全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：
（1）混合和面：将1份干酵母、63份水和100份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入6份黄奶油低速搅拌至均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；
（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在27℃下静置，进行第一次醒发，醒发时间为60min；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，分割规格为230g/个，然后将分割后的面团在27℃下静置，进行第二次醒发，醒发时间为30min；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后在27℃下进行第三次醒发，醒发时间为55min，得到醒发面团；
（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤19min，制得全麦麸皮面包。
一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的方法制得。
实施例4
一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉65份
变性淀粉18份
小麦麸皮13份
白砂糖8份
谷朊粉8份
无水葡萄糖4份
食盐2.5份
大豆蛋白粉2.5份
抗坏血酸0.025份
乳化剂2.3份
酶制剂0.35份。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.12份
木聚糖酶0.1份
α-淀粉酶0.13份。
一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。
一种应用上述所述的全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：
（1）混合和面：将1.1份干酵母、64份水和103份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入4-8份黄奶油低速搅拌至均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；
（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在28℃下静置，进行第一次醒发，醒发时间为55min；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，分割规格为240g/个，然后将分割后的面团在28℃下静置，进行第二次醒发，醒发时间为25min；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后在28℃下进行第三次醒发，醒发时间为50min，得到醒发面团；
（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤18min，制得全麦麸皮面包。
一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的方法制得。
实施例5
一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：
高筋小麦粉70份
变性淀粉20份
小麦麸皮15份
白砂糖10份
谷朊粉10份
无水葡萄糖5份
食盐3份
大豆蛋白粉3份
抗坏血酸0.03份
乳化剂3份
酶制剂0.5份。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：
麦芽糖淀粉酶0.15份
木聚糖酶0.2份
α-淀粉酶0.15份。
一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。
一种应用上述所述的全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：
（1）混合和面：将1.2份干酵母、65份水和105份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入4-8份黄奶油低速搅拌至均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；
（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在30℃下静置，进行第一次醒发，醒发时间为55min；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，分割规格为250g/个，然后将分割后的面团在30℃下静置，进行第二次醒发，醒发时间为25min；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后在30℃下进行第三次醒发，醒发时间为50min，得到醒发面团；
（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，上火温度为205℃，下火温度为195℃，烘烤18min，制得全麦麸皮面包。
一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的方法制得。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。