本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种金鲳鱼保鲜加工工艺。
背景技术：
近年来，国际鱼片市场不断增长，但随着世界金枪鱼、鳕鱼资源的减少，捕捞配额大幅削减，造成全球金枪鱼、鳕鱼片产量下降，价格上升。欧洲、日本、韩国白鱼肉市场正在寻找新的替代品，目前国际白鱼肉市场主要是用淡水罗非鱼产品来满足市场的需求，产品质量、口感稍差。同时，淡水罗非鱼因受气候的影响，养殖面积也有一定的局限性，随着白鱼肉市场需求量的增加，且加工企业的增多，逐渐出现僧多粥少的局面，造成原料价格居高不下，加工成本大幅增加，寻求另一种白鱼肉产品是必然的趋势。金鲳鱼鱼片质量口感要优于罗非鱼片，能够满足不同消费者对鱼片的不同需求，可以成为鱼片生产原料鱼的最具潜力的替代品种。随着寿司食品在世界日益受到推崇和欢迎，金鲳鱼寿司片将供不应求。
金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲣科，鲳鲹属。金鲳肉质细嫩，含脂肪多，味道鲜美，为名贵的食用鱼类。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，养殖周期短，5～6个月即可达到商品规格，具有良好的养殖性能和商品性能，已经成为一条养殖——加工——内销——出口产业化发展的优良海水鱼。但是，金鲳鱼加工产品品种少，质量、档次水平不高，科技含量和附加值低，市场竞争力不强。且金鲳鱼很难保藏，冷冻是一种常用的保藏方法，但是冷冻也有其缺点，就是可能会使得金鲳鱼肉的蛋白质变性过度而失去其原有的新鲜味道，影响鱼肉口感、营养、以及外观，鱼片颜色严重褐变。
由于鱼的体表存在微生物，肌肉及内脏含有大量的酶类、蛋白质和脂肪，金鲳鱼在冻藏过程中品质会发生极大的变化，虽然低温在一定程度上抑制了鱼体的腐败变质，但肌肉及会缓慢的发生atp降解、蛋白质分解、脂肪氧化等反应，从而导致了其品质的变化。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种金鲳鱼保鲜加工工艺，可以使鱼片冻藏90d后，肉质仍然坚实有弹性，肌肉切面有光泽，冻藏360d后，仍然保持新鲜的肉质，大大延长了鱼片的保质期。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金鲳鱼保鲜加工工艺，以下原料按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、蓄养池中每立方米水体中加入0.1立方米的保护液，将金鲳鱼置于蓄养池中，并在蓄养池上盖上具有细孔的蓝色透明的pet薄膜，处理4～6h，然后再向蓄养池中按每立米水体中加入0.2立方米的保护液，并在蓄养池上盖上具有细孔的全遮光的黑色的pet薄膜，处理1～2h，取走黑色的pet薄膜继续蓄养1～2h，再将co输送到蓄养池液面以下；
其中，保护液具体为：0.5份生姜汁液、0.2份氯化钠、0.2份醋酸、以及10份水混合后置于磁场强度为20t磁场中作用20min即可；
步骤二、捞起金鲳鱼并置于-40～-30℃条件下冷冻2～5min；
步骤三、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤四、将鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场强度为60t的磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤五、将鱼片在真空、-20℃以下的条件下摆盘后，在-40～-30℃条件下上机速冻，然后进行金属探测处理，包装冻藏。
优选的是，生姜汁液的制备方法具体为：将生姜切成1cm×1cm×1cm的块状，按质量比为1:10加入水榨汁，过40目筛取汁液即为生姜汁液。
优选的是，抽真空包装的真空度为600～1000pa。
优选的是，冻藏的温度条件为-20℃。
优选的是，蓝色透明的pet薄膜和全遮光黑色的pet薄膜的细孔的孔径均为0.5～1cm，穿孔率均为20～40％。
优选的是，蓄养池中co的浓度为5～10mg/l。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、鱼片在冻藏了90d后，肉质坚实有弹性，肌肉切面有光泽，仍然处于新鲜级在冻藏了360d后，仍然保持新鲜的品质，延长了鱼片的保质期；
第二、金鲳鱼宰杀前在蓄养池水体中加入保护液并盖上具有细孔的蓝色透明的pet薄膜，处理一段时间，可以使金鲳鱼位于只有高频率的蓝色光线透过的环境中，可以更好更快的吸收少量保护液的成分，然后增加保护液浓度，换用全遮光的黑色的pet薄膜，处理1.5h，使金鲳鱼短时应激反应，吸收更多保护液成分，然后撤走黑色的pet薄膜，让金鲳鱼休息一段时间后，将co输送到蓄养池液面，使金鲳金晕厥，减小其挣扎而没消耗过多肌肉储能物质，比如atp，打捞后，先低温速冻，减少鱼体处理过程中挣扎，死后的金鲳鱼由于体内外均含有保护液成分，可以抑制腐败菌的繁殖，保持鱼体鲜度；
第三、保鲜液对保持鱼片的鲜度具有显著贡献，延长了鱼片的保质期，可以减缓鱼肉蛋白变性速度，保持鱼肉蛋白的原有口感，大蒜液、葡萄糖等成分经红外线照射后可以钝化酶类，抑制其分解鱼肉蛋白和脂肪，以保持鱼肉本身质地，而在冻藏过程中，剩余的少量活性物质可以抑制微生物的繁殖，延缓鱼肉腐败；
第四、护色液对减小色度变化具有贡献，可以保持鱼片内鱼片的良好色泽，果胶、卡拉胶与水形成胶体溶液后，可以在振荡作用下将乳酸、乳酸钠、维生素c、维生素e、以及马铃薯全粉吸收，形成微溶胶液，微溶胶液在磁场作用下覆盖在鱼片表面，并将乳酸、乳酸钠、维生素c、维生素e、以及马铃薯全粉等的一部分穿透鱼片表面，形成致密牢固的保护层，当有氧等氧化性物质存在时，微溶胶液可以抵制，防止它接触到鱼片表面，达到防止鱼片色泽变化的效果。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种金鲳鱼保鲜加工工艺，以下原料按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、蓄养池中每立方米水体中加入0.1立方米的保护液，将金鲳鱼置于蓄养池中，并在蓄养池上盖上具有细孔的蓝色透明的pet薄膜，处理6h，然后再向蓄养池中按每立米水体中加入0.2立方米的保护液，并在蓄养池上盖上具有细孔的全遮光的黑色的pet薄膜，处理2h，取走黑色的pet薄膜继续蓄养2h，再用气液混合泵将co输送到蓄养池液面以下；
其中，保护液具体为：0.5份生姜汁液、0.2份氯化钠、0.2份醋酸、以及10份水混合后置于磁场强度为20t磁场中作用20min即可；
生姜汁液的制备方法具体为：将生姜切成1cm×1cm×1cm的块状，按质量比为1:10加入水榨汁，过40目筛取汁液即为生姜汁液；
蓄养池中co的浓度为10mg/l；
蓝色透明的pet薄膜和全遮光黑色的pet薄膜的细孔的孔径均为1cm，穿孔率均为40％；
步骤二、捞起金鲳鱼并置于-30℃条件下冷冻5min；
步骤三、捞起金鲳鱼并用鱼用开片专用刀开成上下两片，用去皮机将鱼片去皮，根据需要调整去皮机刀片高低进行深或浅去皮，把去皮后留下的白膜磨洗干净；用专用修片刀切去鱼片上残留的膜、鱼刺、内膜、鱼骨等杂物，置于浓度为0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取1份脱氢乙酸钠、1份柠檬酸钠、1份氯化钠、2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤四、将鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场强度为60t的磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.5份果胶、0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及5份马铃薯全粉搅拌20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤五、将鱼片在真空、-20℃以下的条件下摆盘后，在-30℃条件下上机速冻，然后进行金属探测处理，包装冻藏，其中，抽真空包装的真空度为1000pa，冻藏的温度条件为-20℃。
<实施例2>
一种金鲳鱼保鲜加工工艺，以下原料按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、蓄养池中每立方米水体中加入0.1立方米的保护液，将金鲳鱼置于蓄养池中，并在蓄养池上盖上具有细孔的蓝色透明的pet薄膜，处理4h，然后再向蓄养池中按每立米水体中加入0.2立方米的保护液，并在蓄养池上盖上具有细孔的全遮光的黑色的pet薄膜，处理1h，取走黑色的pet薄膜继续蓄养1h，再用气液混合泵将co输送到蓄养池液面以下；
其中，保护液具体为：0.5份生姜汁液、0.2份氯化钠、0.2份醋酸、以及10份水混合后置于磁场强度为20t磁场中作用20min即可；
生姜汁液的制备方法具体为：将生姜切成1cm×1cm×1cm的块状，按质量比为1:10加入水榨汁，过40目筛取汁液即为生姜汁液；
蓄养池中co的浓度为5mg/l；
蓝色透明的pet薄膜和全遮光黑色的pet薄膜的细孔的孔径均为0.5cm，穿孔率均为20％；
步骤二、捞起金鲳鱼并置于-40℃条件下冷冻2min；
步骤三、捞起金鲳鱼并用鱼用开片专用刀开成上下两片，用去皮机将鱼片去皮，根据需要调整去皮机刀片高低进行深或浅去皮，把去皮后留下的白膜磨洗干净；用专用修片刀切去鱼片上残留的膜、鱼刺、内膜、鱼骨等杂物，置于浓度为0.5ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8份柠檬酸钠、0.8份氯化钠、1份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤四、将鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场强度为60t的磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.2份果胶、0.2份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及1份马铃薯全粉搅拌10min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤五、将鱼片在真空、-20℃以下的条件下摆盘后，在-40℃条件下上机速冻，然后进行金属探测处理，包装冻藏，其中，抽真空包装的真空度为600pa，冻藏的温度条件为-20℃。
<实施例3>
一种金鲳鱼保鲜加工工艺，以下原料按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、蓄养池中每立方米水体中加入0.1立方米的保护液，将金鲳鱼置于蓄养池中，并在蓄养池上盖上具有细孔的蓝色透明的pet薄膜，处理5h，然后再向蓄养池中按每立米水体中加入0.2立方米的保护液，并在蓄养池上盖上具有细孔的全遮光的黑色的pet薄膜，处理1.5h，取走黑色的pet薄膜继续蓄养1.2h，再用气液混合泵将co输送到蓄养池液面以下；
其中，保护液具体为：0.5份生姜汁液、0.2份氯化钠、0.2份醋酸、以及10份水混合后置于磁场强度为20t磁场中作用20min即可；
生姜汁液的制备方法具体为：将生姜切成1cm×1cm×1cm的块状，按质量比为1:10加入水榨汁，过40目筛取汁液即为生姜汁液；
蓄养池中co的浓度为8mg/l；
蓝色透明的pet薄膜和全遮光黑色的pet薄膜的细孔的孔径均为0.8cm，穿孔率均为30％；
步骤二、捞起金鲳鱼并置于-35℃条件下冷冻3min；
步骤三、将金鲳鱼用鱼用开片专用刀开成上下两片，用去皮机将鱼片去皮，根据需要调整去皮机刀片高低进行深或浅去皮，把去皮后留下的白膜磨洗干净；用专用修片刀切去鱼片上残留的膜、鱼刺、内膜、鱼骨等杂物，置于浓度为0.7ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.9份脱氢乙酸钠、0.9份柠檬酸钠、0.9份氯化钠、1.2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤四、将鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场强度为60t的磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.3份果胶、0.4份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及2份马铃薯全粉搅拌15min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间20min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤五、将鱼片在真空、-20℃以下的条件下摆盘后，在-35℃条件下上机速冻，然后进行金属探测处理，包装冻藏，其中，抽真空包装的真空度为800pa，冻藏的温度条件为-20℃。
<对比例1>
制备方法同实施例3，其中，步骤一和步骤二不同，不同的是，步骤一为：将金鲳鱼置于蓄养池中暂养7.7h，蓄养期间不加入保护液，也不加盖蓝色透明的pet薄膜和全遮光的黑色的pet薄膜，也不通入co；不进行步骤二的处理，直接进行步骤三的处理。
<对比例2>
制备方法同实施例3，其中，步骤三不同，不同的是，步骤三为：将金鲳鱼用鱼用开片专用刀开成上下两片，用去皮机将鱼片去皮，根据需要调整去皮机刀片高低进行深或浅去皮，把去皮后留下的白膜磨洗干净；用专用修片刀切去鱼片上残留的膜、鱼刺、内膜、鱼骨等杂物，置于浓度为0.7ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再用清水淋洗即可。
<对比例3>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，步骤三处理完成后，直接按步骤五进行处理，不进行步骤四的处理。
<对比例4>
制备方法同实施例3，其中，步骤一、步骤二、步骤三、步骤四不同，不同的是，步骤一为：将金鲳鱼置于蓄养池中暂养7.7h，蓄养期间不加入保护液，也不加盖蓝色透明的pet薄膜和全遮光的黑色的pet薄膜，也不通入co；不进行步骤二的处理，直接进行步骤三的处理；步骤三为将金鲳鱼用鱼用开片专用刀开成上下两片，用去皮机将鱼片去皮，根据需要调整去皮机刀片高低进行深或浅去皮，把去皮后留下的白膜磨洗干净；用专用修片刀切去鱼片上残留的膜、鱼刺、内膜、鱼骨等杂物，置于浓度为0.7ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再用清水淋洗即可，不用保鲜液处理；不进行步骤四的处理，直接进行步骤五的处理。
<鱼片评价结果>
1、鱼片的鲜度检测
对鱼片进行鲜度检测，采用检测挥发性盐基氮值(tvb-n)、ca2+-atpase活性、硫代巴比妥酸值(tba)、以及菌落总数作为鲜度指标，其中，tvb-n值＜20mg/100g、ca2+-atpase活性，k值为ca2+-atpase活性与初始ca2+-atpase活性的比值，k值＞40％、tba＜0.40mg/100g、以及菌落总数＜1×104cfu/g为一级鲜度，tvb-n值＞30mg/100g、ca2+-atpase活性k值＜60％、tba＞0.60mg/100g、或菌落总数＞1×109cfu/g为不合格，介于一级鲜度与不合格两级之间的数值时为二级鲜度，检测结果如表1所示：
表1鱼片的鲜度检测结果表
由表1可知，实施例1、实施例2、实施例3、以及对比例1的鱼片在冻藏了90d和180d后，其鲜度级别依然处于一级鲜度，而对比例2的鱼片在冻藏了90d后鲜度即降在二级鲜度范围内了，冻藏了180d后还可以接受，对比例4的鱼片在冻藏了90d后鲜度勉强处于二级鲜度内，但冻藏了180d后就处于二级鲜度临界值左右了，说明保鲜液可以显著抑制鱼片冻藏过程中的鲜度下降，而将金鲳鱼在宰杀前用保护液及盖膜处理等，也可以一定程度的抑制鱼片的鲜度下降，二者共同作用可以协同抵制鱼片的鲜度下降，延长鱼片的保质期。
2、鱼片的色差检测
对鱼片进行色差检测，结果如表2所示：
表2鱼片的色差检测结果表
由表2可知，实施例1、实施例2、以及实施例3的鱼片在冻藏了90d和180d后其色度变化微小，对比例3和对比例4的鱼片在冻藏了90d后其色度变化值已超过了实施例1、实施例2、以及实施例3的鱼片冻藏180d的色度变化值，说明护色液对减小色度变化具有显著贡献，可以保持鱼片内鱼片的良好色泽。
3、鱼片感官评价
分别对冻藏30d、冻藏90d、以及冻藏180d的鱼片进行感官评价，结果如表3所示：
表3鱼片评价结果表
由表3的评价结果可知，采用实施例1、实施例2、以及实施例3的方法制备的鱼片感官评价无显著差异，在冻藏了30d或90d后，坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽，处于新鲜级在冻藏了180d和360d后，也处于次新鲜级，对比例1的鱼片在冻藏了30d和90d后，也处于新鲜级，在冻藏了180d后处于次新鲜级，冻藏了360d后已经发霉、发臭、已腐败变质，对比例4的鱼片在冻藏了90d后就已处于次新鲜级了，冻藏360d后已腐败变质，说明采用隔离液分步冻藏的方法可以减缓鱼片的肉质变化速度，延长鱼片的保质期。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。