本发明属于茶叶加工
技术领域：
，具体涉及一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法。
背景技术：
：霍山黄芽产于安徽省霍山县，属于黄茶，为中国名茶之一。该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。唐朝李肇《国史补》把黄芽列为14品目贡品名茶之一。自唐至清，霍山黄芽历代都被列为贡茶。据农业部茶叶质量检测中心检测显示，霍山黄芽的香气成分共有46种之多，同时还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，具有降脂减肥、护齿明目、改善肠胃、增强免疫力等功效。2006年4月，国家质检总局批准对霍山黄芽实施地理标志产品保护。2009年霍山黄芽茶在第十六届上海国际茶文化节名茶评比中获金奖。霍山黄芽在加工过程中感官品质和化学成分的变化较为明显，在整个加工过程中，茶色变化明显，由翠绿色转变成嫩黄色，香气由青草气、水闷气转变成甜香，叶底色泽由嫩绿转变为嫩黄。茶多酚味苦，具有较强的刺激性，是茶汤苦涩味的呈味物质，也是茶叶的主要活性物质，而在霍山黄芽的整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量呈先升高后降低的趋势；儿茶素、咖啡碱、茶多酚、叶绿素a和叶绿素b含量随加工进程逐渐减少，水浸出物和茶色素含量随加工进程逐渐增加，霍山黄芽加工出的成品好坏便在于这些成分物质的控制，协调的比例才能得到优质的霍山黄芽茶品。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，在各个加工处理中注重成分的把控，将影响霍山黄芽感官品质的因素协调至最佳。本发明是通过以下技术方案实现的：一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的茶叶平摊在簸箕中，厚度为4-6厘米，置于半阴凉处晾干至叶芽散发出清香即可进行杀青，使用厚度为3-5毫米的铁锅进行加热，将铁锅表面温度控制在120-130℃，在锅内表面涂抹一层专用油，使用刷子刷去多余的油，将叶芽下锅，投入量占锅体积的30-35%，轻轻翻炒至叶色变暗、变软，立即转入预热85-95℃的锅中自然成形，发出清香后出锅摊晾；（2）待摊晾的叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，初烘温度为110-120℃，每隔15-20秒翻动一次，烘干至7成干即可，将初烘后的茶叶放置在簸箕中晾摊3.5-4.5小时，晾摊厚度为3-5厘米，晾摊中要保持空气流通，每10-15厘米宽隔出0.5-1厘米的缝隙；（3）晾摊后放入烘篮进行足烘，足烘温度为85-90℃，每隔2-3分钟扬起翻动一次，旁边放置电风扇对着扬起角度吹，烘干至9成干，将温度降低至50-60℃，维持10-15分钟，下烘，平摊自然冷却包装即可。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中茶叶在采摘中即进行分级放置，梗叶要相连，叶面要完整，无不正常叶芽，筛选出不合格的茶叶。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的专用油按照质量分数计含有玉米油20-30%、米糠油15-20%、葡萄籽油5-10%、剩余为橄榄油。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中保持空气流通的方法是负压通风法，将室内压力降低10-20千帕，温度降低3-5℃。本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决霍山黄芽整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量降低较快，茶多酚含量比重偏高的问题，本发明提供了一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：（1）将分级的叶芽摊晾除去青草味和表面水分，时间的把控以散发出清香味为准，杀青中使用规定厚度的铁锅，并且控制好表面温度，在锅内涂抹上一层专用油，一方面便于翻炒，一方面有利于茶叶的成形；（2）杀青后自然降温，叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，出烘的条件把控十分重要，是香气形成的关键，可出烘后晾摊中要保持空气流通，隔出缝隙也是为了防止酶的活性被破坏，抑制茶多酚进一步氧化；（3）足烘分为了2步进行，可以防止由于湿热引起的蛋白质以及糖类物质的分解。由本发明的加工方法制备得到的霍山黄芽品质提高了1-2个等级。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。实施例1一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的茶叶平摊在簸箕中，厚度为4厘米，置于半阴凉处晾干至叶芽散发出清香即可进行杀青，使用厚度为3毫米的铁锅进行加热，将铁锅表面温度控制在120℃，在锅内表面涂抹一层专用油，使用刷子刷去多余的油，将叶芽下锅，投入量占锅体积的30%，轻轻翻炒至叶色变暗、变软，立即转入预热85℃的锅中自然成形，发出清香后出锅摊晾；（2）待摊晾的叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，初烘温度为110℃，每隔15秒翻动一次，烘干至7成干即可，将初烘后的茶叶放置在簸箕中晾摊3.5小时，晾摊厚度为3厘米，晾摊中要保持空气流通，每10厘米宽隔出0.5厘米的缝隙；（3）晾摊后放入烘篮进行足烘，足烘温度为85℃，每隔2分钟扬起翻动一次，旁边放置电风扇对着扬起角度吹，烘干至9成干，将温度降低至50℃，维持10分钟，下烘，平摊自然冷却包装即可。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中茶叶在采摘中即进行分级放置，梗叶要相连，叶面要完整，无不正常叶芽，筛选出不合格的茶叶。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的专用油按照质量分数计含有玉米油20%、米糠油15%、葡萄籽油5%、剩余为橄榄油。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中保持空气流通的方法是负压通风法，将室内压力降低10千帕，温度降低3℃。实施例2一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的茶叶平摊在簸箕中，厚度为5厘米，置于半阴凉处晾干至叶芽散发出清香即可进行杀青，使用厚度为4毫米的铁锅进行加热，将铁锅表面温度控制在125℃，在锅内表面涂抹一层专用油，使用刷子刷去多余的油，将叶芽下锅，投入量占锅体积的32%，轻轻翻炒至叶色变暗、变软，立即转入预热90℃的锅中自然成形，发出清香后出锅摊晾；（2）待摊晾的叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，初烘温度为115℃，每隔17秒翻动一次，烘干至7成干即可，将初烘后的茶叶放置在簸箕中晾摊4.0小时，晾摊厚度为4厘米，晾摊中要保持空气流通，每12厘米宽隔出0.7厘米的缝隙；（3）晾摊后放入烘篮进行足烘，足烘温度为87℃，每隔2.5分钟扬起翻动一次，旁边放置电风扇对着扬起角度吹，烘干至9成干，将温度降低至55℃，维持12分钟，下烘，平摊自然冷却包装即可。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中茶叶在采摘中即进行分级放置，梗叶要相连，叶面要完整，无不正常叶芽，筛选出不合格的茶叶。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的专用油按照质量分数计含有玉米油25%、米糠油17%、葡萄籽油7%、剩余为橄榄油。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中保持空气流通的方法是负压通风法，将室内压力降低15千帕，温度降低4℃。实施例3一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的茶叶平摊在簸箕中，厚度为6厘米，置于半阴凉处晾干至叶芽散发出清香即可进行杀青，使用厚度为5毫米的铁锅进行加热，将铁锅表面温度控制在130℃，在锅内表面涂抹一层专用油，使用刷子刷去多余的油，将叶芽下锅，投入量占锅体积的35%，轻轻翻炒至叶色变暗、变软，立即转入预热95℃的锅中自然成形，发出清香后出锅摊晾；（2）待摊晾的叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，初烘温度为120℃，每隔20秒翻动一次，烘干至7成干即可，将初烘后的茶叶放置在簸箕中晾摊4.5小时，晾摊厚度为5厘米，晾摊中要保持空气流通，每15厘米宽隔出1厘米的缝隙；（3）晾摊后放入烘篮进行足烘，足烘温度为90℃，每隔3分钟扬起翻动一次，旁边放置电风扇对着扬起角度吹，烘干至9成干，将温度降低至60℃，维持15分钟，下烘，平摊自然冷却包装即可。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中茶叶在采摘中即进行分级放置，梗叶要相连，叶面要完整，无不正常叶芽，筛选出不合格的茶叶。作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的专用油按照质量分数计含有玉米油30%、米糠油20%、葡萄籽油10%、剩余为橄榄油。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中保持空气流通的方法是负压通风法，将室内压力降低20千帕，温度降低5℃。对比试验分别使用实施例1-3的方法加工霍山黄芽，同时以现有的加工方法作为对照组，各组加工的霍山黄芽为同一批采摘叶芽，将茶叶的感官品质以及茶叶中各成分的检出情况记录如表1、表2所示。表1各组茶叶中各成分的检出情况结果记录表项目儿茶素含量（%）茶多酚含量（%）可溶性糖含量（%）可溶性蛋白质含量（%）茶褐素含量（%）实施例116.226.79.81.562.23实施例216.026.39.91.582.25实施例316.126.59.71.572.24对照组17.431.49.01.352.12通过表1可以看出：对比而言，本发明的霍山黄芽的加工方法得到的茶叶中儿茶素和茶多酚含量明显降低，而可溶性糖含量和可溶性蛋白质含量以及茶褐素含量明显提高。进一步的，分别使用实施例1-3和对照组得到的茶叶经过相同的方法冲泡，随机抽取100位自愿者饮用，进行点评打分，感官品质打分标准包括茶水的色泽、气味、滋味和口感，将结果经过科学的数据处理法得到有效的平均值，如表2所示。表2各组感官品质得分项目色泽分（满分20分）气味分（满分20分）滋味分（满分30分）口感分（满分30分）总分（满分100分）实施例11819282994实施例21919292996实施例31918292995对照组1617242683通过表2评分结果可以明显看出本发明的霍山黄芽更受欢迎。当前第1页12