本发明涉及一种熟化腊肉加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
在现有技术中，腊肉制品在出厂后通常还需要经过烹饪后才能食用，但是随着人们生活节奏的日益加快，开袋即食的熟化食品更能够符合消费者的需求。简单地对腊肉进行熟化后包装的产品，脂肪容易腐败，熟化腊肉的保鲜期较短，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就会显著地下降。其次，现有的腊肉制品工业化加工工艺周期较长，不仅成本高、效率低，而且受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度低，难以保证全年生产的连续性。
技术实现要素：
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种熟化腊肉加工工艺，不仅使腊肉产品可以具有开袋即食的便捷性，且保鲜期能够延长，熟化腊肉的口感能够得到保持，此外，可以缩短现有的腊肉加工周期，并能够提高产品标准化程度，保证全年生产的连续性。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种熟化腊肉加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、称取主料：五花肉1-3kg；
步骤二、称取配料：盐20-50g、花椒5-20g、八角5-20g、姜粉2-10g、迷迭香5-20g，将配料混合均匀后小火翻炒，直至花椒变成棕黄色，然后将配料盛出待用；
步骤三、将步骤二加工的配料趁热均匀的抹在步骤一称取的五花肉上，让肉充分吸收配料；
步骤四、向步骤三加工后的五花肉中加料酒5-15ml，并涂抹均匀，然后将五花肉装入密封容器中腌制2-6小时；
步骤五、将步骤四加工的腊肉放入烘房中烘干；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后进行熟化和灭菌。
本发明选用的迷迭香为天然抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，有效地延长熟化腊肉的保鲜期，保持熟化腊肉的口感；且本发明优选的配料配方组成及其含量能够与迷迭香很好地融合，不会因为迷迭香的加入而影响熟化腊肉的味道。
作为上述技术方案的改进，所述步骤五中的烘干工艺为：烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时。
通过采用上述工艺大大缩短了腊肉产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的80％以上；且相比传统晾晒，大大减少腊肉产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的腊肉产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。
作为上述技术方案的改进，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
所述熟化和灭菌工艺使熟化和灭菌一步完成，提高了工作效率，降低了生产成本。
作为上述技术方案的改进，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：先通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化，然后通过辐照进行灭菌。
所述工艺能够有效地降低腊肉产品在高温灭菌时发生破袋的几率，从而提高产品合格率和质量稳定性。
作为上述技术方案的改进，所述辐照灭菌的辐照剂量为6-9kgy。
综上所述，本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
采用本发明所述的工艺加工的熟化腊肉具有开袋即食的便捷性，能够更好地符合现代消费者的生活节奏；本发明选用的迷迭香为天然抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，有效地延长熟化腊肉的保鲜期，保持熟化腊肉的口感；且本发明优选的配料配方组成及其含量能够与迷迭香很好地融合，不会因为迷迭香的加入而影响熟化腊肉的味道；此外，本发明提供的工艺大大缩短了腊肉产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的80％以上；且相比传统晾晒，大大减少腊肉产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的腊肉产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
具体实施例一
步骤一、称取主料：五花肉1-3kg；
步骤二、称取配料：盐20-50g、花椒5-20g、八角5-20g、姜粉2-10g、迷迭香5-20g，将配料混合均匀后放入锅中，用小火不停翻炒，直至花椒变成棕黄色，然后将配料盛出待用；
步骤三、将步骤二加工的配料趁热均匀的抹在步骤一称取的五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉充分吸收配料；
步骤四、向步骤三加工后的五花肉中加料酒5-15ml，并涂抹均匀，然后将五花肉装入大盆或者密封盒中，加盖腌制2-6小时；
步骤五、将经步骤四腌制好的腊肉放入烘房中，烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后进行高温高压处理，从而使腊肉熟化并灭菌；
所述高温高压处理方式为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
灭菌时的包装产品可以不经熟化过程，因为灭菌本身能够达到熟化的要求。
具体实施例二
步骤一至五同具体实施例一；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化；或者先将步骤五加工的腊肉通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化，然后使用铝箔袋或塑料袋将熟化的腊肉密封包装；
步骤七、将步骤六加工的腊肉包装产品通过辐照进行灭菌，腊肉包装产品辐照剂量为6-9kgy。
以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。