一种清水鸭的制作工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种清水鸭的制作工艺，具体属于生鸭制品领域。

背景技术：

清水鸭，以湖南省临澧县清水村的最为出名，而此鸭的名称就是以这个有着10多年养鸭历史的村子命名的。清水鸭的肉质细嫩，肌肉和脂肪分布均匀，有低胆固醇、低脂肪的特点。清水鸭的即食做法是一般是将光鸭洗净斩件，用盐、生抽拌匀备用，然后开锅下油，放入鸭件，以中火爆至上色，盛起，爆香姜、葱段、蒜头，倒回鸭件爆炒，溅少许绍酒，加入陈皮、紫苏、耗油、生抽、胡椒粉和适量的汤底或水闷至鸭件熟透，最后调味即可。但考虑到远距离供求的问题，实际操作一般对清水鸭进行前期的处理，再真空包装，运至目的地，再按照平时的口感烹饪成可食的熟鸭子，故本文的清水鸭为生鸭。现有技术中，对于清水鸭的前期处理大多只是简单的去毛、腌制处理，其口感不佳，清水鸭的香味不再。

技术实现要素：

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种清水鸭的制作工艺，保留了清水鸭的香味。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种清水鸭的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鸭子的挑选：选用150天以上、4-5斤/只的主要以稻谷为食的母鸭，母鸭养殖90天以前放养在稻田里，不饲喂其他饲料，而在养殖的90天以后，开始饲喂稻谷催肥，每天三次，一次30-50g/斤鸭；

（2）腌制：用现杀的鸭子进行腌制，腌制时只放盐，腌制6-10h；

（3）晾晒：因谷鸭的生长特性，一般是在8月份采用成熟的鸭子，故清水鸭的制作也选择在每年8月15日前后进行，选择连续有2-3天为晴天的日子将腌制好的鸭子放到太阳下晒；

（4）隔火烤制：制作特制的烤房：构建烤房，烤房的顶部固定吊挂输送链，吊挂输送链绕在四个链盘上，其中两个链盘固定在烤房内顶部且位于两侧，另两个链盘固定在烤房外，至少有一个链盘连接有电机；在烤房的底部固定有燃烧室，燃烧室上方固定有一排多个钢管，相邻两个钢管之间靠紧，所有钢管的进水端汇集在进水管上，所有钢管的出水端汇集在出水管上；烤房壁上固定有温控器；烤制时，烤房内温度控制在40-70℃之间，烤制采用的燃料为干的油茶树兜；

（5）再次晾晒、真空包装：经过烤制出库后，再在太阳下晾晒1天，然后真空包装，从而制得。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：采用本发明的工艺，能够很好地去掉鸭子的油脂，并起到提香的作用，同时也保留了清水鸭本身的香味，有生鸭的原汁原味感，也有一般生鸭不具备的香味，口感非常好。

附图说明

图1为本发明所述烤房的结构示意图

图2为图1的a-a剖图

图3为图1的b-b剖图

其中，1、烤房，2、吊挂输送链，3、链盘，4、电机，5、燃烧室，6、钢管，7、进水管，8、出水管，9、温控器。

具体实施方式

现结合附图及具体实施例，来对本发明作进一步的详细描述。显然，不能因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，均应属于本发明的保护范围。下述实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例一

清水鸭的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鸭子的挑选：选用150天以上、4-5斤/只的主要以稻谷为食的母鸭，母鸭养殖90天以前放养在稻田里，不饲喂其他饲料而在养殖的90天以后，开始饲喂稻谷催肥，每天三次，一次30g/斤鸭；

（2）腌制：用现杀的鸭子进行腌制，腌制时只放盐，腌制6h；

（3）晾晒：因谷鸭的生长特性，一般是在8月份才有成熟的鸭子，故清水鸭的制作也选择在每年8月15日前后进行，选择连续有3天为晴天的日子将腌制好的鸭子放到太阳下晒，连续晾晒3天；

（4）隔火烤制：制作特制的烤房，如图1-3所示：构建烤房1，烤房1的顶部固定吊挂输送链2，吊挂输送链2绕在四个链盘3上，其中两个链盘3固定在烤房1内顶部且位于两侧，另两个链盘3固定在烤房1外，至少有一个链盘3连接有电机4；在烤房1的底部固定有燃烧室5，燃烧室5上方固定有一排多个钢管6，相邻两个钢管6之间靠紧，所有钢管6的进水端汇集在进水管7上，所有钢管6的出水端汇集在出水管8上；烤房1壁上固定有温控器9；烤制时，烤房内温度控制在70℃之间，烤制采用的燃料为干的油茶树兜；

（5）再次晾晒、真空包装：经过烤制出库后，再在太阳下晾晒1天，然后真空包装，从而制得。

实施例二

清水鸭的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鸭子的挑选：选用150天以上、4-5斤/只的主要以稻谷为食的母鸭，母鸭养殖90天以前放养在稻田里，不饲喂其他饲料而在养殖的90天以后，开始饲喂稻谷催肥，每天三次，一次50g/斤鸭；

（2）腌制：用现杀的鸭子进行腌制，腌制时只放盐，腌制10h；

（3）晾晒：因谷鸭的生长特性，一般是在8月份才有成熟的鸭子，故清水鸭的制作也选择在每年8月15日前后进行，选择连续有2天为晴天的日子将腌制好的鸭子放到太阳下晒，连续晾晒2天；

（4）隔火烤制：制作特制的烤房，如图1-3所示：构建烤房1，烤房1的顶部固定吊挂输送链2，吊挂输送链2绕在四个链盘3上，其中两个链盘3固定在烤房1内顶部且位于两侧，另两个链盘3固定在烤房1外，至少有一个链盘3连接有电机4；在烤房1的底部固定有燃烧室5，燃烧室5上方固定有一排多个钢管6，相邻两个钢管6之间靠紧，所有钢管6的进水端汇集在进水管7上，所有钢管6的出水端汇集在出水管8上；烤房1壁上固定有温控器9；烤制时，烤房内温度控制在50℃之间，烤制采用的燃料为干的油茶树兜；

（5）再次晾晒、真空包装：经过烤制出库后，再在太阳下晾晒1天，然后真空包装，从而制得。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种清水鸭的制作工艺，包括如下步骤：鸭子的挑选、腌制、晾晒、隔火烤制、再次晾晒、真空包装。本发明从鸭子的挑选、腌制、晾晒及烤制等多个方面控制，在很好地去掉鸭子油脂的基础上，起到提香的作用，同时也保留了清水鸭本身的香味，有生鸭的原汁原味感，也有一般生鸭不具备的香味，口感非常好。

技术研发人员：邵国锋
受保护的技术使用者：临澧县清水鸭开发有限公司
技术研发日：2017.05.31
技术公布日：2017.09.22