本发明涉及一种脱敏贝肉泥的加工方法，将现代脱敏技术及加工工程技术应用于水产品精深加工，属于水产品深加工技术领域。
背景技术：
中国贝类资源丰富，截止2015年，贝类总产量为1464×104t，约占世界贝类产量的68％，居全国渔业总产量第二。贝肉高蛋白、低脂肪，味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，是广大消费者的首选动物蛋白源，同时也是补充矿物质的良好食材。然而，部分人群却因食用贝类水产品产生过敏而无法食用。
食物过敏是一种免疫疾病，有机体对某种食物的感受性不正常地增高，引起人体内免疫功用失调，而导致皮肤、消化系统、呼吸系统或全身性的变态反应，其症状在临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等，严重时可导致过敏性休克。随着社会发展和人们饮食结构的变化，食品过敏的发病率日益增高，给人们的生命健康造成了巨大的威胁，已成为一项世界性的公共卫生学问题。据不完全统计，我国每年仅在协和医院门诊就医的食物过敏患者就达1.5万人。贝类水产品是世界粮农组织(fao)报告的八类常见过敏食物之一，贝类水产品过敏问题在部分人群，尤其是婴幼儿群体中相当突出。
贝类水产食品的过敏原是分子量为8～94kd蛋白，一般来说，食物脱敏方法主要有物理法、化学法、酶法、生物学法。化学方法可利用美拉德反应改变过敏原结构性质；物理方法可以破坏过敏原蛋白质分子的空间结构或分子，从而改变其过空间结构或分子来改变其过敏性；酶法是特种水产品在适宜酶的降解作用下，削减过敏原蛋白。
贝类过敏原是一类热稳定性蛋白，贝类引起的致敏反应由是ige介导引起机体的一种变态反应，且这种变态反应通常为速发型。目前，国内外的研究对象主要为牡蛎、贻贝等贝类，多以分离纯化的过敏原为研究对象，排除了食物中的其他成分对其过敏原消减的促进作用。本文是以整粒文蛤肉为研究对象，在不破坏其外形的基础上研究了不同处理方法对其过敏原的消减情况，并且极大可能保证肉质鲜嫩，避免文蛤主要营养成分的流失。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是：提供一种脱敏贝肉泥的加工方法，解决贝类过敏人群的食用问题，填补我国贝肉脱敏食品加工方法的空白。同时以加工成肉泥的食品形式，为婴幼儿和老人提供方便，使贝肉得到高值化、广泛化利用。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：
一种脱敏贝肉泥的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；
(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的贝类清洗，超高压处理，卸压，剥壳取贝肉；
(3)超声波结合酶解脱敏处理：将步骤(2)中获得的贝肉粒，加水，超声波处理后，添加复合蛋白酶水解，之后升温灭酶得到脱敏肉粒；
(4)贝肉泥制备：将步骤(3)中获得的脱敏肉粒，搅拌成贝肉泥；
(5)调配：以步骤(4)制得的贝肉泥为主料，与蔬菜泥混合，添加调料，搅拌均匀得到脱敏贝肉泥初品；
(6)灌装：将步骤(5)中制备好的脱敏贝肉泥初品分装、杀菌，得到脱敏贝肉泥成品。
步骤(1)中，所述暂养吐沙的时间为12-18h，所述臭氧杀菌包括以下步骤：暂养池中通臭氧发生器，臭氧杀菌10-15min。
步骤(2)中，所述超高压处理的温度为室温，压力为300-600mpa，优选为400-500mpa，保压时间为5-20min，优选为10～20min。
步骤(3)中，所述加水量和贝肉量的重量比为2-3：1；优选为1-2：1倍。
步骤(3)中，所述超声波处理的条件为：室温下，超声1-2h，频率40-60khz，超声波功率350-500w，优选为400～500w；
步骤(3)中，所述添加复合蛋白酶的重量为贝肉的2-5‰；所述复合蛋白酶水解的温度为45-55℃，ph值为6.5-7，时间为1-3h。
所述复合蛋白酶购自上海源叶生物科技有限公司，酶活≥120u/mg。
步骤(3)中，所述升温的温度为90-95℃，所述灭酶的时间为15-20min。
步骤(4)中，搅拌制备肉泥的次数可以为1次或多次。
步骤(5)中所述蔬菜泥选自土豆泥、山药泥、胡萝卜泥中的任一种或多种，所述贝肉泥与蔬菜泥的添加比例为1-2：1。所述调料选自生抽、料酒、糖、盐等中的任一种或多种，添加量和种类视产品针对人群酌情添加。
所述蔬菜泥的制备方法可以是将蔬菜清洗干净且去皮处理后，蒸熟制成泥。
步骤(6)中，所述灭菌方法为：放入高压蒸汽灭菌锅中，在100℃-105℃下，灭菌15min-20min。步骤(6)中，所述分装形式可以包括罐装和袋装。
本发明所述脱敏贝肉泥的加工方法得到的脱敏贝肉泥成品。
本发明所述鲜活的贝类可以是花蛤、文蛤、竹蛏、缢蛏、牡蛎、贻贝等。
本发明在多次实验基础上，发现通过物理超声波技术及生物酶法能够有效削减其过敏原。同时，产品制成肉泥形式，不仅解决贝类过敏人群的食用问题，而且解决婴幼儿的食用问题。
有益效果：
本发明生产的预调理贝肉口感嫩滑，食用方便，质量稳定，其主要优点在于：
1.采用超高压开壳技术代替传统的沸水预煮取肉，减少汁液、营养及鲜味的流失；
2.超声波结合复合蛋白酶消减贝肉过敏原，脱敏效率高；
3.本发明根据食用人群调整配方，发明多种形式的脱敏贝肉泥，产品多样化；
4.采用“绿色消毒剂”臭氧水杀菌净化，比其它消毒剂更高效、广谱、安全，从源头控制初始细菌含量，降菌效果好。
5.本发明提供的脱敏贝肉泥，解决了贝类过敏人群的食用问题，食用方便，适宜各年龄段人群，尤其适宜小孩和老人。
附图说明
图1是实施例1中文蛤经超声波结合酶解、超声波单独处理、酶解单独处理和未处理文蛤的sds-page图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例中使用的复合蛋白酶购自上海源叶生物科技有限公司，货号为：s10155-100g，≥120u/mg，经酶活力检测的酶活为431u/mg。
实施例1
一种原味脱敏文蛤土豆泥，包括以下步骤：
(1)原料预处理：鲜活的文蛤暂养吐沙并以臭氧杀菌；暂养吐沙时间为14h，暂养池中通臭氧发生器，杀菌10min；降低初始菌数；
(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的文蛤清洗，室温下超高压处理，压力为400mpa，保压时间10min，卸压，剥壳取贝肉；
(3)超声波结合酶解脱敏处理：步骤(2)中获得的文蛤肉粒，加入2倍纯水，室温下，超声波超声1h，频率40khz，功率500w；调节温度至50℃，自然ph值(6.5-7)下，添加5‰(w/w)的复合蛋白酶水解2h；升温至90℃，保持15min灭酶；
(4)脱敏贝肉泥：取出步骤(3)获得的脱敏文蛤肉粒500g，搅拌成肉糜(两次)，备用。
(5)调配：将清洗干净且去皮处理的300g土豆，预蒸后制成泥。添加步骤(4)制得的脱敏文蛤肉泥及食盐5g，搅拌均匀。
(6)灌装：将步骤(5)中制备好的肉泥分装至200ml的罐头瓶中。
(7)杀菌：将步骤(6)中制备好的产品，放入高压蒸汽灭菌锅中于100℃下灭菌20min，冷却即得到成品。
本实施例制备得到的文蛤土豆肉泥口感滑腻，原汁原味，适宜婴幼儿食用。
实施例2
一种脱敏花蛤山药泥，包括以下步骤：
(1)原料预处理：鲜活的花蛤暂养吐沙并以臭氧杀菌；暂养吐沙时间为16h，暂养池中通臭氧发生器，杀菌15min；降低初始菌数；
(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的花蛤清洗，室温下超高压处理，压力为500mpa，保压时间10min，卸压，剥壳取贝肉；
(3)超声波结合酶解脱敏处理：步骤(2)中获得的文蛤肉粒，加入3倍纯水，室温下，超声波超声2h，频率40khz，功率400w；调节温度至55℃，自然ph值(6.5-7)下，添加3‰(w/w)的复合蛋白酶水解3h；升温至95℃，保持15min灭酶；
(4)脱敏贝肉泥：取出步骤(3)获得的脱敏花蛤肉粒200g，搅拌成肉糜(两次)，备用。
(5)调配：将清洗干净且去皮处理的150g山药，预蒸后制成泥。添加步骤(4)制得的脱敏花蛤肉泥，生抽6g，料酒8g，白砂糖4g，食盐5g，搅拌均匀。
(6)灌装：将步骤(5)中制备好的肉泥分装至200ml的罐头瓶中。
(7)杀菌：将步骤(6)中制备好的产品，放入高压蒸汽灭菌锅中于105℃下灭菌15min，冷却即得到成品。
本实施例制备得到的脱敏花蛤山药肉泥口感滑腻，营养丰富，适宜成人尤其老人食用。
对比例1
对比例1的样品的加工方法参数参考实施例1，所不同的仅在于步骤(3)中仅进行酶解处理。超声波处理、未处理。
对比例2
对比例2的样品的加工方法参数参考实施例1，所不同的仅在于步骤(3)中仅进行超声波处理。
对比例3
对比例3的样品的加工方法参数参考实施例1，所不同的仅在于步骤(3)未处理。实施例3贝肉过敏原的提取和测定方法：
软体类的水产品包括文蛤、牡蛎、花蛤等。肉味十分鲜美，但也有一些人食用后产生过敏现象。一些研究表明，软体动物体内有一种致敏蛋白---原肌球蛋白，主要存在于软体动物的肌纤维内，人食用后也会产生过敏现象。
利用elisa试剂盒测定原肌球蛋白的含量，原肌球蛋白作为贝类过敏原的一个指标。
所述标准曲线用标准品测定获得，得到的标准曲线(以原肌球蛋白为标准品)，经计算回归方程为y＝0.0248x+0.062，相关系数r2＝0.999，这里y表示吸光值，x表示反应体系中过敏原的浓度。
贝肉过敏原的提取方法：取样品5g，(实施例1的产品)并加入四倍体积的0.2mol/l(ph7.5，含0.05mol/l的kcl)的磷酸缓冲液，匀浆40s，重复2次(每次不超过20s，间隔1min)，4℃静置12h，沸水浴加热15min，冰水立即冷却到4℃。冷冻离心机10000r/min离心15min，利用elisa试剂盒测定原肌球蛋白的含量取上清液，即为过敏原粗提液。
过敏原测定方法：酶联免疫检测方法。使用elisa试剂盒，每个样品做四个平行。在酶标板上每孔加10μl待测物，加入40μl的样品稀释液。37℃下反应30min。洗液清洗5次，每次静置30s，拍干。每孔加50μl的酶标试剂，37℃下反应30min。洗涤方法同上。按试剂盒要求加入试剂盒中a液50μl，b液50μl，37℃下避光反应10min。加入50μl的终止液，15min内在420nm波长下检测od值，根据标准曲线计算过敏原的含量。所述标准曲线通过原肌球蛋白elisa试剂盒中自备的标准曲线的原肌球蛋白标准品测定绘制。
使用实施例1中样品计算得到的过敏原含量为10.48pg/g，与脱敏前样品中的过敏原含量125.4pg/g相比，脱除率达91.6％。
实施例4
以实施例1和对比例1～3中得到的产品为样品1～4，进行文蛤脱敏实验，实验方法及条件为：样品1，超声辅助酶解处理，超声波处理1h，频率40khz，功率500w，然后调节温度至50℃，自然ph值(6.5-7)下，添加5‰(w/w)的复合蛋白酶水解2h，升温至90℃，保持15min灭酶；样品2，复合蛋白酶处理，温度至50℃，自然ph值(6.5-7)下，添加5‰(w/w)的复合蛋白酶水解2h，升温至90℃，保持15min灭酶；样品3，超声波处理1h，频率40khz，功率500w；样品4，未处理对照样。
实验结果见图1，其中，条带m表示蛋白质标记物，带1至条带4依次分别代表样品1～4。
从图1可看出，未处理的、超声波和酶解单独处理的样品在100kda以上有多条条带，只是颜色深浅不同，代表大分子蛋白的降解程度不同。超声结合酶解的样品在100kda以上的几乎没有条带。贝类过敏原在8-9kda，在此区间，未处理的文蛤明显深于超声结合酶解处理的，说明超声结合酶解处理对文蛤过敏原有较好的削减作用。