本发明涉及调料加工领域，尤其是涉及一种红鱼西京烧调料配方。
技术背景
红鱼的又名红槽鱼、红鸡，是暖水性中下层鱼类。该鱼个体大，刺小，肉质优良，具有含肉率高，高蛋白低脂肪等特点，是无污染的绿色水产品。鱼体呈椭圆形，稍侧扁，一般体长25厘米～45厘米以上，体重1.5公斤～2.8公斤左右。红鱼头比较大，体披着大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故得红鱼之俗名。在中国南海的辽阔海域尤其是北部湾渔场，生长着一种南海特有的底层鱼类——红鱼。它个体大，肉质厚，味道好，是南海重要经济鱼类之一，每逢渔汛特别是春汛和秋汛，渔民都能捕到较多红鱼供应市场。其所以受到人们的青睐，主要是该鱼肉厚结实肉质细嫩，少刺多汁，味道鲜美，且色泽鲜艳，外观、口感惧佳。据测定，其蛋白质含量比大黄鱼高，但脂肪含量低，属于上等的保健海味珍品。红鱼肉质极佳，色白味甜，蒸熏烤炸，俱合其宜。
中国科学家的报道，红鱼肌肉中脂类含量低,属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类。肌肉氨基酸含量同其他经济鱼类相比,属中等水平。必需氨基酸的含量低且缺含硫氨基酸,为非完全蛋白。其呈味氨基酸百分含量较其他鱼类高。
西京烧指的是一种以日本味噌为主要调味料的日式烧烤方式，最著名的菜式是银鳕鱼西京烧。制作西京烧需要提前制作腌料，也称之为腌床，将需要烹调的主料放入腌料中腌渍至少24小时，然后冲洗干净后再放入烤箱烧烤，就可以制成风味独特的西京烧了。
关于红鱼的加工技术有很多方法，现有技术如授权公众号为
cn103549497b的中国发明专利，公开了一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，该方法具有操作性强、制作效率高等优点，但是其仅仅是用酱油、味精、姜汁等简单调味制成，因而具有口感单一、营养不均衡的缺点，并且其易变质、不易保存。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种配方科学合理，调料营养均衡、口感丰富、味道鲜醇的红鱼西京烧调料配方及其制备方法。
本发明针对
背景技术：
中提到的问题，采取的技术方案为：一种红鱼西京烧调料配方，该调料的组成及其重量份为：美拉德反应液25-30份、丁香4-6份、肉蔻6-8份、白芷3-7份、草蔻3-5份、陈皮3-5份、甘草2-4份、山楂3-5份、萝卜泥10-15份、酱油2-5份、姜泥3-5份、味噌腌渍酱1-3份、砂糖4-6份、米酒1-3份、味醂2-3份，所制备的调料配比科学、口感馨香、促进食欲，且使用的原材料低廉环保，成品安全无毒副作用，易于储存运输。
作为优选，一种红鱼西京烧调料配方，其制备方法包括：提纯、酶解、美拉德增香与复合，工艺方法简单，产品稳定性好，原材料低廉环保，具有良好的经济效益。
提纯：取新鲜或冷冻并解冻的红鱼为原料，去除头、尾、鳞片、内脏与椎骨并清洗干净后粉碎为鱼肉浆，称取100-120重量份的鱼肉浆注入容器中，再加入鱼肉浆25-30倍重的蒸馏水，搅拌均匀后对浆液进行微波萃取，萃取功率为300-400w，萃取频率为20-25khz，萃取时间为2-3分钟，将萃取液于4000-4500r/min条件下离心15-20分钟，取上清液，用蒸馏水润洗离心管和残渣再离心提取一次，合并上清液即为红鱼蛋白提取液，通过真空干燥使蛋白质浓度升至70-80%待用，两次操作剔除杂质，进一步提纯红鱼蛋白质，为下一步酶解做准备；
酶解：取红鱼蛋白提取液按照固液比1:6-8加入蒸馏水，调节ph为7.2-7.4，控制温度为45-55℃，加入提取液重量0.35-0.40%的复合风味酶，0.40-0.45%的动物蛋白水解酶，在搅拌下酶解反应4-4.5小时，然后让酶解液升温至90-95℃使酶失活，时间为10-15分钟，后于5000-5500r/min条件下离心15-20分钟，取上清液即为酶解液，酶解反应生成的氨基酸和小肽是美拉德反应的重要原材料；
美拉德增香：向烧瓶中加入100-120份红鱼酶解液、3-3.5份木糖、1-1.2份半胱氨酸盐酸盐、0.3-0.5份酵母提取物，2-4份功能性寡肽，搅拌均匀后移至锥形瓶中，封口后置于高压蒸汽灭菌锅中，在110-115℃温度下美拉德增香反应40-45分钟，后反应液温度降至23-25℃后待用，氨基酸与还原糖经过一系列反应最终生成类黑精、还原酮与挥发性杂环化合物，而这些产物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反应，因此对于美拉德增香产物的稳定性有至关重要的作用，该功能性寡肽的氨基酸序列为：scasrcksrcrgyyvsvfyrgrcycrclrc；
复合：称取美拉德反应液25-30份、丁香4-6份、肉蔻6-8份、白芷3-7份、草蔻3-5份、陈皮3-5份、甘草2-4份、山楂3-5份、萝卜泥10-15份、酱油2-5份、姜泥3-5份、味噌腌渍酱1-3份、砂糖4-6份、米酒1-3份、味醂2-3份，在30-35℃下搅拌20-25分钟即得红鱼西京烧调料，在该温度时间下搅可以使调料混合均匀，不易粘连，提高产品质量，且其口感丰富、色泽鲜明，易于储存运输，可以用于工业生产。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）制作工艺简单，配比科学合理，取材天然环保，价格低廉；2）加入多种调味辅料，使红鱼西京烧调料鲜嫩爽口、口感丰富、馨香宜人、风味独特；3）美拉德增香反应的呈味成分易被氧化，从而失去香味，功能性寡肽能够限制氧化反应，增加产品的稳定性，使调料的香味更加持久。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种红鱼西京烧调料配方，该调料的组成及其重量份为：美拉德反应液25份、丁香4份、肉蔻6份、白芷3份、草蔻3份、陈皮3份、甘草2份、山楂3份、萝卜泥10份、酱油2份、姜泥3份、味噌腌渍酱1份、砂糖4份、米酒1-3份、味醂2份，它的制备过程包括：
1）提纯：取新鲜或冷冻并解冻的红鱼为原料，去除头、尾、鳞片、内脏与椎骨并清洗干净后粉碎为鱼肉浆，称取100重量份的鱼肉浆注入容器中，再加入鱼肉浆25倍重的蒸馏水，搅拌均匀后对浆液进行微波萃取，萃取功率为300w，萃取频率为20khz，萃取时间为2分钟，将萃取液于4000r/min条件下离心15分钟，取上清液，用蒸馏水润洗离心管和残渣再离心提取一次，合并上清液即为红鱼蛋白提取液，通过真空干燥使蛋白质浓度升至70%待用，两次操作进一步提纯红鱼蛋白质，为下一步酶解做准备；
2）酶解：取红鱼蛋白提取液按照固液比1:6加入蒸馏水，调节ph为7.2，控制温度为45℃，加入提取液重量0.35%的复合风味酶，0.40%的动物蛋白水解酶，在搅拌下酶解反应4小时，然后让酶解液升温至90℃使酶失活，时间为10分钟，后于5000r/min条件下离心15分钟，取上清液即为酶解液，酶解反应生成的氨基酸和小肽是美拉德反应的重要原材料；
3）美拉德增香：向烧瓶中加入100份红鱼酶解液、3份木糖、1份半胱氨酸盐酸盐、0.3份酵母提取物，2份功能性寡肽，搅拌均匀后移至锥形瓶中，封口后置于高压蒸汽灭菌锅中，在110℃温度下美拉德增香反应40分钟，后反应液温度降至23℃后待用，氨基酸与还原糖经过一系列反应最终生成类黑精、还原酮与挥发性杂环化合物，而这些产物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反应，因此对于美拉德增香产物的稳定性有至关重要的作用；
4）复合：称取美拉德反应液25份、丁香4份、肉蔻6份、白芷3份、草蔻3份、陈皮3份、甘草2份、山楂3份、萝卜泥10份、酱油2份、姜泥3份、味噌腌渍酱1份、砂糖4份、米酒1份、味醂2份，在30℃下搅拌20分钟即得红鱼西京烧调料，在该温度时间下搅可以使调料混合均匀，不易粘连，提高产品质量，且其口感丰富、色泽鲜明，易于储存运输，可以用于工业生产。
实施例2：
一种红鱼西京烧调料配方，该调料的组成及其重量份为：美拉德反应液30份、丁香6份、肉蔻8份、白芷7份、草蔻5份、陈皮5份、甘草4份、山楂5份、萝卜泥15份、酱油5份、姜泥5份、味噌腌渍酱3份、砂糖6份、米酒3份、味醂3份，它的制备过程包括：
1）提纯：取新鲜或冷冻并解冻的红鱼为原料，去除头、尾、鳞片、内脏与椎骨并清洗干净后粉碎为鱼肉浆，称取120重量份的鱼肉浆注入容器中，再加入鱼肉浆30倍重的蒸馏水，搅拌均匀后对浆液进行微波萃取，萃取功率为400w，萃取频率为25khz，萃取时间为3分钟，将萃取液于4500r/min条件下离心20分钟，取上清液，用蒸馏水润洗离心管和残渣再离心提取一次，合并上清液即为红鱼蛋白提取液，通过真空干燥使蛋白质浓度升至80%待用，两次操作进一步提纯红鱼蛋白质，为下一步酶解做准备；
2）酶解：取红鱼蛋白提取液按照固液比1:8加入蒸馏水，调节ph为7.4，控制温度为55℃，加入提取液重量0.40%的复合风味酶，0.45%的动物蛋白水解酶，在搅拌下酶解反应4.5小时，然后让酶解液升温至95℃使酶失活，时间为15分钟，后于5500r/min条件下离心20分钟，取上清液即为酶解液，酶解反应生成的氨基酸和小肽是美拉德反应的重要原材料；
3）美拉德增香：向烧瓶中加入120份红鱼酶解液、3.5份木糖、1.2份半胱氨酸盐酸盐、0.5份酵母提取物，4份功能性寡肽，搅拌均匀后移至锥形瓶中，封口后置于高压蒸汽灭菌锅中，在115℃温度下美拉德增香反应45分钟，后反应液温度降至25℃后待用，氨基酸与还原糖经过一系列反应最终生成类黑精、还原酮与挥发性杂环化合物，而这些产物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反应，因此对于美拉德增香产物的稳定性有至关重要的作用；
4）复合：称取美拉德反应液25份、丁香4份、肉蔻6份、白芷3份、草蔻3份、陈皮3份、甘草2份、山楂3份、萝卜泥10份、酱油2份、姜泥3份、味噌腌渍酱1份、砂糖4份、米酒1份、味醂2份，在35℃下搅拌25分钟即得红鱼西京烧调料，在该温度时间下搅可以使调料混合均匀，不易粘连，提高产品质量，且其口感丰富、色泽鲜明，易于储存运输，可以用于工业生产。
实施例3：
一种红鱼西京烧调料配方，该调料的组成及其重量份为：美拉德反应液25份、丁香6份、肉蔻8份、白芷3份、草蔻4份、陈皮4份、甘草3份、山楂3份、萝卜泥12份、酱油4份、姜泥4份、味噌腌渍酱2份、砂糖5份、米酒2份、味醂2份，它的制备过程包括：
1）提纯：取新鲜或冷冻并解冻的红鱼为原料，去除头、尾、鳞片、内脏与椎骨并清洗干净后粉碎为鱼肉浆，称取120重量份的鱼肉浆注入容器中，再加入鱼肉浆25倍重的蒸馏水，搅拌均匀后对浆液进行微波萃取，萃取功率为300w，萃取频率为23khz，萃取时间为2分钟，将萃取液于4000r/min条件下离心15分钟，取上清液，用蒸馏水润洗离心管和残渣再离心提取一次，合并上清液即为红鱼蛋白提取液，通过真空干燥使蛋白质浓度升至70%待用，两次操作进一步提纯红鱼蛋白质，为下一步酶解做准备；
2）酶解：取红鱼蛋白提取液按照固液比1:6加入蒸馏水，调节ph为7.3，控制温度为45℃，加入提取液重量0.35%的复合风味酶，0.40%的动物蛋白水解酶，在搅拌下酶解反应4.5小时，然后让酶解液升温至95℃使酶失活，时间为15分钟，后于5500r/min条件下离心20分钟，取上清液即为酶解液，酶解反应生成的氨基酸和小肽是美拉德反应的重要原材料；
3）美拉德增香：向烧瓶中加入120份红鱼酶解液、3.5份木糖、1份半胱氨酸盐酸盐、0.3份酵母提取物，2份功能性寡肽，搅拌均匀后移至锥形瓶中，封口后置于高压蒸汽灭菌锅中，在115℃温度下美拉德增香反应45分钟，后反应液温度降至25℃后待用，氨基酸与还原糖经过一系列反应最终生成类黑精、还原酮与挥发性杂环化合物，而这些产物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反应，因此对于美拉德增香产物的稳定性有至关重要的作用；
4）复合：称取美拉德反应液25份、丁香6份、肉蔻8份、白芷3份、草蔻4份、陈皮4份、甘草3份、山楂3份、萝卜泥12份、酱油4份、姜泥4份、味噌腌渍酱2份、砂糖5份、米酒2份、味醂2份，在35℃下搅拌20分钟即得红鱼西京烧调料，在该温度时间下搅可以使调料混合均匀，不易粘连，提高产品质量，且其口感丰富、色泽鲜明，易于储存运输，可以用于工业生产。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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