本发明涉及食品调料领域，特别涉及一种罐式豆瓣酱生产中蚕豆酱瓣的进料方法。
背景技术：
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒椒胚，将蚕豆瓣发酵成蚕豆酱瓣，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。
目前，蚕豆瓣发酵主要采用陶缸和条池发酵，这两种发酵制备方法存在以下问题：
1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；
2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素b1，带来重大食品安全隐患。
3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。
4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的蚕豆酱瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。
5、发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，但目前，没有一种针对郫县豆瓣发酵的发酵罐系统，不利于郫县豆瓣自动化，大规模化生产，阻碍郫县豆瓣行业的产业升级。
技术实现要素：
在研究得到的罐式发酵制备郫县豆瓣的基础上，在实际大规模生产时，生生产中通常是将蚕豆酱瓣从发酵罐的顶部开口输入辣椒椒胚发酵的椒胚发酵罐中，混合均匀后控制发酵，因此本发明人前期采用斗式提升机将蚕豆酱瓣提升输入到椒胚发酵罐中，然后再通过椒胚发酵罐中的搅拌装置将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀，在实际大规模生产中，该种方法存在以下问题：在大规模生产时，当采用斗式提升机将大量的蚕豆酱瓣加入进去后，堆积在辣椒椒胚上，搅拌混合非常困难，需要消耗大量的能量，另，在搅拌混合过程中蚕豆酱瓣易被打烂，使得得到的郫县豆瓣浆糊含量高，不能维持产品形态。
本发明旨在解决在采用发酵罐发酵制备郫县豆瓣时，蚕豆酱瓣进料过程中存在的问题，提供一种罐式豆瓣酱生产中蚕豆酱瓣的进料方法，该方法操作简单，自动化程度高，能耗低。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:
一种罐式豆瓣酱生产中蚕豆酱瓣的进料方法，所述方法包括将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后，再采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中；所述辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混是先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持续放入辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣，并与辣椒椒胚混合均匀。
进一步的，所述混料槽中辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1。
在混料槽中或是在蚕豆酱瓣输送过程中添加水或盐水。
上述进料方法的进料系统，包括椒胚发酵罐和进料机构，所述进料机构包括混料槽、蚕豆酱瓣输送装置和进料装置，所述进料装置包括进料通道和设置在进料通道上的进料浓浆泵，所述蚕豆酱瓣输送装置与混料槽连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽中；所述椒胚发酵罐底部的出料口通过椒胚输送管道与混料槽连通从而将椒胚发酵罐中辣椒椒胚输送至混料槽中；所述进料通道的一端连接在椒胚发酵罐的顶部并与椒胚发酵罐连通，另一端连接在混料槽上，从而将混料槽中混合后的物料送入椒胚发酵罐，所述椒胚发酵罐的顶部开设有气体进口。
进一步的改进，所述进料通道和蚕豆酱瓣输送装置分别连接在混料槽的两端，所述混料槽中设置有混合搅拌装置；这样，从混料槽一端输送进来了的蚕豆酱瓣与椒胚发酵罐的出料口出来的辣椒椒胚在混料槽的中间混合，混合好后被后输入进来的蚕豆酱瓣推送到混料槽的另一端，即连接有进料通道的一端，通过进料浓浆泵泵入到椒胚发酵罐中，形成一边放入辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合，一边又同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐的过程。
所述蚕豆酱瓣输送装置为螺旋输送机。
所述椒胚输送管道上设置有循环泵，所述椒胚输送管道上还连接有循环支管，所述循环支管分别与椒胚输送管道和进料通道连通。再进料完成前，通过循环泵的作用将辣椒椒胚输送至混料槽中，在进料完成后，通过循环支管和循环泵来循环搅拌椒胚发酵罐中的发酵物料，从而达到发酵均匀。
本发明的有益效果如下：
1、本发明进料方法特别适用于发酵罐发酵制备郫县豆瓣中的蚕豆酱瓣的进料，相比传统的直接进料方法，本发明先将辣椒椒胚放出与蚕豆酱瓣混合后再通过浓浆泵输入发酵罐中，能较好的保持蚕豆酱瓣的完成性，且发酵罐中不需要设置酱瓣装置，搅拌混合物料通过浓浆泵循环即可达到。适合大容量发酵罐发酵制备。
2、本发明进料方法将椒胚发酵罐中的辣椒椒胚放入到混料槽与蚕豆酱瓣混合后再采用浓浆泵泵入发酵罐，因为辣椒胶椒胚含水量高，因此，与蚕豆酱瓣混合后，能有效减少了直接采用浓浆泵输送蚕豆酱瓣将蚕豆酱瓣打烂的量，而在混料槽中一边加入蚕豆酱瓣，一边放入辣椒椒胚能将物料混合均匀，很好的解决了现有技术直接将蚕豆酱瓣从发酵罐顶部输入而出现的蚕豆酱瓣成堆，搅拌困难的问题，只能小批量生产的问题。本发明通过在混料槽中添加水或盐水使得混合后物料的水分含量提高，蚕豆酱瓣变稀，有利于生产过程中的输送，同时，在蚕豆瓣输送过程中或着在混料槽中来控制最后混合物料的水分含量和盐含量的方法，相比混合物料泵入到椒胚发酵罐后再加水控制水分的操作，更进一步的减少蚕豆酱瓣在输送过程中被打烂的情况。
3、本发明的所述进料通道和蚕豆酱瓣输送装置分别连接在混料槽的两端，所述混料槽中设置有混合搅拌装置；这样，从混料槽一端输送进来的蚕豆酱瓣与椒胚发酵罐的出料口出来的辣椒椒胚在混料槽的中间混合，混合好后被后输入进来的蚕豆酱瓣推送到混料槽的另一端，即连接有进料通道的一端，通过进料浓浆泵泵入到椒胚发酵罐中，形成一边放入辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合，一边又同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐的过程，生产效率高。
4、综上可知，本发明进料方法为郫县豆瓣大规模罐式发酵提供有效的、能耗低的、人力物力少的进料方法，相比现有技术的陶缸和条池发酵制备郫县豆瓣的进料方法，本发明进料方法更利于产业化、规模化生产，机械化程度高，大规模生产中确实可行，为郫县豆瓣产业链升级提供基础。
附图说明
图1为本发明进料方法所用进料系统结构示意图。
上述附图的附图标记为：1、蚕豆酱瓣输送装置、2混合搅拌装置、3混料槽、4气体进口、5椒胚发酵罐、6进料通道、7进料浓浆泵、8循环支管、9循环泵、10椒胚输送管道、11出料口。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明。
实施例1
一种罐式豆瓣酱生产中蚕豆酱瓣的进料方法，所述方法包括将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后，再采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中；所述辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混是先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入至混料槽体积一半时，在持续放入辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣，并与辣椒椒胚混合均匀。
实施例2
一种罐式豆瓣酱生产中蚕豆酱瓣的进料方法，所述方法包括将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后，再采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中；所述辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混是先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入至混料槽体积3/4时，在持续放入辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣，并与辣椒椒胚混合均匀。本实施例中，混料槽中辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比为1.5。本实施例在混料槽中中添加水或盐水。
实施例3
本实施例提供一种实施例1-2进料方法的进料系统，所述系统包括椒胚发酵罐5和进料机构，所述进料机构包括混料槽3、蚕豆酱瓣输送装置1和进料装置，所述进料装置包括进料通道6和设置在进料通道6上的进料浓浆泵7，所述蚕豆酱瓣输送装置1与混料槽3连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽3中；所述椒胚发酵罐5底部的出料口11通过椒胚输送管道10与混料槽3连通从而将椒胚发酵罐5中辣椒椒胚输送至混料槽3中；所述进料通道6的一端连接在椒胚发酵罐5的顶部并与椒胚发酵罐5连通，另一端连接在混料槽3上，从而将混料槽3中混合后的物料送入椒胚发酵罐5，所述椒胚发酵罐5的顶部开设有气体进口4。
优选结构，所述进料通道6和蚕豆酱瓣输送装置1分别连接在混料槽3的两端，所述混料槽3中设置有混合搅拌装置2。
在本实施例中，所述蚕豆酱瓣输送装置1为螺旋输送机。所述椒胚输送管道10上设置有循环泵9，所述椒胚输送管道10上还连接有循环支管8，所述循环支管8分别与椒胚输送管道10和进料通道6连通。