本发明属于牛奶加工技术领域，尤其涉及一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花及其制备方法。
背景技术：
目前民间传统用木瓜汁等冲调入牛奶，制作出凝固状态的姜撞奶、菠萝奶和木瓜奶食用。牛奶凝固后食用口感如豆腐花，爽嫩滑口，但比豆腐花奶香味浓、风味更好，现我国南方一些小吃店仍有制作，但这种传统制作方法，费功夫费时，具有凝固作用的凝固果汁未形成产品，不能批量地工业生产，产品难于保存，运输不便，不易推广应用。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花及其制备方法。本发明采用的贯筋藤凝乳制剂中含有贯筋藤植物凝乳酶，能够在70℃以上酶解蛋白质和凝乳，制得的奶羹花含有较丰富的活性物质——乳蛋白肽，乳蛋白肽具有较好的抗氧化和抑菌功能。奶羹花营养齐全，制备简单、食用方便。
本发明第一方面，提供一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花，所述水牛奶奶羹花的制备原料包括以下组分：以水牛奶为100重量份计，糖为2～8份，奶油味为3～10份，凝乳剂为6～12份，所述凝乳剂包括贯筋藤凝乳剂、姜汁和葡萄糖酸-δ-内酯。
进一步地，所述凝乳剂中贯筋藤凝乳剂、姜汁和葡萄糖酸-δ-内酯的重量比为5～8：1～3：0.1～0.3。
作为优选，所述水牛奶奶羹花的制备原料包括以下组分：以水牛奶为100重量份计，糖为4～5份，奶油为5～6份，葡萄糖酸-δ-内酯为0.15～0.2份、姜汁为1.8～2份、贯筋藤凝乳剂为5～6份。
进一步地，所述水牛奶中干物质含量不低于18％。
本发明第二方面，提供所述抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
步骤(1)按比例秤取原料，将水牛奶与糖、奶油混合后预热，将预热后的混合料进行均质，使混合料充分混合均匀；
步骤(2)均质后的混合料进行巴士杀菌，杀灭有害微生物；
步骤(3)添加凝乳剂进行酶解凝乳得到奶羹花。
进一步地，步骤(1)预热温度为50℃-60℃。
进一步地，步骤(2)均质温度为55-60℃，压力为18-25mpa。
进一步地，步骤(3)凝乳过程ph5.5-6.0，温度为70～90℃，保温3-5min。本发明选用的贯筋藤凝乳酶具有耐高温特征(一般植物蛋白酶最适凝乳温度60℃左右，而贯筋藤蛋白酶为85℃，是一种高温凝乳酶)，此外，牛奶蛋白质随着温度升高，凝乳性能加强(易凝乳)。
本发明特点之一在于，本发明采用水牛奶作为奶羹花原料，水牛奶营养价值丰富，其乳脂肪、乳蛋白及矿物质等干物质含量高达18％(普通荷斯坦牛奶的1.5倍)，但产品开发利用率较低，主要以巴氏鲜奶、酸奶、乳饼等传统产品，采用水牛奶制作奶羹花，乳白有弹性、口感嫩滑、营养丰富。采用普通的黑白花牛奶干物质含量仅为12％，制备得到的奶羹花产品凝块松软、口感差。
本发明特点之二在于，现有的植物来源凝乳剂一般难以在高温条件下进行凝乳，很少有植物来源凝乳剂虽然能够在70℃以上的环境工作。本发明采用的是本实验室独立研制的贯筋藤凝乳剂，其主要凝乳成分为分子量24kda的蛋白酶procerainb(贯筋藤凝乳酶)，巯基是凝乳的活性基团，该酶耐高温、耐酸碱性能较好、凝乳活力较高。
更为重要的是贯筋藤凝乳酶对牛奶酪蛋白(cn)以及α-cn、β-cn、κ-cn均有降解作用，对κ-cn的酶切位点为pro90-thr91，生成副κ-cn和酪蛋白巨肽等功能活性物质。本发明提取了奶羹花产品的蛋白肽，并进行了抗氧化和抑菌等功能研究，发现乳蛋白肽具有较好的抗氧化和抑菌功能，基于此，可以延长奶羹花的存放时间。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：①工艺简单、食用方便，特别适用于目前快速兴起的“鲜奶吧”，丰富鲜奶吧特色产品；②产品乳白有弹性、口感嫩滑、营养丰富；③由于采用酶解凝乳工艺，产品含有较丰富的活性物质--乳蛋白肽，具有较好的抗氧化和抑菌功能；④奶水牛是云南特色优势奶业，但存在着产品生产技术瓶颈(现有的水牛奶酸奶、巴氏奶等市场竞争力弱)，难以引领特色乳业的发展，奶羹花产品的开发，有利于奶水牛产业的发展。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明，但本发明并不局限于以下技术方案。
实施例1
1、实验材料、设备和方法
(1)材料：生鲜水牛乳(由德宏芒市奶牛区域推广站提供)、贯筋藤凝乳酶(实验室自主研发)、木瓜蛋白酶(1000-1500u/mg)、葡萄糖酸-δ-内酯(gdl)、姜、白砂糖均购自当地超市。
(2)实验仪器
表2实验所用仪器设备
(3)产品质量分析
①感官评定随机请10名消费者进行感官评分，对产品的色泽、组织状态、气味、滋味等4大项11小项进行评分。
②理化指标测定
蛋白质的测定：参照国标gb5009.5-2010；脂肪的测定：参照国标gb5413.30-2010；非脂乳固体的测定：参照国标gb5413.39-2010；ph值的测定：用ph计测定。
③卫生安全指标
大肠菌群计数：参照gb4789.3-2010；霉菌和酵母计数：参照gb4789.15-2010。
④功能活性的研究
产品在95℃、10min灭酶，调节ph调至4.6，,使酪蛋白充分沉淀，过滤后所得上清液浓缩5倍后进行抗氧化研究，并将浓缩液真空干燥至恒重用于抑菌实验。
水解度(dh)：水合茚三酮法；abts+自由基清除活性(teac)的测定；dpph自由基清除率：shimada法；还原能力(rp)：oyaizu法；羟自由基(·oh)清除活性：1,10-菲咯林法测定；抑菌活性：琼脂扩散法测定；最小抑菌浓度：肉汤稀释法。
即食水牛奶“奶羹花”的制备方法包括以下步骤：
贯筋藤凝乳剂的制备：采用申请号为201310230745.2的中国专利申请所公开的方法制备。
姜汁的制备：姜与水按1：1的重量比榨汁后过滤，取姜汁滤液备用。
a、配方工艺筛选
(1)原料：以干物质含量≥18％、质量安全指标符合标准的生鲜水牛奶为原料。
(2)配料
①实验设计
筛选不同比例的糖(2％、3％、4％、5％、6％)、淡奶油(3％、4％、5％、6％、7％)姜汁(1％、2％、3％)、贯筋藤凝乳剂(5％、6％、7％)、葡萄糖酸-δ-内酯(0.1％、0.2％、0.3％)等添加量。
②通过单因素和响应面实验筛选奶羹花产品的优选配料：按水牛奶的总量计，白糖4％、淡奶油5％，凝乳剂8％(葡萄糖酸-δ-内酯0.18％、姜汁1.92％、贯筋藤凝乳剂5.9％)。
(3)预热：原料乳在均质前进行预热，初步杀死原料乳中大部分的细菌和致病菌、抑制乳中酶的活性，预热温度为55℃。
(4)均质
将加入配料的水牛奶用均质机进行均质，均质温度为55-80℃，均质压力为18-25mpa。
(5)巴氏杀菌
将混合原料加热至63℃，保温30min，杀灭原料中的有害微生物。
(6)凝乳
①最佳凝乳温度筛选，见表1
表1凝乳温度对奶羹花产品品质
从表1筛选最佳凝乳温度为75℃。
(2)添加凝乳剂：调配、杀菌、加热后的混合物中按比例添加奶羹花凝乳剂，按水牛奶总量计，凝乳剂的配方为葡萄糖酸-δ-内酯0.18％，姜汁1.98％，贯筋藤5.89％。
②保温凝乳：调节ph5.5-6.0，添加工艺1所述的凝乳剂(生奶质量的8.0％)，在75℃下保持3-6min，酶解凝乳成均匀细腻凝块。
(7)质检及成品
产品感官、理化、卫生安全指标及其蛋白肽功能活性见表3、表4、表5。
实施例2
奶羹花产品加工
(1)原料配备：水牛奶5kg、白糖0.2kg、淡奶油0.25kg、总计5.45kg。
(2)混合、预热：准确称取各种配料，并将水牛奶与白糖、淡奶油混合，加热至55℃，使混合料预热。
(3)均质：将混合料在均质温度为55-80℃，压力为18-25mpa的条件下均质，使混合料充分混合均匀。
(4)巴氏杀菌：均质后的混合原料在72～75℃的条件下水浴10min，杀灭原料中的有害微生物。
(5)加热、分装：将混合原料加热至最佳凝乳温度75℃，并快速分装至1000ml容器中。
(6)添加凝乳剂：准确量取葡萄糖酸-δ-内酯1.8g、姜汁19.2g、贯筋藤凝乳剂59g，调节ph5.5-6.0。
(7)保温凝乳、成品：将容器密封，在75℃下保持3-6min，酶解凝乳，待水牛奶凝固即可。
3、产品质量研究
产品感官、理化、卫生安全指标及其蛋白肽功能活性，见表3、4、5、6。
表3奶羹花产品感官指标
产品呈现均匀乳白色，质地细腻、口感嫩滑，具有浓郁奶香味。
表4奶羹花产品的理化指标
由表4可见，奶羹花产品脂肪、蛋白质含量分别约为普通荷斯坦牛奶的2、1.5倍，营养价值丰富。
表5卫生安全指标
奶羹花产品卫生安全指标均符合食品要求。
表6奶羹花产品蛋白肽的抗氧化活性
水解度表示奶羹花蛋白质肽键被裂解的程度，由表6可知奶羹花产品水解度明显高于水牛奶。dpph、teac、rp及·oh清除率越高表明蛋白肽抗氧化活性越强，表中均显示出水牛奶<奶羹花产品，可得出奶羹花产品蛋白肽具有更高的抗氧化活性，且与水牛奶对照组差异显著。奶羹花产品乳蛋白肽含量约为28.75mg/ml谷胱甘肽当量。
表7奶羹花产品蛋白肽抑菌活性(抑菌圈直径)
抑菌圈实验是以四环素作为阳性对照，无菌蒸馏水作阴性对照，通过抑菌圈直径大小，可以看出该试验数据可行。由表7可知，在相同浓度下，奶羹花产品对金黄色葡萄球菌和李斯特菌抑菌的抑制效果均优于水牛奶对照组。一定程度上说明酶解水牛乳制作奶羹花产品产生了具有抑菌功能的蛋白肽，同时也进一步说明，奶羹花产品具有抑菌的生理功效。
表8奶羹花产品蛋白肽的最小抑菌浓度
由表8可知，据水牛奶和奶羹花产品对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的最小抑制浓度表明奶羹花产品对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑制作用较水牛乳原料更强。