本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种茶味海棠果干的制作方法。
背景技术：
海棠果，原名红厚壳又名海棠果、胡桐、呀拉菩等，果皮色泽鲜红夺目，果肉黄白色，果香馥郁，鲜食酸甜香脆，富含糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。新鲜海棠果由于生产季节和保存时间限制，食用时间短，传统方法是将海棠果做成果干或者果脯，延长其保存和食用周期。而传统干燥方法中，干燥温度高，干燥速度快，容易造成果片中营养成分变性和果干表面出现裂痕等情况，影响海棠果干的营养性、美观。果片浸渍中，浸渍液成分单一，缺少硬化和功能性成分，海棠果片在处理中容易软化，果干抗菌性能较差；采用常压常温下浸渍，浸渍时间长，内部浸渍率低。
技术实现要素：
本发明针对现有的问题：干燥方法方面，传统方法，虽然干燥速度快，但是干燥温度高，造成果片中营养成分和添加成分变性。浸渍液成分方面，浸渍液成分单一，缺少硬化和功能性成分，海棠果片在处理中容易软化，果干抗菌性能较差。浸渍方法方面，采用常温常压浸渍方法，浸渍成分渗透力差，果干内部渗透率低，多集中于果片表面浸渍，而且浸渍时间长。为解决上述问题，本发明提供了一种茶味海棠果干的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种茶味海棠果干的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选取：使用无腐败无破损的海棠果，作为海棠果干的加工原料；
（2）水洗：先将海棠果浸入40ppm的二氧化氯杀菌液中2-3min，再浸入水温为12℃-16℃的冷水中10-13min，浸入41℃-44℃的温水中17-20min,先后使用冷、温水浸洗，可清洗果品表面残留杀菌液和促进果品中糖分水解作用；取出后，低温烘干表面水分；
（3）切片：经过水洗的海棠果，用打核机以海棠果核为中心，打成圆形孔，去除果核；并将打核后的海棠果片，切成0.2-0.25cm厚度环形果片，果片太厚，果片浸渍和烘效果差，果片太薄制作操作难度大；
（4）果片浸渍：将浸渍液倒入真空锅中，海棠果片浸入其中，浸渍液液面高于海棠果片0.5-0.7cm，进行2次浸渍工艺；在低压下热浸渍，降低实际温度，保护营养物生物活性，提高浸渍液向果片内部渗透作用；低压冷浸渍，促进浸渍液附着在果片表面；
（5）干燥：将经过浸渍的海棠果片，先置于热风烘干机中，温度为37℃-40℃，风速2.5m/s，烘干时间30-35min，利用流动热风风干作用，降低高含水量果片中水分，具有节能环保效果；然后，再使用微波加热干燥方法对果片进行三个阶段干燥处理；
（6）选片包装：对干燥后的果片无菌包装，保存阴凉干燥处储存。
所述茶味海棠果干的制作方法，步骤（4）所述的浸渍液，其各配制成分质量计份为：
无菌水100-110份，蔗糖14-16份，茶粉11-15份，氯化钙0.5-1份，α-淀粉酶0.3-0.5份，α-葡萄糖苷酶0.3-0.5份。
所述茶味海棠果干的制作方法，步骤（4）所述的果片浸渍，其浸渍工艺为：
第一次热浸渍，真空锅温度为45℃-48℃，压强-0.6pa，时间2-3h；第二次冷浸渍，真空锅温度为20℃-25℃，压强-0.6pa，时间1-2h。
所述茶味海棠果干的制作方法，步骤（5）所述的微波加热干燥方法为：
第一阶段干燥，微波干燥温度35℃-37℃，湿度35%-40%，时间2-3h，对果片进行初步提温降水分，防止温差和湿度变化过大，对果片造成的不利影响；第二阶段干燥，干燥温度47℃-50℃，湿度25%-30%，时间1-2h；第三阶段干燥，干燥温度54℃-57℃，湿度15%-20%，时间0.5-1h；采用逐渐提高干燥温度，降低环境湿度，减小温度和湿度参数变化过大，对果片产生的不利影响；
本发明相比现有技术具有以下优点：干燥方法方面，采用热风干燥和微波干燥相结合，37℃-40℃的热风，通过风化降低高含水量的果干水分，同时保持果干营养成分活性；微波干燥穿透力强，同时产生的电磁波具有杀菌、抑菌作用，采用逐渐提高烘干温度和降低湿度烘干方法，防止烘干中温差、湿度变化过大，降低果干营养成分和浸渍液成分变性、流失，同时采用54℃-57℃烘干温度，最大限度的保持了果干中的营养成分活性。浸渍液方面，在浸渍液中添加蔗糖和茶粉成分，增加了果干的风味性，并且使果干具有杀菌和抑菌功能，而氯化钙成分可增加果片的硬化效果，α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶促进果干中淀粉和糖类转化，增加果干糖分含量，提高果干甜度。
具体实施方式
实施例1：
一种茶味海棠果干的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选取：使用无腐败无破损的海棠果，作为海棠果干的加工原料；
（2）水洗：先将海棠果浸入40ppm的二氧化氯杀菌液中3min，再浸入水温为14℃的冷水中12min，浸入42℃的温水中18min；取出后，低温烘干表面水分；
（3）切片：经过水洗的海棠果，用打核机以海棠果核为中心，打成圆形孔，去除果核；并将打核后的海棠果片，切成0.2cm厚度环形果片；
（4）果片浸渍：将浸渍液倒入真空锅中，海棠果片浸入其中，浸渍液液面高于海棠果片0.6cm，进行2次浸渍工艺；其中浸渍液，各配制成分质量计份为：无菌水104份，蔗糖14.5份，茶粉12份，氯化钙0.6份，α-淀粉酶0.35份，α-葡萄糖苷酶0.35份；其中浸渍工艺参数为：第一次热浸渍，真空锅温度为46℃，压强-0.6pa，时间2.5h；第二次冷浸渍，真空锅温度为22℃，压强-0.6pa，时间1.5h；
（5）干燥：将经过浸渍的海棠果片，先置于热风烘干机中，温度为37℃，风速2.5m/s，烘干时间32min；然后，再使用微波加热干燥机对果片进行干燥处理；其中微波加热干燥方法为：第一阶段干燥，微波干燥温度35℃，湿度36%，时间2.5h；第二阶段干燥，干燥温度48℃，湿度27%，时间1.5h；第三阶段干燥，干燥温度55℃，湿度17%，时间0.7h；
（6）选片包装：对干燥后的果片无菌包装，保存阴凉干燥处储存。
实施例2：
本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：
步骤（2）所述的水洗，其中冷水、温水浸泡温度和时间为：
水温为15℃的冷水中12min，浸入43℃的温水中19min。
步骤（4）所述的浸渍液，各配制成分质量计份为：
无菌水108份，蔗糖15份，茶粉14份，氯化钙0.8份，α-淀粉酶0.45份，α-葡萄糖苷酶0.45份。
步骤（5）所述的微波加热干燥方法为：
第一阶段干燥，微波干燥温度36℃，湿度38%，时间3h；第二阶段干燥，干燥温度49℃，湿度28%，时间2h；第三阶段干燥，干燥温度56℃，湿度17%，时间1h。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（2）中冷水和温水浸泡海棠果，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例2比较，未进行步骤（4）中浸渍液配制及使用，其他步骤与实施例2相同。
对比3：
本对比3与实施例1比较，未进行步骤（4）中浸渍工艺，其他步骤与实施例1相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（5）中微波加热干燥方法，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组使用传统方法制作海棠果干，未使用浸渍液、浸渍工艺及微波加热干燥方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4及对照组实验方案，统计各实验方案果干的微生物总菌落数、水分含量、糖分含量，以及食用口感评价。
食用口感评价：各实验组样本量均为50人，﹢﹢﹢﹢口感为良好，﹢﹢﹢口感为稍好，﹢﹢口感为一般，﹢口感为较差；以超样本量2/3评价结果为准。
实验数据：
综合结果：通过使用微波加热烘干方法，可降低海棠果干中总菌落数332cfu/g，水分含量降低15.1%，食用口感良好；使用浸渍液及浸渍工艺，降低海棠果干中总菌落数分别为236cfu/g、192cfu/g，糖分含量分别提高15.4%和8.5%，食用口感良好。