本发明属于食品领域，涉及肉味香精的制备，具体涉及一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物、猪肉味香精及其制备方法。
背景技术：
：利用动植物蛋白的水解物生产肉味香精，从而制得肉味更逼真，强度更浓郁的天然肉味热反应香精，已成为目前研究的热点。蛋白质水解常用的方法包括化学法和酶法。化学法水解蛋白，反应条件剧烈，不易控制，环境污染严重，并且容易产生一些有毒或致癌物质，影响产物的安全性。与之相比，酶是一种高效能，高专一性和高度可变性的生物活性催化剂，其催化过程具有对底物特异性强、反应时间短、作用条件温和、反应易控、效率高、安全性大、污染小、能耗低等特点。因此，酶工程技术在肉味香精生产的应用越来越广，研究也越来越深入。因其产品营养丰富，品质稳定，使用量不受限制的特征和天然的香鲜味而越来越受到消费者的青睐。早期研究主要利用水解植物蛋白hvp通过热反应制备的肉味香精，尽管所用原料为天然产物，成本低，但还是属于模拟肉香味，其香气和香味仿真性都不够理想。用酶或酸水解植物蛋白作原料制备肉味香精，所得的产品焦糖味过重。用水解动物蛋白hap通过热反应制备的肉味香精比较浓郁。目前国内肉味香精的生产多采用动物蛋白水解产物作为反应原料，配合使用hvp等进行热反应。从20世纪50年代发现各种蛋白质水解液有苦味以来，科研工作者就致力于苦味机理的研究。对于蛋白水解液呈苦机理早期的研究存在两种观点，一种观点认为水解液的苦味是由多肽产生的，另一种观点认为水解液的苦味是由蛋白质水解过程中游离氨基酸的增加引起的。其实早在50年代初期，有学者就系统地探讨了水解液的苦味，他们在研究酶法水解蛋白水解物时发现，由胶原蛋白和鸡蛋卵清蛋白制得的水解物不产生苦味，而乳白蛋白和酪蛋白在水解过程中产生苦味，当用活性炭处理这些带苦味的水解物后，水解物口味得到极大改善，苦味降低，并从活性炭上洗脱出有强烈苦味的多肽。这一研究表明，蛋白水解物中的苦味物质是多肽，而不是游离氨基酸。另外，有学者研究了六十种合成二肽的味觉特征，实验表明这些二肽分别带有酸味、苦味或无味，而带有苦味的肽类都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链的氨基酸。到70年代左右，人们通过对蛋白质水解物中苦味物质系统深入的研究，基本弄清了这些苦味物质的化学本质是一些疏水性的肽类。这一研究成果为以后蛋白质水解过程中苦味的控制以及水解物中苦味物质的去除奠定了基础。研究认为苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的，在完整的天然蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏于分子内部,不能与味蕾直接接触，感觉不到苦味,而当蛋白质水解成小分子肽时，会因暴露出疏水性氨基酸残基而呈苦味。因此，一般认为苦味肽的苦味强弱与其相对分子量和疏水性有关。进入80年代，国内外的科研工作者系统地研究了疏水性氨基酸对多肽苦味的影响以及多肽氨基酸顺序和空间结构对苦味的影响。他们认为疏水性氨基酸的种类、顺序、空间结构均对苦味有不同程度的影响。有学者通过研究发现疏水性氨基酸处于肽链的c-末端时，苦味会更强一些。还有学者发现除了疏水性氨基酸残基位于c-末端使苦味更强外，一些碱性氨基酸残基(如arg)也对肽的苦味有一定贡献。对于含有碱性氨基酸残基的苦肽，当此类残基位于n-末端时该肽的苦味更强，特别时当arg残基紧接着pro残基时，苦味肽的苦味更显强烈。另外，有学者认为认为多肽呈现苦味需要两个位点，一个位点起决定作用，而另一个位点起促进作用，前者应含有至少三个碳链的较大体积的疏水基团，后者可以是含疏水基团或含较大体积碱性基团的α-氨基酸。最近研究表明，苦味的强度还不仅仅取决于疏水性氨基酸，其他因素在苦味的形成方面也起着相当大的作用，这主要是苦味的出现与肽链的空间结构有关。有学者发现当多肽链两端形成回折构象时，苦昧较重，而pro残基对多肽链形成回折构象起着重要的作用，这是因pro特有的亚胺基环结构使之不能与相邻氨基酸形成氢键所致。此外，氨基酸残基的构型对苦味也有影响。有学者通过合成arg-arg-pro-pro-phe-phe六肽，比较了d型-phe和l型-phe对苦味的影响，发现c-端为l-phe的苦味更强些。但事实上到目前为止，也没有什么权威机构对苦味肽致苦机理做过明确阐述，苦味机理包括多肽苦味机理仍然是个未解之谜，需要继续深入研究。对于肉味香精，产品的风味和口感相当重要，然而蛋白经酶水解后却呈现出不同程度的苦味，苦味的形成引起了产品的风味缺陷，限制了蛋白质水解产物的应用。因此，减弱、阻止及除去蛋白质水解物的苦味，已成为研究重点。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物、猪肉味香精及其制备方法。本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物，由以下重量份的原料制成：水，40-60份；猪瘦肉，35-45份；猪油，6-10份；复合蛋白酶，2-3份；葡萄糖酸-δ-内酯，2-4份；制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至100-120℃反应0.5-1.5小时，然后冷却至43-47℃，调节ph值至6.8-7.2，加入复合蛋白酶酶解3-5小时；步骤s3，酶解结束后，将酶解液升温至70-80℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应20-40分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。优选地，所述的猪肉蛋白酶解产物由以下重量份原料制成：水，50份；猪瘦肉，40份；猪油，8份；复合蛋白酶，2.5份；葡萄糖酸-δ-内酯，3份。优选地，所述微滤膜为陶瓷微滤膜。一种采用上述猪肉蛋白酶解产物制成的猪肉味香精，还包括如下重量份的原料：l-赖氨酸盐酸盐，1-2份；甘氨酸，2-4份；苯丙氨酸，1-3份；丙氨酸，1-2份；糖类，14-16份；调味剂，3-5份。优选地，所述糖类为葡萄糖和/或果糖。优选地，所述调味剂为食用盐和/或味精。上述猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.1-0.3mpa、115-120℃条件下进行美拉德反应，反应2-3小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于80-90℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。葡萄糖酸-δ-内酯在肉类蛋白酶解产物中用作脱除苦味的絮凝剂的用途。优选地，所述肉类指猪肉。本发明的优点：本发明提供的猪肉蛋白酶解产物克服了现有技术的缺陷，在制备猪肉蛋白酶解产物时，通过向反应液中添加葡萄糖酸-δ-内酯，使其中的苦味成分形成絮状物，经过滤去除，使猪肉蛋白酶解产物的苦味消除；以该猪肉蛋白酶解产物为原料制成的猪肉味香精具有浓度的猪骨肉味道，香味醇厚饱满，且由于去除了苦味，口感更好，可以应用于食品调味领域。附图说明图1为实施例1-6猪肉蛋白酶解产物的苦味评定结果。具体实施方式下面结合实施例具体介绍本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。下述实施例中，猪瘦肉、猪油均为新鲜的猪瘦肉、猪油，protamex复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶。其他原料均为食品级原料。实施例1猪肉味香精的制备由以下重量份的原料制成：水，40份；猪瘦肉，40份；猪油，8份；复合蛋白酶，2.5份；葡萄糖酸-δ-内酯，3份；l-赖氨酸盐酸盐，1.5份；甘氨酸，3份；苯丙氨酸，2份；丙氨酸，1.5份；葡萄糖(也可用果糖)，15份；食用盐，4份。a、猪肉蛋白酶解产物的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至110℃反应1小时，然后冷却至45℃，调节ph值至7.0，加入复合蛋白酶酶解4小时；步骤s3，酶解结束后，将酶解液升温至75℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应30分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用陶瓷微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。b、猪肉味香精的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.2mpa、118℃条件下进行美拉德反应，反应2.5小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于85℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。实施例2猪肉味香精的制备由以下重量份的原料制成：水，40份；猪瘦肉，35份；猪油，6份；复合蛋白酶，2份；葡萄糖酸-δ-内酯，2份；l-赖氨酸盐酸盐，1份；甘氨酸，2份；苯丙氨酸，1份；丙氨酸，1份；葡萄糖(也可用果糖)，14份；食用盐，3份。a、猪肉蛋白酶解产物的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至100℃反应1.5小时，然后冷却至43℃，调节ph值至6.8，加入复合蛋白酶酶解5小时；步骤s3，酶解结束后，将酶解液升温至70℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应40分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用陶瓷微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。b、猪肉味香精的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.1mpa、115℃条件下进行美拉德反应，反应3小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于80℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。实施例3猪肉味香精的制备由以下重量份的原料制成：水，60份；猪瘦肉，45份；猪油，10份；复合蛋白酶，3份；葡萄糖酸-δ-内酯，4份；l-赖氨酸盐酸盐，2份；甘氨酸，4份；苯丙氨酸，3份；丙氨酸，2份；葡萄糖(也可用果糖)，16份；食用盐，5份。a、猪肉蛋白酶解产物的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至120℃反应0.5小时，然后冷却至47℃，调节ph值至7.2，加入复合蛋白酶酶解3小时；步骤s3，酶解结束后，将酶解液升温至80℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应20分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用陶瓷微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。b、猪肉味香精的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.3mpa、120℃条件下进行美拉德反应，反应2小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于90℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。实施例4猪肉味香精的制备由以下重量份的原料制成：水，40份；猪瘦肉，40份；猪油，8份；复合蛋白酶，2.5份；葡萄糖酸-δ-内酯，3份；l-赖氨酸盐酸盐，1.5份；甘氨酸，3份；苯丙氨酸，2份；丙氨酸，1.5份；葡萄糖(也可用果糖)，15份；食用盐，4份。a、猪肉蛋白酶解产物的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至100℃反应1.5小时，然后冷却至43℃，调节ph值至6.8，加入复合蛋白酶酶解5小时；步骤s3，酶解结束后，将酶解液升温至70℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应40分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用陶瓷微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。b、猪肉味香精的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.1mpa、115℃条件下进行美拉德反应，反应3小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于80℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。实施例5猪肉味香精的制备由以下重量份的原料制成：水，40份；猪瘦肉，40份；猪油，8份；复合蛋白酶，2.5份；葡萄糖酸-δ-内酯，3份；l-赖氨酸盐酸盐，1.5份；甘氨酸，3份；苯丙氨酸，2份；丙氨酸，1.5份；葡萄糖(也可用果糖)，15份；食用盐，4份。a、猪肉蛋白酶解产物的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至120℃反应0.5小时，然后冷却至47℃，调节ph值至7.2，加入复合蛋白酶酶解3小时；步骤s3，酶解结束后，将酶解液升温至80℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应20分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用陶瓷微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。b、猪肉味香精的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.3mpa、120℃条件下进行美拉德反应，反应2小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于90℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。实施例6与实施例1的对比，制备猪肉蛋白酶解产物时不添加葡萄糖酸-δ-内酯絮凝由以下重量份的原料制成：水，40份；猪瘦肉，40份；猪油，8份；复合蛋白酶，2.5份；l-赖氨酸盐酸盐，1.5份；甘氨酸，3份；苯丙氨酸，2份；丙氨酸，1.5份；葡萄糖(也可用果糖)，15份；食用盐，4份。a、猪肉蛋白酶解产物的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤s2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至110℃反应1小时，然后冷却至45℃，调节ph值至7.0，加入复合蛋白酶酶解4小时即得猪肉蛋白酶解产物。b、猪肉味香精的制备，制备方法包括如下步骤：步骤s1，向猪肉蛋白酶解产物中添加l-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.2mpa、118℃条件下进行美拉德反应，反应2.5小时；步骤s2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于85℃进行均质处理；步骤s3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。实施例7效果实施例，猪肉蛋白酶解产物的苦味评定苦味值的评价方法参照mogensenl,adler-nissenj.evaluatingbitternessmaskingprinciplesbytastepanelstudies[c]//frontiersofflavor:proceedingofthe5thinternationalflavorconferenceportokarras.chalkidiki,greece:ifcp,1987:1-3.苦味值的测定：标准液以奎宁为基准，以e(e＝3×10-6mol/l)为下限，刚好没有苦味，32e为上限，再增加，苦味基本不增加，评分标准如表1所示。以蒸馏水漱口后取待评定液2ml(分别取实施例1-6中的猪肉蛋白酶解产物适量冻干，取冻干粉5g用50℃的温水溶解定容至2ml)品尝，10s后吐出，漱口后取与之味道相近的标准液进行品尝，若确定两味相近，就可将待评定液的苦味值定为标准液的苦味值，否则需要取其他的标准进行尝试，直至确定苦味值。重复上述方法5次取评定的平均值。实施例1-6评定结果如表2和图1所示。表1苦味值的评分标准(5分制)表2实施例1-6猪肉蛋白酶解产物的苦味评定结果实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6苦味评分0.40.60.60.40.43.6申请人取实施例1中滤除的絮状物0.5g用50℃的温水溶解定容至10ml进行苦味值测定，结果其苦味值达5份，很苦，这说明絮凝物中的成分对酶解产物的苦味发挥了重要作用。实施例1-5制备的猪肉味香精的口感也明显优于实施例6制备的猪肉味香精。本发明提供的猪肉蛋白酶解产物克服了现有技术的缺陷，在制备猪肉蛋白酶解产物时，通过向反应液中添加葡萄糖酸-δ-内酯，使其中的苦味成分形成絮状物，经过滤去除，使猪肉蛋白酶解产物的苦味消除；以该猪肉蛋白酶解产物为原料制成的猪肉味香精具有浓度的猪骨肉味道，香味醇厚饱满，且由于去除了苦味，口感更好，可以应用于食品调味领域。上述实施例的作用在于具体介绍本发明的实质性内容，但本领域技术人员应当知道，不应将本发明的保护范围局限于该具体实施例。当前第1页12