一种牛蒡蟹味酱及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛蒡蟹味酱及其制备方法。

背景技术：

随着现代社会的发展，调味酱制品已经越来越受到社会大众的喜爱，但是其副作用如高热量高盐及防腐剂等问题也随之越来越受到人们的重视。如何制备出营养健康的调味酱制品，成为本领域技术人员关注和研发的重点发展方向。

牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸。

牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％，且含有ca、mg、fe、mn、zn等人体必需的宏量元素和微量元素。

牛蒡具有治疗糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等作用。可降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效。此外，牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同时牛蒡子甙元还具有抗老年性痴呆作用。现代科学研究结果认为，牛蒡含黄酮甙类化合物，对恶性肿瘤具有一定抗性，其粗提取物呈选择毒性，较低量就可以抑制癌细胞增殖，使肿瘤细胞向正常细胞接近。

因此，将具有降脂功效的牛蒡有效结合到调味酱制品中，制备成一种营养健康的调味酱，将会有很大的市场空间，但是至今还未见有相关的研究报道。

技术实现要素：

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种牛蒡蟹味酱及其制备方法，获得一种具有降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效的保健调味酱。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种牛蒡蟹味酱，主料组分组成以重量份计为：牛蒡20～30份、风味豆豉20～30份、红糖10～12份、蟹肉6～10份，所述牛蒡为鲜牛蒡，所述蟹肉为风干蟹肉；辅料组分组成的重量份计为：花生10～15份、瓜子6～10份、姜3～6份、辣椒粉3～6份、花椒粉1～3份及食用油60～80份。

进一步的，主料组分组成以重量份计为：牛蒡25份、风味豆豉25份、红糖10份、蟹肉10份；辅料组分组成的重量份计为：花生15份、瓜子8份、姜5份、辣椒粉5份、花椒粉2份及食用油70份。

进一步的，所述蟹肉为风干蟹肉的含水量为低于5％。

进一步的，所述辅料还包括占主料百分比重的柠檬酸亚锡二钠0.01-0.03％、魔芋胶0.01-0.03％。柠檬酸亚锡二钠具有护色抗氧化作用，防止产品氧化变色；魔芋胶作为增稠剂和稳定剂，同时又因富含植物纤维素，有助消化吸收。

一种制备上述的牛蒡蟹味酱的方法，包括以下步骤：

1)原料预处理；

2)配料：把除食用油以外的其他原料按配方比例混合，搅拌均匀；

3)炒制：先加入食用油，再加入混合均匀后的主料和其他辅料入恒温油锅炒制；

4)装罐灭菌得到成品。

进一步的，所述步骤1)中，原料预处理的具体方法为：

1-1)鲜牛蒡去皮切块，沸水煮30分钟，捞出沥干冷却，切成丁状备用；

1-2)蟹取蟹肉入电热恒温干燥箱风干备用；

1-3)花生、瓜子仁入油锅里炸熟备用；

1-4)生姜切成碎末备用。

进一步的，所述步骤2)中，配料的具体方法为分3批次混合，每批次混合总量的比例为2:5:3；每批次均为先混合主料，后添加相应比例的辅料，再进行下一批次混合。

进一步的，所述步骤3)中，炒制的具体方法为：食用油一次性加入，主料和其他辅料分3批次加入，每批次加入总量的比例为2:5:3。

为了避免一次性加入的混合量太大，会降低混合均匀度的质量，因此分为3批次混合，使得每次的量减少，混合更均匀；而第一批次、第三批次、第二批次依次增加比例的做法，是为了在第一批次重量较少时，更加能充分混合均匀，尤其是对于辅料如添加剂，使用量较少且其溶解性相对较弱，量少、逐次的添加方法使得其混合搅拌的时间及力度都得以加强，更有助于混合均匀；然后加入总量的一半的量，进行第二批次的混合，有了第一批次稳定的浓度和混合均匀度作为基础保证，第二批次的混合就可进行大批量的操作；最后再进行第三批次的作业，作为对第二批次的补充和进一步校正完善。

有益效果：本发明提供的一种牛蒡蟹味酱及其制备方法，与现有技术比较，具有以下优势：本发明充分利用牛蒡作为原料主料，实现其降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效。同时，兼具了调味酱的风味特征，在口味宜人的基础上，保证了营养价值和健康功效的双重特征。本产品味香浓，具有强身健体，增强免疫力，防病祛病的功效，且内含人体所需的多种营养及维生素，营养价值高，香浓味美，制作方法简单，材料易得，且无毒无副作用。

附图说明

图1为牛蒡加入量对感官评分的影响的示意图；

图2为豆豉加入量对感官评分的影响的示意图；

图3为红糖加入量对感官评分的影响示意图；

图4为蟹肉加入量对感官评分的影响示意图。

具体实施方式

实施例1

1实验材料

1.1原料

表2-1试验材料表

1.2仪器与设备

表2-2试验仪器表

2实验方法

2.1工艺流程

原料预处理(鲜牛蒡，花生，瓜子仁的加工处理)→配料(主料的称重与辅料的配比混合)→牛蒡蟹味酱炒制→感官评定→罐装→杀菌→包装成品

2.2操作要点

2.2.1原料预处理

1.鲜牛蒡，去皮，切块，沸水煮30分钟。捞出沥干冷却，切成丁状备用。

2.阳澄湖大闸蟹，取蟹肉入电热恒温干燥箱风干，备用。

3.花生，瓜子仁入油锅里炸熟备用。

4.生姜，切成碎末备用。

2.2.2感官评定

根据gb5009.40-2003《酱类食品安全卫生》国家标准、《食品感官评价》和《食品感官评价原理与实践》^[9]采用综合评分法对牛蒡蟹味酱进行感官评价，确定牛蒡蟹味酱的品质。以十人作为样品品评委员，对制作出的成品牛蒡蟹味酱进行品尝打评分，品评委员所打分数的平均值作为样品的最终成绩，牛蒡蟹味酱的口感品评标准见表2-3。

表2-3牛蒡蟹味酱感官评价表

2.3工艺设计

1.原料预处理：按操作要点处理原材料。

2.配料：把原料按配方百分比混合，搅拌均匀。

3.炒制：把原材料混合均匀后加入恒温油锅炒制一定时间。

4.感官评定：成品交由十人专业评委组按表2-3品评打分，取平均分为产品最终评分，最终得分。

5.灌装杀菌:消毒玻璃罐灌装，灌装后经清水清洗罐表面油污。后经杀菌工序，杀菌后达到商业无菌，便于延长产品保质期。

2.2.4单因素实验

通过查阅相关文献并做预实验，初步确定牛蒡蟹味酱的配方，见表2-4。

表2-4牛蒡蟹味酱初配方表

在预实验的基础上，进行以下单因素实验。

1、其他条件不变，改变牛蒡量(10％、15％、20％、25％、30％)

2、其他条件不变，改变风味豆豉量(10％、15％、20％、25％、30％)

3、其他条件不变，改变红糖量(3％、5％、7％、11％、13％)

4、其他条件不变，改变风干蟹肉量(2％、4％、6％、8％、10％)

本实验的目的在于初步确定原料配比中主要原料：牛蒡，风味豆豉，风干蟹肉，红糖四种变量参数的大概范围，为正交实验提供一个合理的数据范围。

2.2.5正交试验

前期已经进行了单因素实验，以所得结论的数据作为正交试验的依据，固定其他条件，改变牛蒡量、风味豆豉量、红糖量以及风干蟹肉量不同，分别选择三个水平进行l9(3⁴)正交试验，如表2-5、表2-6所示。

表2-5正交试验因素与水平

表2-6正交试验其它因素的量

实施例2

对上面的实施例1中的各种实验的结果与分析。

1.单因素试验结果与分析

1.1牛蒡量的确定

表3-1牛蒡单因素评分表

由图1可知，单因素牛蒡量逐渐增加过程中，感官评分先是逐渐增高，再牛蒡量达到25％左右时候但感官评分开始降低。因此选择25％作为牛蒡蟹味酱中牛蒡的推荐量，也作为后期正交试验的标准变化量。

1.2风味豆豉量的确定

表3-2风味豆豉单因素评分表

由图2可知，单因素风味豆豉量逐渐增加过程中，感官评分先是逐渐增高，再牛蒡量达到25％左右时候感官评分开始降低。因此选择25％作为牛蒡蟹味酱中风味豆豉的推荐量，也作为后期正交试验的标准变化量。

1.3红糖量的确定

表3-3红糖单因素评分表

由图3可知，单因素红糖量逐渐增加过程中，感官评分先是逐渐增高，红糖量达到11％左右时候感官评分开始降低。因此选择11％作为牛蒡蟹味酱中红糖的推荐量，也作为后期正交试验的标准变化量。

1.4蟹肉量的确定

表3-4蟹肉单因素评分表

由图4可知，单因素风干蟹肉量逐渐增加过程中，感官评分先是逐渐增高，风干蟹肉量达到8％左右时候感官评分开始降低。因此选择8％作为牛蒡蟹味酱中风干蟹肉的推荐量，也作为后期正交试验的标准变化量。

2.正交试验结果与分析

表3-5正交试验因素与水平表

表3-6正交实验结果分析表

分析表3-6可知，影响牛蒡蟹味酱口味的主要因素是c>a＝d>b，即红糖的添加量影响最大，然后是牛蒡添加量和蟹肉添加量的影响基本一致，最后风味豆豉量最小。因此得出最佳工艺参数为a2b3c1d2，即牛蒡添加量25％，风味豆豉的添加量为27％，红糖的添加量10％，蟹肉的添加量为8％，在此方案下进行3～5次验证实验。

验证证明实验结果正确，在此工艺参数下产出的牛蒡蟹味酱口感绝佳，风味浓郁独特。因此在上述条件下牛蒡蟹味酱的风味最佳。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。