本发明涉及酱油酿造技术领域，具体涉及一种白酱油酿造工艺。
背景技术：
酱油是中国传统调味品，是以大豆、小麦、麸皮等植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的调味液。
按照gb/t18186-2000标准，我国酿造酱油根据生产工艺不同，划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。
随着市场竞争的日益激烈，品牌酱油的质量竞争已经成为当今酱油发展的主流，开发具有优良品质和独特风味的酱油成为企业的首选。目前市面上的白酱油多以植物蛋白水解液调配而成，或用生抽加活性炭脱色而成，少部分以小麦或面粉为原料，添加食品添加剂调配而成。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种白酱油酿造工艺，该工艺为一种新的白酱油酿造技术，通过该工艺制备的白酱油具有丰富的营养价值，形成特色优质风味和自然颜色，提高了白酱油产品竞争力。
本发明通过下述技术方案实现：
一种白酱油酿造工艺，包括以下步骤：
1)、原料进罐：将黄豆和青稞按比例分别进行预处理后放入煮罐，再加入鲜牛奶；
2)、煮制：原料进罐后控制温度进行蒸煮，蒸煮后冷却备用；
3)、发酵：将步骤2)获得的煮料转入发酵罐内，然后向发酵罐内加入盐、白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，搅拌均匀后进行发酵，得到成熟酱醪；
4)、抽油：从发酵罐底部抽出白酱油，分离白酱油和酱醅。
本发明对白酱油制备的原料、发酵用曲进行改进，获得一种全新的白酱油制备工艺。
本发明通过在原料中加入鲜牛奶，鲜牛奶能提供发酵所需的蛋白质，其中脂肪水解产生了丰富的脂肪酸，带来了白酱油的奶香气，保证白酱油的氨基酸含量及发酵后的颜色不加深，通过在发酵过程中加入白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，加入白曲砖曲能够保证发酵时曲的酶活力能分解蛋白质和糖分，并能保证白酱油的色泽不加深，加入两种蛋白酶可以解决发酵过程酶系不全造成发酵不彻底，氨基酸含量不高的问题，加入的甜酒液能够得到甜度适中，香气独特，增加后期白酱油发酵的口感和固形物含量。
因此，通过本发明所述工艺制备的白酱油不仅具有丰富的营养，色泽淡润黄亮，并融合了奶的清香和甜酒的香甜，形成其独特的风味和口感，使该产品具备更强的竞争力。
进一步地，黄豆和青稞的比例为1:1-3，鲜牛奶的加入量为黄豆的1-3倍。
按上述比例能充分保证白酱油产品的氨基酸态氮、全氮、无盐固形物含量达到国家标准，同时保证鲜牛奶的奶香味能在产品中体现出来，保证白酱油的色泽成浅黄色。
进一步地，预处理的具体过程：将黄豆和青稞分别润水后，水分控制在15-20％，用脱皮机去皮，去皮黄豆和青稞混合后按其重量加2-4倍的水浸泡8-10h，用磨浆机磨浆。
进一步地，蒸煮的温度为95-98℃，维持30-40分钟，然后用冷冻机冷却到10-15℃备用。
冷冻能够保证其不变质，不被杂菌污染。
进一步地，发酵过程中盐、白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶的加入量分别为9-12％、10-15％、10-15％、0.1-0.3％和0.1-0.3％，所述加入量以步骤2)蒸煮后获得的浆液重量计。
申请人通过长期试验发现，盐过高要抑制氨基酸的产生，盐过低白酱油发酵过程易产生乳酸，使白酱油口感偏酸；白曲砖曲主要含根霉、糖化酶活力高，过多造成浪费，过少发酵过程淀粉分解不彻底；甜酒液该白酱油带来甜味，使产品好吃，过多易在发酵过程再次发酵产酒，使白酱油酱味不足，酒味太浓，过少白酱油口感不协调；酸性蛋白酶和淀粉酶能弥补发酵过程原料酶解不彻底，使蛋白质变成氨基酸，淀粉变成糖，过多易造成酶制剂菌体衰亡快，菌体利用不完造成沉淀，过少造成发酵过程剩下过多的蛋白质、淀粉，使产品在后期灭菌过程易产生蛋白质沉淀，过滤困难，因此，按上述比例添加盐及各种酶制剂。
进一步地，发酵温度为20-25℃，发酵时间为60-90天。
进一步地，白曲砖曲的制备过程为：1份大米加2-4倍的水浸泡4-6h，滤干水，放入蒸锅蒸1-3h，冷却到25-30℃，按1份大米加入0.5-1份面粉，加入0.1-0.3％白曲菌种后混合均匀，所述白曲菌种的加入量以浸泡前大米重量计，用压曲机压制成方形曲块，然后放入曲室培养，曲室温度控制在20-25℃，培养时间7-10天，糖化酶活力在2000-3000u/g，即成白曲砖曲。
进一步地，甜酒液的制备过程为：按1份米曲加入20-25度的白酒2-4份，控制温度20-25℃发酵20-30天，检测还原糖含量在20-30％即成甜酒液。
在本工艺中用白酒当溶剂，可以把米曲中的糖分解出来，保证发酵过程中米曲不生花变质，得到甜度适中，香气独特，增加后期白酱油发酵的口感和固形物含量。
进一步地，米曲的制备过程为：糯米经精白机洗米，去掉胚芽和黑色素，按1份糯米加入2-4倍的水浸泡4-6h，滤干水，放入蒸锅蒸2-3h，冷却到30-35℃，加入0.1-0.3％米曲霉混合均匀，所述米曲霉的加入量以浸泡前糯米重量计，然后放入曲室培养，曲室温度控制在30-35℃，培养时间35-40h，见白色菌丝生长无孢子出现，中性蛋白酶活力在3000-5000u/g，即成米曲。
进一步地，酱醅用于豆奶酱的生产：抽油后剩余的酱醅，抽入煮酱罐，按要求调配成不同口感的豆奶酱。
目前，酱渣一般作为饲料或肥料处理，并没有得到充分利用。
酿造白酱油的副产物酱渣，其蛋白质、碳水化合物等营养物质含量丰富，具有奶的香味。在本工艺中，利用酱渣开发出豆奶酱，形成一种绿色酿造白酱油的生产方式，实现了资源的回收利用，有效防止了资源流失，可为企业带来可观的利润。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明通过以脱皮黄豆和青稞、牛奶为原料，采用合理配比，加入白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶进行发酵，发酵结束进行油渣自然分离，得到白酱油，生产的白酱油营养更丰富，色泽浅黄透明，风味美味独特，产品竞争力强。
2、本发明不仅充分保证了白酱油的色泽，而且实现酱渣的再利用，实现了酿造酱油的零排放和绿色生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1：
一种白酱油酿造工艺，包括以下步骤：
1)、原料进罐：100kg黄豆和100kg青稞分别润水后，水分控制在15％，用脱皮机去皮，去皮黄豆和青稞混合后按其重量加2倍的水浸泡8h，用磨浆机磨浆，磨完浆后连同渣一起进入煮罐；
2)、煮制：原料进罐后控制温度为95℃，维持40分钟进行蒸煮，蒸煮后用冷冻机冷却到10℃备用；
3)、发酵：将步骤2)获得的煮料转入发酵罐内，所述发酵罐的底部设置有不锈钢筛网，便于物料与油的分离，然后向发酵罐内加入9％的盐、10％的白曲砖曲、10％的甜酒液、0.1％的酸性蛋白酶(5万酶活力)和0.1％的淀粉酶(5万酶活力)，搅拌均匀后，于23℃恒温发酵60天，得到成熟酱醪，所述白曲砖曲制作：100kg大米加2倍的水浸泡4h，滤干水，放入蒸锅蒸1h，冷却到25℃，加入50kg面粉，加白曲菌种0.1kg后混合均匀，用压曲机压制成方形曲块，其大小由砖曲机模具大小决定，然后放入曲室培养，曲室温度控制在20℃，培养时间7天，砖曲上有可见白色菌丝，糖化酶活力在2000u/g，即成白曲砖曲，所述甜酒液制作：按100kg米曲加入20度的白酒200kg，控制温度20℃发酵30天，检测还原糖含量在20％即成甜酒液，所述米曲的制备过程：100kg糯米经精白机洗米，去掉胚芽和黑色素，避免发酵酱油颜色加深，200kg的水浸泡4h，滤干水，放入蒸锅蒸1h，冷却到30℃，按浸泡前糯米重量加入米曲霉0.1％(10kg)混合均匀，然后放入曲室培养，曲室温度控制在30℃，培养时间40h，见白色菌丝生长无孢子出现，中性蛋白酶活力在3000u/g，即成米曲；
4)、抽油：从发酵罐底部抽出白酱油，分离白酱油和酱醅，抽油后剩余的酱醅，抽入煮酱罐，按要求调配成不同口感的豆奶酱。
实施例2：
一种白酱油酿造工艺，包括以下步骤：
1)、原料进罐：100kg黄豆和200kg青稞分别润水后，水分控制在18％，用脱皮机去皮，去皮黄豆和青稞混合后按其重量加3倍的水浸泡8h，用磨浆机磨浆，磨完浆后连同渣一起进入煮罐；
2)、煮制：原料进罐后控制温度为97℃，维持35分钟进行蒸煮，蒸煮后用冷冻机冷却到12℃备用；
3)、发酵：将步骤2)获得的煮料转入发酵罐内，所述发酵罐的底部设置有不锈钢筛网，便于物料与油的分离，然后向发酵罐内加入10％的盐、12％的白曲砖曲、12％的甜酒液、0.2％的酸性蛋白酶(5万酶活力)和0.2％的淀粉酶(5万酶活力)，搅拌均匀后，于20℃恒温发酵80天，得到成熟酱醪，所述白曲砖曲制作：100kg大米加3倍的水浸泡5h，滤干水，放入蒸锅蒸2h，冷却到28℃，按浸泡前大米重量加入80kg面粉，加白曲菌种0.2kg后混合均匀，用压曲机压制成方形曲块，其大小由砖曲机模具大小决定，然后放入曲室培养，曲室温度控制在23℃，培养时间9天，砖曲上有可见白色菌丝，糖化酶活力在2500u/g，即成白曲砖曲，所述甜酒液制作：按100kg米曲加入23度的白酒300kg，控制温度23℃发酵25天，检测还原糖含量在25％即成甜酒液，所述米曲的制备过程：100kg糯米经精白机洗米，去掉胚芽和黑色素，避免发酵酱油颜色加深，300kg的水浸泡5h，滤干水，放入蒸锅蒸2h，冷却到32℃，按浸泡前糯米重量加入米曲霉0.1％(10kg)混合均匀，然后放入曲室培养，曲室温度控制在32℃，培养时间35h，见白色菌丝生长无孢子出现，中性蛋白酶活力在4000u/g，即成米曲；
4)、抽油：从发酵罐底部抽出白酱油，分离白酱油和酱醅，抽油后剩余的酱醅，抽入煮酱罐，按要求调配成不同口感的豆奶酱。
实施例3：
一种白酱油酿造工艺，包括以下步骤：
1)、原料进罐：100kg黄豆和300kg青稞分别润水后，水分控制在20％，用脱皮机去皮，去皮黄豆和青稞混合后按其重量加4倍的水浸泡10h，用磨浆机磨浆，磨完浆后连同渣一起进入煮罐；
2)、煮制：原料进罐后控制温度为98℃，维持35分钟进行蒸煮，蒸煮后用冷冻机冷却到15℃备用；
3)、发酵：将步骤2)获得的煮料转入发酵罐内，所述发酵罐的底部设置有不锈钢筛网，便于物料与油的分离，然后向发酵罐内加入12％的盐、15％的白曲砖曲、15％的甜酒液、0.3％的酸性蛋白酶(5万酶活力)和0.3％的淀粉酶(5万酶活力)，搅拌均匀后，于25℃恒温发酵90天，得到成熟酱醪，所述白曲砖曲制作：100kg大米加4倍的水浸泡6h，滤干水，放入蒸锅蒸3h，冷却到30℃，按浸泡前大米重量加入100kg面粉，加白曲菌种0.3kg后混合均匀，用压曲机压制成方形曲块，其大小由砖曲机模具大小决定，然后放入曲室培养，曲室温度控制在25℃，培养时间10天，砖曲上有可见白色菌丝，糖化酶活力在3000u/g，即成白曲砖曲，所述甜酒液制作：按100kg米曲加入25度的白酒400kg，控制温度25℃发酵30天，检测还原糖含量在30％即成甜酒液，所述米曲的制备过程：100kg糯米经精白机洗米，去掉胚芽和黑色素，避免发酵酱油颜色加深，400kg的水浸泡6h，滤干水，放入蒸锅蒸3h，冷却到35℃，按浸泡前糯米重量加入米曲霉0.1％(10kg)混合均匀，然后放入曲室培养，曲室温度控制在35℃，培养时间40h，见白色菌丝生长无孢子出现，中性蛋白酶活力在5000u/g，即成米曲；
4)、抽油：从发酵罐底部抽出白酱油，分离白酱油和酱醅，抽油后剩余的酱醅，抽入煮酱罐，按要求调配成不同口感的豆奶酱。
对比例1：
本对比例包括以下步骤：
1)、原料准备：9份小麦、1份黄豆脱皮，浸泡6h，128℃蒸煮15min；
2)、制曲：蒸煮好的原料经冷却后进入制曲机，接入米曲霉0.3％混合均匀制曲，30℃40h；
3)、发酵：制好曲后去混合5℃、23％的盐水，1份曲加2份盐水。发酵温度30℃，发酵时间90天；
4)、压榨取油：发酵结束的酱醪，经压榨取出酱油，酱渣烘干去做饲料。
对比例2：
本对比例基于是实施例1，与实施例的区别在于：原料不使用鲜牛奶。
对比例3：
本对比例基于是实施例1，与实施例的区别在于：在发酵过程中，除了原料，只加入盐水和对比例1制备的曲(米曲霉)。
对比例4：
本对比例基于是实施例1，与实施例的区别在于：原料不使用鲜牛奶，同时，在发酵过程中，除了原料，只加入盐水和对比例1制备的曲(米曲霉)。
对比例5：
本对比例基于是实施例1，与实施例的区别在于：在发酵过程中，只加入酸性蛋白酶、淀粉酶中的任意一种。
对比例6：
本对比例基于是实施例1，与实施例的区别在于：在发酵过程中，不加入甜酒液。
对实施例1-实施例3，对比例1-对比例6所制备的白酱油的成分进行检测，检测结果如表1所示：
表1
由上述检测结果可知：
通过实施例1-实施例1与对比例1的比较可知：本工艺与现有工艺相比，白酱油的各项指标都较高。
通过实施例1与对比例2的比较可知：如果在原料中不加入鲜牛奶，则产品十四酸、十六酸、油酸都不含有，色泽偏深。
通过实施例1与对比例3的比较可知：在发酵过程中，不加入白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，则产品氨基酸态氮、全氮、无盐固形物、总糖较低，口感偏咸，总酸偏高。
通过实施例1与对比例4的比较可知：在原料中不加入鲜牛奶，同时，在发酵过程中，不加入白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，则产品氨基酸态氮、全氮较低，口感偏咸，总酸偏高，色泽偏黄。
通过实施例1与对比例5的比较可知：只加入一种蛋白酶，则氨基酸态氮较低。
通过实施例1与对比例6的比较可知：在发酵过程中不加入甜酒液，则产品总糖过低，口感偏咸。
综上，通过本上所述工艺制备的白酱油的各项指标都高于对比例，实施例氨基酸态氮和全氮达到酿造酱油国标一级指标；色度比对比例平均低28％，颜色更浅；牛奶中存在的风味物质也在实施例中检出，实施例除了有酱香还有牛奶的香气，风味独特。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。