本发明属于食品领域，具体涉及一种膳食纤维高的面包。
背景技术：
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了重大变化，从而导致“文明病”也在不断上升，因而对膳食纤维的研究和利用也成为功能性食品研究的一大热点。
面包是一种非常方便、深受大众喜欢的食品。在谷物类食品中，大米和小麦粉均属于高血糖生成指数食品原料，面包也因其富含碳水化合物，摄入人体后，淀粉被迅速水解消化，以葡萄糖形式进入血液中，导致血糖的升高。增加面包中的膳食纤维含量，有助于延缓淀粉的老化、改善产品的质构特性，增加营养保健功能。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种风味独特的膳食纤维高的面包。
为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案为：
一种膳食纤维高的面包，其特征在于，首先将豆渣酸煮、过滤、晾干、粉碎，得到豆渣粉；其次将红薯清洗、去皮、破碎、酶解、打浆，得到红薯浆；最后以高筋面粉为主料，加入豆渣粉、红薯汁和其他辅料，经混合、和面、一次发酵、搓圆整形、再次发酵、烘烤和包装，得到一种膳食纤维高的面包。
所述的膳食纤维高的面包，其特征在于，其由如下步骤制备而成：
（1）将豆渣加入到12-15倍重量份的水中，使其充分浸泡，滴加柠檬酸溶液，调节体系ph值为4-5，升高温度至90-100℃，恒温磁力搅拌水煮2-3h，滴加氢氧化钠溶液，调节体系的ph至中性，用板框过滤机分离过滤，晾干，水分控制在5%以下，并用粉碎机粉碎至80-100目，得到豆渣粉；
（2）将红薯进行清洗，去皮，将去皮后的红薯与水以1：0.8-1的质量比混合，置于破碎机中破碎，破碎后红薯粒径在5mm以下，得到红薯汁；向红薯汁中加入0.02-0.03倍重量份的α-淀粉酶，滴加柠檬酸调节体系的ph为5-6，升高温度至70-75℃，恒温磁力搅拌酶解30-40min，快速冷却至20-25℃，采用打浆机进行打浆至红薯粒径为0.8-1.2mm，得到红薯浆；
（3）将高筋面粉、酵母和水以1：0.012-0.015：0.5-0.6的质量比混合，和成面团，放入醒发箱中，发至2-2.5倍体积大小，得到发面团；先将发面团撕成20-30g的小团，再将发面团、豆渣粉、红薯浆、盐、白砂糖、奶粉、硬脂酰乳酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠以1：0.3-0.32：0.14-0.16：0.012-0.013：0.1-0.11：0.18-0.02：0.015-0.02：0.02-0.03：0.01-0.012的质量比放入和面机中搅拌均匀，加入溶解后稍微冷却的起酥油，继续和面，使面团达到面筋充分扩展状态；
（4）将步骤（3）得到的面团进行第一次发酵，温度为28-30℃，湿度为70-75%，时间40-45min；将面团分割成80-100g的小团，搓圆成型，静置松弛12-15min，进行发酵，温度为38-40℃，湿度为85-90%，发酵至成品体积的75-80%；
（5）将发酵完成后的面团，置于已预热好的烤箱中烘烤，温度为180-200℃，烤箱内面火和底温度一致，烘烤时间15-20min，自然冷却至35℃以下，包装并密封，置于通风处于室温下储藏。
所述的膳食纤维高的面包的制备方法，其特征在于，所述的柠檬酸溶液的浓度为0.8-1mol/l，所述的氢氧化钠溶液的浓度为0.8-1mol/l。
所述的膳食纤维高的面包的制备方法，其特征在于，步骤（2）中红薯浆需现配现用。
所述的膳食纤维高的面包的制备方法，其特征在于，步骤（4）中发面团和起酥油的质量比为1：0.06-0.07。
通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：
本发明将豆渣酸煮、过滤、晾干、粉碎，得到豆渣粉，豆渣经处理后，豆渣的腥味和异味减轻，部分色素物质浸出并使抗营养因子钝化；其次将红薯清洗、去皮、破碎、酶解、打浆，得到红薯浆；本发明将豆渣和红薯浆加入到面包中，一方面可以代替面粉，降低生产成本，另一方面，豆渣和红薯浆富含膳食纤维，具有较高的生理功能，可起到预防疾病和保健的作用，同时豆渣和红薯具有独特的清香味，有利于改善面包的口感，使得面包风味独特。本发明的面包，富含膳食纤维，不仅可强化其营养功能又能降低生产成本，风味独特，有广阔的市场前景。
具体实施方式
本实施例的膳食纤维高的面包，其由如下步骤制备而成：
（1）将豆渣加入到15倍重量份的水中，使其充分浸泡，滴加柠檬酸溶液，调节体系ph值为5，升高温度至100℃，恒温磁力搅拌水煮3h，滴加氢氧化钠溶液，调节体系的ph至中性，用板框过滤机分离过滤，晾干，水分控制在5%以下，并用粉碎机粉碎至100目，得到豆渣粉；
（2）将红薯进行清洗，去皮，将去皮后的红薯与水以1：0.8的质量比混合，置于破碎机中破碎，破碎后红薯粒径在5mm以下，得到红薯汁；向红薯汁中加入0.03倍重量份的α-淀粉酶，滴加柠檬酸调节体系的ph为6，升高温度至70℃，恒温磁力搅拌酶解40min，快速冷却至25℃，采用打浆机进行打浆至红薯粒径为0.8mm，得到红薯浆；
（3）将高筋面粉、酵母和水以1：0.015：0.6的质量比混合，和成面团，放入醒发箱中，发至2.5倍体积大小，得到发面团；先将发面团撕成30g的小团，再将发面团、豆渣粉、红薯浆、盐、白砂糖、奶粉、硬脂酰乳酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠以1：0.32：0.16：0.013：0.11：0.02：0.02：0.03：0.012的质量比放入和面机中搅拌均匀，加入溶解后稍微冷却的起酥油，继续和面，使面团达到面筋充分扩展状态；
（4）将步骤（3）得到的面团进行第一次发酵，温度为30℃，湿度为75%，时间45min；将面团分割成80g的小团，搓圆成型，静置松弛15min，进行发酵，温度为38℃，湿度为85%，发酵至成品体积的80%；
（5）将发酵完成后的面团，置于已预热好的烤箱中烘烤，温度为200℃，烤箱内面火和底温度一致，火烘烤时间20min，自然冷却至35℃以下，包装并密封，置于通风处于室温下储藏。
本实施例的柠檬酸溶液的浓度为1mol/l，氢氧化钠溶液的浓度为1mol/l。
本实施例的步骤（2）中红薯浆需现配现用。
本实施例的步骤（4）中发面团和起酥油的质量比为1：0.07。