本发明属于食品加工领域，具体涉及一种独具地方特色的骨酸，及该骨酸的制作方法。
背景技术：
骨酸，是贵州省独山县最具特色的菜肴，骨酸主要作为辅料烹调“猪大肠、豆腐、各种剩菜”等主食，煮骨酸时，舀一小碗骨酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。随着火力的升旺，骨酸味四溢，用这种骨酸烹调的菜肴所具有的特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是鲜香开胃。
骨酸内含多种生物酶、食用酵母菌、24种氨基酸、聚多糖，丰富的蛋白质和多种维生素。能激增人体肠道蠕动能力，激活口腔味蕾，促进肠道消化酶的分化作用，其独特的口感能驱除人体内的瘴湿之气。故食过骨酸之后，人即能感觉全身经络通畅，神清气爽。
但骨酸由于其臭味浓烈，让许多欲“一尝为快”的外地人闻味而却步，不利于骨酸产品的销售与推广，也不利于携带与在人口聚集地烹制。同时，现有的骨酸其主要制作工艺是将新鲜去肉猪骨头用水冼净，晾干水份后，用刀切碎，食盐腌制后，与少量的水一起放进干净的缸子内密封，任其自然发酵，待其充分自然发酵可得成品。由于现有骨酸制作大多数是个体加工，存在生产工艺不统一，成品保存时间短，质量、口味不稳定等缺点，且发酵时间长达50-60天。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种气味清香、发酵时间短、保存时间长、操作简单、成本低廉、开胃健脾的独具地方特色的骨酸。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种独具地方特色的骨酸，其特征在于：按重量份计，由以下原料组成：新鲜去肉猪骨头60-70份、新鲜百里香8-15份、新鲜薄荷8-15份、新鲜紫苏5-7份、食盐5-8份，由以下步骤制成：
(1)选料：按所述重量份数选取新鲜去肉猪骨头、新鲜百里香、新鲜薄荷、新鲜紫苏，分别放入超声波震荡器用清水清洗干净，随后将洗净后的原料放入烘干设备，在100-110℃条件下，干燥2-3h后，备用；
(2)拌料：将步骤(1)制得的烘干后的去肉猪骨头切割成碎块，百里香、薄荷、紫苏切割成碎条，将所得的碎块与碎丁放入高速搅拌机搅拌5-8min，再放入食盐搅拌6-10min后，将混合物取出，备用；
(3)脱水：将步骤(2)制得的混合物放入离心脱水机脱水10-12min后，备用；
(4)发酵：将步骤(3)制得的混合物放入不锈钢发酵箱并置于恒温发酵库中在15-20℃温度下发酵15-20天，即可得到骨酸。
所述步骤(1)在烘干设备的温度为102℃。
所述步骤(2)去肉猪骨头切割成8-12cm的碎块。
所述步骤(2)百里香、薄荷、紫苏切割成40-50mm的碎条。
所述步骤(2)恒温发酵库的发酵温度为17℃。
本发明所选材料：猪骨富含蛋白质、脂肪、维生素，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。其蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉，如蛋白质高于鸡蛋120％，高于猪肉100％，高于牛肉61％，高于奶粉23％，其铁含量为奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、猪肉的2倍半、鸡蛋的1倍多，而钙、磷的含量更是远远高于其他食物。猪骨性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨、减缓衰老、延年益寿的保健功效。
百里香别名麝香草，全株都有芳香的气味，株型小巧紧凑，作为一种香料蔬菜、蜜源植物出现在人们的生活中，是人类从古至今应用的天然的调味香料之一。百里香的碳水化合物、蛋白质、维生素c、硒、铁、钙、锌含量均高于普通蔬菜，尤其是百里香中含有大量的单萜等挥发性成分，对人体具有极高的食用营养价值。百里香具有镇痉、驱风、强壮药用作用，主治炎症、痉挛性咳嗽、百日咳、喉头肿痛。现代药用是用其地上部分或全草的鲜样或阴干样，有祛风、止痛的功能。
薄荷为芳香植物，具有医用和食用双重功能，主要食用部位为茎和叶，也可榨汁服。在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。具有疏散风热、清利头目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效。现代医学常将其用于治疗风热感冒、头痛、咽喉痛、口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕等。另外，薄荷还具有消炎止痛作用。
紫苏也为芳香植物，紫苏全株均有很高的营养价值，它具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等。紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；紫苏在中国常用于中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在中国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。该植物“全身是宝”，紫苏叶也叫苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。种子也称苏子，有镇咳平喘、祛痰的功能。紫苏全草可蒸馏紫苏油，种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明有以下特点：
(1)本发明在配料中加入百里香、薄荷、紫苏三种芳香植物，不仅使骨酸浓烈的臭味变成较为清香的气味，而且兼有一定的养生功效，让更多的食客能接受该食品，体会其独特的口感，同时有助于骨酸这种少数民族特色食品的销售与推广以及为相关购买者的携带与烹制带来便利。
(2)本发明采用较为工业化的生产工艺，降低了生产成本，解决了以前骨酸个体加工，存在的生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点。使骨酸的产品发酵时间大为缩短，同时质量、口味更加稳定，更易得到消费者的青睐。
(3)本发明采用不锈钢发酵箱与恒温发酵库技术，缩短了骨酸的发酵时间，增加了其产量，为生产企业带来更多的经济效益。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种独具地方特色的骨酸具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
一种独具地方特色的骨酸，其特征在于：按重量份计，由以下原料组成：新鲜去肉猪骨头60-70份、新鲜百里香8-15份、新鲜薄荷8-15份、新鲜紫苏5-7份、食盐5-8份，由以下步骤制成：
(1)选料：按所述重量份数选取新鲜去肉猪骨头、新鲜百里香、新鲜薄荷、新鲜紫苏，分别放入超声波震荡器用清水清洗干净，随后将洗净后的原料放入烘干设备，在100-110℃条件下，干燥2-3h后，备用；
(2)拌料：将步骤(1)制得的烘干后的去肉猪骨头切割成碎块，百里香、薄荷、紫苏切割成碎条，将所得的碎块与碎丁放入高速搅拌机搅拌5-8min，再放入食盐搅拌6-10min后，将混合物取出，备用；
(3)脱水：将步骤(2)制得的混合物放入离心脱水机脱水10-12min后，备用；
(4)发酵：将步骤(3)制得的混合物放入不锈钢发酵箱并置于恒温发酵库中在15-20℃温度下发酵15-20天，即可得到骨酸。
所述步骤(1)在烘干设备的温度为102℃。
所述步骤(2)去肉猪骨头切割成8-12cm的碎块。
所述步骤(2)百里香、薄荷、紫苏切割成40-50mm的碎条。
所述步骤(2)恒温发酵库的发酵温度为17℃。
实施例1：
一种独具地方特色的骨酸，包括以下步骤：
(1)选料：选取新鲜去肉猪骨头60kg、新鲜百里香8kg、新鲜薄荷8kg、新鲜紫苏5kg，分别放入超声波震荡器用清水清洗干净，随后将洗净后的原料放入烘干设备，在102℃条件下，干燥2-3h后，备用；
(2)拌料：将步骤(1)制得的烘干后的去肉猪骨头切割成碎块，百里香、薄荷、紫苏切割成碎条，将所得的碎块与碎丁放入高速搅拌机搅拌5-8min，再放入5kg食盐搅拌6-10min后，将混合物取出，备用；
(3)脱水：将步骤(2)制得的混合物放入离心脱水机脱水10-12min后，备用；
(4)发酵：将步骤(3)制得的混合物放入不锈钢发酵箱并置于恒温发酵库中在17℃温度下发酵15-20天，即可得到骨酸。
实施例2：
一种独具地方特色的骨酸，包括以下步骤：
(1)选料：选取新鲜去肉猪骨头65kg、新鲜百里香12kg、新鲜薄荷12kg、新鲜紫苏6kg，分别放入超声波震荡器用清水清洗干净，随后将洗净后的原料放入烘干设备，在102℃条件下，干燥2-3h后，备用；
(2)拌料：将步骤(1)制得的烘干后的去肉猪骨头切割成碎块，百里香、薄荷、紫苏切割成碎条，将所得的碎块与碎丁放入高速搅拌机搅拌5-8min，再放入7kg食盐搅拌6-10min后，将混合物取出，备用；
(3)脱水：将步骤(2)制得的混合物放入离心脱水机脱水10-12min后，备用；
(4)发酵：将步骤(3)制得的混合物放入不锈钢发酵箱并置于恒温发酵库中在17℃温度下发酵15-20天，即可得到骨酸。
实施例3：
一种独具地方特色的骨酸，包括以下步骤：
(1)选料：选取新鲜去肉猪骨头70kg、新鲜百里香15kg、新鲜薄荷15kg、新鲜紫苏7kg，分别放入超声波震荡器用清水清洗干净，随后将洗净后的原料放入烘干设备，在102℃条件下，干燥2-3h后，备用；
(2)拌料：将步骤(1)制得的烘干后的去肉猪骨头切割成碎块，百里香、薄荷、紫苏切割成碎条，将所得的碎块与碎丁放入高速搅拌机搅拌5-8min，再放入8kg食盐搅拌6-10min后，将混合物取出，备用；
(3)脱水：将步骤(2)制得的混合物放入离心脱水机脱水10-12min后，备用；
(4)发酵：将步骤(3)制得的混合物放入不锈钢发酵箱并置于恒温发酵库中在17℃温度下发酵15-20天，即可得到骨酸。
传统工艺生产的骨酸是将新鲜去肉猪骨头用水冼净，晾干水份后，用刀切碎，加入去肉猪骨头重量5％的食盐对去肉猪骨头腌制后，与少量的水一起放进干净的缸子内密封，任其自然发酵50-60天，待其充分自然发酵可得成品。
发明人对实施例1-3的骨酸成品与传统工艺生产的骨酸成品进行理化分析，其检测结果如表1所示。
表1骨酸成品理化检测数据
由表1可知，本发明工艺加工得到的骨酸与传统工艺生产的骨酸比较在总砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群等指标上均明显优于传统工艺生产的骨酸，其他指标基本持平，因此其总体要优于传统工艺生产的骨酸。
发明人根据国家评价标准gb/t16291.2-2010对感官评价员进行筛选和培训。感官鉴评员由身体健康，视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官系统正常，且面对所评价的食品没有禁忌的人担任。并由感官评价员对实施例1-3的骨酸成品与传统工艺生产的骨酸作对比，进行感官评价，评价标准见表2，评价结果见表3。
表2感官评分标准
表3感官评分结果
由表3可知，本发明制作所得骨酸的色泽、组织形态、香气均优于传统工艺生产的骨酸，在滋味上稍优于传统工艺生产的骨酸，已实现本发明的目标。
本发明具有以下特点：
其一，本发明在配料中加入百里香、薄荷、紫苏三种芳香植物，不仅使骨酸浓烈的臭味变成较为清香的气味，而且兼有一定的养生功效，让更多的食客能接受该食品，体会其独特的口感，同时有助于骨酸这种少数民族特色食品的销售与推广以及为相关购买者的携带与烹制带来便利。
其二，本发明采用较为工业化的生产工艺，降低了生产成本，解决了以前骨酸个体加工，存在的生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点。使骨酸的产品发酵时间大为缩短，同时质量、口味更加稳定，更易得到消费者的青睐。
其三，本发明采用不锈钢发酵箱与恒温发酵库技术，缩短了骨酸的发酵时间，增加了其产量，为生产企业带来更多的经济效益。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。