本发明涉及一种泡椒凤爪及其制做方法，特别是涉及一种常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，属于泡椒凤爪制备技术领域。
背景技术：
凤爪即鸡爪，是鸡肉加工的副产品，近年来，以鸡爪为原料开发的产品逐渐面世，泡椒凤爪更是一道绝美的佳肴，并且鸡爪的营养价值很高，富含丰富的蛋白质、钙、铁，具有低脂肪的特点，富含胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能够提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足，保持弹性，深受广大女性消费者欢迎，它清香嫩脆、爽口开胃、回味悠长，是良好的下酒菜，也深受广大男性消费者喜爱，食用鸡爪有助于控制血压，并且成本低廉，综合利用效率高。
因鸡爪营养价值丰富，市场前景广阔，但大多是即食即制，不能实现长期贮藏，目前，市场上出现的真空包装鸡爪虽能实现半年到一年的保质期，但都使用山梨酸钾等化学防腐剂并且在低温下贮藏，化学防腐剂或多或少存在致癌的可能性，对人体健康存在影响。
高温杀菌使凤爪的感官和营养受到一定程度的破坏，而常压杀菌在肉制品加工过程中，蛋白质会适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，具有鲜嫩、脆软、多汁的特点，最大限度的保持了原有营养和固有的风味。
技术实现要素：
本发明的主要目的是为了提供一种常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，以健康鸡爪作为原料，经常压杀菌后能保持较长保质期，产品风味及营养成分稳定，有效提高产品的稳定性，能在常温条件下正常流通。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种常压杀菌泡椒凤爪，由鸡爪经泡椒凤爪腌制液经常压杀菌后制备而成，所述泡椒凤爪腌制液包括如下原料：小米椒、味精、白胡椒粉、姜粉、碳酸氢钠、白醋、乳酸链球菌素、乳酸、异抗坏血酸钠、纳他霉素、谷氨酰胺转氨酶和盐水。
进一步的，所述泡椒凤爪腌制液包括如下重量百分比的原料：小米椒20-35％，味精1.5-3.5％，白胡椒粉0.1-0.4％，姜粉0.1-0.3％，碳酸氢钠1-2.5％，白醋1-3％，乳酸链球菌素0.01-0.04％，乳酸1.0-3.0％，异抗坏血酸钠0.01-0.05％，纳他霉素0.01-0.03％，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，盐水40-80％。
一种常压杀菌泡椒凤爪的制做方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
选取体大、色白、无异味的冷冻鸡爪放入自来水中，解冻，并剪掉鸡爪的趾尖，切块处理并称量；
步骤2：清洗
室温条件下，用小苏打溶液浸泡；
步骤3：漂洗
室温条件下，用乳酸溶液漂洗；
步骤4：煮制
90-100℃条件下，煮制5-15min；
步骤5：浸泡
将煮制好的鸡爪放入冰水中冷却，将小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素加盐水煮沸，煮好后冷却，用白醋调ph后再加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，再加入冷却好的鸡爪，低温浸泡；
步骤6：包装
将浸泡好的鸡爪和小米辣共同称重包装，真空封口；
步骤7：杀菌
将包装好的鸡爪在90-100℃条件下，煮制2-10min后，冷流水冷却，得泡椒凤爪成品。
进一步的，所述步骤2中，室温条件下，用1.5％的小苏打溶液浸泡30-60min，固液比1:1。
进一步的，所述步骤3中，室温条件下，用0.2％的乳酸溶液漂洗30-60min。
进一步的，所述步骤4中，煮制后的凤爪初步定型并祛除血水。
进一步的，所述步骤5中，煮制好的鸡爪的冷却温度控制在0-5℃，用于使凤爪迅速冷却并提高脆性，用白醋调节ph至4.1-4.5，加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，在0-4℃的条件下，浸泡24h。
进一步的，所述步骤5中，加入小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素后加4％盐水，煮沸20min，煮好后冷却。
本发明的有益技术效果：按照本发明的常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，本发明提供的常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，按照一定比例将小米辣、味精、白胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、纳他霉素、谷氨酰胺转氨酶、盐水配制成泡椒凤爪腌制液，使泡椒凤爪得到充分入味，保持脆性并更具有独特的口感，泡椒凤爪腌制料与泡椒凤爪按一定比例腌制，包装并高温短时常压杀菌，可使泡椒凤爪充分入味，保持脆性，提高出品率，延长产品货架期，在常温条件下能够正常流通并贮藏。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施1提供的一种常压杀菌泡椒凤爪，由鸡爪经泡椒凤爪腌制液经常压杀菌后制备而成，所述泡椒凤爪腌制液包括如下重量百分比的原料：小米椒25％，味精2％，白胡椒粉0.2％，姜粉0.2％，碳酸氢钠1.5％，白醋1.5％，乳酸链球菌素0.02％，乳酸1.5％，异抗坏血酸钠0.03％，纳他霉素0.02％，谷氨酰胺转氨酶0.3％，盐水余量。
本实施1提供的一种常压杀菌泡椒凤爪的制做方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
选取体大、色白、无异味的冷冻鸡爪放入自来水中，解冻，并剪掉鸡爪的趾尖，切块处理并称量；
步骤2：清洗
室温条件下，用1.5％的小苏打溶液浸泡30min，固液比1:1；
步骤3：漂洗
室温条件下，用0.2％的乳酸溶液漂洗40min；
步骤4：煮制
90℃条件下，煮制12min；
步骤5：浸泡
将煮制好的鸡爪放入0-5℃的冰水中冷却，将小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素加4％盐水煮沸，煮沸20min，煮好后冷却，用白醋调ph至4.1～4.5后再加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，再加入冷却好的鸡爪，在0-4℃的条件下低温浸泡24h；
步骤6：包装
将浸泡好的鸡爪和小米辣共同称重包装，真空封口；
步骤7：杀菌
将包装好的鸡爪在100℃条件下，煮制10min后，冷流水冷却，得泡椒凤爪成品。
实施例2：
本实施2提供的一种常压杀菌泡椒凤爪，由鸡爪经泡椒凤爪腌制液经常压杀菌后制备而成，所述泡椒凤爪腌制液包括如下重量百分比的原料：小米椒20％，味精1.6％，白胡椒粉0.15％，姜粉0.15％，碳酸氢钠1.5％，白醋1.5％，乳酸链球菌素0.03％，乳酸1.5％，异抗坏血酸钠0.04％，纳他霉素0.02％，谷氨酰胺转氨酶0.3％，盐水余量。
本实施2提供的一种常压杀菌泡椒凤爪的制做方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
选取体大、色白、无异味的冷冻鸡爪放入自来水中，解冻，并剪掉鸡爪的趾尖，切块处理并称量；
步骤2：清洗
室温条件下，用1.5％的小苏打溶液浸泡30min，固液比1:1；
步骤3：漂洗
室温条件下，用0.2％的乳酸溶液漂洗40min；
步骤4：煮制
100℃条件下，煮制5min；
步骤5：浸泡
将煮制好的鸡爪放入0-5℃的冰水中冷却，再加入小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素，然后加4％盐水，煮沸20min，煮好后冷却，用白醋调ph至4.1～4.5，加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，在0-4℃的条件下，浸泡24h；
步骤6：包装
将浸泡好的鸡爪和小米辣共同称重包装，真空封口；
步骤7：杀菌
将包装好的鸡爪在100℃条件下，煮制2min后，冷流水冷却，得泡椒凤爪成品。
实施例3：
本实施3提供的一种常压杀菌泡椒凤爪，由鸡爪经泡椒凤爪腌制液经常压杀菌后制备而成，所述泡椒凤爪腌制液包括如下重量百分比的原料：小米椒25％，味精2％，白胡椒粉0.2％，姜粉0.2％，碳酸氢钠1.5％，白醋1.5％，乳酸链球菌素0.02％，乳酸1.5％，异抗坏血酸钠0.03％，纳他霉素0.02％，谷氨酰胺转氨酶0.3％，盐水余量。
本实施3提供的一种常压杀菌泡椒凤爪的制做方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
选取体大、色白、无异味的冷冻鸡爪放入自来水中，解冻，并剪掉鸡爪的趾尖，切块处理并称量；
步骤2：清洗
室温条件下，用1.5％的小苏打溶液浸泡30min，固液比1:1；
步骤3：漂洗
室温条件下，用0.2％的乳酸溶液漂洗40min；
步骤4：煮制
100℃条件下，煮制5min；
步骤5：浸泡
将煮制好的鸡爪放入0-5℃的冰水中冷却，再加入小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素，然后加4％盐水，煮沸20min，煮好后冷却，用白醋调ph至4.1～4.5，加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，在0-4℃的条件下，浸泡24h；
步骤6：包装
将浸泡好的鸡爪和小米辣共同称重包装，真空封口；
步骤7：杀菌
将包装好的鸡爪在100℃条件下，煮制2min后，冷流水冷却，得泡椒凤爪成品。
实施例4：
本实施4提供的一种常压杀菌泡椒凤爪，由鸡爪经泡椒凤爪腌制液经常压杀菌后制备而成，所述泡椒凤爪腌制液包括如下重量百分比的原料：小米椒20％，味精1.6％，白胡椒粉0.15％，姜粉0.15％，碳酸氢钠1.5％，白醋1.5％，乳酸链球菌素0.03％，乳酸1.5％，异抗坏血酸钠0.04％，纳他霉素0.02％，谷氨酰胺转氨酶0.3％，盐水余量。
本实施4提供的一种常压杀菌泡椒凤爪的制做方法，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
选取体大、色白、无异味的冷冻鸡爪放入自来水中，解冻，并剪掉鸡爪的趾尖，切块处理并称量；
步骤2：清洗
室温条件下，用1.5％的小苏打溶液浸泡30min，固液比1:1；
步骤3：漂洗
室温条件下，用0.2％的乳酸溶液漂洗40min；
步骤4：煮制
90℃条件下，煮制12min；
步骤5：浸泡
将煮制好的鸡爪放入0-5℃的冰水中冷却，再加入小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素，然后加4％盐水，煮沸20min，煮好后冷却，用白醋调ph至4.1～4.5，加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，在0-4℃的条件下，浸泡24h；
步骤6：包装
将浸泡好的鸡爪和小米辣共同称重包装，真空封口；
步骤7：杀菌
将包装好的鸡爪在100℃条件下，煮制10min后，冷流水冷却，得泡椒凤爪成品。
上述实施例建立两组对比试验：
第1组为：36℃贮藏1天
第2组为：36℃贮藏30天
通过上述实施例采用的腌制配料和加工技术，泡椒凤爪在36℃保温箱中贮藏30天仍能够保持较好的外观和质构，并且未出现肉质松散，涨袋腐败等现象。
综上所述，在本实施例1-4中，按照本实施例1-4的常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，本实施例1-4提供的常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，按照一定比例将小米辣、味精、白胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、纳他霉素、谷氨酰胺转氨酶、盐水配制成泡椒凤爪腌制液，使泡椒凤爪得到充分入味，保持脆性并更具有独特的口感，泡椒凤爪腌制料与泡椒凤爪按一定比例腌制，包装并高温短时常压杀菌，可使泡椒凤爪充分入味，保持脆性，提高出品率，延长产品货架期，在常温条件下能够正常流通并贮藏。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。