本发明涉及食品加工领域,具体说是一种生制鸡叉及其制作工艺。
背景技术:
随着社会的发展和生活水平的提高,越来越多的人们开始关注食品安全与健康问题,但是在社会经济发展的同时,人们的生活节奏也越来越快,因此,预制调理食品应运而生。
预制调理食品的优点在于烹饪简单,食用快捷,能够节省时间,对于上班族来说非常方便,但缺点也非常明显,预制调理食品往往营养单一,口感较差,不易被人体吸收和消化,影响人们身体健康。
鸡叉作为鸡身上的一部分,目前最常用的烹饪手段为裹上淀粉油炸,虽然美味可口,但是油炸时间稍长,便会产生致癌物质,而且鸡肉本身属难消化食材,采用油炸的方式会导致人体吸收的热量过多,经常食用造成营养过剩,会导致肥胖,不利于人体健康。
技术实现要素:
本发明所要解决的技术问题是提供一种生制鸡叉及其制作工艺。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉85-115份,香辛料8.4-9.4份,玉米淀粉1-3份,色拉油0.6-1.0份,明胶0.1-0.3份,芝麻油0.02-0.04份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.4-0.8份,冰水27-35份。
作为优选,一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉100份,香辛料8.84份,玉米淀粉2份,色拉油0.8份,明胶0.2份,芝麻油0.03份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.6份,冰水31份。
作为优选,一种上述生制鸡叉,其加工工艺包括以下步骤:
一、备料:
将新鲜鸡叉通过眼观、手感等方法进行选别:将原料中病变的、刀伤的(刀伤超过1厘米/枚)、淤血的(严重於血不得存在,轻微淤血面积不得超过1厘米)、异味的、异物等不合格产品挑出或修剪,将鸡叉骨从中间沿关节切开,去除气管、食管、异物等;
二、原料预处理:
1、鸡叉预处理:将挑选好的新鲜鸡叉作擂溃处理,使鸡叉表面的肉质变松;
2、玉米淀粉的改性:将玉米淀粉与环氧氯丙烷在碱性条件下进行醚化反应,达到一定醚化度后,再加入三氯氧磷,进行交联反应,再用酸中和、洗涤、干燥后,得到羟丙基二淀粉磷酸酯待用;
三、滚揉:
根据配方要求将香辛料、色拉油、明胶、芝麻油、辣椒红色素和蒜粉与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液,将称量好的新鲜鸡叉倒入滚揉机内,将滚揉机加盖密封,抽真空0.08mpa,转速4转/分,连续滚揉30分钟,然后将改性的玉米淀粉均匀撒入,抽真空0.08mpa,转速6转/分,连续滚揉20分钟,出料至腌渍池;
四、腌制:
将滚揉好的鸡叉放入0-4摄氏度冰鲜库中静置14小时以上,表面放垫片防止异物混入;
五、摆盘:
将腌制好的产品放入盘中,产品之间不得粘连,滚揉剩余的滚揉液全部抹上;
六、速冻:
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下;
七、检品:
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除,异物检查;
八、包装:
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装;
九、入库保管:
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
在上述技术方案中,本发明在配方中加入了明胶,明胶中水分和无机盐大约占16%,蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似,明胶也由18种氨基酸组成,其中亚氨基酸pro和hyp的含量较高。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维系,pro的-nh、hyp的-oh与其它氨基酸侧链基团及水分子均可形成氢键,利于类三螺旋结构的稳定;在本发明中,可用作稳定剂和乳化剂,能优化鸡叉表面肉的蛋白结构,促进人体的消化和吸收;
本发明在腌制鸡叉前,对鸡叉进行了擂溃处理,使鸡叉表面的肉变得松软,使其更好地吸收滚揉液,更加入味;
另外,本发明还对玉米淀粉进行了改性处理,得到了羟丙基二淀粉磷酸酯,该物质在本发明中用作增稠剂和稳定剂,能够使鸡叉表面的肉更加致密有弹性,提升产品口感。
由于采用了上述技术方案,本发明具有以下有益效果:本发明所得生制鸡叉营养丰富,肉质细嫩,美味可口,而且加工简单,食用方便,容易消化和吸收,食用安全又健康。
具体实施方式
现结合具体实施例,对本发明做进一步说明。
实施例一:一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉85份,香辛料8.4份,玉米淀粉1份,色拉油0.6份,明胶0.1份,芝麻油0.02份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.4份,冰水27份。
实施例二:一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉100份,香辛料8.84份,玉米淀粉2份,色拉油0.8份,明胶0.2份,芝麻油0.03份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.6份,冰水31份。
实施例三:一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉115份,香辛料9.4份,玉米淀粉3份,色拉油1.0份,明胶0.3份,芝麻油0.04份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.8份,冰水35份。
实施例四:一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉90份,香辛料8.56份,玉米淀粉1.6份,色拉油0.7份,明胶0.14份,芝麻油0.02份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.5份,冰水28份。
实施例五:一种生制鸡叉,包括以下重量份的原料:鸡叉110份,香辛料9.24份,玉米淀粉2.7份,色拉油0.9份,明胶0.26份,芝麻油0.04份,辣椒红色素0.001份,蒜粉0.7份,冰水34份。
实施例六:该实施例中原料的种类及其重量份与实施例一基本相同,但是不对玉米淀粉作改性处理。
一种上述实施例中所提及的生制鸡叉,其加工工艺包括以下步骤:
一、备料:
将新鲜鸡叉通过眼观、手感等方法进行选别:将原料中病变的、刀伤的(刀伤超过1厘米/枚)、淤血的(严重於血不得存在,轻微淤血面积不得超过1厘米)、异味的、异物等不合格产品挑出或修剪,将鸡叉骨从中间沿关节切开,去除气管、食管、异物等;
二、原料预处理:
1、鸡叉预处理:将挑选好的新鲜鸡叉作擂溃处理,使鸡叉表面的肉质变松;
2、玉米淀粉的改性:将玉米淀粉与环氧氯丙烷在碱性条件下进行醚化反应,达到一定醚化度后,再加入三氯氧磷,进行交联反应,再用酸中和、洗涤、干燥后,得到羟丙基二淀粉磷酸酯待用;
三、滚揉:
根据配方要求将香辛料、色拉油、明胶、芝麻油、辣椒红色素和蒜粉与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液,将称量好的新鲜鸡叉倒入滚揉机内,将滚揉机加盖密封,抽真空0.08mpa,转速4转/分,连续滚揉30分钟,然后将改性的玉米淀粉均匀撒入,抽真空0.08mpa,转速6转/分,连续滚揉20分钟,出料至腌渍池;
四、腌制:
将滚揉好的鸡叉放入0-4摄氏度冰鲜库中静置14小时以上,表面放垫片防止异物混入;
五、摆盘:
将腌制好的产品放入盘中,产品之间不得粘连,滚揉剩余的滚揉液全部抹上;
六、速冻:
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下;
七、检品:
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除,异物检查;
八、包装:
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装;
九、入库保管:
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
其中,在加工实施例六中所提到的生制鸡叉时,不对玉米淀粉作改性处理。
下面是对实施例一至实施例六做得感官度评测:
表1感官评分标准
表2感官评分结果
由表2可知,实施例一至实施例五将玉米淀粉做改性处理后,在口感、风味、弹性、组织状态、嫩化度以及失水性方面均优于实施例六,即对照组。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。