本发明属于食品加工技术领域，涉及一种面包及其制备方法，尤其涉及一种可延长老化时间的高纤维面包及其制备方法。
背景技术：
面包是一种用麦类磨粉制作并加热而制成的食品，其以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
膳食纤维是指不能被人体小肠消化道酶所消化吸收的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及其他单体成分等。膳食纤维在肠道健康、血糖调节和2型糖尿病预防、饱腹感和体重调节、预防脂代谢紊乱、预防结肠癌等方面有一定的健康功效。
在面包面团中添加高纤维谷物，可提高面团的耐揉性、成品的保水性，延缓面包制品的老化，但同时面团形成时间、面团强度和面包体积下降，导致面包品质下降，产品的口感也会变差，缺少弹性。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种可延长老化时间的高纤维面包，口感好，营养高，还能延缓老化。
本发明的另一目的是提供上述可延长老化时间的高纤维面包的制备方法，工艺简单。
为实现上述目的，本发明提供的一种可延长老化时间的高纤维面包，其由下列重量份的原料制成：燕麦粉3～5份、荞麦粉3～5份、高粱米粉3～5份、红豆粉2～4份、红皮小米粉2～4份、高筋小麦粉80～120份、活性干酵母4～6份、面包改良剂2～4份、绵白糖12.5～17.5份、食盐0.8～1.5份、鸡蛋8～12份、黄油8～12份、植物油6～10份、大豆卵磷脂0.4～0.6份、抗坏血酸0.002～0.004份、α-淀粉酶0.001～0.003份、水40～60份。
优选的，上述可延长老化时间的高纤维面包，其由下列重量份的原料制成：燕麦粉3份、荞麦粉3份、高粱米粉3份、红豆粉2份、红皮小米粉2份、高筋小麦粉100份、活性干酵母5份、面包改良剂3份、绵白糖15份、食盐1.2份、鸡蛋10份、黄油10份、植物油8份、大豆卵磷脂0.5份、抗坏血酸0.003份、α-淀粉酶0.002份、水45份。
本发明提供的上述可延长老化时间的高纤维面包的制备方法，具体步骤如下：
(1)原辅料预处理
a、燕麦、荞麦、高粱米、红豆、红皮小米预处理：将燕麦清洗后沥干，用破壁机磨成粉，过80～100目筛，将得到的燕麦粗粉加入水中，按固液比1:2混合得到燕麦糊，加入占燕麦糊质量2.5％的纤维素酶，再次混合后置于40～50℃条件下酶解30～40min，酶解结束后将燕麦糊均匀地铺在托盘上，托盘放入60～70℃的真空干燥箱内干燥，最后用超微粉碎机粉碎至粒度为300～400目，得到燕麦粉；按以上方法依次处理荞麦、高粱米、红豆、红皮小米，分别得到荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉；
b、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉过60～80目筛，备用；
(2)调制
按照面包配方，将燕麦粉、荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉、高筋小麦粉、面包改良剂全部加入和面机的搅拌桶内混合均匀；加入鸡蛋和分别溶解有绵白糖、食盐的水，慢速搅拌2～5min；将干酵母用25～35℃的温水活化后加入搅拌桶中，再慢速搅拌2～5min；将已经融化好的黄油在面团形成时加入到搅拌桶中，同时加入大豆卵磷脂、抗坏血酸、α-淀粉酶慢速搅拌1～2min，再调节至高速搅拌状态，直到有细腻的面筋薄膜出现时停止搅拌；
(3)一次发酵
将调制好的面团放在干净的大托盘上，并在面团表面覆盖一层薄的湿纱布，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为25～30℃，相对湿度为70～75％，发酵30～45min，待面包坯膨大到适当体积即可；
(4)分割、成形
将发酵后的面团取出后，用擀面杖将完成一次发酵后的面团擀平，然后将面团分割成均匀的小面团，做成所需形状，间隔均匀地放置在刷有植物油的托盘中；
(5)醒发
将装有小面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为30～35℃，相对湿度为75～85％，发酵90～135min，待面包坯膨大到原来的两倍体积以上即可；
(6)烘烤
首先将烤箱的上火和底火温度设置为95～105℃，预热6～10min；然后分两个阶段控制烘烤温度：第一阶段，将上火温度调整为115～125℃，将底火温度调整为175～185℃，持续烘烤5～8min，第二阶段，将上火温度升高到165～175℃，底火温度保持175～185℃，继续烘烤3～6min，然后在面包上均匀涂抹一层植物油，保持上火温度为165～175℃，底火温度为175～185℃，再烘烤10～15min；
(7)冷却并包装
烘烤结束后，将烤盘立即取出，自然冷却至室温，晾冷后迅速将面包包装，常温贮藏。
进一步，为了能在烤箱内提供合适的湿度，防止面包出现干裂，所述步骤(6)中烘烤前在烤箱内放置一盆水。
优选的，所述步骤(5)中恒温醒发箱的温度为35℃，相对湿度为80％，发酵时间120min。
优选的，所述步骤(6)中在面包上涂抹植物油后，再烘烤12min。
本发明中的面包改良剂和活性干酵母均为现有产品，例如：安琪酵母股份有限公司生产的安琪a-800面包改良剂和安琪低糖高活性干酵母。
做面包时加入大豆卵磷脂，可以乳化面团中的油脂并让面筋吸收，使得面粉、水、油脂混的得更均匀，改善面筋的持气性，增大面包的体积，从而延长面包的货架寿命。将抗坏血酸作为添加剂加入面团，可以加强面筋的筋力，从而提高面团的持水性，延缓面包的老化。将α-淀粉酶作为添加剂加入面团，可以使面团的黏度降低，加快面包发酵，其水解淀粉所产生的还原糖一方面可用于酵母发酵，另一方面可参与美拉德反应，帮助面包表皮上色。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明首先运用酶解技术，将燕麦、荞麦、高粱米、红豆、红皮小米中纤维降解，提高了可溶性膳食纤维含量，再运用超微粉碎技术，通过对燕麦、荞麦、高粱米、红豆、红皮小米中纤维的微粒化，明显改善了纤维食品的口感和吸收性，保留了生物活性成分，提高了生物利用度，丰富了食品的营养；
(2)本发明在配方中添加了大豆卵磷脂、抗坏血酸和α-淀粉酶，结合红皮小米粉的作用，使面团的膨胀程度更大，面筋网络得到充分扩展，改善了组织口感，使得面团的持气性能和与水结合的能力增加，面包的持水性更好，水分不易流失，延缓了面包的老化时间，延长了货架期；
(3)本发明以高筋小麦粉为主料，通过添加一定量的燕麦粉、荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉，研制出风味独特、口感纯正、表皮金黄、有保健功能的营养面包，膳食纤维含量高达10.8％；
(4)本发明的面包不仅可以满足消费者对健康、营养的食物的需求，而且使面包制品的种类更加丰富，适应市场发展的趋势，其制备工艺简单，市场推广前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种可延长老化时间的高纤维面包，其由下列重量份的原料制成：燕麦粉3份、荞麦粉3份、高粱米粉3份、红豆粉2份、红皮小米粉2份、高筋小麦粉100份、活性干酵母5份、面包改良剂3份、绵白糖15份、食盐1.2份、鸡蛋10份、黄油10份、植物油8份、大豆卵磷脂0.5份、抗坏血酸0.003份、α-淀粉酶0.002份、水45份。
其制备的具体步骤如下：
(1)原辅料预处理
a、燕麦、荞麦、高粱米、红豆、红皮小米预处理：将燕麦清洗后沥干，用破壁机磨成粉，过100目筛，将得到的燕麦粗粉加入水中，按固液比1:2混合得到燕麦糊，加入占燕麦糊质量2.5％的纤维素酶，再次混合后置于45℃条件下酶解30min，酶解结束后将燕麦糊均匀地铺在托盘上，托盘放入60℃的真空干燥箱内干燥，最后用超微粉碎机粉碎至粒度为400目，得到燕麦粉；按以上方法依次处理荞麦、高粱米、红豆、红皮小米，分别得到荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉；
b、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉过60目筛，备用；
(2)调制
按照面包配方，将燕麦粉、荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉、高筋小麦粉、面包改良剂全部加入和面机的搅拌桶内混合均匀；加入鸡蛋和分别溶解有绵白糖、食盐的水，慢速搅拌2～5min；将干酵母用25～35℃的温水活化后加入搅拌桶中，再慢速搅拌2～5min；将已经融化好的黄油在面团形成时加入到搅拌桶中，同时加入大豆卵磷脂、抗坏血酸、α-淀粉酶慢速搅拌1～2min，再调节至高速搅拌状态，直到有细腻的面筋薄膜出现时停止搅拌；
(3)一次发酵
将调制好的面团放在干净的大托盘上，并在面团表面覆盖一层薄的湿纱布，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为30℃，相对湿度为75％，发酵30min，待面包坯膨大到适当体积即可；
(4)分割、成形
将发酵后的面团取出后，用擀面杖将完成一次发酵后的面团擀平，然后将面团分割成均匀的小面团，做成所需形状，间隔均匀地放置在刷有植物油的托盘中；
(5)醒发
将装有小面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为35℃，相对湿度为80％，发酵120min，待面包坯膨大到原来的两倍体积以上即可；
(6)烘烤
烘烤前在烤箱内放置一盆水；烘烤时，首先将烤箱的上火和底火温度设置为100℃，预热8min；然后分两个阶段控制烘烤温度：第一阶段，将上火温度调整为120℃，将底火温度调整为180℃，持续烘烤6min，第二阶段，将上火温度升高到170℃，底火温度保持180℃，继续烘烤5min，然后在面包上均匀涂抹一层植物油，保持上火温度为170℃，底火温度为180℃，再烘烤12min；
(7)冷却并包装
烘烤结束后，将烤盘立即取出，自然冷却至室温，晾冷后迅速将面包包装，常温贮藏。
将烤好的高纤维面包冷却回软，但没有老化前进行感官评价。请50名有感官品评经验专业技术人员组成鉴评小组，对面包的体积、色泽、平滑度、弹柔性和口感等几项指标按规定评分，评定标准参照表1，取其平均值为最终评分。
表1面包评分标准
从评分上看，本实施例制得的高纤维面包细腻柔软、富有弹性，内部气孔均匀，味道纯正，理化指标为：水分含量为42.1％、比容为5.12ml/g，酸度为4.85°t，参考《gb5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》测得面包中的膳食纤维含量为10.8％，常温下能贮存3天以上。
实施例2
一种可延长老化时间的高纤维面包，其由下列重量份的原料制成：燕麦粉4份、荞麦粉4份、高粱米粉4份、红豆粉4份、红皮小米粉4份、高筋小麦粉80份、活性干酵母4份、面包改良剂2份、绵白糖12.5份、食盐0.8份、鸡蛋8份、黄油8份、植物油6份、大豆卵磷脂0.4份、抗坏血酸0.002份、α-淀粉酶0.001份、水40份。
其制备的具体步骤如下：
(1)原辅料预处理
a、燕麦、荞麦、高粱米、红豆、红皮小米预处理：将燕麦清洗后沥干，用破壁机磨成粉，过80目筛，将得到的燕麦粗粉加入水中，按固液比1:2混合得到燕麦糊，加入占燕麦糊质量2.5％的纤维素酶，再次混合后置于40℃条件下酶解40min，酶解结束后将燕麦糊均匀地铺在托盘上，托盘放入60℃的真空干燥箱内干燥，最后用超微粉碎机粉碎至粒度为300目，得到燕麦粉；按以上方法依次处理荞麦、高粱米、红豆、红皮小米，分别得到荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉；
b、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉过80目筛，备用；
(2)调制
按照面包配方，将燕麦粉、荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉、高筋小麦粉、面包改良剂全部加入和面机的搅拌桶内混合均匀；加入鸡蛋和分别溶解有绵白糖、食盐的水，慢速搅拌2～5min；将干酵母用25～35℃的温水活化后加入搅拌桶中，再慢速搅拌2～5min；将已经融化好的黄油在面团形成时加入到搅拌桶中，同时加入大豆卵磷脂、抗坏血酸、α-淀粉酶慢速搅拌1～2min，再调节至高速搅拌状态，直到有细腻的面筋薄膜出现时停止搅拌；
(3)一次发酵
将调制好的面团放在干净的大托盘上，并在面团表面覆盖一层薄的湿纱布，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为25℃，相对湿度为70％，发酵45min，待面包坯膨大到适当体积即可；
(4)分割、成形
将发酵后的面团取出后，用擀面杖将完成一次发酵后的面团擀平，然后将面团分割成均匀的小面团，做成所需形状，间隔均匀地放置在刷有植物油的托盘中；
(5)醒发
将装有小面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为30℃，相对湿度为75％，发酵135min，待面包坯膨大到原来的两倍体积以上即可；
(6)烘烤
烘烤前在烤箱内放置一盆水；首先将烤箱的上火和底火温度设置为105℃，预热6min；然后分两个阶段控制烘烤温度：第一阶段，将上火温度调整为125℃，将底火温度调整为185℃，持续烘烤5min，第二阶段，将上火温度升高到175℃，底火温度保持185℃，继续烘烤3min，然后在面包上均匀涂抹一层植物油，保持上火温度为175℃，底火温度为185℃，再烘烤10min；
(7)冷却并包装
烘烤结束后，将烤盘立即取出，自然冷却至室温，晾冷后迅速将面包包装，常温贮藏。
参照表1对实施例3制得的面包进行感官评价，得分为43分，本实施例制得的高纤维面包细腻柔软、富有弹性，内部气孔较均匀，味道纯正，理化指标为：水分含量为41.1％、比容为5.03ml/g，酸度为4.94°t，参考《gb5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》测得面包中的膳食纤维含量为9.6％，常温下能贮存3天以上。
实施例3
一种可延长老化时间的高纤维面包，其由下列重量份的原料制成：燕麦粉5份、荞麦粉5份、高粱米粉5份、红豆粉3份、红皮小米粉3份、高筋小麦粉120份、活性干酵母6份、面包改良剂4份、绵白糖17.5份、食盐1.5份、鸡蛋12份、黄油12份、植物油10份、大豆卵磷脂0.6份、抗坏血酸0.004份、α-淀粉酶0.003份、水60份。
其制备的具体步骤如下：
(1)原辅料预处理
a、燕麦、荞麦、高粱米、红豆、红皮小米预处理：将燕麦清洗后沥干，用破壁机磨成粉，过100目筛，将得到的燕麦粗粉加入水中，按固液比1:2混合得到燕麦糊，加入占燕麦糊质量2.5％的纤维素酶，再次混合后置于50℃条件下酶解40min，酶解结束后将燕麦糊均匀地铺在托盘上，托盘放入70℃的真空干燥箱内干燥，最后用超微粉碎机粉碎至粒度为400目，得到燕麦粉；按以上方法依次处理荞麦、高粱米、红豆、红皮小米，分别得到荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉；
b、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉过60目筛，备用；
(2)调制
按照面包配方，将燕麦粉、荞麦粉、高粱米粉、红豆粉、红皮小米粉、高筋小麦粉、面包改良剂全部加入和面机的搅拌桶内混合均匀；加入鸡蛋和分别溶解有绵白糖、食盐的水，慢速搅拌2～5min；将干酵母用25～35℃的温水活化后加入搅拌桶中，再慢速搅拌2～5min；将已经融化好的黄油在面团形成时加入到搅拌桶中，同时加入大豆卵磷脂、抗坏血酸、α-淀粉酶慢速搅拌1～2min，再调节至高速搅拌状态，直到有细腻的面筋薄膜出现时停止搅拌；
(3)一次发酵
将调制好的面团放在干净的大托盘上，并在面团表面覆盖一层薄的湿纱布，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为30℃，相对湿度为75％，发酵40min，待面包坯膨大到适当体积即可；
(4)分割、成形
将发酵后的面团取出后，用擀面杖将完成一次发酵后的面团擀平，然后将面团分割成均匀的小面团，做成所需形状，间隔均匀地放置在刷有植物油的托盘中；
(5)醒发
将装有小面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，保持温度为35℃，相对湿度为85％，发酵90min，待面包坯膨大到原来的两倍体积以上即可；
(6)烘烤
烘烤前在烤箱内放置一盆水；首先将烤箱的上火和底火温度设置为95℃，预热10min；然后分两个阶段控制烘烤温度：第一阶段，将上火温度调整为115℃，将底火温度调整为175℃，持续烘烤8min，第二阶段，将上火温度升高到165℃，底火温度保持175℃，继续烘烤6min，然后在面包上均匀涂抹一层植物油，保持上火温度为165℃，底火温度为175℃，再烘烤15min；
(7)冷却并包装
烘烤结束后，将烤盘立即取出，自然冷却至室温，晾冷后迅速将面包包装，常温贮藏。
参照表1对实施例3制得的面包进行感官评价，得分为43分，本实施例制得的高纤维面包细腻柔软、富有弹性，内部气孔较均匀，味道纯正，理化指标为：水分含量为40.7％、比容为5.13ml/g，酸度为4.92°t，参考《gb5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》测得面包中的膳食纤维含量为10.0％，常温下能贮存3天以上。