专利名称：一种含酰胺化凉粉草胶的面包及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种含酰胺化凉粉草胶的面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
面包作为一种方便、美味、营养的日常烘焙食品，一直备受人们的欢迎。但是面包在储存过程中老化，致使面包变硬和粗糙度增加，易掉渣；风味变劣，芳香消失。老化导致面包的货架期短、不耐存放，经营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的老化是我国面包业急需解决的重大课题。酰胺化凉粉草胶及具有凉粉草胶的保水性强，延缓面包老化，增强面包的弹性的优点。但同时由于酰胺化凉粉草胶颗粒相比于普通的凉粉草胶更细腻，更方便加水溶解，被面团吸收，口味较优。而相关延长面包的保质期的面包的专利很多，如麻糟面包，在原料中添加了麻糟和食用胶。但是本专利是利用酰胺化凉粉草胶，既抗老化又为面包中添加了膳食纤维。同时还使面包更细腻，口感更佳。
发明内容
本发明的目的之一在于解决上述的现今面包易老化导致的货架期短、弹性降低、口感变差等技术问题而供一种硬度小、弹性更大、咀嚼性更小、口感更细腻、更松软、延长货架期的含酰胺化凉粉草胶的面包。
本发明的目的之二在于提供上述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包的制备方法。本发明的技术原理
酰胺化凉粉草胶具有较高的持水性，在储存期内失水量减少，面包的老化速度也降低。本发明的技术方案
一种含酰胺化凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下:
糖15 25%
鸡蛋10 14%
酵母1.6 2.0%
面包改良剂0.3 0.4%
食盐0.6 1.0%
植物油3 5%
水40 50%
酰胺化凉粉草胶0.1 0.3%。上述的含酰胺化凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤:(1)、酰胺化凉粉草胶的制备:
①、凉粉草胶水溶液的制备:
将过60目筛的凉粉草胶加入到水中，配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，然后置于5°C环境储存；
②、醇氨溶液的制备:
将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:1 3的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C环境储存；
③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1:1 1.5的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为200-300r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为6000-8000r/min离心10_15min ；
④、按体积比计算，即步骤③离心后所得的沉淀物:盐酸与异丙醇的混合物为1:3-5的比例将步骤③离心后所得的沉淀物与盐酸与异丙醇的混合物进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼用盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，即洗涤流出液中用1%硝酸银滴至无白色沉淀，然后用无水异丙醇洗涤，最后控制温度为105°C干燥，即得酰胺化凉粉草胶；
所述的盐酸与异丙醇的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:1-2的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合后所得的混合物；
(2)、把60%的总量小麦面粉、78%总量的水和酵母混合后并控制搅拌转速为227r/min进行低速搅拌5min，然 后静置0.5h，然后放入温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发
2.5-3h得到醒发面团；
(3)、将剩余的小麦面粉、糖、鸡蛋、面包改良剂、盐、步骤(I)所得的酰胺化凉粉草胶和剩余的水加入到步骤(2)所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团；
(4)、将植物油加入到步骤(3)所得的面团中，控制搅拌转速为227r/min进行搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为300-400r/min快速搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆，得到圆面团；
(5)、将步骤(4)得到的圆面团放在温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷却Ih后即得含酰胺化凉粉草胶的面包。本发明的有益效果
本发明的一种含酰胺化凉粉草胶的面包，由于含有的酰胺化凉粉草胶是对天然的凉粉草胶进行酰胺化处理，使凉粉草胶的分子量得到最大限度的保留，也保留了凉粉草中能够延缓面包老化速率的凝胶性多糖，因此延长面包的货架期。进一步，本发明的含酰胺化凉粉草胶的面包，由于含有的酰胺化凉粉草胶，因此增加含酰胺化凉粉草胶的面包的咀嚼性及成品体积，而且含酰胺化凉粉草胶的面包具有丰富的营养价值，是符合大众口味的新功能性面包。进一步，本发明的含酰胺化凉粉草胶的面包，由于含有的酰胺化凉粉草胶，因此具有消暑，解热，降血压等特点具体实施例方式下面通过具体实施例并结合附图
对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。本发明的各实施例中所用的各种原料来源如下:
所用的凉粉草胶购自福建武平县下坝乡；
所用的鸡蛋购自田林家乐福超市；
所用的植物油，即海狮大豆油，由上海良友海狮油脂实业有限公司生产；
所用的小麦粉，即铁人高筋面粉，由大成良友(上海)食品有限公司生产；
所用的酵母，即玛丽干酵母，由哈尔滨马利酵母有限公司生产；
所用的食盐，即海藻碘盐，由中盐国本盐业有限公司生产；
所用的糖，即玉堂绵白糖，由上海市糖业烟酒有限公司生产； 所用的面包改良剂，即老虎牌面包改良剂，购自乐斯福有限公司。实施例1
一种含酰胺化凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为IOOOg小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下:
糖150g(15%)
鸡蛋IOOg (10%)
酵母16g(1.6%)
面包改良剂3g(0.3%)
食盐6g(0.6%)
植物油30g(3%)
水400g(40%)
酰胺化凉粉草胶Ig (0.1%)
上述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤:
(I)、酰胺化凉粉草胶的制备:
①、将过60目筛的凉粉草胶配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，然后置于5°C环境储存；
②、将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:1的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液,然后置于5°C环境储存；
③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1:1的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为200r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为6000r/min离心IOmin ；
④、按体积比计算，将步骤③离心后所得的沉淀物用为其体积3-5倍的盐酸与异丙醇组成的混合物与其进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼次用15ml盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，即洗涤流出液中用1%硝酸银滴至无白色沉淀，然后用20ml无水异丙醇洗涤，最后放入105°C干燥箱中干燥4h，即得酰胺化凉粉草胶；所述的盐酸与异丙醇组成的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:1的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合所得的混合物；
(2)、把600g小麦面粉、312g水和16g酵母混合后控制搅拌转速为227r/min进行低速搅拌5min，然后静置0.5h，然后放入温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发2.5_3h得到醒发面团；
(3)、将400g小麦面粉、150g糖、IOOg鸡蛋、3g面包改良剂、6g盐、Ig酰胺化凉粉草胶和剩余的88g水加入到步骤(2)所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min,然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团；
(4)、将30g植物油加入到步骤(3)所得的面团中，控制搅拌转速为227r/min进行搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为300r/min快速搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆，得到圆面团；
(5)、将步骤(4)得到的圆面团放在温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷却Ih后即得含酰胺化凉粉草胶的面包。 实施例2
一种含酰胺化凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为IOOOg小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下:
糖200g (20%)
鸡蛋120g (12%)
酵母18g (1.8%)
面包改良剂3.5g(0.35%)
食盐8g(0.8%)
植物油40g(4%)
水450g (45%)
酰胺化凉粉草胶2g(0.2%)
上述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤:
(I)、酰胺化凉粉草胶的制备: ①、将过60目筛的凉粉草胶配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，置于5°C环境储存；
②、将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:2的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液,然后置于5°C环境储存；
③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1: 1.25的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为250r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为7000r/min离心12min ；
④、按体积比计算，将步骤③离心后所得的沉淀物用为其体积3-5倍的盐酸与异丙醇组成的混合物与其进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼次用15ml盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，即洗涤流出液中用1%硝酸银滴至无白色沉淀，然后用20ml无水异丙醇洗涤，最后放入105°C干燥箱中干燥4h，即得酰胺化凉粉草胶；；
所述的盐酸与异丙醇组成的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:1.5的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合所得的混合物；
(2)、把600g小麦面粉、351g水和18g酵母混合后控制搅拌转速为227r/min进行低速搅拌5min，然后静置0.5h，然后放入温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发2.5_3h得到醒发面团；
(3)、将400g小麦面粉、200g糖、120g鸡蛋、3.5g面包改良剂、8g盐、2g酰胺化凉粉草胶和剩余的99g水加入到步骤(2)所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min,然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团；
(4)、将40g植物油加入到步骤(3)所得的面团中，控制搅拌转速为227r/min进行搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为350r/min快速搅拌面团直至面团扩展期然后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆，得到圆面团；
(5)、将步骤(4)得到的圆面团放在温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷却Ih后即得含酰胺化凉粉草胶的面包。 实施例3
一种含酰胺化凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为IOOOg小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下:
糖250g(25%)
鸡蛋140g(14%)
酵母20g (2.0%)
面包改良剂4g(0.4%)
食盐IOg (1.0%)
植物油50g(5%)
水500g(50%)
酰胺化凉粉草胶3g(0.3%)
上述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤:
(I)、酰胺化凉粉草胶的制备:
①、将过60目筛的凉粉草胶配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，置于5°C环境储存；
②、将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:3的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液,然后置于5°C环境储存；
③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1: 1.5的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为300r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为8000r/min离心15min ；
④、按体积比计算，将步骤③离心后所得的沉淀物用为其体积3-5倍的盐酸与异丙醇组成的混合物与其进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼用15ml盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，即洗涤流出液中用1%硝酸银滴至无白色沉淀，然后用20ml无水异丙醇洗涤，最后放入105°C干燥箱中干燥4h，即得酰胺化凉粉草胶；
所述的盐酸与异丙醇组成的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:2的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合所得的混合物；
(2)、把600g小麦面粉、390g水和20g酵母混合后控制搅拌转速为227r/min进行低速搅拌5min，然后静置0.5h，然后放入温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发2.5_3h得到醒发面团；
(3)、将400g小麦面粉、250g糖、140g鸡蛋、4g面包改良剂、IOg盐、3g酰胺化凉粉草胶和剩余的IlOg水加入到步骤(2)所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min,然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团；
(4)、将50g植物油加入到步骤(3)所得的面团中，控制搅拌转速为227r/min进行搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为403r/min快速搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆，得到圆面团；
(5)、将步骤(4)得到的圆面团放在温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷却Ih后即得含酰胺化凉粉草胶的面包。对照实施例
一种普通面包，由主料和辅料组成，所述的主料为IOOOg的小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下:糖200g(20%)
鸡蛋120g(12%)
酵母18g(1.8%)
面包改良剂3.5g(0.35%)
食盐8g(0.8%)
植物油40g(4%)
水450g(45%)。上述的一种普通面包的制备方法，具体包括如下步骤:
(1)、把小麦面粉600g,水350g,酵母18g混合后低速搅拌5min,然后静置0.5h,放入温度为35°C，湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团；
(2)、将小麦面粉400g,糖200g,鸡蛋120g,面包改良剂3.5g，盐8g，水IOOg加入到步骤(I)所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团；
(3)、将40g植物油加入到步骤(2)所得的面团中并控制搅拌转速227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为350r/min快速搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团；
(4)、将步骤(3)所得的每个圆面团放在温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发Ih后放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷却Ih后即得普通面包。将上述对照实施例所得的普通面包及实施例2所得的含酰胺化凉粉草胶的面包冷却后，暴露于空气中，以4d为观察周期，参照GB/T5009-2003，利用直接干燥法对其在室温储藏过程中每天的失重分别进行测定，其结果见下表:
权利要求
1.一种含酰胺化凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为小麦面粉，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下: 糖15 25% 鸡蛋10 14%酵母 1.6 2.0% 面包改良剂0.3 0.4%食盐0.6 1.0% 植物油3 5% 水40 50% 酰胺化凉粉 草胶0.1 0.3% ； 上述的酰胺化凉粉草胶通过包括如下步骤的方法制备: ①、凉粉草胶水溶液的制备: 将过60目筛的凉粉草胶加入到水中，配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，然后置于5°C环境储存； ②、醇氨溶液的制备: 将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:1 3的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C环境储存； ③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1:1 1.5的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为200-300r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为6000-8000r/min离心10_15min ； ④、按体积比计算，即步骤③离心后所得的沉淀物:盐酸与异丙醇的混合物为1:3-5的比例将步骤③离心后所得的沉淀物与盐酸与异丙醇的混合物进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼用盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，然后用无水异丙醇洗涤，最后控制温度为105°C干燥，即得酰胺化凉粉草胶； 所述的盐酸与异丙醇的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:1-2的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合后所得的混合物。
2.如权利要求1所述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下: 糖15% 鸡蛋10% 酵母 1.6%面包改良剂0.3% 食盐0.6% 植物油3% 水40% 酰胺化凉粉草胶0.1%。
3.如权利要求1所述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下: 糖20% 鸡蛋12% 酵母 1.8%面包改良剂0.35% 食盐0.8% 植物油4% 水45% 酰胺化凉粉草胶0.2%。
4.如权利要求1所述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下: 糖25% 鸡蛋14% 酵母2.0%面包改良剂0.4% 食盐1.0% 植物油5% 水50% 酰胺化凉粉草胶0.3%。
5.如权利要求1、2、3或4所述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤: (I)、酰胺化凉粉草胶的制备: ①、凉粉草胶水溶液的制备: 将过60目筛的凉粉草胶加入到水中，配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，然后置于5°C环境储存； ②、醇氨溶液的制备: 将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:1 3的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C环境储存； ③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1:1 1.5的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为200-300r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为6000-8000r/min离心10_15min ； ④、按体积比计算，即步骤③离心后所得的沉淀物:盐酸与异丙醇的混合物为1:3_5的比例将步骤③离心后所得的沉淀物与盐酸与异丙醇的混合物进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼用盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，然后用无水异丙醇洗涤，最后控制温度为105°C干燥，即得酰胺化凉粉草胶； 所述的盐酸与异丙醇的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:1-2的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合后所得的混合物； (2)、把60%总量的小麦面粉、78%总量的水和酵母混合后控制搅拌转速为227r/min进行低速搅拌5min，然后静置0.5h，放入温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发2.5_3h得到醒发面团； (3)、将剩余的小麦面粉、糖、鸡蛋、面包改良剂、盐、步骤(I)所得的酰胺化凉粉草胶和剩余的水加入到步骤(2)所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团； (4)、将植物油加入到步骤(3)所得的面团中，控制搅拌转速为227r/min进行搅拌直到面团把植物油全部吸收，控制搅拌转速为300-400r/min快速搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆，得到圆面团； (5)、将步骤(4)得到的圆面团放在温度为35°C、湿度为75%的醒发箱中醒发lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷却Ih后即得含酰胺化凉粉草胶的面包。
6.如权利要求1、2、3或4所述的一种含酰胺化凉粉草胶的面包中所用的酰胺化凉粉草胶，其特征在于通过包括如下步骤的方法制备: ①、凉粉草胶水溶液的制备: 将过60目筛的凉粉草胶加入到水中，配成质量百分比浓度为15%的凉粉草胶水溶液，然后置于5°C环境储存； ②、醇氨溶液 的制备: 将5mol/l氨水和质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液按5mol/l氨水:质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液的体积比为1:1 3的比例，将质量百分比浓度为60%的异丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C环境储存； ③、将步骤②所得的醇氨溶液和步骤①所得的凉粉草胶水溶液按质量比计算，即醇氨溶液:凉粉草胶水溶液为1:1 1.5的比例进行混合后在5°C下控制搅拌转速为200-300r/min连续搅拌2h,搅拌结束后控制离心转速为6000-8000r/min离心10_15min ； ④、按体积比计算，即步骤③离心后所得的沉淀物:盐酸与异丙醇的混合物为1:3-5的比例将步骤③离心后所得的沉淀物与盐酸与异丙醇的混合物进行混合后搅拌lOmin，然后用布氏漏斗进行真空抽滤，所得的滤饼用盐酸与异丙醇的混合物进行洗涤6次，然后用质量百分比浓度为60%异丙醇水溶液洗涤至无氯离子，然后用无水异丙醇洗涤，最后控制温度为105°C干燥，即得酰胺化凉粉草胶； 所述的盐酸与异丙醇的混合物，按体积比计算，即质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液:异丙醇为1:1-2的比例，将质量百分比浓度为4.5%的盐酸水溶液与异丙醇进行混合后所得的混合物。
全文摘要
本发明公开一种含酰胺化凉粉草胶的面包及其制备方法。所述的含酰胺化凉粉草胶的面包由主料和辅料组成，主料为小麦粉，辅料按其占主料的重量百分比计算，由15～25%糖、10～14%鸡蛋、1.6～2.0%酵母、0.3～0.4%面包改良剂、0.6～1.0%食盐、3～5%植物油、40～50%水和0.1～0.3%酰胺化凉粉草胶组成。本发明的含酰胺化凉粉草胶的面包，硬度小、弹性更大、咀嚼性更小、口感更细腻、更松软、货架期延长，并且本具有丰富的营养价值，是符合大众口味的新功能性面包。
文档编号A21D13/00GK103222491SQ20131015317
公开日2013年7月31日 申请日期2013年4月28日 优先权日2013年4月28日
发明者冯涛, 庄海宁, 刘铭 申请人:上海应用技术学院