本发明涉及水产品加工技术领域，具体提供一种对虾头食品的制备方法。
背景技术：
我国对虾养殖产量多年居世界前列，虾头中酚氧化酶的活性较高，使捕获后的对虾易发生黑变，因而在对虾加工业中大多去掉虾头，如生产无头冻对虾、冻虾仁等。虾头大约占到整虾的35-45％，集中了对虾大部分器官和组织，其蛋白质含量高且具有极佳的氨基酸含量，特别是虾头内的虾黄，具有独特的风味。而在一些大的养殖场或水产品加工企业，加工去掉的虾头堆积如山，既造成极大的资源浪费又严重地污染环境。
目前在食品加工应用主要将对虾头制成虾头酱、虾粉等，其工艺通过虾组织自溶酶或外加酶进行发酵或酶解制成，但成品色泽灰暗，腥味重。也有采用油炸方式制成虾头食品的报道，但由于没有去除虾壳，制品口感粗砺，而且油炸制品存在着产品保存期短和人体健康风险。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种色泽鲜艳、虾味浓郁、口感细腻的健康对虾头食品的加工方法，产品冷藏(0-5℃)条件下保质期6个月以上。
为了达到此目的，本发明采取的技术方案要点包括对虾头蒸煮、去除虾壳及细砂杂质、热灌装等。
一种对虾头食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜对虾头进行隔水蒸，得到蒸过的对虾头；通过加热破坏虾头中虾青素与蛋白质的结合，恢复虾青素原有的红色，并使酚氧化酶和自溶酶失去活性，防止虾的黑变和蛋白质水解。
(2)将步骤(1)中的蒸煮过的对虾头进行采肉，去除杂质得到浓稠的虾头料液。
(3)将步骤(2)中的浓稠的虾头料液与一定比例的调味料搅拌均匀后加热杀菌，并趁热密封。
优选的，所述步骤(1)中隔水蒸温度为100℃，时间为5-6分钟。快速蒸煮后，能更好的恢复虾青素原有的红色的同时，不会使虾肉味道很老的。
优选的，所述步骤(2)中去除杂质使用的是挤压采肉机、来去除虾壳及细砂杂质。
所述步骤(3)中一定比例的调味料为豆瓣辣酱18％、盐10％、白糖22％、味精4％、鸡精4％、香料油15％、黄原胶9％、山梨酸钾0.1％；所述百分比均为与所述浓稠的虾头料液的重量比。
优选的，所述步骤(3)中加热杀菌温度为90-100℃，时间为20-30分钟。
优选的，所述步骤(3)中趁热密封的温度不低于75℃。有益于获得更好的贮藏性，相当于是无菌包装，这样保存的期限更长一点。
与现有技术相比，本发明具有的优点如下：
本发明得到的色泽鲜艳、虾味浓郁、口感细腻的健康对虾头食品，产品冷藏(0-5℃)条件下保质期6个月以上。采用先用较短的时间对新鲜对虾头进行隔水蒸煮的方法，不仅获得色泽鲜艳的产品，而且使酚氧化酶和自溶酶失去活性，得到的制品相对于现有产品更加浓稠，虾味更加浓郁。
具体实施方式
以下部分是具体实施方式对本发明做进一步说明，但以下实施方式仅仅是对本发明的进一步解释，不代表本发明保护范围仅限于此，凡是以本发明的思路所做的等效替换，均在本发明的保护范围。
本发明的实施例中采用以下原料、设备和容器，但不仅限于以下所述的原料、设备和容器：
实施例1
(1)原料清洗：因对虾头绝大部分当成废弃物，有杂质等混入，清洗时，洗除附着的泥沙、杂质、捞起沥水。
(2)隔水蒸煮：打开蒸汽，将蒸煮锅内清水煮沸，放入蒸架，再放入装对虾头的不锈钢盆，盖上锅盖，上气后开始计时5-6分钟。
(3)采肉、过滤：将煮熟对虾头用鱼虾肉挤压机采肉，然后过滤去渣，得到浓稠的虾头料液。
(4)混料搅拌：以虾头料液100kg、豆瓣辣酱18kg、盐10kg、白糖20kg、味精4kg、鸡精4kg、香料油15kg、黄原胶9kg、山梨酸钾0.1kg，分别倒入夹层锅中搅拌混合均匀。
(5)杀菌：打开蒸汽将夹层锅内半成品加热到95℃，不断搅拌熬煮25分钟。
(6)灌装：杀菌后的半成品用已清洗杀菌的玻璃瓶趁热立即灌装密封，趁热灌装密封的半成品温度不能低于75℃。马上冷却后包装即为成品。
实施例2
(1)原料清洗：因对虾头绝大部分当成废弃物，有杂质等混入，清洗时，洗除附着的泥沙、杂质、捞起沥水。
(2)隔水蒸煮：打开蒸汽，将蒸煮锅内清水煮沸，放入蒸架，再放入装对虾头的不锈钢盆，盖上锅盖，上气后开始计时5-6分钟。
(3)采肉、过滤：将煮熟对虾头用鱼虾肉挤压机采肉，然后过滤去渣，得到浓稠的虾头料液。
(4)混料搅拌：以虾头料液100kg、豆瓣辣酱16kg、盐12kg、白糖22kg、味精5kg、鸡精3kg、香料油16kg、黄原胶10kg、山梨酸钾0.1kg，分别倒入夹层锅中搅拌混合均匀。
(5)杀菌：打开蒸汽将夹层锅内半成品加热到100℃，不断搅拌熬煮20分钟。
(6)灌装：杀菌后的半成品用已清洗杀菌的玻璃瓶趁热立即灌装密封，趁热灌装密封的半成品温度不能低于75℃。马上冷却后包装即为成品。
实际生产过程中可以根据口味需求进行调味。
本发明因采用先用较短的时间对新鲜对虾头进行隔水蒸煮，再用挤压机采肉的方法，得到的对虾头食品，与现有技术产品相比具有的优点如下：(1)与通过虾组织自溶酶或外加酶进行发酵或酶解制成的虾头酱相比，本产品色泽鲜艳、虾味浓郁、产品更加浓稠；(2)与用油炸方式制成的虾头食品相比，本产品口感细腻并且更加健康。此外本发明提供的以对虾头为原料的加工食品的制备工艺，操作简单、产品质量稳定。
以上所述的实施例对本发明的技术方案和有益效果进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。