本发明涉及食品加工领域，具体涉及红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法。
背景技术：
核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，据测定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素(维生素b2)、维生素b6、维生素e、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。多吃核桃可增强大脑的活力，补充人体所缺的肌醇，另外核桃具有补肾固精的功能，饮食中也常作为补肾的食物之一，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。被誉为“万岁子”、“长寿果”。核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。将核桃仁制成核桃乳，因其食用方便且营养丰富，在最近几年广受消费者青睐。
红茶起源于中国，至今已有400多年的历史，红茶属全发酵茶，其在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，生成了茶红素、茶黄素等物质，产生了独特的香气及功效，我国知名的红茶品种有：日照红茶、祁门红茶、滇红茶等。红茶富含胡萝卜素、维生素a、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶具有养胃、促进食欲、利尿、消肿的作用。红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成于其他茶类不同的红茶特有的色、香、味。本发明所使用的是从红茶叶中提取制得、保存了红茶中绝大部分营养物质和风味的速溶红茶，不但保存了红茶的营养与功效，而且易于生产操作。
现下在年轻人中比较受欢迎的奶茶一般是使用速溶红茶、植脂末、奶粉制成，因红茶独特的香气及滋味，与其他茶类相比，可与植脂末、奶粉较好结合，制成美味的奶茶，但是这样制成的奶茶由于大量添加植脂末，而无论是植脂末、还是奶粉中，都含有较多的饱和脂肪酸，就使得奶茶中饱和脂肪酸较多，甚至还含有反式脂肪酸，长期饮用并不利于人体健康，因此奶茶现在的争议也比较多。而核桃仁中的脂肪酸超过90％是不饱和脂肪酸，蛋白也是优质蛋白，由核桃仁制成的核桃乳营养丰富，由它代替植脂末、奶粉与速溶红茶结合，制成独特的植物蛋白红茶饮品，既有动物蛋白奶茶的风味，又有营养及健康，因此，其必然会受到消费者的喜爱。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法，将核桃乳与速溶红茶进行结合，通过调配制成类似动物蛋白奶茶风味的植物蛋白奶茶，增加核桃乳饮品的品类，同时解决其在货架期内的稳定性问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法，包括：
脱皮，对核桃仁进行脱皮处理；
研磨，将脱皮的核桃仁与水混合后进行研磨，得到混合液a；
分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解，将稳定剂加入300-500份热水中进行溶解，得到混合液c；
茶液制取：将速溶红茶加入20—40份75-85℃热水中，搅拌溶解，制得红茶液；
混合：将混合液b加热至65-75℃，然后加入混合液c及红茶液，并混合均匀，继续加热至60-80℃，得到混合液d；
均质，对混合液d进行两次均质，得到红茶核桃乳植物蛋白饮品。
选择不发霉的核桃，采用专利技术“一种坚果果仁种皮脱皮自动连续加工设备”进行脱皮处理，之后进行水清洗，筛选其中不发霉、未氧化变质的果仁，并在精细研磨装置中进行打浆和分离。该步骤不需要进行干燥处理，因为鲜核桃仁的含水率一般在3.5％左右，满足加工要求。
将脱皮的核桃仁与水混合后进行打浆，然后用筛网分离。可以分离走大的纤维物质和少量沉淀物。
本申请中，将混合液b加热至65-75℃，然后加入混合液c及红茶液，并混合均匀，继续加热至60-80℃，得到混合液d，该温度下不仅混合液b中的营养物质破坏较小，不会造成蛋白质的变性，且共混度好，几乎不会出现分层现象，冷却后液相稳定，无沉淀。若温度过高，则其中的营养物质会遭到破坏，温度过低混合后也想不够均匀、稳定，易出现分层和沉淀现象。本申请中的微晶纤维素具有网格状结构，起悬浮作用，黄原胶、海藻酸钠具有增稠效果，通过复配可在饮料中发挥协同作用可以使颗粒物不会或减小下沉趋向，可以起到保持饮料体系稳定的作用。
本申请中选用速溶红茶是因为其中已经含有绝大部分茶叶中的营养物质，而纤维素等水不溶物质又很少，且操作方便，利于工业化生产。使用75-85℃热水溶解，是因为在此温度下，红茶中的蛋白质、碳水化合物、咖啡因、茶黄素、茶多酚等营养物质容易溶解、分散于液相中，且氨基酸不会发生变性。
作为优选的，所述红茶核桃乳植物蛋白饮品中原料包括：核桃仁50重量份，白砂糖40—60重量份和速溶红茶1-3重量份。
作为优选的，所述红茶核桃乳植物蛋白饮品包括质量分数0.2-0.4％的稳定剂。
作为优选的，所述添加剂溶解步骤中，将白砂糖、稳定剂依次加入300-500份75-85℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解。
白砂糖和稳定剂按顺序依次加入热水中，若顺序相反则得到产品的稳定性会下降。
作为优选的，所述稳定剂包括：微晶纤维素5-20重量份、单，双甘油脂肪酸酯5-12重量份、聚甘油脂肪酸酯5-12重量份、黄原胶3-10重量份、海藻酸钠1-6重量份、磷酸三钠1-6重量份。
核桃乳植物蛋白饮品是一个复杂的三相体系，有真溶液、乳浊液和胶体液，蛋白质、油脂含量较高，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，严重影响饮品的外观品质。而对于红茶核桃乳植物蛋白饮品来说，由于加入了速溶红茶，而速溶红茶中含有红茶中的蛋白质、碳水化合物、咖啡因、茶黄素、多种维生素等营养物质，以及水不溶的纤维素等颗粒物，在不采取措施的情况下，这些物质在液相中也极易沉淀，核桃乳中添加速溶红茶，也就需要使这些营养物质在饮料中保持稳定，因此，为解决以上红茶核桃乳植物蛋白饮品出现的问题，需要将多种添加剂进行复配，发挥协同作用，以保持整个饮料体系的稳定。本发明不但要调配好核桃乳与速溶红茶的比例，制成类似动物蛋白奶茶的风味，又要通过稳定剂的使用保持饮料体系的稳定，现在市场上未见类似产品上市，申请人经过长期探索试验，确定了红茶核桃乳植物蛋白饮品的配方方案及加工方法，可使最终产品具有传统奶茶的风味，同时饱和脂肪酸含量极低，不含反式脂肪酸，并且使产品在货架期内保持稳定。
作为优选的，所述研磨步骤中，核桃仁与水按照质量比1:8-12混合。
作为优选的，所述分离步骤中，使用200目筛网对混合液a进行分离。
使用200目筛网分离不会影响核桃乳中营养物质的提取，但筛网的网孔减小、超过200目会导致核桃中营养物质提取率下降；筛网的网孔增大、小于200目则液相中的悬浮颗粒、纤维物质增多，会导致液相的稳定性下降。另外，使用200目筛网分离得到的液相不会出现挂壁的情况。
作为优选的，首先将混合液d在40-50兆帕压力下进行第一次均质，然后在20-40兆帕压力下进行第二次均质。
两次均质连续且顺序进行，可以得到优质核桃乳，原因在于：均质可使蛋白质、脂肪的等大分子物质颗粒变小，可减缓蛋白质下沉、脂肪上浮的速度，从而保持核桃乳体系的稳定，但如果均质压力过高，则容易导致脂肪、蛋白等分子破碎过小，致使布朗运动加速，反而会促进浮油及沉淀物的生成，不利于核桃乳产品的稳定。但如果均质压力过低，则会导致大分子物质破碎不完全，大颗粒物过多，分散不均匀，沉降上浮的速度加快，凝聚后易于形成沉淀、浮油，导致液相不稳定。
作为优选的，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时。
作为优选的，将速溶红茶加入20—40份75-85℃热水中，搅拌溶解，制得红茶液。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
将核桃乳与红茶结合，使消费者在补充核桃营养的同时发挥红茶提神消疲、养胃、利尿、消肿等作用。
与传统的奶茶相比，以植物蛋白、植物油脂代替动物蛋白、植脂末，制成独特的植物蛋白红茶饮品，产品脂肪酸中超过90％是不饱和脂肪酸，且不含反式脂肪酸，使产品既有传统奶茶的风味，又有营养及健康。
产品中营养成分丰富且含量高，产品总蛋白≥0.6g/100ml，脂肪含量≥2.0g/100ml，可溶性固形物≥8g/100ml，咖啡因≥50mg/l。
本申请中使用的稳定剂稳定效果好，较好的解决了红茶核桃乳植物蛋白饮品中核桃中的蛋白质、红茶中的营养物质易沉淀、同时脂肪容易上浮等问题，产品在12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀产生，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法，其特征在于，包括：
脱皮，对核桃仁进行脱皮处理；
研磨，将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:8混合后进行研磨，得到混合液a；
分离，用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解，将白砂糖40重量份、稳定剂依次加入300份75℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
茶液制取：将速溶红茶1重量份加入20份75℃热水中，搅拌溶解，制得红茶液；
混合：将混合液b加热至65℃，然后加入混合液c及红茶液，并混合均匀，继续加热至60℃，得到混合液d；
均质，对混合液d进行两次均质，首先将混合液d在40兆帕压力下进行第一次均质，然后在20兆帕压力下进行第二次均质，其中第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5吨/小时，得到红茶核桃乳植物蛋白饮品；
其中，包括质量分数0.2％的稳定剂，所述稳定剂包括：微晶纤维素5重量份、单，双甘油脂肪酸酯5重量份、聚甘油脂肪酸酯5重量份、黄原胶3重量份、海藻酸钠1重量份和磷酸三钠1重量份。
实施例2：
一种红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法，其特征在于，包括：
脱皮，对核桃仁进行脱皮处理；
研磨，将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:12混合后进行研磨，得到混合液a；
分离，用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解，将白砂糖60重量份、稳定剂依次加入500份85℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
茶液制取：将速溶红茶3重量份加入40份85℃热水中，搅拌溶解，制得红茶液；
混合：将混合液b加热至75℃，然后加入混合液c及红茶液，并混合均匀，继续加热至80℃，得到混合液d；
均质，对混合液d进行两次均质，首先将混合液d在50兆帕压力下进行第一次均质，然后在40兆帕压力下进行第二次均质，其中第一次均质和第二次均质的均质流量均为3.5吨/小时，得到红茶核桃乳植物蛋白饮品；
其中，包括质量分数0.4％的稳定剂，所述稳定剂包括：微晶纤维素20重量份、单，双甘油脂肪酸酯12重量份、聚甘油脂肪酸酯12重量份、黄原胶10重量份、海藻酸钠6重量份和磷酸三钠6重量份。
实施例3：
一种红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法，其特征在于，包括：
脱皮，对核桃仁进行脱皮处理；
研磨，将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:10混合后进行研磨，得到混合液a；
分离，用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解，将白砂糖50重量份、稳定剂依次加入400份80℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
茶液制取：将速溶红茶2重量份加入30份80℃热水中，搅拌溶解，制得红茶液；
混合：将混合液b加热至70℃，然后加入混合液c及红茶液，并混合均匀，继续加热至75℃，得到混合液d；
均质，对混合液d进行两次均质，首先将混合液d在45兆帕压力下进行第一次均质，然后在30兆帕压力下进行第二次均质，其中第一次均质和第二次均质的均质流量均为3吨/小时，得到红茶核桃乳植物蛋白饮品；
其中，包括质量分数0.3％的稳定剂，所述稳定剂包括：微晶纤维素12重量份、单，双甘油脂肪酸酯10重量份、聚甘油脂肪酸酯8重量份、黄原胶7重量份、海藻酸钠4重量份和磷酸三钠3重量份。
本申请中实施例1-3得到的3种红茶核桃乳植物蛋白饮品的货架期均在12个月以上，其中实施例1、2货架期超过12个月开始出现分层，沉淀明显，而实施例3中的稳定剂稳定效果好，较好的解决了红茶核桃乳植物蛋白饮品极易沉淀、同时脂肪容易上浮等问题，产品在12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀产生，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求。实施例3经检测产品总蛋白0.62g/100ml，脂肪含量2.4g/100ml，可溶性固形物≥8g/100ml，咖啡因60mg/l。该产品使人们摄取核桃中营养成分的同时,发挥红茶提神消疲、养胃、利尿、消肿等作用。
且申请人做了六组实验与实施例3做对比，结果如下表所示：
由上表可以看出，在其他条件均相同的情况下，稳定剂中缺少任意一种成分其稳定效果都会大大下降。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。