本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种全粉豆浆的制作方法。
背景技术：
：豆浆为中国传统美食，其食用历史悠久，营养丰富，食用人群广泛，深受人们所喜爱。豆浆中含有丰富营养成分，可以预防多种疾病，如纤维素能有效的阻止糖的过量吸收，可防止糖尿病；豆固醇和钾、镁，具有抗盐钠和加强心机血管的兴奋，可预防和治疗高血压，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛；豆浆中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。而传统的豆浆制作工艺为，大豆经浸泡、碾磨、过滤后加热食用，将豆浆中碾磨后豆渣成分进行过滤制得豆浆，豆渣中含有丰富的纤维素和蛋白质含量，豆渣去除后豆浆营养含量降低；另一方面，经碾磨后的豆浆其颗粒物大，长时间静止仍然会出现底部沉淀，降低了豆浆的营养和口感。专利申请：申请号201510538889.3，提供了一种全豆豆浆，其主要的技术特征在于：（1）使用成分，由黄豆、糯米、糖、盐、水经碾磨后制得豆浆；豆浆中加入糖和盐可提高口感，而糯米在增加豆浆的爽滑口感时，由于其含有较高的淀粉含量，会降低豆浆口感；（2）三级碾磨，将豆浆经过三级碾磨设备碾磨，可降低豆浆中颗粒度和底部豆渣含量；与重复碾磨原理相同，碾磨机组对颗粒度大小存在限度，豆浆中仍然会存在豆渣和底部沉淀物现象；（3）可延长保质期，其成分中盐可对微生物生长起到限制作用，其他未见明显提高豆浆保质期的杀菌方法和成分。技术实现要素：本发明针对现有的问题：豆浆加工方法，大豆经浸泡、碾磨和过滤后，去除豆渣成分加热后，制成豆浆；豆渣成分为未完全碾磨大豆部分，其含有丰富的纤维和蛋白质等营养成分，过滤后会降低豆浆中营养含量；由于碾磨设备对大豆的破碎程度存在限度，豆浆中颗粒度无法精细化，导致长时间放置后会出现底部沉淀，影响口感和营养含量。功能性方面，由于豆浆中含有丰富的蛋白质，容易导致微生物滋生，发生腐败变质，加工后保质时间短；另外，传统豆浆口味单一，缺少维生素和其他口感风味添加。而一种全豆豆浆所提供的豆浆加工方法：存在豆浆中淀粉含量高，防腐杀菌成分或处理方法不足，三级碾磨降低颗粒度，但不能根本解决豆浆底部沉淀现象。为解决上述问题，本发明提供了一种全粉豆浆的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种全粉豆浆的制作方法，包括以下步骤：（1）烘干：将去皮大豆在34-37℃温度下烘干至水分含量15%-20%，低含水量，浸泡中可提高对浸泡液的吸收，得烘制大豆；（2）浸泡：先将浸泡液放置于26-29℃恒温环境下静置1-2h，促进浸泡液中益生菌繁殖，微生物代谢产物可提高大豆细胞和酶的活性，并且可对大豆中大分子营养成分进行初步降解，提高营养成分利用率，再把烘制大豆浸入浸泡液中温度提高至42-45℃，并向浸泡液中加入浸泡液质量0.05%-0.07%的赤霉素，能够提高细胞和酶的活性，加快浸泡效果，然后在40khz超声波条件下振荡35-40min；过滤出的大豆使用清水清洗后，在灭菌箱内进行灭菌，制得浸泡大豆；（3）榨汁：将浸泡大豆加入至豆浆机中，并加入浸泡大豆质量10%-15%的水，经豆浆机榨汁和过滤后，得精榨豆浆液和大豆渣；（4）全粉豆浆制作：向精榨豆浆液中加入其质量2%-3%的蜂胶和其质量0.1%-0.2%的葡萄糖酸锌，在30-34℃微波加热温度下搅拌8-12min，蜂胶、葡萄糖酸锌、氨基酸形成阳离子络合物，提高豆浆营养含量，降低沉淀物产生，得精豆浆混合液；将大豆渣经炒制、微粉化处理后制得豆渣粉，与提纯桃胶、膳食纤维粉等混合后搅拌10-15min，与豆渣粉形成阴离子络合物，制得豆渣粉溶液；向精豆浆混合液中加入其质量14%-17%的豆渣粉溶液，在32-35℃温度下匀速搅拌20-25min，阴阳离子络合物相结合，在豆浆中形成稳定的悬浮状态，降低了豆浆中沉淀物的产生，并提高了豆浆的营养价值和口感，制得全粉豆浆，加热后即可食用。步骤（2）所述的浸泡液，其配制方法为：按照质量计份称取纯水70-78份、草莓汁16-19份、芦荟汁10-14份、红酒7-9份、茶叶提取液2-4份、复合维生素1-2份、益生菌粉0.5-1份；将纯水温度加热至20-24℃，加入草莓汁、芦荟汁和茶叶提取液后搅拌3-5min，含有的杀菌和抗氧成分，可提高豆浆的保质期，再加入红酒，含有的单宁成分可提高抗氧化性，并对大豆起到软化作用，减小榨汁时的颗粒度，在28-32℃温度下搅拌4-6min，最后加入复合维生素和益生菌粉，搅拌均匀后制得浸泡液，并置于-3--1℃环境下保存备用，降低微生物活性，减少营养消耗。步骤（2）所述的灭菌箱，其温度为62-65℃，时间25-30min。步骤（2）所述的豆浆机榨汁，其方法为：使用豆浆机榨汁7-9min，榨汁温度控制在23-27℃，得初榨粗豆浆；将初榨粗豆浆置于2-4℃温度下静置30-40min，低温下颗粒物收缩加速下沉速度，再进行第2次豆浆机榨汁，榨汁时间10-12min，制得精榨豆浆；把精榨豆浆经120目过滤网过滤，得精榨豆浆液和大豆渣。步骤（4）所述的豆渣粉溶液，其配制方法为：按照质量计份称取无菌水32-37份、豆渣粉12-15份、提纯桃胶7-9份、膳食纤维粉3-5份、硬脂酰乳酸钠0.5-1份；先向无菌水中加入硬脂酰乳酸钠溶解后，再加入提纯桃胶和膳食纤维粉在40-45℃温度下搅拌20-30min，最后加入豆渣粉搅拌均匀后，制得豆渣粉溶液。本发明相比现有技术具有以下优点：浸泡液浸泡，浸泡液中红酒含有丰富的单宁、茶叶提取液中含有茶多酚等多种生物碱，具有较强的杀菌和抑菌、抗氧化功能，而加入草莓汁、芦荟汁及复合维生素，草莓中含有的丰富维生素和矿物质元素，通过浸泡可提高大豆中维生素和矿物质成分含量，芦荟汁具有杀菌、提高免疫、解毒等作用，提高大豆的功能性作用；对大豆浸泡前，先恒温静置1-2h，可促进成分中益生菌繁殖，益生菌代谢产物可提高浸泡大豆的活性，增加大豆对浸泡液的吸收，同时益生菌还可对大豆进行初步分解，降解大分子营养成分，提高营养成分吸收率；浸泡中加入0.05%-0.07%的赤霉素，其具有提高细胞分裂和酶活性作用，提高了浸泡大豆对浸泡液成分的吸收。全粉豆浆制作，向精榨豆浆液中加入蜂胶和葡萄糖酸锌，经搅拌融合后，蜂胶、豆浆中蛋白质和葡萄糖酸锌形成阳离子络合物；豆渣粉溶液中，桃胶和膳食纤维粉具有吸附功能，与豆渣粉结合后在溶液中形成良好悬浮效果，可避免豆浆出现沉淀现象，添加成分中硬脂酰乳酸钠具有乳化作用，可提高豆渣粉在豆浆中悬浮效果，形成阴离子络合物，其与阳离子络合物相结合，在豆浆中形成稳定的悬浮状态，降低了豆浆中沉淀物的产生；此外，桃胶中含有的氨基酸以及膳食纤维添加成分，增加了豆浆的口感和营养成分含量。具体实施方式实施例1：一种全粉豆浆的制作方法，包括以下步骤：（1）烘干：将去皮大豆在34-37℃温度下烘干至水分含量17%，低含水量，浸泡中可提高对浸泡液的吸收，得烘制大豆；（2）浸泡：先将浸泡液放置于27℃恒温环境下静置1.5h，促进浸泡液中益生菌繁殖，微生物代谢产物可提高大豆细胞和酶的活性，并且可对大豆中大分子营养成分进行初步降解，提高营养成分利用率，再把烘制大豆浸入浸泡液中温度提高至43℃，并向浸泡液中加入浸泡液质量0.06%%的赤霉素，能够提高细胞和酶的活性，加快浸泡效果，然后在40khz超声波条件下振荡36min；过滤出的大豆使用清水清洗后，在灭菌箱内进行灭菌，制得浸泡大豆；（3）榨汁：将浸泡大豆加入至豆浆机中，并加入浸泡大豆质量12%的水，经豆浆机榨汁和过滤后，得精榨豆浆液和大豆渣；（4）全粉豆浆制作：向精榨豆浆液中加入其质量2.2%的蜂胶和其质量0.15%的葡糖糖酸锌，在31℃微波加热温度下搅拌9min，蜂胶、葡萄糖酸锌、氨基酸形成阳离子络合物，提高豆浆营养含量，降低沉淀物产生，得精豆浆混合液；将大豆渣经炒制、微粉化处理后制得豆渣粉，与提纯桃胶、膳食纤维粉等混合后搅拌12min，与豆渣粉形成阴离子络合物，制得豆渣粉溶液；向精豆浆混合液中加入其质量15%的豆渣粉溶液，在33℃温度下匀速搅拌22min，阴阳离子络合物相结合，在豆浆中形成稳定的悬浮状态，降低了豆浆中沉淀物的产生，并提高了豆浆的营养价值和口感，制得全粉豆浆，加热后即可食用。步骤（2）所述的浸泡液，其配制方法为：按照质量计份称取纯水72份、草莓汁16.5份、芦荟汁11份、红酒7.5份、茶叶提取液2.6份、复合维生素1.5份、益生菌粉0.6份；将纯水温度加热至21℃，加入草莓汁、芦荟汁和茶叶提取液后搅拌3min，含有的杀菌和抗氧成分，可提高豆浆的保质期，再加入红酒，含有的单宁成分可提高抗氧化性，并对大豆起到软化作用，减小榨汁时的颗粒度，在29℃温度下搅拌4.5min，最后加入复合维生素和益生菌粉，搅拌均匀后制得浸泡液，并置于-3℃环境下保存备用，降低微生物活性，减少营养消耗。步骤（2）所述的灭菌箱，其温度为63℃，时间26min。步骤（2）所述的豆浆机榨汁，其方法为：使用豆浆机榨汁8min，榨汁温度控制在24℃，得初榨粗豆浆；将初榨粗豆浆置于3℃温度下静置32min，低温下颗粒物收缩加速下沉速度，再进行第2次豆浆机榨汁，榨汁时间11min，制得精榨豆浆；把精榨豆浆经120目过滤网过滤，得精榨豆浆液和大豆渣。步骤（4）所述的豆渣粉溶液，其配制方法为：按照质量计份称取无菌水33份、豆渣粉13份、提纯桃胶7.5份、膳食纤维粉3.2份、硬脂酰乳酸钠0.6份；先向无菌水中加入硬脂酰乳酸钠溶解后，再加入提纯桃胶和膳食纤维粉在42℃温度下搅拌23min，最后加入豆渣粉搅拌均匀后，制得豆渣粉溶液。实施例2：一种全粉豆浆的制作方法，包括以下步骤：（1）烘干：将去皮大豆在34-37℃温度下烘干至水分含量18%-，低含水量，浸泡中可提高对浸泡液的吸收，得烘制大豆；（2）浸泡：先将浸泡液放置于28℃恒温环境下静置2h，促进浸泡液中益生菌繁殖，微生物代谢产物可提高大豆细胞和酶的活性，并且可对大豆中大分子营养成分进行初步降解，提高营养成分利用率，再把烘制大豆浸入浸泡液中温度提高至44℃，并向浸泡液中加入浸泡液质量0.065%的赤霉素，能够提高细胞和酶的活性，加快浸泡效果，然后在40khz超声波条件下振荡37min；过滤出的大豆使用清水清洗后，在灭菌箱内进行灭菌，制得浸泡大豆；（3）榨汁：将浸泡大豆加入至豆浆机中，并加入浸泡大豆质量14%的水，经豆浆机榨汁和过滤后，得精榨豆浆液和大豆渣；（4）全粉豆浆制作：向精榨豆浆液中加入其质量3%的蜂胶和其质量0.18%的葡糖糖酸锌，在33℃微波加热温度下搅拌11min，蜂胶、葡萄糖酸锌、氨基酸形成阳离子络合物，提高豆浆营养含量，降低沉淀物产生，得精豆浆混合液；将大豆渣经炒制、微粉化处理后制得豆渣粉，与提纯桃胶、膳食纤维粉等混合后搅拌14min，与豆渣粉形成阴离子络合物，制得豆渣粉溶液；向精豆浆混合液中加入其质量16%的豆渣粉溶液，在34℃温度下匀速搅拌24min，阴阳离子络合物相结合，在豆浆中形成稳定的悬浮状态，降低了豆浆中沉淀物的产生，并提高了豆浆的营养价值和口感，制得全粉豆浆，加热后即可食用。步骤（2）所述的浸泡液，其配制方法为：按照质量计份称取纯水77份、草莓汁18份、芦荟汁13份、红酒8.5份、茶叶提取液3.2份、复合维生素1.7份、益生菌粉0.8份；将纯水温度加热至23℃，加入草莓汁、芦荟汁和茶叶提取液后搅拌4min，含有的杀菌和抗氧成分，可提高豆浆的保质期，再加入红酒，含有的单宁成分可提高抗氧化性，并对大豆起到软化作用，减小榨汁时的颗粒度，在31℃温度下搅拌5min，最后加入复合维生素和益生菌粉，搅拌均匀后制得浸泡液，并置于-3--1℃环境下保存备用，降低微生物活性，减少营养消耗。步骤（2）所述的灭菌箱，其温度为64℃，时间29min。步骤（2）所述的豆浆机榨汁，其方法为：使用豆浆机榨汁8min，榨汁温度控制在26℃，得初榨粗豆浆；将初榨粗豆浆置于3℃温度下静置37min，低温下颗粒物收缩加速下沉速度，再进行第2次豆浆机榨汁，榨汁时间11min，制得精榨豆浆；把精榨豆浆经120目过滤网过滤，得精榨豆浆液和大豆渣。步骤（4）所述的豆渣粉溶液，其配制方法为：按照质量计份称取无菌水36份、豆渣粉124份、提纯桃胶8份、膳食纤维粉4份、硬脂酰乳酸钠0.8份；先向无菌水中加入硬脂酰乳酸钠溶解后，再加入提纯桃胶和膳食纤维粉在44℃温度下搅拌27min，最后加入豆渣粉搅拌均匀后，制得豆渣粉溶液。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（2）中浸泡液使用，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中浸泡方法，其他步骤与实施例1相同。对比3：本对比3与实施例1比较，未进行步骤（2）浸泡中使用赤霉素，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，步骤（4）中未加入蜂胶和葡萄糖酸锌成分，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例2比较，步骤（4）中未进行豆渣粉溶液的配制，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组大豆经浸泡、碾磨、蒸煮后制成豆浆，未使用浸泡液和紫薯块的制作。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组，统计豆浆沉淀率（底部沉淀干量/大豆重量）、豆渣利用率、菌落总数（24h后）、保质期（15-20℃温度下）。实验数据：项目豆浆沉淀率%豆渣利用率%菌落总数cfu/ml保质期h实施例10.51%100.00%34147实施例20.45%100.00%34946对比10.88%100.00%79430对比20.73%100.00%57839对比30.67%100.00%70240对比42.64%67.60%41244对比53.69%32.40%40149对照组6.17%0.00%125313综合结果：通过使用蜂胶和葡萄糖酸锌配制阳离子络合物，以及提纯桃胶、膳食纤维粉配制阴离子络合物，可降低豆浆沉淀率分别为2.19%、3.24%，豆渣利用率分别提高32.4%、67.6%。而通过对浸泡液使用，以及浸泡方法和浸泡液配制方法，可降低菌落总数分别为453cfu/ml、237cfu/ml、361cfu/ml，延长保质期分别为17h、8h、7h。本发明制得豆浆营养含量高，营养丰富，可降低成本11.5%，豆渣利用率在100%；同时，提高了豆浆的功能和营养价值。当前第1页12