本发明涉及豆豉酱料技术领域，尤其涉及一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺。
背景技术：
鱼头与辣椒酱的搭配，含有独特的风味，渐渐为广大百姓所接受，以香菇为代表的富含营养的可食用真菌主见走进了人们的视野，香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，还有助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成，香菇中的麦角甾醇，无论经日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素d2，而鱼肉不仅口味鲜美，而且还含有较多的维生素、蛋白质，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，鱼头与辣椒酱搭配，适于现在快节奏的生活方式，但目前辣椒酱口味单一，风味差，技术问题，亟待解决。
技术实现要素：
本发明提出了一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，本发明酱香浓郁，醇香可口，营养均衡丰富，且油而不腻，工艺简单，成本低。
本发明提出了一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：
s1、将猪皮、十二烷基硫酸钠、过碳酸钠、水混合搅拌，过滤，加入酒石酸调节体系ph值成酸性，加入蛋白酶抑制剂浸提，冷却凝固，干燥，得到预处理猪皮；
s2、将红曲、大豆油、料酒、蔗糖、盐、淀粉、酱油、陈醋、小米辣、香料、水混合均匀，室温静置，搅碎后精磨，继续放置，得到预处理味料；
s3、向预处理味料中加入预处理猪皮、豆豉、香菇混合均匀，翻炒，熬煮，趁热灌装，高温灭菌，得到剁椒鱼头用辣椒酱。
优选地，在s2中，所述香料包括八角、花椒、茴香、干姜、肉蔻、苦瓜叶、石榴皮、鱼腥草、野菊花。
优选地，在s2中，所述香料按重量份包括：10-16份八角、5-15份花椒、4-10份茴香、2-8份干姜、4-12份肉蔻、1-2份苦瓜叶、1-2份石榴皮、1-2份鱼腥草、1-2份野菊花。
优选地，在s1的预处理猪皮中，猪皮、十二烷基硫酸钠、过碳酸钠的重量比为16-24：0.1-0.2：0.1-0.2。
优选地，在s2的预处理味料，红曲、大豆油、料酒、蔗糖、盐、淀粉、酱油、陈醋、小米辣、香料的重量比为0.1-0.2：4-15：5-10：1-2：1-2：2-6：1-4：1-2：4-10：1-2。
优选地，在s3中，预处理味料、预处理猪皮、豆豉、香菇的重量比为10-20：5-10：20-40：5-15。
优选地，所述的剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：
s1、按重量份将16-24份猪皮、0.1-0.2份十二烷基硫酸钠、0.1-0.2份过碳酸钠、60-80份水混合搅拌2-4h，搅拌温度为10-16℃，过滤，加入酒石酸调节体系ph值为6.4-6.8，加入蛋白酶抑制剂在温度60-72℃经过2-4h浸提，冷却凝固，冷冻干燥，得到预处理猪皮；
s2、按重量份将0.1-0.2份红曲、4-15份大豆油、5-10份料酒、1-2份蔗糖、1-2份盐、2-6份淀粉、1-4份酱油、1-2份陈醋、4-10份小米辣、1-2份香料、80-120份水混合均匀，室温静置2-5h，搅碎后精磨，继续放置1-2天，得到预处理味料；
s3、按重量份向10-20份预处理味料中加入5-10份预处理猪皮、20-40份豆豉、5-15份香菇混合均匀，在温度125-136℃翻炒5-15min，熬煮至含水量为30-50wt％，趁热灌装，高温灭菌，得到剁椒鱼头用辣椒酱。
本发明酱香浓郁，醇香可口，营养均衡丰富，且油而不腻，适合于作为剁椒鱼头、面条、米粉等的佐料酱，也可以涂抹馒头，还可以佐餐用。其中以猪皮为原料，经过蛋白酶抑制剂处理，并合理控制温度等各工艺参数，不仅不会使猪皮中的酶失活，且不会导致胶原蛋白变性，凝胶性能良好，配合豆豉、香菇作用，营养物质极为丰富，口味较为独特，与预处理味料经过高温翻炒、熬煮后，香味浓郁，酸辣可口，保健价值高，具有开胃消食、清热解毒的作用。
具体实施方式
实施例1
一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：
s1、将猪皮、十二烷基硫酸钠、过碳酸钠、水混合搅拌，过滤，加入酒石酸调节体系ph值成酸性，加入蛋白酶抑制剂浸提，冷却凝固，干燥，得到预处理猪皮；
s2、将红曲、大豆油、料酒、蔗糖、盐、淀粉、酱油、陈醋、小米辣、香料、水混合均匀，室温静置，搅碎后精磨，继续放置，得到预处理味料；
s3、向预处理味料中加入预处理猪皮、豆豉、香菇混合均匀，翻炒，熬煮，趁热灌装，高温灭菌，得到剁椒鱼头用辣椒酱。
实施例2
一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：
s1、按重量份将16份猪皮、0.2份十二烷基硫酸钠、0.1份过碳酸钠、80份水混合搅拌2h，搅拌温度为16℃，过滤，加入酒石酸调节体系ph值为6.4，加入蛋白酶抑制剂在温度72℃经过2h浸提，冷却凝固，冷冻干燥，得到预处理猪皮；
s2、按重量份将0.2份红曲、4份大豆油、10份料酒、1份蔗糖、2份盐、2份淀粉、4份酱油、1份陈醋、10份小米辣、1份香料、120份水混合均匀，室温静置2h，搅碎后精磨，继续放置2天，得到预处理味料；
其中所述香料按重量份包括：10份八角、15份花椒、4份茴香、8份干姜、4份肉蔻、2份苦瓜叶、1份石榴皮、2份鱼腥草、1份野菊花；
s3、按重量份向14份预处理味料中加入10份预处理猪皮、20份豆豉、15份香菇混合均匀，在温度125℃翻炒15min，熬煮至含水量为30wt％，趁热灌装，高温灭菌，得到剁椒鱼头用辣椒酱。
实施例3
一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：
s1、按重量份将24份猪皮、0.1份十二烷基硫酸钠、0.2份过碳酸钠、60份水混合搅拌4h，搅拌温度为10℃，过滤，加入酒石酸调节体系ph值为6.8，加入蛋白酶抑制剂在温度60℃经过4h浸提，冷却凝固，冷冻干燥，得到预处理猪皮；
s2、按重量份将0.1份红曲、15份大豆油、5份料酒、2份蔗糖、1份盐、6份淀粉、1份酱油、2份陈醋、4份小米辣、2份香料、80份水混合均匀，室温静置5h，搅碎后精磨，继续放置1天，得到预处理味料；
其中所述香料按重量份包括：16份八角、5份花椒、10份茴香、2份干姜、12份肉蔻、1份苦瓜叶、2份石榴皮、1份鱼腥草、2份野菊花；
s3、按重量份向14份预处理味料中加入5份预处理猪皮、40份豆豉、5份香菇混合均匀，在温度136℃翻炒5min，熬煮至含水量为50wt％，趁热灌装，高温灭菌，得到剁椒鱼头用辣椒酱。
实施例4
一种剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：
s1、按重量份将22份猪皮、0.14份十二烷基硫酸钠、0.15份过碳酸钠、72份水混合搅拌3h，搅拌温度为14℃，过滤，加入酒石酸调节体系ph值为6.6，加入蛋白酶抑制剂在温度68℃经过3h浸提，冷却凝固，冷冻干燥，得到预处理猪皮；
s2、按重量份将0.14份红曲、12份大豆油、8份料酒、1.5份蔗糖、1.5份盐、3份淀粉、2份酱油、1.6份陈醋、6份小米辣、1.5份香料、115份水混合均匀，室温静置3h，搅碎后精磨，继续放置1天，得到预处理味料；
其中所述香料按重量份包括：14份八角、12份花椒、8份茴香、6份干姜、8份肉蔻、1.5份苦瓜叶、1.5份石榴皮、1.5份鱼腥草、1.5份野菊花；
s3、按重量份向16份预处理味料中加入8份预处理猪皮、32份豆豉、12份香菇混合均匀，在温度128℃翻炒12min，熬煮至含水量为42wt％，趁热灌装，高温灭菌，得到剁椒鱼头用辣椒酱。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。