本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种竹笋发酵酸汤及其制备方法。
背景技术：
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香、味等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。
在凯里地区家家都会做红酸汤，还有句民言，有了红酸汤吃饭就是香，并且有酸汤序列火锅和菜系。结合凯里地区的稻田养的鱼和溪流的野生鱼。造就了凯里有名的酸汤鱼，煮出的味道酸香可口，味醇汤鲜。
但是，现有的市面普售的发酵酸汤，存在口味较差，风味单一等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种竹笋发酵酸汤，其绿色健康，鲜香酸辣可口，风味丰富以及酸味醇厚。
本发明的另一目的在于提供一种竹笋发酵酸汤的制备方法，其工艺简单，便于工业化生产，同时，有效提高竹笋发酵酸汤的色泽、营养价值以及口感。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种竹笋发酵酸汤的制备方法，其包括：
将辣椒、糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋混合，发酵后，与调味剂混合，磨浆。
其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的5-6％，醪糟的添加量为辣椒质量的2-2.5％，食盐的添加量为辣椒质量的3.5-4％，竹笋的添加量为辣椒质量的1.5-3％。
本发明提出一种由上述制备方法制得的竹笋发酵酸汤。
本发明实施例的有益效果是：
通过将辣椒、糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋的合理配合，使原料充分发酵，提高原料的利用率，有效提高制得的竹笋发酵酸汤的口感以及风味，同时不添加添加剂，有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康。添加调味剂混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
同时，竹笋味香质脆，其不但富含多种营养物质，例如丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2以及维生素c等，而且还具有化痰下气，清热除烦，通利二便药用价值。通过竹笋的添加有效丰富竹笋发酵酸汤的风味以及口味，同时丰富竹笋发酵酸汤的营养、药膳价值。
其中，糯米粥的选择，为后续发酵提供持续稳定的淀粉以及蛋白质，提高糖化菌的发酵底物，进而提高糖化菌的活性，使辣椒发酵的更为充分，以及有效改善竹笋发酵酸汤的鲜味以及酸、甜的口味。食盐的添加可有效改善竹笋发酵酸汤的风味口感以及发酵质量。醪糟提供丰富的发酵菌以及代谢产物，提高竹笋发酵酸汤的营养，同时使煮后酸汤味道更为鲜美。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明实施例提供的竹笋发酵酸汤的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的竹笋发酵酸汤及其制备方法进行具体说明。
本发明提供一种竹笋发酵酸汤及其制备方法，包括：
将辣椒、糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋混合，发酵后，与调味剂混合，磨浆；通过上述原料的选择以及制备方法选择，使原料充分发酵的同时，丰富竹笋发酵酸汤的口感以及风味，同时不添加添加剂，有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康。请参阅图1，图1为本发明实施例提供的竹笋发酵酸汤的制备方法的工艺流程图。
可选地，辣椒选用凯里鸡爪辣椒，即凯里本地线椒，其辣度适中，水份含量80％左右，颜色鲜红，辛辣味不重，是制作竹笋发酵酸汤的优选原材料，有效提高竹笋发酵酸汤的口感以及风味，其富含胡萝卜素、多种维生素以及辣椒素。其中，辣椒素有行血、散寒、解郁、健胃之功效。红辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；富含维生素c，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；富含较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。红辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫，调节肠道环境。加入红辣椒，使酸汤不仅具有较好的酸度，还具有一定辣味，使汤的味道更加鲜美，同时还能增加食欲，提高肠道的消化能力。
可选地，还包括混合前对辣椒进行预处理，预处理包括去柄、清洗、干燥、粉碎过60目筛后，得筛下物。
具体地，去柄后，筛选去除被太阳晒得干瘪的部分，以及去除霉变，色泽较差的部分。将筛选后的辣椒用清洗机清洗干净，晾干，粉碎过60目筛。
优选地，可将筛下物，即粉碎好的辣椒先与上述食盐混合，后再与糯米粥以及醪糟混合。同时，还可根据实际情况，将粉碎好的辣椒与食用盐混合，用输送带输送到地窖里储存或直接使用。其中，此时的食用盐可有效防止辣椒霉变，延长存储时间，同时还可以用于后续可有效改善竹笋发酵酸汤的风味口感以及发酵质量。
食盐添加过少，易造成杂菌生长，影响竹笋发酵酸汤的品质，食盐添加过多时，易对有益菌的生长以及活性造成抑制作用，同时食盐含量较高时，易使产果胶溶解酶的杂菌不易生长，使辣椒的结构不被破坏，造成发酵不完全，因此优选食盐的添加量为辣椒质量的3-5％。
本发明较佳的实施例中，醪糟由以下方法制得：
将第一糯米蒸熟，冷却至30℃-35℃后，例如冷却至30℃、32℃、33℃、34℃或35℃后，与甜酒曲混合，于30℃-35℃保温发酵3-4d，其中，30℃-35℃的条件下，甜酒曲中的酵母菌等真菌及益生菌的活性佳，是发酵效果佳，有效节省发酵时间以及节省甜酒曲。保温发酵3-4d，使第一糯米充分发酵，得到香甜可口、营养丰富的醪糟，同时，使制得的醪糟内所含有的益生菌大量增殖，用于后续发酵。
更优选地，甜酒曲的添加量为第一糯米质量的0.35-0.6％。该添加范围内的甜酒曲，使第一糯米充分发酵。其中，甜酒曲由糖化菌及酵母制剂组成，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
优选地，本发明较佳的实施例中，醪糟的添加量为辣椒质量的2-2.5％，使发酵效果佳。
可选地，糯米粥由第二糯米与水混合熬制所得，糯米粥与第二糯米的重量比为7-8.5：1，制得的糯米粥的粘稠度适宜，同时为发酵过程中，为糖化菌提供适宜的淀粉以及蛋白质，提高糖化菌的发酵底物，进而提高糖化菌的活性，使辣椒发酵的更为充分，以及有效改善竹笋发酵酸汤的鲜味以及口味的丰富性。此处的“第一”以及“第二”仅用于区分。
优选地，本发明较佳的实施例中，糯米粥的添加量为辣椒质量的5-7％，该范围内与辣椒以及醪糟的配合度最佳，发酵效果更佳。
同时，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。有效提高酸汤的健康度以及价值。
竹笋味香质脆，其不但富含多种营养物质，例如丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2以及维生素c等，而且还具有化痰下气，清热除烦，通利二便药用价值。通过竹笋的添加有效丰富竹笋发酵酸汤的风味以及口味，同时丰富竹笋发酵酸汤的营养、药膳价值。
本发明较佳的实施例中，竹笋为鲜竹笋，其气味清香，营养丰富，同时便于在发酵过程中将营养物质充分发酵。优选地，竹笋的添加量为辣椒质量的1.5-3％，有效提高竹笋发酵酸汤的风味，同时防止竹笋过多导致的辣椒以及醪糟的香味不足等问题。
本发明较佳的实施例中，竹笋为八月笋。其中，优选为凯里本地的八月笋，由于凯里的地理环境，凯里生产的八月笋的未受污染，更为清香。
本发明较佳的实施例中，还包括混合前对竹笋进行预处理，预处理包括去皮、切碎至粒径为0.5-1cm。便于使切碎后的竹笋块与其他原料充分混合，发酵，同时便于使营养物质流出。
其中，将将辣椒与食盐的混合物、糯米粥、醪糟以及竹笋混合后发酵，优选地，发酵于28-35℃厌氧发酵145-160d，使辣椒、糯米粥以及竹笋等较为充分的发酵。
为了进一步提升发酵的效率，以及为了进一步提升口感以及风味，优选地，例如装入400斤的瀑水坛子中，发酵第50天前，每间隔7天进行搅拌，发酵50天后，每间隔14-15d进行搅拌。使混合的原料与有益菌充分接触，使发酵更为全面。
将发酵后的原料与调味剂混合。其中，调味物质可为生姜、蒜、食用油、花椒、酵母风味提取物等，在此不做具体限定，本领域工作人员可根据实际情况以及需求进行不同的调味物质的选择。
接着，与调味剂混合后进行磨浆，使发酵后得到的发酵渣以及调味剂粉碎，同时使发酵后得到的发酵液、发酵渣以及调味剂充分混合，使得到的竹笋发酵酸汤的口感更为细腻。
可选地，还包括与调味物质混合后，包装。
其中，包装包括灌装，入库等。其中，需注意的是，于灌装前，需对灌装的容器进行杀菌消毒，有效提高竹笋发酵酸汤的安全性以及健康度。
本发明还提供由上述方法制得的竹笋发酵酸汤，其绿色健康，同时色泽、营养价值以及口感佳，具有优异的商业价值。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种竹笋发酵酸汤，其由以下方法制得：
将竹笋去皮、切碎至粒径为0.5cm，得竹笋块。
将辣椒原料清洗、干燥、粉碎过60目筛，得筛下物。将筛下物与食盐混合后，接着与糯米粥、醪糟以及上述竹笋块混合，装入坛中，于30℃厌氧发酵160d，发酵第50天前，每间隔7天进行搅拌，发酵50天后，每间隔15d进行搅拌。发酵完成后，与调味剂混合，磨浆，包装。
其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的6％，醪糟的添加量为辣椒质量的2％，食盐的添加量为辣椒质量的3.5％，竹笋块的添加量为辣椒质量的2％。
竹笋为八月笋。
醪糟由以下方法制得：
将第一糯米蒸熟，冷却至30℃后，与甜酒曲混合，于30℃保温发酵4d。甜酒曲的添加量为第一糯米质量的0.45％。
糯米粥由第二糯米与水混合熬制所得，糯米粥与第二糯米的重量比为8：1。
实施例2
一种竹笋发酵酸汤，其由以下方法制得：
将竹笋去皮、切碎至粒径为0.7cm，得竹笋块。
将辣椒原料清洗、干燥、粉碎过60目筛，得筛下物。将筛下物与食盐混合后，接着与糯米粥、醪糟以及上述竹笋块混合装入坛中，于33℃厌氧发酵150d，发酵第50天前，每间隔7天进行搅拌，发酵50天后，每间隔14d进行搅拌。发酵完成后，与调味剂混合，磨浆，包装。
其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的6％，醪糟的添加量为辣椒质量的2％，食盐的添加量为辣椒质量的4％，竹笋块的添加量为辣椒质量的2.5％。
竹笋为八月笋。
醪糟由以下方法制得：
将第一糯米蒸熟，冷却至30℃后，与甜酒曲混合，于32℃保温发酵4d。甜酒曲的添加量为第一糯米质量的0.4％。
糯米粥由第二糯米与水混合熬制所得，糯米粥与第二糯米的重量比为7：1。
实施例3
一种竹笋发酵酸汤，其由以下方法制得：
将竹笋去皮、切碎至粒径为1cm，得竹笋块。
将辣椒原料清洗、干燥、粉碎过60目筛，得筛下物。将筛下物与食盐混合后，接着与糯米粥、醪糟以及上述竹笋块混合，装入坛中，于30℃厌氧发酵160d，发酵第50天前，每间隔7天进行搅拌，发酵50天后，每间隔15d进行搅拌。发酵完成后，与调味剂混合，磨浆，包装。
其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的5％，醪糟的添加量为辣椒质量的2.4％，食盐的添加量为辣椒质量的3.5％，竹笋块的添加量为辣椒质量的3％。
竹笋为八月笋。
醪糟由以下方法制得：
将第一糯米蒸熟，冷却至33℃后，与甜酒曲混合，于30℃保温发酵3d。甜酒曲的添加量为第一糯米质量的0.6％。
糯米粥由第二糯米与水混合熬制所得，糯米粥与第二糯米的重量比为7.7：1。
实施例4
一种竹笋发酵酸汤，其由以下方法制得：
将竹笋去皮、切碎至粒径为0.7cm，得竹笋块。
将辣椒原料清洗、干燥、粉碎过60目筛，得筛下物。将筛下物与食盐混合后，接着与糯米粥、醪糟以及上述竹笋块混合，，装入坛中，于28℃厌氧发酵160d，发酵第50天前，每间隔7天进行搅拌，发酵50天后，每间隔14d进行搅拌。发酵完成后，与调味剂混合，磨浆，包装。
其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的7％，醪糟的添加量为辣椒质量的2.5％，食盐的添加量为辣椒质量的3.5％，竹笋块的添加量为辣椒质量的2.5％。
竹笋为八月笋。
醪糟由以下方法制得：
将第一糯米蒸熟，冷却至32℃后，与甜酒曲混合，于33℃保温发酵4d。甜酒曲的添加量为第一糯米质量的0.5％。
糯米粥由第二糯米与水混合熬制所得，糯米粥与第二糯米的重量比为7：1。
实施例5
一种竹笋发酵酸汤，其由以下方法制得：
将竹笋去皮、切碎至粒径为0.7cm，得竹笋块。
将辣椒原料清洗、干燥、粉碎过60目筛，得筛下物。将筛下物与食盐混合后，接着与糯米粥、醪糟以及上述竹笋块混合，装入坛中，于30℃厌氧发酵150d，发酵第50天前，每间隔7天进行搅拌，发酵50天后，每间隔14d进行搅拌。发酵完成后，与调味剂混合，磨浆，包装。
其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的6％，醪糟的添加量为辣椒质量的2.5％，食盐的添加量为辣椒质量的4％，竹笋块的添加量为辣椒质量的2.4％。
竹笋为八月笋。
醪糟由以下方法制得：
将第一糯米蒸熟，冷却至33℃后，与甜酒曲混合，于35℃保温发酵3d。甜酒曲的添加量为第一糯米质量的0.4％。
糯米粥由第二糯米与水混合熬制所得，糯米粥与第二糯米的重量比为7：1。
试验例
重复实施例1，制得足够多的竹笋发酵酸汤作为试验组。
设置对照组1，其中，对照组1与试验例的区别在于，未添加竹笋。
设置对照组2，其中，对照组2与试验例的区别在于，未添加糯米粥、食盐以及竹笋。
设置对照组3，其中，对照组3与试验例的区别在于，未添加糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋，直接添加甜酒曲，其中，甜酒曲的添加量与试验例发酵醪糟所需的量相同。
采用相同的方法，以及相同的佐料，以试验组以及对照组1-3得到的竹笋发酵酸汤为锅底，进行酸汤鱼的烹饪。
随机在凯里市街头调研路人100人，对试验组以及对照组1-4得到的竹笋发酵酸汤以及对应的酸汤鱼进行感官评价。评分标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评价结果
由表2可以看出，本发明实施例1加工而得的竹笋发酵酸汤较对照组1-3的感官得分明显更高，说明本发明实施例的加工方法效果佳。通过对比试验组和对照组1-3，可以看出加工过程中发酵条件的选择，糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋的选择，对竹笋发酵酸汤的口感的影响较大。
此外，按照上述方法将实施例2-5其各自所设的对照组对比，其结果与实施例1所得结果一致。
综上，本发明实施例提供的竹笋发酵酸汤的制备方法，其工艺简单，便于工业化生产，同时，有效提高竹笋发酵酸汤的色泽、营养价值以及口感。由上述方法提供的竹笋发酵酸汤，其绿色健康，同时色泽、营养价值以及口感佳。其应用于烹饪食品，例如酸汤鱼或酸汤火锅时，有效提高味道的鲜美性。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。