本发明涉及乳品加工
技术领域：
，具体涉及一种含有中链甘油三酯的奶片及其制备方法。
背景技术：
：中链甘油三酯(mct)由中链脂肪酸和甘油构成，进入人体后可快速代谢，供给能量，不易在组织器官储存，减少脂肪组织的富集。mct的代谢特点：1、分子量小，水溶性较大，在胃和结肠中可部分水解，消化时对胆盐和胰酶的依赖性小，比lct(长链甘油三酯)吸收更快、更完全；2、中链脂肪酸更易通过线粒体膜进入基质进行代谢，还可通过新酰辅酶a合成酶化；3、mct的生酮性远大于lct,中链脂肪酸在线粒体氧化迅速完全，产生较多的乙酰辅酶a进入三羧酸循环，生成较多酮体及延长脂肪酸的链，极少在细胞液内新合成脂肪酸与胆固醇，不易在肝组织和脂肪组织中蓄积。mct的应用领域较广泛，包括婴儿食品、功能性食品、医药、宠物饲料和化妆品等，产品类型包括黄油、能量棒、植物油等。然而，mct在乳品领域还未普及，原因是发酵乳制品多为酸性环境，水分较多，mct水解生成的中链脂肪酸会产生不良风味，破坏口感。因此开发一款口感良好风味佳，富含mct的乳制品具有重大意义。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是，提供一种含有中链甘油三酯(mct)的奶片及其制备方法。该奶片克服了中链甘油三酯在发酵乳制品中的容易变质变味的问题。该奶片口感良好风味佳是富含中链甘油三酯(mct)的乳制品。制备该奶片的方法简单，易操作，不破坏营养成分。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种含有中链甘油三酯的奶片，该奶片由以下质量百分比的原料组成：中链甘油三酯20％-40％、甜味剂5％-12％、硬脂酸镁1％-3％、赋形剂1％-2％、水10％-15％、余量为脱脂乳粉。进一步优化，脱脂乳粉中蛋白质含量≥27％，乳糖含量≥45％，脂肪含量≤1.5％。进一步优化，所述的中链甘油三酯为椰子油、棕榈油，高纯度的辛烷酸、癸烷酸或经喷雾干燥制成的中链甘油三酯微胶囊粉末中的一种或多种。进一步优化，所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚果糖、木糖醇或山梨糖醇中的一种或几种。进一步优化，所述的赋形剂为羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、淀粉或微晶纤维素中的一种或几种。一种制备含有中链甘油三酯的奶片的方法，该方法包括以下步骤(1)将脱脂乳粉、中链甘油三酯、甜味剂、酸味剂、赋形剂和水混合，搅拌均匀，制粒得到物料颗粒，过筛得到大小均匀的物料颗粒；(2)将过筛得到的物料颗粒进行干燥；(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，过筛得到大小均匀的物料颗粒，压制成片，即为所述奶片。进一步优化，步骤(1)所述的物料混合搅拌时间为12-30min，所述过筛得到颗粒大小为15-30目。进一步优化，步骤(2)所述的干燥温度为55-75℃，干燥后的奶片水分含量为5％-6％。试验表明，步骤(2)的干燥非常重要，首先干燥的温度低于55℃时会留存过多的水分使中链甘油三酯(mct)容易腐败变味，如果温度高于75℃水分流失过快不但使中链甘油三酯(mct)因为高温分解，而且不利于压片的操作，所以干燥的温度非常重要。水分含量更加重要如果水分过多会导致中链甘油三酯(mct)腐败，水分过少会使奶片碎裂导致，保质期过短。进一步优化，步骤(3)所述过筛后颗粒大小为50-70目。进一步优化，该奶片中还包含香精、巧克力、咖啡或口感改良剂中的一种或几种，所述风味物质含量为1％-10％。本发明进一步优化该奶片方案一种含有中链甘油三酯(mct)的奶片，由以下质量百分比的原料组成：中链甘油三酯20％-40％、甜味剂5％-12％、硬脂酸镁1％-3％，赋形剂1％-2％，水10％-15％，余量为脱脂乳粉。所述的脱脂乳粉为本领域常规乳粉。其中蛋白质含量较佳地为保持在以上27％，乳糖含量较佳地保持在45％以上，脂肪含量较佳地保持在1.5％以下。进一步的，蛋白质含量更佳地为保持在以上30％，乳糖含量更佳地保持在50％以上，脂肪含量更佳地保持在1％以下。所述的中链甘油三酯为本领域常规中链甘油三酯，较佳地为为椰子油、棕榈油，高纯度的辛烷酸(c8)、癸烷酸(c10)和经喷雾干燥制成的mct微胶囊粉末中的一种或多种。更佳地为椰子油和经喷雾干燥制成的mct微胶囊粉末，最佳地为所述的经喷雾干燥制成的mct微胶囊粉末。添加量较佳地为20％-40％，更佳地为20％-30％，最佳地为25％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述的甜味剂为本领域常规甜味剂，较佳地为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚果糖、木糖醇和山梨糖醇中的一种或几种，更佳地为白砂糖、麦芽糖、低聚果糖和木糖醇中的一种或几种，最佳地为白砂糖、麦芽糖和木糖醇中的一种或几种。所述的甜味剂添加量较佳地为5％-12％，更佳地为5％-10％，最佳地为6％-8％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述的硬脂酸镁为本领域常规试剂，作润滑剂使用。所述的硬脂酸镁添加量较佳地为1％-3％，更佳地为1.5％-2.5％，最佳地为2％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述的赋形剂为本领域常规赋形剂，较佳地为羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、淀粉和微晶纤维素中的一种或几种；更佳地为羧甲基纤维素钠、麦芽糊精和淀粉中的一种或几种，最佳地为羧甲基纤维素钠。所述的赋形剂添加量较佳地为1％-2％，更佳地为1.2％-1.7％，最佳地为1.5％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述的水为本领域常规饮用水。所述的水添加量较佳地为10％-15％，更佳地为11％-14％，最佳地为12％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。本发明还公开了上述含有中链甘油三酯的奶片的制备方法，包括配料、搅拌均匀、造粒、压片、灭菌、无菌包装。更具体地，包括如下步骤：(1)首先将脱脂乳粉、mct、甜味剂、酸味剂、赋形剂和水混合，搅拌均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小均匀。(2)将造粒后的物料进行干燥。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒均匀大小物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。其中，步骤(1)所述的物料混合搅拌时间较佳地为12-30min，更佳地为15-25min。所述的颗粒大小，较佳地为15-30目，更佳地为18-25目。步骤(2)所述的干燥温度较佳地为55-75℃，更佳地为60-70℃。干燥后的奶片水分含量较佳地为5％-6％，更佳地为5.5％。步骤(3)所述的过筛后颗粒大小较佳地为50-70目，更佳地为55-65目。所述的奶片质量较佳地为1-8g，更佳地为2-5g。更佳地为，物料混合搅拌时间为20min，所述颗粒大小为20目。所述的干燥温度为65℃，所述的奶片水分含量为5％。所述的过筛后颗粒大小为60目，所述的奶片质量为3±0.2g。本发明中，原料较佳地还可以包括各种风味物质。所述的风味物质为本领域常规物质，较佳地为香精、巧克力、咖啡和口感改良剂中的一种或几种。所述风味物质含量较佳地为1％-10％，更佳地为1-8％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。上述奶片可以根据实际情况制备成各种富含mct的乳制品，凡是利用本发明制备的富含mct乳制品，均落在本发明的保护范围之内。与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供了个富含中链甘油三酯及其制备方法，所得的奶片食用方便，口感好，在包含牛乳营养成分的同时，中链甘油三酯含量高，能快速补充能量，且不会在人体内蓄积生成脂肪组织。制备方法简单，易操作，不会破坏营养成分。具体实施方式下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例1原料配方：中链甘油三酯25％、白砂糖8％、硬脂酸镁2％、羧甲基纤维素钠1.5％、水12％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、白砂糖、羧甲基纤维素钠和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌20min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为20±2目。(2)将造粒后的物料于65℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为5.5％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为60±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。实施例2原料配方：中链甘油三酯20％、麦芽糖12％、硬脂酸镁1％、麦芽糊精1％，水10％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、麦芽糖、麦芽糊精和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌12min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为15±1目。(2)将造粒后的物料于55℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为6％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为70±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。实施例3原料配方：中链甘油三酯40％、木糖醇5％、硬脂酸镁3％、淀粉2％、水15％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、木糖醇、淀粉和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌30min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为30±1目。(2)将造粒后的物料于75℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为5％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为50±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。实施例4原料配方：中链甘油三酯30％、葡萄糖10％、硬脂酸镁1.5％、微晶纤维素1.2％、水11％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、葡萄糖、微晶纤维素和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌15min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为25±2目。(2)将造粒后的物料于70℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为5％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为65±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。实施例5原料配方：中链甘油三酯35％、白砂糖和葡萄糖6％、硬脂酸镁2.5％，羧甲基纤维素钠和微晶纤维素1.7％、水14％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、白砂糖、葡萄糖、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌25min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为18±2目。(2)将造粒后的物料于60℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为6％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为55±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。实施例6原料配方：中链甘油三酯24％、麦芽糖和木糖醇7％、硬脂酸镁2.5％，淀粉和微晶纤维素1.8％、芒果香精1％，水13％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、麦芽糖、木糖醇、淀粉、微晶纤维素和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌30min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为17±1目。(2)将造粒后的物料于65℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为6％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为60±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。实施例7原料配方：中链甘油三酯28％、山梨糖醇9％、硬脂酸镁2.7％、麦芽糊精和淀粉1.3％、巧克力5％、水12％，余量为脱脂乳粉，各组分质量百分比之和为100％。上述奶片的制备方法为：(1)首先将脱脂乳粉、mct、山梨糖醇、麦芽糊精、淀粉和水混合均匀；倒入造粒机的搅拌锅内搅拌21min，开始造粒，通过造粒使物料颗粒大小为22±2目。(2)将造粒后的物料于75℃进行干燥，干燥后的奶片水分含量为5％。(3)将硬脂酸镁添加到步骤(2)所得的物料颗粒中，混合均匀，用筛子筛选得到颗粒大小为65±2目物料后，送入压片机压制成片，即得本发明所述奶片。对比例1本对比例的制备方法均同于实施例1，不同之处仅在于没有添加中链甘油三酯。本对比例实施过程中无任何脂肪，没有浓郁的奶香味，且无法快速供给能量。对比例2本对比例的制备方法均同于实施例2，不同之处仅在于无添加中链甘油三酯，且用全脂乳粉代替脱脂乳粉。本对比例制备的奶片与实施例1-7口感风味类似，但含有较多的短链和长链脂肪酸，食用后在体内不易代谢。对比例3本对比例的制备方法均同于实施例2，不同之处仅在于用全脂乳粉代替脱脂乳粉。本对比例制备的奶片脂肪含量过高，食用过多会在人体内蓄积生产脂肪组织。对实施例1-7和对比例1-3进行感官评定，采用10分制。评定细则将表1，感官结果见表2。表1奶片感官评定指标细则评定指标评定细则外观色泽是否均匀、大小是否均一、有无松片、裂片现象口感口感是否细腻、奶香味是否浓郁、有无颗粒感、甜度是否适中表2奶片感官评定结果编号外观口感喜好度总分实施例199826实施例288723实施例378823实施例497824实施例589724实施例689825实施例779925对比例186620对比例287823对比例387823通过对比可知，本发明制备富含mct奶片与普通奶片相比，风味和组织结构类似，有浓郁奶香味，富含mct，颗粒大小均一。在了解脂肪代谢信息后，消费者更乐意选择高mct含量，其他脂肪比例低或无的乳制品。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12