一种风味稳定的油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食用油脂领域，具体说是一种风味稳定的油脂组合物。
【背景技术】
[0002] 脂肪，即甘油三酯，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸组成的。脂肪酸按其碳链 长度可分为短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸。营养学和生物化学中定义含有8-10个 碳原子的脂肪酸为中链脂肪酸，它是自然界中含量比较少的脂肪酸，主要来源于母乳、牛奶 及其制品、棕榈仁油和椰子油等，代表性的中链脂肪酸有辛酸（C8)和癸酸（C10)，在日常摄 入的食物中以甘油三酯的形式存在，即中链脂肪酸甘油三酯（MCT)。
[0003] 〈〈Bailey'sindustrialoilandfatproducts))(sixthedition)、〈〈The applicationofmedium-chainfattyacids:edibleoilwithasuppressingeffect onbodyfataccumulation》（AsiaPacJClinNutr2008;17:320-323)、《Medium-chain fattyacids-Nutritionalfunctionandapplicationtocookingoil))(Lipidtechno logy，January2008,Vol. 20:9-12)等指出MCT非常稳定，无色无味。《中链甘油三酯及其在 食品工业中的应用》（食品科学，2005,Vol. 26,No. 8:469-472)也提到MCT室温下非常稳定， 无色无味，同时通过l〇〇°C加速试验考察MCT的氧化稳定性，与氢化豆油、普通植物油相比， 发现MCT氧化稳定性非常好。《中碳链甘油三酯及其应用》（武汉工业学院学报，2002第2 期，4-7)中也提到MCT在室温下呈无色无刺激性气味的液体，用Rancimat试验法测定，在 KKTC下，氧化稳定性是豆油的16倍，用AOM法测定，在300h以上，过氧化值无变化。《中碳 链三甘油酯》（中国食品工业，1995年04期)、提到以Rancimat测试为依据，MCT是目前氧 化稳定性最好的食用油。在最理想的情况下，贮存在室温下的MCT货架寿命甚至长达30年 之久。《中链甘油三酯》（西部粮油科技，2002年第6期）提到室温下MCT货架寿命可达30 年，100°C用Rancimat试验法测定MCT氧化稳定性约为大豆油16倍，AOM法测定在300h以 上过氧化值几乎不变，而大豆油16h即达到100meq/kg。
[0004] 但由于MCT具有低发烟点及易起泡的特性，不适用于用作烹调油。因此，研发人员 进一步研究，通过酯交换技术将长链脂肪酸与中链脂肪酸结合到同一甘油三酯分子上，即 中长链脂肪酸油脂组合物（MLCT)，不仅能克服MCT不适用于烹调的弱点，而且同样具有MCT 减少体脂肪积累、维持健康体重的生理功能。
[0005] 但在进一步使用时发现，MLCT在货架期内较易受酶、水分、皂等影响，产生令人不 愉快风味(刺激味、塑料味、皂味、酸味)，因此，影响了MLCT的推广使用。
[0006] 因此,业内急需解决该问题。
【发明内容】
[0007] 本发明的发明人经长期研究，发现通过控制中长链脂肪酸油脂组合物中辛酸与癸 酸的重量比，可克服MLCT在货架期内较易受酶、水分、皂等影响，产生令人不愉快风味(刺 激味、塑料味、皂味、酸味）的缺陷，从而有利于MLCT的推广使用。
[0008] 因此，本发明的第一个目的在于，提供一种中长链脂肪酸油脂组合物。
[0009] 本发明提供的中长链脂肪酸油脂组合物，其辛酸与癸酸的重量比为0. 11~0. 67 : 1〇
[0010] 在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物的脂肪酸重量计，所述长链脂肪 酸含量为60wt%以上。
[0011] 在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物的脂肪酸重量计，所述中链脂肪 酸含量为35wt%以下。
[0012] 在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物的脂肪酸重量计，所述辛酸含量 为3. 0-10.Owt%，和/或所述癸酸含量15. 1-26. 5wt%。
[0013] 在本发明的一个实施方案中，所述长链脂肪酸来源于动物油脂，植物油脂，脂肪及 其通过分提、酯交换得到的加工油脂。
[0014] 在本发明的一个实施方案中，所述植物油脂为大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、 棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、红花籽油、亚 麻油、杏仁油中的一种或多种。
[0015] 在本发明的一个实施方案中，所述动物油脂为猪油、牛油、鸡鸭脂中的一种或多 种。
[0016] 在本发明的一个实施方案中，所述中链脂肪酸来源于椰子油、棕榈仁油、樟树籽仁 油、山苍籽仁油中的一种或多种。
[0017] 在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物中还含有抗氧化剂。
[0018] 在本发明的一个实施方案中，所述抗氧化剂为叔丁基对苯二酚（TBHQ)、丁基羟基 茴香醚（BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT)、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物中的一种或多种。 [0019] 本发明的第二个目的在于，提供一种制备上述中长链脂肪酸油脂组合物的方法。
[0020] 本发明提供的方法包括：将长链脂肪酸甘油三酯与中链脂肪酸甘油三酯进行酯交 换，其中，所述中链脂肪酸甘油三酯中，辛酸与癸酸的重量比为〇. 11~〇. 67 :1。
[0021] 在本发明的一个实施方案中，所述长链脂肪酸甘油三酯与所述中链脂肪酸甘油三 酯的摩尔比为：〇. 5 :1~1. 25 :1。
[0022] 在本发明的一个实施方案中，所述方法包括：
[0023] A)将长链脂肪酸甘油三酯与中链脂肪酸甘油三酯，进行酯交换反应；
[0024] B)将酯交换反应产物进行分子蒸馏，收集重相；
[0025] C)将分子蒸馏获得的重相进行脱色和脱臭。
[0026] 在本发明的一个实施方案中，所述酯交换为酶促酯交换。在本发明的一个实施方 案中，所述酯交换为将长链脂肪酸甘油三酯与中链脂肪酸甘油三酯以每小时1. 5-2倍酶量 的流速通过脂肪酶填充柱。在本发明的一个实施方案中，所述酯交换反应于50_70°C进行。
[0027] 在本发明的一个实施方案中，所述分子蒸馏于180-200°C进行。
[0028] 本发明还提供了一种提高中长链脂肪酸油脂组合物稳定性的方法。
[0029] 本发明提供的方法为所述油脂组合物的甘油三酯中辛酸与癸酸的重量比为 0? 11 ~0? 67 :1。
[0030] 在本发明的一个实施方案中，控制所述中长链脂肪酸油脂组合物的长链脂肪酸甘 油三酯与中链脂肪酸甘油三酯的摩尔比为：0.5:1~1.25:1。
【具体实施方式】
[0031] 以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本 发明而非用于限定本发明的范围。
[0032] 在本发明中，如果没有特别的说明，百分数（％ )或者份都指相对于组合物的重量 百分数或者重量份。
[0033] 在本发明中，如果没有特别的说明，所涉及的各组分或其优选组分可以相互组合 形成新的技术方案。
[0034]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方 式可以相互组合形成新的技术方案。
[0035] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可 以相互组合形成新的技术方案。
[0036] 在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的含量之和为100%。
[0037] 在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的份数之和可以为100重量 份。
[0038] 在本发明中，除非有其他说明，数值范围"a_b"表示a到b之间的任意实数组合的 缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围"0-5"表示本文中已经全部列出了 "0-5" 之间的全部实数，"0-5"只是这些数值组合的缩略表示。
[0039] 在本发明中，除非有其他说明，整数数值范围"a_b"表示a到b之间的任意整数组 合的缩略表示，其中a和b都是整数。例如整数数值范围"1-N"表示1、2……N，其中N是 整数。
[0040] 在本发明中，除非有其他说明，"其组合"表示所述各元件的多组分混合物，例如两 种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0041] 如果没有特别指出，本说明书所用的术语"一种"指"至少一种"。
[0042] 如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数）的基准都是所述组合 物的总重量。
[0043]本文所公开的"范围"以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个 或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限 定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限 可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 60-120和80-110的 范围，理解为60 - 110和80 - 120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1 和2,和如果列出了最大范围值3,4和5,则下面的范围可全部预料到：1 一 3、1 一 4、1 一 5、 2 - 3、2 - 4、和 2 - 5。
[0044]在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0045]在本文中，除非另有说明，各反应都在常温常压下进行。
[0046]在本文中，除非另有说明，各个反应步骤可以顺序进行，也可以不按顺序进行。例 如，各个反应步骤之间可以包含其他步骤，而且反应步骤之间也可以调换顺序。优选地，本 文中的反应方法是顺序进行的。
[0047]本发明的发明人经长期研究，发现通过控制中长链脂肪酸油脂组合物中辛酸与癸 酸的重量比，可克服MLCT在货架期内较易受酶、水分、皂等影响，产生令人不愉快风味(刺 激味、塑料