本发明涉及肉类食用农产品
技术领域：
。更具体地说，本发明涉及一种番茄风味保健腊肉的制备方法。
背景技术：
：传统腊肉是指肉经过腌制后在日光下晾晒所制成的半成品，现如今，过年之前，大多数家庭都会准备腊肉，以供年后享用。腊肉的防腐能力强，保存时间长，更重要的是其特有的风味。市场上也会销售腊肉，但其品质参差不齐，人们往往更信赖家庭自制的。然而现代社会的节奏逐步加快，新一辈的年轻人并不热衷于自制，更倾向于方便，但是也更注重健康饮食。众所周知，传统腊肉在制备过程中会添加较多的盐，然而，这直接导致了腊肉产品中亚硝酸盐含量的增加。对于讲究健康饮食的新一代，亚硝酸盐含量高的产品将逐步被淘汰。湖南、四川等地制作腊肉，往往会将肉经过烟熏处理，将肉悬挂在燃烧的木屑和树枝叶上方，以此除去肉本身的一些异味，同时增加烟熏特有的香味，但是烟熏处理，往往会增加腊肉中苯并芘等致癌物质的含量，这也是烟熏腊肉的一大缺陷。有研究表明，采用杂锯末与谷草、松柏枝作为烟熏材料制备腊肉，肉中苯并芘残留量高达8.0μg/kg，远高于标准规定的5μg/kg，而使用花生壳作为烟熏材料，苯并芘残留量月2.4μg/kg，低于标准，但对于爱吃常吃腊肉的人们来说，仍然是不太健康的。传统腊肉的制作周期长，一般腌制都至少需要4-6天，晾晒1-2个月，并且制作对温度有要求，有一定的季节性，机械化程度低，产品质量不稳定。传统腊肉加工在挂晾干燥的过程中，依赖肉内含有的天然乳酸菌在长时间的自然发酵下产生其特有风味。在现代加工中，为了改善传统工艺的缺陷，实现标准化加工，缩短生产周期，已有采用添加微生物发酵剂的方法，但目前所采用的微生物发酵剂主要为乳酸菌菌种，滋味和风味较为单一。番茄果实营养丰富，具有特殊风味，其含有的番茄素具有抑菌作用，并含有多种帮助消化的功效成分，能调整肠胃，具有较高的保健价值。红茶菌是用糖、茶和水加菌种发酵制备的对人体有益的物质，对身体健康具有非常大的益处，具有调节血压和预防多种疾病的效果，目前尚未发现有利用红茶菌发酵制备番茄味腊肉的报道。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种番茄风味保健腊肉的制备方法，本发明制备腊肉的方法生产周期短，制备的腊肉番茄味浓郁，与腊肉的香味相协调，能增进食欲，并且苯并芘残留量极低。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种番茄风味保健腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在频率为40-50khz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁5-8份、花椒粉0.2-0.4份、八角粉0.2-0.3份、肉桂粉0.3-0.4份、食盐3-4份和红葡萄酒300-400份；3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15-20℃下发酵12-24h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉5-8份、红茶菌1-2份、壳寡糖0.5份和黑糯米水15-20份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:4-6煮沸20-25min，冷却后磨浆得到；4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤3)中发酵时将肉条放置于橡木桶中进行。优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤2)中超声腌制分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，所述超声腌制在磁场强度为1600～2000gs的环境中进行。优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。本发明至少包括以下有益效果：1)本发明利用红葡萄酒、番茄汁与多种调味料在超声作用下湿腌，使得终产品腊肉具有浓郁的葡萄酒香气和番茄味，且盐和其他调味料在肉中分散更均匀；发明采用红茶菌、壳寡糖、番茄粉和黑糯米水作为发酵料对肉条进行发酵处理，在增香增色増味的同时，缩短了生产时间，提高了肉品的滋味，其中壳寡糖具有多种功效，具有降血压的作用，可以缓解和预防吃过多腌制肉品所引发的高血压潜在疾病；2)在烟熏之前将肉条用醋滚揉，使肉条在烟熏过程中滋味和颜色更均匀；烟熏过程中使用第一净化液浸泡的纱布包围熏架，可以减少苯并芘等有害物质在肉条上的附着，使用第二净化液对烟熏后的肉条漂洗，也可以去除苯并芘等有害物质，进一步降低腊肉中苯并芘等有害物质的含量；3)由于肉在不同温度下的质地会发生细微的变化，传统腊肉制备过程中腌制时间极长，才使得调味料滋味均匀进入肉块内部，发明通过先高温后低温的分阶段变温腌制法可以提高腌制效率和腌制效果；4)磁场具有特殊的作用，其能加快腌制，提高肉质滋味和色泽的均一性；5)本发明采用的烟熏材料含有剑麻叶、陈艾、玉米须、花生壳、柚子皮和陶粒组成，相比直接使用花生壳的产生的苯并芘残留量更低。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1：一种番茄风味保健腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在温度为20℃、频率为50khz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁8份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、肉桂粉0.4份、食盐4份和红葡萄酒400份；番茄汁为新鲜番茄经过榨汁得到，下同；3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15-20℃下发酵24h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉8份、红茶菌2份、壳寡糖0.5份和黑糯米水20份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:6煮沸25min，冷却后磨浆得到；番茄粉为番茄榨汁后干燥得到，下同；4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液(室温即可)中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。其中，烟熏材料为杂锯末。实施例2：一种番茄风味保健腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在温度为5℃、频率为40khz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁5份、花椒粉0.2份、八角粉0.2份、肉桂粉0.3份、食盐3份和红葡萄酒300份；3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15-20℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉5份、红茶菌1份、壳寡糖0.5份和黑糯米水15份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:4煮沸20min，冷却后磨浆得到；4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。其中，烟熏材料为松柏枝。实施例3：一种番茄风味保健腊肉的制备方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在温度为15℃、频率为45khz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁6份、花椒粉0.3份、八角粉0.25份、肉桂粉0.35份、食盐3.5份和红葡萄酒350份；3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15-20℃下发酵18h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉6份、红茶菌1.5份、壳寡糖0.5份和黑糯米水18份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:5煮沸22min，冷却后磨浆得到；4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。其中，烟熏材料为花生壳。实施例4：在实施例3的基础上，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤3)中发酵时将肉条放置于橡木桶中进行。实施例5：在实施例3的基础上，，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤2)中超声腌制分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。以变温腌制代替恒温腌制。其他同实施例3。实施例6：在实施例5的基础上，，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，所述超声腌制在磁场强度为1600～2000gs的环境中进行。其他同实施例5。实施例7：在实施例3的基础上，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。肉条挂晾后其风味更醇厚自然，滋味更柔和。其他同实施例3。实施例8：在实施例1的基础上，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。其他同实施例1。实施例9：在实施例2的基础上，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。其他同实施例2。实施例10：在实施例3的基础上，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。其他同实施例3。对比例1-3：分别对应在实施例1-3的基础上，将烟熏过程中熏架上的纱布采用清水浸泡，烟熏后采用蒸馏水浸漂8-10s，其他同实施例1-3。为了说明本发明制备发酵腊肉的方法的有益效果，本发明的发明人针对实施例1-3、实施例8-10和对比例1-3的方法制备的腊肉测定其苯并芘残留量，具体数据见表1。发明人随机邀请30人对实施例1-8和对比例3制备的腊肉进行试吃感官评分，并统计其平均值，评价标准和统计结果分别见表2和表3。表1.不同方案制备的腊肉中苯并芘残留量表2.感官评价标准表3.感官评分结果色泽质地风味滋味实施例19.28.88.88.9实施例29.18.88.78.7实施例39.48.98.98.9实施例49.29.09.19.2实施例59.29.19.09.4实施例69.39.29.19.4实施例79.39.39.09.6实施例89.49.29.29.5对比例38.58.48.58.7尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。当前第1页12