本发明涉及一种兔肉松加工方法。
背景技术：
兔肉具有特殊的营养保健价值，历来受到医者及营养家们的重视。据李时珍编撰的《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效”。相比其他肉类，兔肉具有高蛋白、高消化率、低脂肪、低胆固醇等特点，有较高的食用价值旷引，是理想的营养、保健、美容肉食品，堪称“肉中上品”，也比较符合快节奏生活下的现代人们对食物的营养需求。
肉松是肉干制品的一种。通过煮制和炒制的方法，使成品含水量下降至20%以下，一方面，可以抑制微生物和酶的活动，提高肉松的贮藏性；另一方面，可以减少原料肉的重量和体积，便于运输，最重要的是可以增加肉品的风味，方便食用。辣椒是一种深受大众喜爱的蔬菜和调味品，其营养十分丰富，据测定，每100g的辣椒鲜果中约含0.9mg蛋白质，4g碳水化合物，0.3mg尼克酸，1.56mg胡萝卜素，180mg维生素c，7mg钙，38mg磷，0．5mg铁。据《食物本草》记载：“辣椒可以暖脾胃，内服可以作为健胃剂，改善食欲，帮助消化，增加唾液的分泌及淀粉酶的活性。”花椒也具有芳香健胃、驱寒止痛的作用，亦可以增加食欲，帮助唾液分泌，降血压，改变口感等。而五香粉更是汇聚各种原料的优点，气味芳香，承辛温之性，具有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体免疫力有一定帮助。黄酒的营养更加丰富，其主要成分除乙醇和水以外，还含有18种氨基酸，其中8种是人体自身必需而又不能合成的，适当的黄酒能通经活络，活血祛寒，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，此外黄酒还含有丰富的维生素，长期饮用有利于美容、抗衰老，将其作为调料，不仅可以去除腥膻，还可以增加鲜美的风味。
技术实现要素：
本发明提出一种兔肉松加工方法。
本发明所述一种兔肉松加工方法，其包括以下制备步骤：
（1）取以下原料备用：兔肉、香叶、桂皮、八角、小茴香、食盐、酱油、白砂糖、辣椒、花椒、五香粉、黄酒；
（2）将三去兔于常温下解冻，沸水中煮30min，常温冷却，将腿部及背脊部肉顺其肌肉纹路切成条，去除骨、皮、脂肪、筋腱以及结缔组织，清洗干净备用；
（3）将预处理过的兔肉、复合调味料逐一放入蒸煮锅中，按肉与水1：1的比例加水，将盖子盖严，防止过多水分蒸发，前期用大火煮制，待水开煮沸后，改用小火慢煮，煮制6h后发现，用筷子夹肉；
（4）将盖子打开，以小火继续加热，并不断翻炒，待汤汁几近被吸收后，用铲子挤压肉块，表面无明显汤汁溢出即可，将收汁好的兔肉从锅中取出，冷却至室温，备用；
（5）将上述兔肉置入打松机中，打成纤细丝状，打松4-8次，同时剔除带筋及不易打松的肉块；
（6）将打松后的兔肉松置入100℃炒松机中进行炒制，炒制到一定程度时，去结团，捡杂质，并控制水分含量，待肉松全部松散、变酥时，停止加热放凉后即得。
优选地，所述配料的量为食盐4％、酱油12％～16％、白砂糖6％、辣椒、花椒1．0％、花椒0．6％、五香粉1．0％、黄酒2．0％、香叶0．1％、桂皮0．5％、八角0．75％、小茴香0．5％。
优选地，所述步骤（2）大火煮制时间为8h。
优选地，所述步骤（3）收汁时间15min。
本发明所述方法制备的兔肉松，色泽金黄，其组织形态蓬松、均匀，水分含量控制在18％～20％之间，蛋白质含量为22％，并且口感较好，本发明所述方法步骤简单，可工业化生产，实用性强。
具体实施方式
实施例1。
本发明所述一种兔肉松加工方法，其包括以下制备步骤：
（1）取以下原料备用：兔肉、香叶、桂皮、八角、小茴香、食盐、酱油、白砂糖、辣椒、花椒、五香粉、黄酒；
（2）将三去兔于常温下解冻，沸水中煮30min，常温冷却，将腿部及背脊部肉顺其肌肉纹路切成条，去除骨、皮、脂肪、筋腱以及结缔组织，清洗干净备用；
（3）将预处理过的兔肉、复合调味料逐一放入蒸煮锅中，按肉与水1：1的比例加水，将盖子盖严，防止过多水分蒸发，前期用大火煮制，待水开煮沸后，改用小火慢煮，煮制6h后发现，用筷子夹肉；
（4）将盖子打开，以小火继续加热，并不断翻炒，待汤汁几近被吸收后，用铲子挤压肉块，表面无明显汤汁溢出即可，将收汁好的兔肉从锅中取出，冷却至室温，备用；
（5）将上述兔肉置入打松机中，打成纤细丝状，打松4-8次，同时剔除带筋及不易打松的肉块；
（6）将打松后的兔肉松置入100℃炒松机中进行炒制，炒制到一定程度时，去结团，捡杂质，并控制水分含量，待肉松全部松散、变酥时，停止加热放凉后即得。
优选地，所述配料的量为食盐4％、酱油12％～16％、白砂糖6％、辣椒、花椒1．0％、花椒0．6％、五香粉1．0％、黄酒2．0％、香叶0．1％、桂皮0．5％、八角0．75％、小茴香0．5％。
实施例2。
本发明所述一种兔肉松加工方法，其包括以下制备步骤：
（1）取以下原料备用：兔肉、香叶、桂皮、八角、小茴香、食盐、酱油、白砂糖、辣椒、花椒、五香粉、黄酒；
（2）将三去兔于常温下解冻，沸水中煮30min，常温冷却，将腿部及背脊部肉顺其肌肉纹路切成条，去除骨、皮、脂肪、筋腱以及结缔组织，清洗干净备用；
（3）将预处理过的兔肉、复合调味料逐一放入蒸煮锅中，按肉与水1：1的比例加水，将盖子盖严，防止过多水分蒸发，前期用大火煮制，待水开煮沸后，改用小火慢煮，煮制6h后发现，用筷子夹肉；
（4）将盖子打开，以小火继续加热，并不断翻炒，待汤汁几近被吸收后，用铲子挤压肉块，表面无明显汤汁溢出即可，将收汁好的兔肉从锅中取出，冷却至室温，备用；
（5）将上述兔肉置入打松机中，打成纤细丝状，打松4-8次，同时剔除带筋及不易打松的肉块；
（6）将打松后的兔肉松置入100℃炒松机中进行炒制，炒制到一定程度时，去结团，捡杂质，并控制水分含量，待肉松全部松散、变酥时，停止加热放凉后即得。
本发明所述配料的量为食盐4％、酱油12％～16％、白砂糖6％、辣椒、花椒1．0％、花椒0．6％、五香粉1．0％、黄酒2．0％、香叶0．1％、桂皮0．5％、八角0．75％、小茴香0．5％。
所述步骤（2）大火煮制时间为8h，所述步骤（3）收汁时间15min。