本发明涉及一种能广泛应用于饮料、食品、香料、化妆品中抑制由于光、热、氧等引起的香气或香味变化的香味改善剂。
背景技术：
目前，在全球饮食品市场中，一些柠檬、青柠、甜橙等柑橘类风味备受消费者的喜爱，一直处于主流风味，为柑橘类风味制造商带来巨大的经济效益。但由于柑橘类风味的劣化问题也让产品制造商倍加关注，长期致力于解决这一问题的研究中。
含有柠檬醛的柑橘类饮料、食品、香料、化妆品极易在货架期中，由于受到光、热、氧等影响而导致柠檬醛发生环化、水合、氧化等一系列变化，产生各种不愉悦的成分，其中产生的甲酚和甲基苯乙酮尤其具有强烈的臭味，导致产品的品质显著降低。
关于柠檬醛的劣化抑制，已有不少研究文献和专利报道，有将抗坏血酸、鼠尾草提取物、迷迭香提取物等各种抗氧化剂用于延缓柠檬醛的劣化，也有将儿茶素、茶黄素、茶红素等来源于茶的成分应用于延缓柠檬醛的劣化，都取得了一定的抑制效果。
美拉德反应是指多发生在食品加工和贮存过程中具有氨基的氨基酸、蛋白质与糖类的羰基在加热条件下所引起的着色反应。已有大量研究报道，美拉德反应会产生一类具有抗氧化活性的产物，主要通过黑精、还原酮、挥发性杂环化合物这三类物质起到抗氧化作用。
水果浓缩汁中富含美拉德反应所需的氨基酸、糖原类成分，可为茶提取物提供美拉德反应所需成分。美拉德反应不仅可产生抗氧化剂，其产生的风味组合物多为大分子物质，可增强食品、饮食补充剂、药物等的适口性，香味，并赋予产品醇厚的口感。如专利cn200980124353公开了美拉德风味组合物及其增强可食用组合物适口性的用途。如cn103865645b公开了水果浓缩物的美拉德反应产物能够提高卷烟烟气丰满度、柔和度，改善吸味舒适性。
技术实现要素：
发明要解决的问题
从现有研究中可知，虽然添加抗坏血酸、迷迭香、茶提取物等可一定程度上的改善柑橘类香味的劣化，但抑制效果有限，柑橘类香味仍不可避免的产生劣化和减弱趋势，随着产品货架期的延长，柑橘类香味逐渐劣化产生一些臭味成分，同时其香味也逐渐减弱，为解决这些问题，需开发一种既可以抑制香味劣化，又能增强产品风味的香味改善剂，从根本上解决柑橘类饮食品随着货架期延长产生的风味品质下降问题。本发明开发的产品富含有抗氧化能力的有效成分和大分子物质，不仅可有效抑制柑橘类香味的劣化，又通过增强香味、增强饮食品的适口性、醇厚味，进一步提升柑橘类饮食品的香味品质。
用于解决问题的方案
为解决上述问题，本发明人等研究了以植物提取物为中心尤其是茶提取物的美拉德反应的有效成分对抑制柑橘类香味劣化变质的效果，结果发现茶提取物尤其是发酵茶提取物经过美拉德反应后，其产生的有效成分具有更强的抗氧化能力，尤其是当茶提取物与水果浓缩汁经过美拉德反应后，其产生的有效成分不仅可抑制柑橘类香味的劣化，还可以通过增加其本身的风味、醇厚味和适口性而使产品品质得到进一步提升，从而进一步提升其抑制香味劣化的效果。
本发明所描述的通过美拉德反应的香味改善剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶提取物制备：用水、有机溶剂或它们的混合物对茶叶进行提取，过滤、浓缩等工艺制备得到茶提取物；
（2）美拉德反应：取（1）中茶提取物与水果浓缩汁按质量比1:99~99:1混合，在90℃~200℃加热处理10min~8h而得到的加热处理物作为有效成分。
本发明中的茶提取物可来源于山茶科的根、茎、叶，可选不发酵茶，但首选发酵后的茶叶，如绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、茯砖茶等茶叶。其中用于提取的溶剂，可以是水、有机溶剂如乙醇、丙二醇、丙酮、乙酸乙酯等。
本发明中的水果浓缩汁为选自苹果、番茄、葡萄、蓝莓、柑橘、柠檬、梨、石榴、芒果、无花果、草莓、香蕉等水果的1-2种以上。
通过上述制备方法生产时，还需注意以下两点。
（1）纯化
美拉德反应后，会产生褐色物质和焦甜香等香味物质，为不影响产品在柑橘类饮食品中的应用，保证柑橘类饮食品的原有风味，需要进行脱色脱味等纯化精制处理。其中纯化精制工艺可通过活性炭、黏土、大孔树脂吸附等技术手段达到脱色脱味的效果，从而不影响其在柑橘类饮食品中的应用限制。
（2）美拉德反应
将茶提取物与水果浓缩汁混合，经过90℃~200℃加热处理10min~8h后，可获得本发明所需的有效成分。为增强美拉德反应的效果，在反应之前可添加柠檬酸、盐酸、氢氧化钠等酸碱调节剂来调节其ph值。
本发明与现有公开技术的相比的优势有：
（1）与传统的茶等植物提取物抑制柑橘类香味劣化效果相比，本发明中的茶提取物和水果浓缩汁富含儿茶素、多酚类的抗氧化物质，更进一步的通过美拉德反应后，可产生黑精、还原酮、挥发性杂环化合物等抗氧化成分，增加产品本身的抗氧化能力，以达到比茶提取物更好的抑制柑橘类香味劣化的效果。
（2）本发明中水果浓缩汁富含茶提取物进行美拉德反应所需的还原糖、氨基酸成分，并且水果浓缩汁经过美拉德反应后可产生大量大分子物质，可增加饮食品的适口性、醇厚味、香味，进一步提升饮食品的香味品质。
（3）本发明通过脱色脱味等精制处理，处理后的产品不会影响饮食品原有的风味，保证原有产品的风味品质。
具体实施方式
下面通过实施例进一步对本发明做出说明
实施例1
取红茶叶100g，加入800g70%乙醇水溶液，80℃加热回流提取2h，过滤，经过减压浓缩，得到80.0g茶提取物，与20.0g苹果浓缩汁（bx=60°）混合，110℃加热3h，通过添加活性炭精制后得到本发明品1共93.9g。
实施例2
取红茶叶100g，加入800g70%乙醇水溶液，80℃加热回流提取2h，过滤，经过减压浓缩，得到80.0g茶提取物，与20.0g苹果浓缩汁（bx=60°）混合，用25%naoh溶液调节ph到8.0，110℃加热3h，通过添加活性炭精制后得到本发明品2共96.3g。
对比例1
取红茶叶100g，加入800g70%乙醇水溶液，80℃加热回流提取2h，过滤，经过减压浓缩，得到80.0g茶提取物，与20.0g水混合，通过添加活性炭精制后得到本发明品3共95.5g。
dpph抗氧化能力检测
试剂配制：dpph0.004g到100ml乙醇中（0.1mmol/l）(dpph为1,1-二苯基-2-苦基肼)
测定：0.2ml提取液加入到2.8mldpph试剂中，避光反应30min，在517nm波长下测定吸光度值。
计算：dpph抑制率（%）=（a0-ai）/a0(a0为空白，ai为样品)
检测结果见表1。
表1
制备含有50g白砂糖，0.4g柠檬酸，1g柠檬香精的1000ml柠檬味饮料，分别未添加、添加实施例1、实施例2、对比例1各50ppm，杀菌灌装，放于50℃保温7天，进行感官品评（见表2）。挑选专业的感官评价师10名，分别对以上4个保温样品进行品评，评分标准为：香味变化（0分：无变化；1分：几乎无变化；2分：稍有变化；3分：明显变化；4分：异味或臭味）醇厚度（4分：强烈感觉到；3分：感觉到；2分：稍微感觉到；1分：几乎感觉不到；0分：感觉不到）。
表2
如表2所示，添加了经过美拉德反应后的香味改善剂比未经过美拉德反应的香味改善剂的抑制劣化效果更好，而且可以为产品带来更好的醇厚口感，这是未经过美拉德反应的香味改善剂所没有的效果。