本发明属于食品加工领域，具体涉及一种火锅红油底料及其加工工艺。
背景技术：
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。一般而言，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，而且火锅的种类也因不同的人有不同的创新，其中以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的是北派火锅。
在重庆，火锅已经成为这座城市的标志，在重庆随处都可见火锅店。由于人们对于火锅的喜爱，但是每一次吃火锅都需要去火锅店，为了减少人们在火锅店食用火锅的时间以及金钱，包装成袋的火锅底料应运而生。这样，人们在想要吃火锅的时候，只需要购买火锅底料以及菜品就可以在家里涮锅。
由于重庆的地域特征和饮食习惯，人们比较喜欢吃带麻和辣的食品，因此火锅底料通常都是红油的。现有的火锅红油底料主要包括辣椒、花椒、豆豉、香料等原料，再用油熬制而成，再利用包装袋将熬制好的火锅红油底料进行包装，再售卖。
现有的火锅红油底料的加工工艺主要包括：将原料进行炒制，再加入油熬制成火锅红油底料；再将熬制好的火锅红油底料利用包装袋灌装，并进行冷却；冷却后将包装袋密封并抽真空，再在包装袋外套设有产品表示的包装袋或包装盒。
但是现有的火锅红油底料存在以下问题：1、现有的火锅红油底料均是将熬制后的油和原料残渣一起进行包装，会食用时，菜上会粘附原料残渣，影响口感和观感；2、对火锅红油底料进行灌装时，火锅红油底料的温度较高，会导致包装袋变形；3、灌装时，火锅红油底料内油是呈液态状的，因此火锅红油底料冷却时，成型的形状不一致，再通过抽真空，会导致包装袋的表面出现凹凸不平的形状，使得火锅红油底料在食用时不易取出，取出后会在包装袋内残留，导致火锅红油底料浪费。
技术实现要素：
本发明意在提供一种火锅红油底料及其加工工艺，以解决现有技术提供的火锅红油底料的口感不好，且均是将熬制后的油和原料残渣一起进行包装，在食用时，菜上会粘附原料残渣，影响口感和观感的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下基础方案，火锅红油底料，按质量份计，包括以下原料：牛油70-90份、内黄新一代5-11份、豆瓣2-5份、青花椒0.5-2份、红花椒0.5-2份、辣椒油树脂0.5-1份、辣椒红0.01-0.02份、香辛料0.524-2.93份、大葱0.5-3份、生姜0.5-3份、火锅风味香精复合料1-3份。
有益效果：本技术方案提供的火锅红油底料的口感好、并且能符合大多数人的口味。
本方案还提供另一基础方案，火锅红油底料的加工工艺，包括以下步骤：
a、原料预处理
将内黄新一代用切断机切成1-3cm长的辣椒段，去除辣椒籽，再将辣椒段煮制50-60min，再过滤水分，并压榨出水分，最后搅碎形成糍粑辣椒碎辣椒；
将香辛料用80-100℃的水浸泡10-20min，用于用水量与香辛料的比例为1:1，浸泡后取出晾干备用；
将青花椒和红花椒用70-80℃的水浸泡8-15min，取出晾干备用；
将生姜切片，大葱切段备用；
b、炒制
将炒锅加热至140-180℃，再将牛油倒入炒锅内融化30-40min，再加入大葱和生姜炼制30-40s；将炒锅的温度调节至105-110℃，加入糍粑辣椒碎辣椒和豆瓣翻炒，翻炒时间为40-50min；再将炒锅的温度调节至100-105℃，加入香辛料、青花椒和红花椒炒制30-50min，形成包括原料残渣和红油的混合料；
c、分离
在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精复合料搅拌均匀，再利用过滤装置过滤出混合料内的原料残渣，留下红油红油，并将红油冷却至常温；
d、冷冻
利用冷冻装置对红油进行冷冻，冷冻装置包括工作台，工作台上从左至右依次设有模具制备机构、传输机构、进料机构和冷冻机构；模具制备机构包括冷冻箱，冷冻箱内设有安装轴、转盘和驱动转盘转动的驱动电机，转盘转动连接在安装轴上，且转盘与安装轴同轴设置；转盘上均匀设置有安装槽，安装槽内设有冷冻模具，冷冻模具内设有长方体状的成型模具，成型模具内设有铁粉层和小磁针，成型模具顶部的四周设有用于固定成型模具的支板；转轴上靠近传输机构的一侧设有凸轮和驱动凸轮转动的转动电机，凸轮包括圆形部和凸起部，凸轮的圆形部与冷冻模具相贴；
传输机构包括传送带和设置在传送带两侧的支撑架，传送带靠近冷冻箱的一端贯穿冷冻箱的侧壁，且与转盘的外壁相抵，支撑架的顶部设有电磁铁；进料机构包括储料箱和导料管，导料管上设有进料阀；冷冻机构包括速冻箱；
将红油放置在储料箱内，并向冷冻模具与成型模具之间加入清水，通过冷冻箱将清水冷冻，形成模具；再通过传送带传输至储料箱下方，利用导料管将红油注入冷冻模具内，通过传送带持续的传输时冷冻模具进入速冻箱内，利用速冻箱对红油进行速冻；
e、包装
将冷冻后的红油进行包装，形成火锅红油底料。
本方案的技术原理是：
将内黄新一代用切断机剪切成辣椒段，去除辣椒籽后进行煮制，煮制完成后取出水分碾碎形成碎辣椒；将辛香料、青花椒和辣椒浸泡后晾干、备用；将生姜切片、大葱切段备用。
将牛油加入炒锅内进行炒制，再加入大葱和生姜炼制，再向炒锅内依次加入碎辣椒、豆瓣、香辛料、青花椒和红花椒进行炒制形成混合料。在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精混合均匀，利用过滤装置过滤出混合料内的红油，并将红油冷却至常温。
将冷冻模具置于安装槽内，并将成型模具固定在冷冻模具上，使得冷冻模具内形成空腔，向空腔内加入水，通过驱动电机带动转盘转动，使得冷冻模具发生转动，并在转动的过程中通过冷冻箱对水进行冷冻，使得冷冻模具的内壁形成一层冰；冷冻模具转动的过程中，转动电机带动凸轮转动，当凸轮的凸起部与冷冻模具接触时，会推动冷冻模具向传送带方向移动，从而使得冷冻模具位于传送带上。
传送带在传输冷冻模具的过程中，支撑架上的电磁铁会产生磁场，磁场带动小磁针转动，从而会使得冷冻模具与成型模具侧壁上的冰发生相对移动，便于成型模具脱离，再通过电磁铁产生的磁场吸附型模具上的铁粉层，从而使得成型模具与冷冻模具脱离，从而将冰残留在冷冻模具的内壁。随着传动带的传送，冷冻模具位于储料箱下方时，打开进料阀，使得储料箱内的红油通过导料管进入冷冻模具内，冷冻模具内注满红油后，通过传送带的持续传输，将冷冻模具运输至速冻箱内，再通过速冻箱对红油进行速冻。
红油速冻后，将冷冻模具取出，向冷冻模具内加入水，冷冻模具四周的冰遇水融化，而水与红油不会融合，能使得冷冻后的红油脱离冷冻模具。再将红油利用包装袋进行包装，形成红油火锅底料成品。
本方案能产生的技术效果是：
1、在熬制完成后，对混合料进行过滤，只留下红油，能使得消费者在食用时，菜上不会粘附原料残渣，能使得火锅红油底料的口感和观感好；
2、与现有技术相比，本技术方案在包装前，先将红油进行冷冻，使得包装袋不会受热变形；
3、本技术方案在包装前将红油冷冻成一定的形状，能使得包装成型的火锅红油底料呈一定的形状，包装袋的表面不会呈凹凸状，因此在取出食用时，包装袋内部不会有火锅红油底料残留；
4、通过设置冷冻模具和成型模具，能使得冷冻模具的外圈形成一层冰，从而能避免红油沾附在冷冻模具的内壁；同时配合冰遇水融化，而红油不会与水融合的特性，能方便的将成型的红油取出；
5、包装时，在红油外包裹一层糯米纸，能避免红油与包装袋内壁粘附，并且糯米纸遇水即化，也不会对火锅红油底料的口感造成影响。
以下是基于上述方案的优选方案：
优选方案一：基于基础方案，所述香辛料包括小茴、桂皮、白蔻、丁香、草果、香果、三奈、八角、砂仁、白芷、香叶。通过对各种调味料的配比，能使得制备的火锅红油底料的口味好。
优选方案二：基于优选方案一，按质量份计，包括小茴0.1-0.5份、桂皮0.1-0.5份、白蔻0.1-0.5份、丁香0.003-0.01份、草果0.005-0.2份、香果0.005-0.2份、三奈0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、砂仁0.005-0.2份、白芷0.005-0.02份、香叶0.001-0.2份。通过实验证明，使用该配比的香辛料能使得制备的火锅红油底料的口味好。
优选方案三：基于优选方案二，按质量份计，包括牛油70份、内黄新一代5份、豆瓣2份、青花椒0.5份、红花椒0.5份、辣椒油树脂0.5份、辣椒红0.01份、小茴0.1份、桂皮0.1份、白蔻0.1份、丁香0.003份、草果0.005份、香果0.005份、三奈0.1份、八角0.1份、砂仁0.005份、白芷0.005份、香叶0.001份、大葱0.5份、生姜0.5份、火锅风味香精复合料1份。通过实验证明，该配比的各原料制备的火锅红油底料的口味适中，能符合大部分人的口味。
优选方案四：基于优选方案三，按质量份计，包括牛油80份、内黄新一代8份、豆瓣3份、青花椒1.5份、红花椒1份、辣椒油树脂0.8份、辣椒红0.015份、小茴0.3份、桂皮0.2份、白蔻0.3份、丁香0.007份、草果0.016份、香果0.018份、三奈0.2份、八角0.2份、砂仁0.1份、白芷0.08份、香叶0.09份、大葱1.5份、生姜2份、火锅风味香精复合料2份。通过实验证明，使用该配比的各原料制备的火锅红油底料的口感佳。
优选方案五：基于优选方案四，按质量份计，包括牛油90份、内黄新一代11份、豆瓣5份、青花椒2份、红花椒2份、辣椒油树脂1份、辣椒红0.02份、小茴0.5份、桂皮0.5份、白蔻0.5份、丁香0.01份、草果0.2份、香果0.2份、三奈0.3份、八角0.3份、砂仁0.2份、白芷0.02份、香叶0.2份、大葱3份、生姜3份、火锅风味香精复合料3份。通过实验证明，使用该配比的各原料制成的火锅红油底料的口味好。
优选方案六：基于基础方案五，所述步骤(d)中冷冻模具为长14-16cm、宽8-10cm、高3-5cm的长方体，成型模具为长13cm、宽7cm、高2cm的长方体。通过对冷冻模具和成型模具的容量设置，能使得冷却后的红油的大小基本一致。
优选方案七：基于基础方案六，所述步骤(d)中速冻箱的温度为-18—-24℃。能使得红油在速冻箱内快速的冷冻。
附图说明
图1为冷冻装置的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
本发明火锅红油底料及其加工工艺实施例的参数，如表1所示，
表1
现以实施例1为例，对火锅红油底料及其加工工艺进行说明，包括以下步骤：
a、原料预处理
将内黄新一代(辣椒名)用切断机剪切成2cm长的辣椒段，经辣椒段内的辣椒籽去除后投入锅内煮制55min，再压制出辣椒内的水分，并将辣椒进行搅拌形成碎辣椒备用；
将香辛料用90℃的热水浸泡15min，且热水和香辛料的比例为1:1，再将浸泡后的香辛料取出，晾干表面的水分备用；将青花椒和红花椒用75℃的热水浸泡11min，再将浸泡后的青花椒和红花椒取出，晾干表面水分备用；将生姜切片、大葱切段备用。
b、炒制
将炒锅加热至160℃，并向炒锅内加入牛油，熬制35min使牛油融化，再向炒锅内加入大葱和生姜炼制35s，并将大葱和生姜取出。将炒锅调至107℃，并加入碎辣椒和豆瓣翻炒45min，将碎辣椒和豆瓣的香味炒出；再将炒锅调节至103℃，并向炒锅内加入小茴、桂皮、白蔻、丁香、草果、香果、三奈、八角、砂仁、白芷、香叶、青花椒和红花椒炒制40min，形成混合料。
c、分离
在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精复合料搅拌均匀，再利用过滤装置对混合料进行过滤，通过3次过滤后，得到不含有各原料残留的红油，并将红油冷却至常温。
d、冷冻
使用冷冻装置对红油进行冷冻，如图1所示，冷冻装置包括包括工作台1，工作台1上从左至右依次设有模具制备机构、传输机构、进料机构和冷冻机构。模具制备机构包括冷冻箱2，冷冻箱2内固定连接有安装轴3，安装轴3的底部转动连接有转盘4，转盘4与安装轴3同轴；转盘4的上表面设有与转盘4同轴的轴套41，轴套41的外壁固定有从动齿轮。安装轴3上固定有驱动电机，驱动电机的输出轴上设有与从动齿轮啮合的主动齿轮。
安装轴3的右侧壁上还设有转动电机和固定架，固定架上转动连接有凸轮5，转动电机驱动凸轮5转动。转盘4的上表面均匀设置有四个安装槽42，安装槽42内设有冷冻模具6，冷冻模具6的顶部敞开，冷冻模具6内设有长方体状的成型模具7，成型模具7上表面的四个侧壁均设有支板71，成型模具7的内侧壁上设有铁粉层和小磁针。凸轮5包括圆形部和凸起部，圆形部与冷冻模具6的侧壁相贴。
传输机构包括设置在工作台1上的传送带8，工作台1上传送带8的前、后两侧均设有支撑架，支撑架上设有电磁铁。进料机构包括设置在支撑架右端的储料箱9，储料箱9的底部连接有导料管91，导料管91的下部设有进料阀92。冷冻机构包括设置在工作台1右端的速冻箱10，传送带8的右端贯穿速冻箱10的左侧壁。
具体使用时，将成型模具7放置在冷冻模具6内，使得成型模具7与冷冻模具6之间形成间隙，并向间隙内加入清水。乘有清水的冷冻模具6位于冷冻箱2内，冷冻模具6在冷冻箱2内会随着转盘4转动，转盘4转动的时候，使得清水逐渐结冰，从而在冷冻模具6的侧壁上形成一层冰。
转盘4转动时，转动电机带动凸轮5转动，当凸轮5的凸起部与冷冻模具6的侧壁接触时，推动冷冻模具6向传送带8方向移动，并使得冷冻模具6位于传送带8上。通过传送带8的传送使得冷冻模具6向速冻箱10方向移动，冷冻模具6在移动的过程中，支撑架上的磁铁电磁铁产生磁场，带动小磁针发生转动，由于小磁针转动的力有限，因此带动成型模具7发生小范围的转动，使得成型模具7与冷冻模具6侧壁上的冰发生转动，便于成型模具7脱离；同时电磁铁产生磁场对成型模具7内的铁粉层进行吸附，从而使得成型模具7脱离冷冻模具6。
成型模具7从冷冻模具6内脱离后，随着传送带8持续传动，将冷冻模具6传送至储料箱9下部，打开进料阀92，使得储料箱9内的红油通过导料管91进入冷冻模具6内，当冷冻模具6内装满红油后，进入速冻箱10内进行速冻。红油会在冷冻模具6内速冻成型，形成长方体状。
e、包装
将速冻箱内的冷冻模具取出，向冷冻模具内加入常温的水，由于冰的特性，与水接触后，冰会融化，而红油在冷冻后需要较高温度才会融化，因此遇水不会融化，也不会与水融合。冰融化后，会使得红油与冷冻模具的侧壁之间出现间隙，便于将红油取出。取出红油后，将红油表面的水分晾干，再在冷冻的红油表面附上一层糯米纸，再将其装入包装袋，抽真空、密封保存，形成火锅红油底料。
实施例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同。实验：
对比例1-6各参数，如表2，
表2
对比例1与实施例1的不同之处在于，未使用本发明提供的冷冻装置进行冷冻；对比例2-6与实施例1的不同之处在于，参数不同；对比例7为现有的火锅红油底料。
现以实施例1-6、对比例1-7提供的火锅红油底料进行以下实验：
实验一：选取实施例1-6、对比例1-7的火锅红油底料各50袋进行以下实验
a、观察火锅底料的包装是否变形，记录变形率(％)；
b、打开包装袋，取出火锅红油底料时，能保证其完整的概率(％)；
c、取出火锅红油底料时，包装袋内无残留的概率(％)；
实验二：选取130人分为13组，每组均包括10-20岁、20-30岁、30-40岁、40-50岁、50-60岁的各2人，请13组人分别进食由实施例1-6、对比例1-7提供的火锅红油底料制作的火锅，记录以下数据：
d、觉得火锅口味好的人数(人)；
e、连续进食火锅5天后，还觉得口味好的人数(人)；
f、进食火锅时，觉得观感好的人数(人)。
实验结果如表3所示，
表3
由此可见，实施例提供的火锅红油底料的包装变形少、取出后完整率高、残留率低，并且口味佳、长时间食用后喜欢食用的人多、并且观感好。
本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。