猪肉贮藏方法与流程

本发明属于畜禽类屠宰加工技术领域，尤其涉及猪肉贮藏方法。

背景技术：

肉品色泽是消费者判断鲜肉新鲜度和可接受性的最重要指标，是决定消费者购买欲最核心的因素。贮藏过程中，冷鲜肉的色泽变化是其货架期缩短的重要原因，消费者往往将肉色变化与微生物生长造成的腐败变质联系起来，由于肉色改变而造成产品滞销，对肉品产业造成巨大经济损失。

肉品色泽主要受两方面因素调控，一是肉中色素物质的含量和状态，二是肌肉组织结构状态。肌红蛋白是肌肉中决定肉色的关键色素物质，其存在三种颜色不同的化学状态：脱氧肌红蛋白(暗红色)、氧合肌红蛋白(鲜红色)、高铁肌红蛋白(褐色)。肌红蛋白不同化学状态的含量比例决定肉品表面色泽。

技术实现要素：

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种可以改善猪肉的色泽和贮藏品质的猪肉贮藏方法。

本发明提供的技术方案为：

一种猪肉贮藏方法，包括：

步骤一、用保鲜膜包裹猪肉块，再将猪肉块置于冰水中浸泡0.5～1h；

步骤二、揭掉保鲜膜，将猪肉块置于-5℃～-3℃环境下冷藏，并且在冷藏过程中，将猪肉块置于底部镂空的架子上，在所述架子的上方和下方均匀设置有多个喷头，通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，并且所述喷头相对于架子表面倾斜3°，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，所述保护气体由体积分数50％的氧气和体积分数50％的氮气构成，所述保护气体的风速为8～10m/s。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤二中，所述保护气体的气体流量为5m³/min。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤一中，再将猪肉块置于冰水中浸泡0.5h。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤一中，将猪肉块置于冰水中浸泡0.5～1h之后，再在所述猪肉块上切割多条平行排列的切割线，切割深度为所述猪肉块厚度的三分之一。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述保护气体的温度比冷藏环境低2℃。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤二中，所述喷头包括横向部分以及两个倾斜部分，两个倾斜部分的下端分别连接至所述横向部分的两端，所述倾斜部分相对于所述架子的表面倾斜3°，每个倾斜部分的上端连接至一送气管道，所述横向部分设置有均匀布置的多个出气孔，所述横向部分平行于所述切割线布置；在通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体时，通过两条送气管道同时向所述横向部分吹送所述保护气体。

本发明所述的猪肉贮藏方法在冷藏过程中向猪肉块的表面吹送保护气体，从而促使氧合肌红蛋白的生成，改善猪肉色泽，同时提高贮藏品质，延长贮藏时间。

附图说明

图1为本发明所述的吹送系统的结构示意图。

图2为本发明所述的吹送系统的侧面示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种猪肉贮藏方法，包括：

步骤一、用保鲜膜包裹猪肉块，再将猪肉块置于冰水中浸泡0.5～1h；

步骤二、揭掉保鲜膜，将猪肉块置于-5℃～-3℃环境下冷藏，并且在冷藏过程中，将猪肉块置于底部镂空的架子上(吹送系统的结构如图1和图2所示)，在所述架子的上方和下方均匀设置有多个喷头1，通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，并且所述喷头相对于架子5表面倾斜3°，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，所述保护气体由体积分数50％的氧气和体积分数50％的氮气构成，所述保护气体的风速为8～10m/s。

猪肉块放置在冰水中浸泡，可以避免猪肉块在从胴体上取下到进入冷藏环境中贮藏这段时间内发生氧化、变质，导致肉质变差，色泽稳定性降低。猪肉块放置在冰水中时，用保鲜膜包裹猪肉块，可以避免水沾在猪肉块上，避免水影响猪肉块的品质。

本发明将猪肉块置于-5℃～-3℃环境下冷藏，冷藏过程中，通过喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，喷头相对于架子表面倾斜一个小角度，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，保护气体形成类似于气膜的状态，覆盖在猪肉的表面。由于保护气体中含有一半的氧气和一半的氮气，保护气体中的氧气可以与猪肉进一步反应，进而促使氧合肌肉蛋白的生成，提高了红度值，以改善猪肉的色泽，保护气体中的氮气则可以减少猪肉与外界空气的接触，减少变质的发生。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤二中，所述保护气体的气体流量为5m³/min。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤一中，再将猪肉块置于冰水中浸泡0.5h。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤一中，将猪肉块置于冰水中浸泡0.5～1h之后，再在所述猪肉块上切割多条平行排列的切割线，切割深度为所述猪肉块厚度的三分之一。在猪肉块上切割多条平行排列的切割线，并且切割达到一定深度，从而增加猪肉与保护气体的接触面积。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述保护气体的温度比冷藏环境低2℃。

优选的是，所述的猪肉贮藏方法中，所述步骤二中，所述喷头1包括横向部分3以及两个倾斜部分2，两个倾斜部分的下端分别连接至所述横向部分的两端，所述倾斜部分相对于所述架子的表面倾斜3°，每个倾斜部分的上端连接至一送气管道，所述横向部分设置有均匀布置的多个出气孔，所述横向部分平行于所述切割线6布置；在通过所述多个喷头从猪肉块4的上方和下方吹送保护气体时，通过两条送气管道同时向所述横向部分吹送所述保护气体。

从两侧的倾斜部分同时向横向部分送气，最终保护气体再从横向部分上的出气孔喷出，吹扫到猪肉表面。而且从两侧进入横向部分的保护气体会发生碰撞，进而增强保护气体对猪肉表面的吹送强度，从而增强气膜的形成。

以下提供实施例一至实施例三，为使本领域技术人员能够了解本发明的技术方案。

实施例一

步骤一、用保鲜膜包裹猪肉块，再将猪肉块置于冰水中浸泡0.5h；

步骤二、揭掉保鲜膜，将猪肉块置于-5℃℃环境下冷藏，并且在冷藏过程中，将猪肉块置于底部镂空的架子上，在所述架子的上方和下方均匀设置有多个喷头，通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，并且所述喷头相对于架子表面倾斜3°，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，所述保护气体由体积分数50％的氧气和体积分数50％的氮气构成，所述保护气体的风速为8m/s，所述保护气体的温度比冷藏环境低2℃。

试验表明，冰温贮藏25天的猪肉块红度值为12.2，色泽稳定性更好；其菌落总数为4.3，符合鲜猪肉块的品质要求。

实施例二

步骤一、用保鲜膜包裹猪肉块，再将猪肉块置于冰水中浸泡1h；

步骤二、揭掉保鲜膜，将猪肉块置于-3℃环境下冷藏，并且在冷藏过程中，将猪肉块置于底部镂空的架子上，在所述架子的上方和下方均匀设置有多个喷头，通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，并且所述喷头相对于架子表面倾斜3°，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，所述保护气体由体积分数50％的氧气和体积分数50％的氮气构成，所述保护气体的风速为10m/s，所述保护气体的温度比冷藏环境低2℃。

试验表明，冰温贮藏25天的猪肉块红度值为12.2，色泽稳定性更好；其菌落总数为4.5，符合鲜猪肉块的品质要求。

实施例三

步骤一、用保鲜膜包裹猪肉块，再将猪肉块置于冰水中浸泡1h，再在所述猪肉块上切割多条平行排列的切割线，切割深度为所述猪肉块厚度的三分之一；

步骤二、揭掉保鲜膜，将猪肉块置于-3℃环境下冷藏，并且在冷藏过程中，将猪肉块置于底部镂空的架子上，在所述架子的上方和下方均匀设置有多个喷头，通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，并且所述喷头相对于架子表面倾斜3°，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，所述保护气体由体积分数50％的氧气和体积分数50％的氮气构成，所述保护气体的风速为10m/s，所述保护气体的温度比冷藏环境低2℃。

试验表明，冰温贮藏25天的猪肉块红度值为12.9，色泽稳定性更好；其菌落总数为4.0，符合鲜猪肉块的品质要求。

实施例四

步骤一、用保鲜膜包裹猪肉块，再将猪肉块置于冰水中浸泡0.8h，再在所述猪肉块上切割多条平行排列的切割线，切割深度为所述猪肉块厚度的三分之一；

步骤二、揭掉保鲜膜，将猪肉块置于-3℃环境下冷藏，并且在冷藏过程中，将猪肉块置于底部镂空的架子上，在所述架子的上方和下方均匀设置有多个喷头，通过所述多个喷头从猪肉块的上方和下方吹送保护气体，并且所述喷头相对于架子表面倾斜3°，从而使吹送出的保护气体基本上贴着猪肉块的表面流动，所述保护气体由体积分数50％的氧气和体积分数50％的氮气构成，所述保护气体的风速为10m/s，所述保护气体的温度比冷藏环境低2℃。

试验表明，冰温贮藏25天的猪肉块红度值为12.8，色泽稳定性更好；其菌落总数为4.3，符合鲜猪肉块的品质要求。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。