本发明涉及冷冻鱼工艺领域，具体涉及一种银鱼冷冻方法及冷冻银鱼。
背景技术：
：银鱼生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以瓦埠湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。银鱼，体细长。近圆筒形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大，口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。银鱼肉质细嫩，整个预提均可食用，高蛋白、低脂肪，营养丰富，银鱼鱼体蛋白质中谷氨酸和甘氨酸含量较高，因此具有鲜美的味道。银鱼鱼体蛋白质中，必需氨基酸含量较高，此外银鱼还含有钙、磷、铁等微量元素和维生素B1、B2、及尼克酸等营养成分。在国内，银鱼被晒干或者以冻品的方式出口。现有的冷冻加工工艺容易造成银鱼在解冻的时候，肉质不具有弹性，嫩感消失，无法有效的保存其口感。技术实现要素：针对上述问题，本发明目的在于提供一种银鱼冷冻方法，使用这种冷冻方法后，在银鱼解冻时能够保持肉质的弹性，肉质嫩感十足。还提供了一种冷冻银鱼。本发明通过下述技术方案实现：一种银鱼冷冻方法，包括以下步骤：(1)、将面粉调配成面粉浆，再加入白砂糖调配成面粉糖浆；(2)、将银鱼用加有柠檬汁的冰水浸泡5-10min，柠檬汁的重量为冰水重量的0.15-0.3％，捞起滤水放入到面粉糖浆中，10kg面粉糖浆中加入5kg银鱼；(3)、再将适量的柠檬汁加入到放有银鱼的面粉糖浆中，进行超声波处理；(4)、再从经超声波处理的面粉糖浆捞出经面粉糖浆包裹的银鱼放入-18℃以下的冷冻库中进行保存。水和面粉的重量比例为1.5-1:1。白砂糖和面粉的重量比例为1：10-15。步骤(3)中柠檬汁的重量为放有银鱼的面粉糖浆重量的3-5％。超声波处理的时间为0.5-1h。超声波频率为60KHz-80KHz。步骤(4)中还包括燕麦粉或者胡萝卜粉。步骤(4)中将经超声波处理后的面粉糖浆中加入胡萝卜粉或者燕麦粉，再对面粉胡萝卜粉糖浆或者面粉燕麦粉糖浆进行超声波处理60-150s，处理后将银鱼捞出放入-18℃以下的冷冻库中进行保存。步骤(4)中的超声波频率为30KHz-35KHz。一种冷冻银鱼，如前所述的银鱼冷冻方法得到，由银鱼经过面粉糖浆包裹后，超声处理，滤水捞出放入-18℃以下的冷冻库中进行保存得到。柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分。特别含有烟酸和丰富的有机酸具有很强的杀菌作用。本发明中通过将银鱼放置在加有柠檬汁的冰水中处理，在保持银鱼鲜度的基础上，将银鱼进行柠檬汁的营养浸润并同时对银鱼进行杀菌处理，之后将银鱼放入面粉糖浆中浸润均匀后，加入适当柠檬汁并对混合液进行超声波处理，一方面可以使得面粉糖浆柠檬汁和银鱼混合包裹均匀，另一方面能够影响面粉糖浆的粘度、并影响面粉浆分子、糖浆分子、柠檬汁在银鱼细胞中的均匀分布，当将处理后的银鱼放置在-18℃下冷冻时，银鱼内的水分由于渗透作用保存有限，银鱼的冷冻结冰晶程度小，再加上柠檬汁中的柠檬酸盐能够抑制钙盐结晶，能够充分降低银鱼中有效成分特别是钙离子的结晶程度，从而保持了银鱼的肉质弹性。本发明中如注意选择将经过超声波处理的面粉糖浆的粘度调控成涂四杯7秒-10秒的范畴，将有利于银鱼中水分的适当保留，进一步有利于肉质口感的提升。本发明中燕麦和胡萝卜中均含有抗冻蛋白，因此可降低结晶程度，使得银鱼肉质在冷冻时受损程度小。本发明中，步骤(2)中只需要将银鱼浸泡在加有柠檬汁的冰水中即可。本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：本发明经过冷冻前处理后能够在冷冻过程中降低冰晶结晶程度，因此在解冻时可以获得富有弹性的肉质，肉质嫩感十足。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。实施例1一种银鱼冷冻方法，包括以下步骤：(1)、将面粉调配成面粉浆，再加入白砂糖调配成面粉糖浆；(2)、将银鱼用加有柠檬汁的冰水浸泡5-10min，柠檬汁的重量为冰水重量的0.15-0.3％，捞起滤水放入到面粉糖浆中，10kg面粉糖浆中加入5kg银鱼；(3)、再将适量的柠檬汁加入到放有银鱼的面粉糖浆中，进行超声波处理；(4)、再从经超声波处理的面粉糖浆捞出经面粉糖浆包裹的银鱼放入-18℃以下的冷冻库中进行保存。实施例2一种银鱼冷冻方法，包括以下步骤：(1)、将面粉调配成面粉浆，再加入白砂糖调配成面粉糖浆；(2)、将银鱼用加有柠檬汁的冰水浸泡5-10min，柠檬汁的重量为冰水重量的0.15-0.3％，捞起滤水放入到面粉糖浆中，10kg面粉糖浆中加入5kg银鱼；(3)、再将适量的柠檬汁加入到放有银鱼的面粉糖浆中，进行超声波处理0.5h；(4)、再从经超声波处理的面粉糖浆捞出经面粉糖浆包裹的银鱼放入-18℃以下的冷冻库中进行保存。其中水和面粉的重量比例为1:1。白砂糖和面粉的重量比例为1：10。步骤(3)中柠檬汁的重量为放有银鱼的面粉糖浆重量的3％。超声波频率为80KHz。实施例3一种银鱼冷冻方法，包括以下步骤：(1)、将面粉调配成面粉浆，再加入白砂糖调配成面粉糖浆；(2)、将银鱼用加有柠檬汁的冰水浸泡5-10min，柠檬汁的重量为冰水重量的0.15-0.3％，捞起滤水放入到面粉糖浆中，10kg面粉糖浆中加入5kg银鱼；(3)、再将适量的柠檬汁加入到放有银鱼的面粉糖浆中，进行超声波处理1h；(4)、再从经超声波处理的面粉糖浆捞出经面粉糖浆包裹的银鱼放入-18℃以下的冷冻库中进行保存。其中水和面粉的重量比例为1.5:1。白砂糖和面粉的重量比例为1：15。步骤(3)中柠檬汁的重量为放有银鱼的面粉糖浆重量的5％。超声波处理的时间为1h。超声波频率为60KHz。实施例4一种银鱼冷冻方法，包括以下步骤：(1)、将面粉调配成面粉浆，再加入白砂糖调配成面粉糖浆；(2)、将银鱼用加有柠檬汁的冰水浸泡5-10min，柠檬汁的重量为冰水重量的0.15-0.3％，捞起滤水放入到面粉糖浆中，10kg面粉糖浆中加入5kg银鱼；(3)、再将适量的柠檬汁加入到放有银鱼的面粉糖浆中，进行超声波处理1h；(4)、将经超声波处理后的面粉糖浆中加入胡萝卜粉或者燕麦粉，再对面粉胡萝卜粉糖浆或者面粉燕麦粉糖浆进行超声波处理60-150s，处理后将银鱼捞出放入-18℃以下的冷冻库中进行保存。其中水和面粉的重量比例为1.5:1。白砂糖和面粉的重量比例为1：15。步骤(3)中柠檬汁的重量为放有银鱼的面粉糖浆重量的5％。超声波处理的时间为1h。超声波频率为60KHz。步骤(4)中的超声波频率为30KHz-35KHz。一种冷冻银鱼，如前所述的银鱼冷冻方法得到，由银鱼经过面粉糖浆包裹后，超声处理，滤水捞出放入-18℃以下的冷冻库中进行保存得到。本发明中以嫩度仪来对解冻的银鱼鱼肉进行检测，检测以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。嫩度以单位横断面积切割肉的阻力来评定，0-2很嫩，2-5嫩，5-7中等，7-9较粗硬，9-10粗硬，11以上很粗硬。将现有冷冻技术和本发明对肉质嫩度进行对比试验。将现有冷冻技术下的100g银鱼在0℃解冻后和本发明中实施例2-4的方法得到各100g银鱼同样在0℃解冻后进行切割对比，试验结果如下表嫩度现有冷冻技术8实施例24实施例33实施例43以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3