一种利用微孔过滤保持和优化猪骨汤风味的方法与流程

本发明涉及一种利用微孔过滤保持和优化猪骨汤风味的方法，属于食品技术领域。

背景技术：

猪骨价格低廉，容易获取，在食品加工生产中，是一种很有潜力的生产原料。猪骨中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和脂质，尤其含钙、磷、铁等矿物质，具有防止衰老的作用，是很理想的补钙食品。且猪骨与其他畜禽骨相比，含有更丰富的可溶性胶原蛋白，对钙的吸收和沉积有良好的促进作用。猪骨汤的出现，不仅能促进猪骨产品的深加工，增加其附加值，而且产品营养价值高，食用方便，适用范围广，具有广阔的市场前景。

国内外对猪骨汤的研究大都侧重制作工艺如料水比、热处理时间、压力、温度等对其营养成分和口感风味的影响。而煮汤经过一系列的物理和化学反应，新成分不断溶出，而这些成分之间还可以通过分子间次级键的相互作用，形成微纳米尺度的胶体颗粒从而改变其物理化学性质。表征胶体颗粒的基本性质包括测定其光散射强度和聚合物分散性指数等参数。derivedcountrate（dcr）是马尔文激光粒度仪中衡量光散射强度的重要指标。pdi是聚合物分散性指数（polymerdispersityindex）的简称，是衡量粒径分布，表征溶液体系均一性的重要指标。pdi值越小，表明溶液体系的分散性越好。

本发明专利的出发点在于将猪骨汤中的水溶性胶体颗粒（粒径分布范围100~300nm）视为猪骨汤口感风味的重要组成部分，在此基础上通过调整温度和微滤孔径等技术参数，利用微孔过滤实现尽可能保留猪骨汤中的可溶性胶体颗粒组分并实现其口感风味良好的技术目标。

技术实现要素：

本发明提供一种通过微孔过滤保持和优化猪骨汤口感风味的方法。

本发明技术方案主要包括：

一种利用微孔过滤保持猪骨汤风味的方法，将温度介于25-100℃之间的骨汤，在系统压力0.1-0.5mpa下进行微孔过滤，采用的滤膜孔径介于0.1-0.6μm，微孔膜滤包括单片膜、膜芯（如折叠膜芯）等产品形式，材料包括但不局限于下列：醋酸纤维素、玻璃纤维bt49、聚丙烯pp、聚醚砜pes和尼龙nylon等。

利用马尔文粒度分析仪对猪骨汤胶体颗粒粒径大小进行测定，并据此作为确定微滤膜孔径的主要依据。

在一定温度范围内对猪骨汤进行微滤，测定过滤后样品中蛋白质、甘油三酯和总糖等化学成分的含量以及光散射强度、聚合物分散性指数等颗粒参数，化学成分含量最高以及分散性最好所对应的温度作为最佳过滤温度。

其衡量标准在于对猪骨汤微孔过滤后分散性较好且化学成分含量较高，其衡量标准还在于通过进行感官评审评价微孔过滤后的猪骨汤应与原骨汤在风味上无明显差别或有所改善。

本发明的优点在于：骨汤经过微孔过滤之后，pdi值减小，溶液分散性变好，而zeta电位增大，溶液体系稳定性增强，表现为油水分层度小，脂肪感较弱，口感顺滑。通过微孔过滤，骨汤中的蛋白质和脂质等成分聚合形成稳定的体系，从而其风味得到一定的保持和优化。而现有的技术主要包括控制热处理时间、温度、压力等条件对骨汤的口感风味进行控制优化，此为常用方法，而微孔过滤的方法较为新颖。

附图说明

图1是采用pp膜在不同温度条件下过滤猪骨汤后化学成分含量的变化。

图2是采用pp膜在不同温度条件下过滤猪骨汤后pdi和光散射强度的变化。

图3是采用pp膜在不同温度条件下过滤猪骨汤的感观剖面分析。

具体实施方式

实施例1

1、猪骨汤微孔过滤膜孔径参数的选择

将未经微孔过滤的猪骨汤经500g离心10min去除沉淀物，取上清液采用马尔文粒度分析仪检测分析。该猪骨汤中的可溶性胶体颗粒粒径大小主要分布在100~300nm范围内，据此采用孔径为0.45μm的滤膜对该猪骨汤进行微孔过滤比较有利于其可溶性胶体颗粒在猪骨汤中的保留。

2、猪骨汤微孔过滤温度参数的选择

在一定温度范围内，采用0.45μm微滤滤膜对猪骨汤进行微孔过滤，测定过滤后猪骨汤化学成分的含量，测定蛋白质、总糖和甘油三酯分别采用福林酚法、硫酸蒽酮法和gpo-pap酶法。图1显示了不同温度过滤后猪骨汤中化学成分的含量，以三者含量最大值所对应的温度作为最佳过滤温度。图2显示了不同温度过滤后猪骨汤中胶体颗粒的基本性质。以光散射强度最大和pdi最小所对应的温度作为最佳过滤温度。如图1，随过滤温度的升高，骨汤过滤后总糖、甘油三酯和蛋白质含量均有逐步升高的趋势，说明高温过滤有利于骨汤中的糖类、甘油三酯和蛋白质透过滤膜。原因可能是在高温状态下颗粒结构发生伸展变形，更容易透过滤膜。如图2，随过滤温度的升高，骨汤过滤后pdi值有降低的趋势而dcr有升高的趋势，说明过滤温度越高，骨汤过滤后体系分散性和稳定性越好。综上，所测试猪骨汤最适合的微孔过滤温度为80℃。

同时，将过滤后的骨汤冷冻30天后，解冻并对骨汤中的总糖、甘油三酯和蛋白质含量重新测试，发现糖类、甘油三酯和蛋白质并未有太大的损失，且体系分散性和稳定性与冷冻前相当。

3、利用感官评审对不同温度下微孔过滤猪骨汤风味的评价

6名品评代表参与了该项感官评价，共对4种猪骨汤进行了感官评价，其中包括原骨汤、80℃下使用0.45μm滤膜进行微滤后得到的骨汤（下简称微滤后骨汤）、60℃微滤后骨汤、40℃微滤后骨汤。结果如图3所示，不同温度微滤所得到的骨汤在口感风味上具有较明显差异性，特别是40℃微滤后骨汤与原骨汤及其他样品差异最为明显，其它温度处理的样品不同程度上保持了原骨汤口感风味，部分在血腥味、异味、喉干感和顺滑感上还较原骨汤有所改善。综合全体品评人员的意见，最终按照口感风味评价排序如下：80℃>60℃>40℃。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种利用微孔过滤保持和优化猪骨汤风味的方法，属于食品技术领域。本发明采用不同微孔膜和温度过滤猪骨汤，分析其理化和感官品质，并从中筛选出能最大程度保持和优化猪骨汤风味的微孔膜和过滤温度。

技术研发人员：柯李晶;丁伟;高观祯;汪惠勤;周建武;饶平凡;刘真理
受保护的技术使用者：浙江工商大学
技术研发日：2017.12.14
技术公布日：2019.07.02