本发明涉及一种老坛酸菜多次腌制方法，属于蔬菜腌制
技术领域：
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背景技术：
：传统老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜为主要原料，经清洗干净后置于老泡菜水中泡渍发酵而成的发酵蔬菜制品，其酸爽脆嫩、开胃解腻，可直接食用，也用用作烹饪酸菜鱼、酸菜面等美味。传统老坛酸菜由于制备工艺复杂，难以规模化生产，逐渐出现了现代的老坛酸菜制作工艺：叶用芥菜、入池以一层菜一层盐进行盐渍、清洗、盐渍酸菜、后续加工等，这种现代的老坛酸菜其发酵过程属于半干态发酵，形成的产品盐度高（亚硝酸盐含量高）、酸度低，不够酸爽。技术实现要素：针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种工艺设计更为合理的老坛酸菜多次（具体是二次以上）腌制方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：老坛酸菜多次腌制方法，包括如下步骤：（1）盐渍：选择无病害的新鲜叶用芥菜，去蒂后，将新鲜叶用芥菜以一层芥菜抹一层盐的方式放入发酵池中进行常温下盐渍发酵，其中芥菜与盐的用量比以重量计为15-20:0.5-0.8，一般发酵3-12个月；（2）清洗：将经过步骤（1）处理得到的盐渍酸菜放入清洗池中清洗，除去泥沙、尘土、老皮老筋黄叶以及表面盐分，清洗完成后装漏框漏水；（3）老坛腌制：老坛内事先放置有配制好的酸盐水，所述酸盐水是由原料柠檬、食盐、冰糖、冷开水等按照3-6：1-3:2-4:8-10配制而成的，然后将经过步骤（2）处理的酸菜放入老坛内，以泡渍的方式腌制7-15天。优选地，在步骤（1）之前，将新鲜叶用芥菜自然条件下干燥至含水率为90%。优选地，在步骤（3）之前、在步骤（2）之后，将清洗并沥干水分的酸菜在室温下压紧脱水至含水量为70-80%，然后往脱水后的酸菜内接种泡菜乳酸菌粉，放入老坛内腌制9-20天，老坛放置在25-30℃环境中，其中泡菜乳酸菌粉的加入量为每500g酸菜加入1-1.5g。优选地，在接种泡菜乳酸菌粉时，加入经过紫外线杀菌的淘米水，淘米水的加入量为酸菜量的1-1.5倍。优选地，在步骤（1）盐渍前的半个月，通过注射器向酸菜内注入由沙棘籽提取液、质量分数为30-50%的木糖醇溶液混合而成的混合汁液，其中沙棘籽提取液的使用量为叶用芥菜重量的1-2%，木糖醇溶液的使用量为叶用芥菜重量的0.5-0.8%，注射时按照堆码的高度，每隔10-20cm注射一次，且每次注射的位置不重叠且均匀分布。与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：1、通过本发明的多次腌制，能够使制备出的老坛酸菜口感爽脆嫩滑、酸味正宗自然，无败味，而且经过检测，其亚硝酸盐含量低于3.3mg/kg；2、通过本发明的方法，具体是在盐渍前沙棘籽提取液、木糖醇溶液的注射，不仅使酸菜发黄腐烂率降低（相比现有二次腌制法，降低3-5%左右），而且有效降低亚硝酸盐含量；3、通过本发明的方法，具体是在老坛腌制前乳酸菌的加入，不仅降低亚硝酸盐含量（加与不加相比，亚硝酸盐含量降低5%左右），而且能够使获得的酸菜更加脆爽；4、相比较于现有技术的酸菜腌制方法而言，酸菜相对更为健康、口感更好，且具有柠檬香味，食欲大增。具体实施方式现结合具体实施例，来对本发明作进一步的详细阐述。实施例一老坛酸菜多次腌制方法，包括如下步骤：（1）自然风干：选择无病害的新鲜叶用芥菜，将其放置于自然条件下干燥至含水率为90%；（2）盐渍：将经过步骤（1）处理的芥菜去蒂后，以一层芥菜抹一层盐的方式放入发酵池中进行常温下盐渍发酵，其中芥菜与盐的用量比以重量计为15:0.8，一般发酵12个月；（3）清洗：将经过步骤（2）处理得到的盐渍酸菜放入清洗池中清洗，除去泥沙、尘土、老皮老筋黄叶以及表面盐分，清洗完成后装漏框漏水；（4）老坛腌制：老坛内事先放置有配制好的酸盐水，所述酸盐水是由原料柠檬、食盐、冰糖、冷开水等按照6：3:2:10配制而成的，然后将经过步骤（3）处理的酸菜放入老坛内，以泡渍的方式腌制7-15天。实施例二老坛酸菜多次腌制方法，包括如下步骤：（1）盐渍：选择无病害的新鲜叶用芥菜，去蒂后，将新鲜叶用芥菜以一层芥菜抹一层盐的方式放入发酵池中进行常温下盐渍发酵，其中芥菜与盐的用量比以重量计为20:0.8，一般发酵9个月；（2）清洗：将经过步骤（1）处理得到的盐渍酸菜放入清洗池中清洗，除去泥沙、尘土、老皮老筋黄叶以及表面盐分，清洗完成后装漏框漏水；（3）将清洗并沥干水分的酸菜在室温下压紧脱水至含水量为70-80%，然后往脱水后的酸菜内接种泡菜乳酸菌粉，放入老坛内腌制10天，老坛放置在25-30℃环境中，其中泡菜乳酸菌粉的加入量为每500g酸菜加入1g；（4）老坛腌制：老坛内事先放置有配制好的酸盐水，所述酸盐水是由原料柠檬、食盐、冰糖、冷开水等按照5：3:2:10配制而成的，然后将经过步骤（3）处理的酸菜放入老坛内，以泡渍的方式腌制15天。实施例三老坛酸菜多次腌制方法，包括如下步骤：（1）盐渍：选择无病害的新鲜叶用芥菜，去蒂后，将新鲜叶用芥菜以一层芥菜抹一层盐的方式放入发酵池中进行常温下盐渍发酵，其中芥菜与盐的用量比以重量计为15:0.6，一般发酵8个月；（2）清洗：将经过步骤（1）处理得到的盐渍酸菜放入清洗池中清洗，除去泥沙、尘土、老皮老筋黄叶以及表面盐分，清洗完成后装漏框漏水；（3）将清洗并沥干水分的酸菜在室温下压紧脱水至含水量为70-80%，然后往脱水后的酸菜内接种泡菜乳酸菌粉，在接种泡菜乳酸菌粉时，加入经过紫外线杀菌的淘米水，淘米水的加入量为酸菜量的1倍；放入老坛内腌制12天，老坛放置在25-30℃环境中，其中泡菜乳酸菌粉的加入量为每500g酸菜加入1.5g；（4）老坛腌制：老坛内事先放置有配制好的酸盐水，所述酸盐水是由原料柠檬、食盐、冰糖、冷开水等按照6：3:2:10配制而成的，然后将经过步骤（3）处理的酸菜放入老坛内，以泡渍的方式腌制15天。实施例四老坛酸菜多次腌制方法，包括如下步骤：（1）盐渍：选择无病害的新鲜叶用芥菜，去蒂后，将新鲜叶用芥菜以一层芥菜抹一层盐的方式放入发酵池中进行常温下盐渍发酵，其中芥菜与盐的用量比以重量计为20:0.5，一般发酵7个月，在步盐渍完成前的半个月，通过注射器向酸菜内注入由沙棘籽提取液、质量分数为30-50%的木糖醇溶液混合而成的混合汁液，其中沙棘籽提取液的使用量为叶用芥菜重量的1-2%，木糖醇溶液的使用量为叶用芥菜重量的0.5-0.8%，注射时按照芥菜堆码的高度，每隔10-20cm注射一次，且每次注射的位置不重叠且均匀分布。（2）清洗：将经过步骤（1）处理得到的盐渍酸菜放入清洗池中清洗，除去泥沙、尘土、老皮老筋黄叶以及表面盐分，清洗完成后装漏框漏水；（3）将清洗并沥干水分的酸菜在室温下压紧脱水至含水量为70-80%，然后往脱水后的酸菜内接种泡菜乳酸菌粉；放入老坛内腌制10天，老坛放置在25-30℃环境中，其中泡菜乳酸菌粉的加入量为每500g酸菜加入1.5g；（4）老坛腌制：老坛内事先放置有配制好的酸盐水，所述酸盐水是由原料柠檬、食盐、冰糖、冷开水等按照5：2:2:10配制而成的，然后将经过步骤（3）处理的酸菜放入老坛内，以泡渍的方式腌制15天。性能检测对本申请的实施例一至四制备的酸菜进行，按照行业标准对亚硝酸盐含量、ph的检测及对酸菜进行感官评价，其结果如下表1、表2所示。表1：亚硝酸盐含量、ph的检测结果实施例亚硝酸盐含量ph值实施例一3.22mg/kg3.6实施例二3.17mg/kg3.3实施例三3.05mg/kg3.3实施例四2.99mg/kg3.2表2：酸菜感官评价表实施例色泽香气脆度口感实施例一暗黄柠檬香味夹带稍许腐烂味硬酸度稍弱实施例二暗黄柠檬香味夹带稍许腐烂味较硬，脆性一般酸度适中实施例三一般一般软硬适中而脆酸度适中实施例四黄白，无腐烂味香气浓郁，夹带柠檬香味软硬适中而脆酸度适中当前第1页12