专利名称：一种乳酸酸菜的工业化生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酸菜的生产方法。
背景技术：
现有酸菜的腌制过程主要使用大缸或大坑，这种酸菜的生产方式腌制酸菜的周期较长，通常要I个半月到2个月；并且由于都是敞口腌制，因此卫生状况差；现有方法都是靠自然条件下的温度进行腌制，腌制温度不受控制；并且由于腌制条件适合腐败菌的滋生，易产生腐烂变臭。
发明内容
本发明是要解决现有酸菜的生产方法中使用大缸或大坑进行腌制所产生的酸菜腌制周期长、卫生状况差、腌制温度不受控制、易产生腐烂变臭的问题，提供了一种乳酸酸菜的工业化生产方法。本发明一种乳酸酸菜的工业化生产方法，是通过以下步骤进行的:一、白菜脱水:将去掉老叶和烂叶的白菜加入发酵装置中，然后用质量百分含量为5 %的盐水将发酵装置加满浸泡24h，然后去除盐水，再向发酵装置中加入去掉老叶和烂叶的白菜，再用质量百分含量为5 %的盐水将发酵装置加满浸泡24h，排出盐水，然后补入去掉老叶和烂叶的的白菜，完成白菜脱水过程；二、腌制过程控制:将完成 白菜脱水后的发酵装置中加入质量百分含量为3%的盐水，然后升温至30°C，保持20 28h，再降温到24°C，然后加入白糖，反应10d，然后将发酵装置中温度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脱水后的白菜和质量百分含量为3%的盐水的质量体积比为1: (0.9 1.1)，脱水后的白菜和白糖的质量比为100: (I 1.5)；三、酸菜成品的加工生产:将腌制好的酸菜的老叶和菜根去掉，然后在切丝，再装袋密封，然后装入包装箱即完成乳酸酸菜的工业化生产方法。本发明的有益效果:1、缩短了酸菜腌制的周期，本方法腌制周期为22天-25天；2、腌制过程始终在密闭的条件下进行，保持了生产过程的卫生；3、腌制过程通过酸菜发酵装置中始终对腌制过程进行温度的控制；4、本试验腌制过程的pH为3.3-3.5，不适合腐败菌的生长。
图1为本发明玻璃钢发酵装置的结构示意图。
具体实施例方式具体实施方式
一:本实施方式一种乳酸酸菜的工业化生产方法，是通过以下步骤进行的一、白菜脱水将去掉老叶和烂叶的白菜加入发酵装置中，然后用质量百分含量为5 %的盐水将发酵装置加满浸泡24h，然后去除盐水，再向发酵装置中加入去掉老叶和烂叶的白菜，再用质量百分含量为5 %的盐水将发酵装置加满浸泡24h，排出盐水，然后补入去掉老叶和烂叶的的白菜，完成白菜脱水过程；二、腌制过程控制将完成白菜脱水后的发酵装置中加入质量百分含量为3%的盐水，然后升温至30°C，保持20 28h，再降温到24°C，然后加入白糖，反应10d，然后将发酵装置中温度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脱水后的白菜和质量百分含量为3%的盐水的质量体积比为I : (O. 9 I. I)，脱水后的白菜和白糖的质量比为100 (I 1.5)；三、酸菜成品的加工生产将腌制好的酸菜的老叶和菜根去掉，然后在切丝，再装袋密封，然后装入包装箱即完成乳酸酸菜的工业化生产方法。本实施方式的有益效果I、缩短了酸菜腌制的周期，本方法腌制周期为22天-25天；2、腌制过程始终在密闭的条件下进行，保持了生产过程的卫生；3、腌制过程通过酸菜发酵装置中始终对腌制过程进行温度的控制；4、腌制过程的pH为3. 3-3. 5，不适合腐败菌的生长。
具体实施方式
二 本实施方式与具体实施方式
一不同的是步骤二中升温至30°C，然后保持24h。其他步骤和参数与具体实施方式
一相同。
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具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一或二不同的是步骤二中将发酵装置中温度降至15°C，保持48h。其他步骤和参数与具体实施方式
一或二相同。
具体实施方式
四本实施方式与具体实施方式
一至三之一不同的是步骤二中脱水后的白菜和质量百分含量为3%的盐水的质量体积比为I : I。其他步骤和参数与具体实施方式
一至三之一相同。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
一至四之一不同的是步骤二中脱水后的白菜和白糖的质量比为100 I. 2。其他步骤和参数与具体实施方式
一至四之一相同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
一至五之一不同的是步骤一所述的玻璃钢发酵装置包括发酵罐I、出水管2、循环泵3、进水管4、加热棒5、温度控制器6、探头7和换热器14 ;发酵罐I的出水口 10通过出水管2与换热器14的入水口 12相连通；发酵罐I的入水口 8通过入水管4与换热器14的出水口 13相连通；循环泵3设置在出水管2上，探头7的信号输出端连接温度控制器6的信号输入端，温度控制器6的控制信号输出端连接加热棒5的供电电源控制端。其他步骤和参数与具体实施方式
一至五之一相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
一至六之一不同的是换热器14为蛇管换热器。其他步骤和参数与具体实施方式
一至六之一相同。
具体实施方式
八本实施方式与具体实施方式
一至七之一不同的是发酵罐I的出水口 10设置有阀门11。其他步骤和参数与具体实施方式
一至七之一相同。
具体实施方式
九本实施方式与具体实施方式
一至八之一不同的是发酵罐I的入水口 8设置有阀门9。其他步骤和参数与具体实施方式
一至八之一相同。通过以下试验验证本发明的有益效果
试验1:本试验利用具体实施方式
二中玻璃钢发酵装置进行乳酸酸菜的工业化生产方法，是通过以下步骤进行的:一、白菜脱水:将修整好的白菜加入发酵装置中，然然后用质量百分含量为5%的盐水将发酵装置加满浸泡24h，然后去除盐水，再向发酵装置中加入去掉老叶和烂叶的白菜，再用质量百分含量为5 %的盐水将发酵装置加满浸泡24h，排出盐水，然后补入去掉老叶和烂叶的的白菜，完成白菜脱水过程；二、腌制过程控制:将完成白菜脱水后的发酵装置中加入质量百分含量为3%的盐水，然后升温至30°C，保持24h，再降温到24°C，然后加入的白糖，反应10d，然后将罐中温度降至15°C，保持48h，完成腌制；其中脱水后的白菜和质量百分含量为3%的盐水的质量体积比为1:1，脱水后的白菜和白糖的质量比为100: 1.2 ；三、酸菜成品的加工生产:将腌制好的酸菜的老叶和菜根去掉，然后在切丝，再装袋密封，然后装入包装箱即完成乳酸酸菜的工业化生产方法。本试验酸菜腌制的周期短，仅为22天-25天；本试验始终在密闭的条件下进行腌制，腌制过程干净卫生；并且由于腌制过程中始终对腌制过程进行温度的控制，使酸菜色泽洁白嫩黄，清脆可口、具有浓郁的酸香味，同时由于本试验腌制时PH为3.3-3.5不适合腐败菌的生长，因此腌制过 程中没有任何腐败及其它异味。
权利要求
1.一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于乳酸酸菜的工业化生产方法是通过以下步骤进行的: 一、白菜脱水:将去掉老叶和烂叶的白菜加入发酵装置中，然后用质量百分含量为5%的盐水将发酵装置加满浸泡24h，然后去除盐水，再向发酵装置中加入去掉老叶和烂叶的白菜，再用质量百分含量为5%的盐水将发酵装置加满浸泡24h，排出盐水，然后补入去掉老叶和烂叶的的白菜，完成白菜脱水过程； 二、腌制过程控制:向完成白菜脱水后的发酵装置中加入质量百分含量为3%的盐水，然后升温至30°C，保持20 28h，再降温到24°C，然后加入白糖，反应10d，然后将发酵装置中温度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脱水后的白菜和质量百分含量为3%的盐水的质量体积比为1: (0.9 1.1)，脱水后的白菜和白糖的质量比为100: (I 1.5); 三、酸菜成品的加工生产:将腌制好的酸菜的老叶和菜根去掉，然后切丝，再装袋密封，然后装入包装箱即完成乳酸酸菜的工业化生产方法。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于步骤二中升温至30°C，然后保持24h。
3.根据权利要求1所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于步骤二中将发酵装置中温度降至15°C，保持48h。
4.根据权利要求1所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于步骤二中脱水后的白菜和质量百分含量为3%的盐水的质量体积比为1:1。
5.根据权利要求1所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于步骤二中脱水后的白菜和白糖的质量比为100: 1.2。
6.根据权利要求1所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于步骤一所述的发酵装置包括发酵罐(I )、出水管(2)、循环泵(3)、进水管(4)、加热棒(5)、温度控制器(6)、探头(7)和换热器(14);发酵罐⑴的出水口(10)通过出水管(2)与换热器(14)的入水口(12)相连通；发酵罐⑴的入水口⑶通过入水管⑷与换热器(14)的出水口(13)相连通；循环泵(3)设置在出水管(2)上，探头(7)的信号输出端连接温度控制器(6)的信号输入端，温度控制器(6)的控制信号输出端连接加热棒(5)的供电电源控制端。
7.根据权利要求2所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于换热器(14)为蛇管换热器。
8.根据权利要求2所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于发酵罐(I)的出水口(10)设置有阀门(11)。
9.根据权利要求2所述的一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于发酵罐(I)的入水口⑶设置有阀门(9)。
全文摘要
一种乳酸酸菜的工业化生产方法，它涉及一种酸菜的生产方法。本发明是要解决现有酸菜的生产方法中使用大缸或大坑进行腌制所产生的酸菜腌制周期长、卫生状况差、腌制温度不受控制、易产生腐烂变臭的问题，具体方法为一、白菜脱水；二、腌制过程控制；三、酸菜成品的加工生产。本发明酸菜腌制的周期短，仅为22天-25天；本发明始终在密闭的条件下进行腌制，腌制过程干净卫生；并且由于腌制过程中始终对腌制过程进行温度的控制，使酸菜色泽洁白嫩黄，清脆可口、具有浓郁的酸香味，同时由于本发明腌制时pH为3.3-3.5不适合腐败菌的生长，因此腌制过程中没有任何腐败及其它异味。本发明应用于酸菜生产领域。
文档编号A23L1/218GK103211188SQ201310131490
公开日2013年7月24日 申请日期2013年4月16日 优先权日2013年4月16日
发明者宋伟 申请人:宋伟