本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味酱烤鸭及其制备方法。
背景技术：
传统烧鸭制作方法是用气泵给鸭打气，把气管塞进杀鸭刀口处，让鸭全身膨胀，用刀把鸭腹切开，砍去双脚双翅，掏掉所有内脏并清洗干净，将鸭吊起，沥干水分，用填料来回擦鸭内腔，放入香菜、姜片、蒜茸、八角，用鸭尾针对开口进行缝口，用烧腊钩钩住鸭双翅底下，鸭头绕入圈里，把清水烧开，均匀地淋在鸭身上，让其表皮迅速绷紧，鸭稍沥干水分，用风扇吹一会就可以浇皮水了，把皮水来回几遍直接淋到鸭身上，将鸭挂入已预热到230℃的烧炉里，烧35-50分钟即可。传统烧鸭的特点是现烤现吃，皮脆肉嫩，但是要冷藏几天，再食用，皮不脆，没有现烤的风味了，不利用总店和门店统一口味、统一配送，冷藏后使用没有现烤烤鸭的原始风味。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明旨在提供一种入味均匀的、皮焦肉香的天然炭烤的风味酱烤鸭及其制备方法。
为实现本发明目的，采用的技术方案是：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭2000～3000g、料液200～350g、填料500～800g和风味酱100～150g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐2～3份、红糖5～8份、番茄汁4～7份、洋葱汁2～4份、辣椒汁3～5份、鸡精0.5～1.5份、酱油6～9份、烤鸭香精0.5～0.8份、米酒8～12份和香料水35～45份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱10～15份、紫菜8～12份、十三香3～6份、蒜泥2～5份、姜片2～5份、米酒12～16份、柠檬肉4～7份、苹果肉6～9份、花椒2～3份、泡椒2～4份、食盐8～13份、茶油6～12份和韭黄2～5份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱8～15份、蜂蜜12～18份、鸭肝酱6～10份、辣椒酱4～8份、花生酱3～6份和料液20～30份。
优选的，所述风味酱烤鸭的制备方法具体包括以下步骤：
1).预处理：先将北京填鸭去毛、去内脏、去头、去鸭爪以及去前翅，再将鸭血放干并清洗干净后晾干水分，待用；
2).注射：将按照重量份数取好的食盐、红糖、番茄汁、洋葱汁、辣椒汁、鸡精、酱油、烤鸭香精、米酒和香料水混合均匀后制成料液并过滤掉其中杂质，将料液从鸭颈部动脉将料液注射至鸭体内，再将料液均匀注射到鸭肉内部，封住颈部动脉并轻轻晃动鸭子；
3).滚揉腌制：已经注射好料液的鸭子放入到滚揉机内部，加入料液，在4～8℃的条件下，采用滚揉15～25min，间歇15～25min的方式滚揉3～5h，每隔1h进行翻动一次，直至料液全部吸收；
4).蒸煮：将按照重量份数取好的红洋葱、紫菜、十三香、蒜泥、姜片、米酒、柠檬肉、苹果肉、花椒、泡椒、食盐、茶油和韭黄混合均匀后放置到已经腌制完成的鸭子的内部并使用牙签缝住，将鸭子切口朝上放入到蒸笼内部，在100～120℃下蒸制45～60min后将鸭子内部的填料倒出；
5).炭烤：将按照重量份数取好的柿子酱、蜂蜜、鸭肝酱、辣椒酱、花生酱和料液混合均匀后制成风味酱，使用刷子将风味酱均匀涂抹在已经蒸煮完成后的鸭子的外表面以及内表面，再将鸭子放置在炭烤炉烤架上，每隔10～20min翻转一次，直至鸭子的外表皮烤至微焦，鸭肉全熟，再将烤鸭装盘，将剩余的风味酱装碟作为蘸料备用，即得风味酱烤鸭。
优选的，所述风味酱烤鸭的制备方法步骤1中动脉注射和肉下注射的比例为1:1～2。
优选的，所述风味酱烤鸭的制备方法步骤2、3和5中料液的分配比例为1～2:1～2:1。
优选的，所述风味酱烤鸭的制备方法步骤5中炭烤炉温度控制在120～160℃，炭烤炉湿度控制在32～36％。
本发明的有益效果为：本发明风味酱烤鸭及其制备方法，由于采用料液注射和肉下注射的方法，使得烤鸭入味均匀，口感新鲜，在蒸煮后进行炭烤，不仅保留了填料的香味，也将烤鸭的天然香味表现出来，制得的烤鸭皮焦肉香、口感细腻、紧致，色泽金黄明艳，并且具有浓郁的炭香味，而且烤鸭本身的营养不流失。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明采用的技术方案为：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭2500g、料液300g、填料600g和风味酱120g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐3份、红糖6份、番茄汁5份、洋葱汁3份、辣椒汁4份、鸡精1份、酱油7份、烤鸭香精0.6份、米酒10份和香料水40份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱13份、紫菜10份、十三香4份、蒜泥2份、姜片2份、米酒15份、柠檬肉5份、苹果肉8份、花椒2份、泡椒3份、食盐12份、茶油10份和韭黄3份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱12份、蜂蜜15份、鸭肝酱6份、辣椒酱6份、花生酱5份和料液25份。
实施例2
本发明采用的技术方案为：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭3000g、料液200g、填料800g和风味酱100g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐3份、红糖5份、番茄汁7份、洋葱汁2份、辣椒汁5份、鸡精0.5份、酱油9份、烤鸭香精0.5份、米酒12份和香料水35份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱15份、紫菜8份、十三香6份、蒜泥2份、姜片5份、米酒12份、柠檬肉7份、苹果肉6份、花椒3份、泡椒2份、食盐13份、茶油6份和韭黄5份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱8份、蜂蜜18份、鸭肝酱6份、辣椒酱8份、花生酱3份和料液30份。
实施例3
本发明采用的技术方案为：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭2000g、料液350g、填料500g和风味酱150g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐2份、红糖8份、番茄汁4份、洋葱汁4份、辣椒汁3份、鸡精1.5份、酱油6份、烤鸭香精0.8份、米酒8份和香料水45份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱10份、紫菜12份、十三香3份、蒜泥5份、姜片2份、米酒16份、柠檬肉4份、苹果肉9份、花椒2份、泡椒4份、食盐8份、茶油12份和韭黄2份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱15份、蜂蜜12份、鸭肝酱10份、辣椒酱4份、花生酱6份和料液20份。
实施例4
本发明采用的技术方案为：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭2000g、料液200g、填料500g和风味酱100g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐2份、红糖5份、番茄汁4份、洋葱汁2份、辣椒汁3份、鸡精0.5份、酱油6份、烤鸭香精0.5份、米酒8份和香料水35份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱10份、紫菜8份、十三香3份、蒜泥2份、姜片2份、米酒12份、柠檬肉4份、苹果肉6份、花椒2份、泡椒2份、食盐8份、茶油6份和韭黄2份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱8份、蜂蜜12份、鸭肝酱6份、辣椒酱4份、花生酱3份和料液20份。
实施例5
本发明采用的技术方案为：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭3000g、料液350g、填料800g和风味酱150g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐3份、红糖8份、番茄汁7份、洋葱汁4份、辣椒汁5份、鸡精1.5份、酱油9份、烤鸭香精0.8份、米酒12份和香料水45份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱15份、紫菜12份、十三香6份、蒜泥5份、姜片5份、米酒16份、柠檬肉7份、苹果肉9份、花椒3份、泡椒4份、食盐13份、茶油12份和韭黄5份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱15份、蜂蜜18份、鸭肝酱10份、辣椒酱8份、花生酱6份和料液30份。
本发明采用的技术方案为：一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭的制备方法具体包括以下步骤：
1).预处理：先将北京填鸭去毛、去内脏、去头、去鸭爪以及去前翅，再将鸭血放干并清洗干净后晾干水分，待用；
2).注射：将按照重量份数取好的食盐、红糖、番茄汁、洋葱汁、辣椒汁、鸡精、酱油、烤鸭香精、米酒和香料水混合均匀后制成料液并过滤掉其中杂质，将料液从鸭颈部动脉将料液注射至鸭体内，再将料液均匀注射到鸭肉内部，封住颈部动脉并轻轻晃动鸭子；
3).滚揉腌制：已经注射好料液的鸭子放入到滚揉机内部，加入料液，在4℃的条件下，采用滚揉25min，间歇25min的方式滚揉5h，每隔1h进行翻动一次，直至料液全部吸收；
4).蒸煮：将按照重量份数取好的红洋葱、紫菜、十三香、蒜泥、姜片、米酒、柠檬肉、苹果肉、花椒、泡椒、食盐、茶油和韭黄混合均匀后放置到已经腌制完成的鸭子的内部并使用牙签缝住，将鸭子切口朝上放入到蒸笼内部，在120℃下蒸制45min后将鸭子内部的填料倒出；
5).炭烤：将按照重量份数取好的柿子酱、蜂蜜、鸭肝酱、辣椒酱、花生酱和料液混合均匀后制成风味酱，使用刷子将风味酱均匀涂抹在已经蒸煮完成后的鸭子的外表面以及内表面，再将鸭子放置在炭烤炉烤架上，每隔10～20min翻转一次，直至鸭子的外表皮烤至微焦，鸭肉全熟，再将烤鸭装盘，将剩余的风味酱装碟作为蘸料备用，即得风味酱烤鸭。
其中，所述风味酱烤鸭的制备方法步骤1中动脉注射和肉下注射的比例为1:2。
其中，所述风味酱烤鸭的制备方法步骤2、3和5中料液的分配比例为1:2:1。
其中，所述风味酱烤鸭的制备方法步骤5中炭烤炉温度控制在120℃，炭烤炉湿度控制在35％。
在本发明中，本发明风味酱烤鸭及其制备方法，由于采用料液注射和肉下注射的方法，使得烤鸭入味均匀，口感新鲜，在蒸煮后进行炭烤，不仅保留了填料的香味，也将烤鸭的天然香味表现出来，制得的烤鸭皮焦肉香、口感细腻、紧致，色泽金黄明艳，并且具有浓郁的炭香味，而且烤鸭本身的营养不流失。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。