一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法与流程

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法。

背景技术：

福建省莆田市农科所从野生林发现并成功选育一个大杯蕈新品种“莆蕈1号”（闽认菌2015001），该品种成熟子实体菌柄表面革皮易剥离，菌柄革皮剥离后食用无渣，成熟子实体烘干具有特殊的海鲜味。但在干制过程中，方法有很多种，如日晒、冷风干燥、热风干燥、冻干等，都存在一些问题。本专利涉及热风干燥过程中出现的问题，具体如下：

（1）烘干温度过低，在烘干过程中，子实体发软，菌褶由淡黄色变为暗黄色，烘干后子实体有明显的折痕，甚至会出现烘干过程中发霉、孢子弹射等现象。

（2）起步烘干温度过高，菌盖含水量高于菌柄，菌盖烘干过程中溢出的水汽很快被菌柄吸收，菌柄位于菌盖正下方首先出现明黄色水波纹，菌褶变为褐色，菌盖颜色变为黄褐色；

（3）烘干过程中通风过大，首先是热风损耗过多的能源，其次，在低温烘干方式中，菌褶变色，子实体没有光泽；在烘干温度高中，子实体菌盖部分颜色变浅，没有光泽，干品没有香气；

（4）烘干过程中通风过小，子实体出现大量的水汽被子实体重复吸附，子实体整朵变褐色，子实体无光泽，低温烘干易出现发霉现象，高温度烘干易出现子实体缩小，颜色变成褐色；

（5）烘干后，菌柄革皮无法剥离，影响口感；

（6）子实体不分切，厚薄不均导致色泽变差，又浪费能源。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法，该方法通过选用特定品种、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香，密封包藏等步骤获得一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法。

为了实现上述方法，本发明采用如下技术方案：

采用特定品种、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香，密封包藏等保色提香节能烘干流程。

具体步骤包括以下：

（1）本发明所选用的品种是大杯蕈品种“莆蕈1号”，温型：中高温型；

（2）去菌柄革皮：选取所需的子实体，去掉菌柄基部老化的部分，从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离，剥离至菌柄与菌盖连接处。

（3）分切：从菌柄基部沿着中线剖开，直至菌盖，主要以对半切为主，或当菌柄直径超过3cm也可以采用十字对称分切；摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞或网片、栅栏型托盘，子实体摆满托盘，不叠放即可。

（4）低温热风干燥：对于已切好的子实体，采用45℃的热风干燥，通风量为烘干容器体积的1500倍，采用全通风的方式，这一阶段要求时间控制在12h-15h；

（5）中高温快速去水：采用55℃范围内的热风干燥，通风量为烘干容器体积的1500倍，采用全通风的方式，这一阶段要求时间控制在6h-8h以上；

（6）高温提香：温度控制在65℃，通风量为烘干容器体积的1500倍，采用100%内循环的方式，这一阶段要求时间控制在1h-2h；

（7）密封包藏：采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇，封口用卡扣扣紧，并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中，湿度控制在50%以下。

本发明的优点在于：

（1）选用了福建省莆田市农科所选育的大杯蕈品种“莆蕈1号”（闽认菌2015001），该品种具有菌柄革皮易剥离，烘干后具有明显的海鲜味，风味独特；菌柄食用无渣；菌盖与菌柄重量比例接近1:1等特点；

（2）烘干后的子实体色泽光亮，特别是菌盖比新鲜子实体更有光泽度；

（3）烘干后，少了新鲜子实体的草味，独特的海鲜味更加浓郁；

（4）比其他烘干方式明显要节约能源，本专利的烘干方法在热风烘干中是优化后的组合。

附图说明

图1：采用本发明技术的烘干效果。

图2：采用低温烘干后的效果。

图3：采用高温烘干后的效果。

具体实施方式

实施例1：热风烘干中不同温度及通风量对干品品质的比较分析

选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种，选取所需的子实体，前处理如本发明的技术方案。烘干起始温度要求高于室温，采用25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃7个处理；烘干容器体积以1m³计算，通风量采用轴式风机，采用0、300m³/h、600m³/h、900m³/h、1200m³/h、1500m³/h、1800m³/h、2100m³/h8种处理；每个处理5kg鲜菇，每个处理重复3次，根据试验进行观察记录。结果为：采用45℃、通风量为1500m³/h的组合效果最佳，烘干后为菌盖表面光滑有光泽；菌褶由淡黄色变成黄色，接近原色；菌柄白色，原色；具有特殊的海鲜味。烘干过程中，起始温度会受到环境温度的影响而有所偏差，需要根据烘干机的外部环境条件进行微调。

表1：热风烘干中不同温度及通风量对干品品质的影响

备注：1、菌盖烘干过程出现的变化：a1:菌盖表面光滑有光泽；a2:菌盖表面无光泽；a3:菌盖变为灰白色；a4:菌盖表面出现褶皱；a5：菌盖表面变为深褐色；2、菌褶烘干过程出现的变化：b1:菌褶由淡黄色变成黄色，接近原色；b2:菌褶由淡黄色变成褐色；b3:菌褶由淡黄色变成深褐色；b4:菌褶由淡黄色变为灰白色；b5:出现孢子弹射现象；3、菌柄烘干过程出现的变化：c1:菌柄白色，原色；c2:菌柄白色，表面有淡黄色斑块；c3：白色菌柄与菌盖交界处出现不规则黄色或淡黄色斑块；c4:白色菌柄与菌盖交界处出现不规则深褐色斑块；c5：菌柄褶皱、糠化；4、体烘干过程出现的变化：d1:具有特殊的海鲜味；d2:无香气；d3:杂味；d4:子实体皱缩；d5:子实体整朵软化出水；

实施例2：提温的时间和提温的数量的比较分析

选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种，采用45℃，1500m³/h连续处理后，为了节约能源及保证干品品质，选择提高温度至50℃、55℃、60℃3种处理；提高温度的时间选择在第11h、第12h、第13h、第14h、第15h。每个处理为原5kg鲜菇（实例1）处理10h后的样本，每个处理重复3次，根据试验进行观察记录。结果为第13h后可以开始提温度，提高温度至55℃效果最佳，具体如表2所示：

表2：提温的时间和提温的数量的比较分析结果

实施例3：提香温度和提温时间的比较分析

选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种，采用55℃，1500m³/h连续处理后，为了节约能源及保证干品品质，选择提香保色温度至60℃、65℃、70℃3种处理；提高温度的时间选择在第5h、第6h、第7h、第8h。每个处理为原5kg鲜菇经实例1、实例2处理后的样本，每个处理重复3次，根据试验进行观察记录。结果为烘干提温后温度为65℃，调温至65℃后第6h（18h）效果最佳，具体如表3所示：

具体如表3所示：

表3：提香温度和提温时间的比较分析结果

实施例4（对照）：

（1）在由莆田市农科所选育初大杯蕈“莆蕈1号”之前，大杯蕈没有烘干这一种做法，只有鲜食，在大杯蕈“莆蕈1号”选育成功后，由于烘干品质很好，才有了干品；因此仍选用大杯蕈“莆蕈1号”作为对照材料。

（2）去菌柄革皮：选取所需的子实体，去掉菌柄基部老化的部分，从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离开来，剥离至菌柄与菌盖连接处。

（3）分切：从菌柄基部沿着中线剖开，直至菌盖，主要以对半切为主，菌柄直径超过3cm也可以采用十字分切；

（4）摆放：摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞托盘或网片、栅栏型，子实体摆满摆放盘，不叠放即可。

（5）热风干燥：对于已切好的子实体，采用45℃的热风干燥，采用全通风的方式，直至烘干。

（6）密封包藏：采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇，封口用卡扣扣紧，并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中，湿度控制在50%以下。

实施例5（本发明方法）：

（1）本发明所选用的品种是指定大杯蕈“莆蕈1号”，温型：中高温型；

（2）去菌柄革皮：选取所需的子实体，去掉菌柄基部老化的部分，从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离开来，剥离至菌柄与菌盖连接处。

（3）分切：从菌柄基部沿着中线剖开，直至菌盖，主要以对半切为主，菌柄直径超过3cm也可以采用十字分切；

（4）摆放：摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞托盘或网片、栅栏型，子实体摆满摆放盘，不叠放即可。

（4）低温热风干燥：对于已切好的子实体，采用45℃的热风干燥，通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式，这一阶段要求时间控制在12h；

（5）中高温快速去水：采用55℃范围内的热风干燥，通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式，这一阶段要求时间控制在6h；

（6）高温提香：温度控制在65℃，采用全内循环的方式，通风量为烘干容器体积的1500倍,这一阶段要求时间控制在1h；

（7）密封包藏：采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇，封口用卡扣扣紧，并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中，湿度控制在50%以下。

根据本发明方法，大杯蕈新品种“莆蕈1号”干品菌盖表面光滑有光泽；菌褶由淡黄色变成黄色，色泽更加鲜艳；菌柄白色，中部稍微凹陷，保持原色；具有特殊的海鲜味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。