本发明涉及咸鲜(savoury)复合食品，其包含筛目尺寸为0.2-10mm的凝胶块；筛目尺寸为0.2-10mm的基于组织的食物颗粒；和亲脂性材料，其中所述凝胶块和所述基于组织的食物颗粒被所述亲脂性材料覆盖。本发明的复合食品可以原样食用，或者其可以用作调味料、添加剂或浓缩物。
背景技术：
：含有凝胶的复合咸鲜食品在本领域中是已知的。例如，us4,844,922描述了低脂肪碎肉食物，其中非油性热熔凝胶分散在低脂肪碎肉中，并且其中所述热熔凝胶在低于其熔点的温度下，相对于碎肉的量为约1重量％至约25重量％，热熔凝胶的平均粒度为碎肉颗粒的粒度的约0.1至约3倍。ep-a0479126描述了低热量食品，其包含通过切碎热不可逆凝结物而由所述凝结物产生的凝胶颗粒，所述凝结物包含的葡甘露聚糖作为主要成分。该专利申请的实施例描述了葡甘露聚糖凝结物的凝胶颗粒在羹汤中的应用。实施例2描述了将玉米油和乳化剂加入到中性葡甘露聚糖凝结物的凝胶颗粒中，然后以高速搅拌。us5,456,937描述了调味饮料或食物的方法，其包括形成包含结冷胶和一种或多种调味剂的胶凝的球形调味珠，并将所述珠加入饮料或食物中。该美国专利的实施例描述了可以掺入沙拉酱或调味汁中的醋珠。基于凝胶的咸鲜浓缩物描述于wo2012/097940中。该国际专利申请描述了凝胶形式的包装的咸鲜食物浓缩物，基于不含包装的总食品浓缩物的重量，其包含：·2重量％至15重量％的nacl，·水，·有效量的胶凝剂，·5重量％至60重量％的液体多元醇，·非糊化淀粉。jp2015181360描述了含盐凝胶块的制备以及这些凝胶块在番茄酱中的应用，其浓度为21重量％或31重量％。技术实现要素：本发明人开发了咸鲜复合食品，其可以原样食用或者可以作为调味料或浓缩物用于改善各种食品的味道和/或外观。复合食品具有可以各种吸引人的形式和质地提供的优点。此外，产品具有货架稳定性且易于剂量(dose)。咸鲜复合食品包含至少35重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的凝胶块；0.2-55重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的基于组织的食物颗粒；和至少2重量％的覆盖所述凝胶块和所述基于组织的食物颗粒的亲脂性材料；所述咸鲜复合食品具有以下组成：·20-75重量％的水；·2-30重量％的油；·0.1-40重量％的味道贡献组分，其选自谷氨酸、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、乳酸、柠檬酸、乙酸及其组合；·以水的重量计，0.5-20％的胶凝剂；每100g食品35-1100mmol的选自na+、k+及其组合的碱金属阳离子。由于产品中的颗粒(凝胶块和基于组织的食物颗粒)粘在一起的事实，本发明的咸鲜复合食品可以具有易于舀取的稠度。此外，复合产品可以如下形式提供，其可以从贮袋或管中挤出而没有油分离或脱水收缩。本发明的咸鲜复合食品令人惊讶地稳定。复合食品在储存期间表现出几乎没有或没有脱水收缩或油分离，并且氧化损害被有效地最小化，特别是如果产品具有高紧密度。由于凝胶块中的味道贡献成分、复合食品的可舀取性和吸引人的外观，其可适合地作为调味料应用于餐食或作为添加剂应用。或者，复合食品可以用作浓缩物，其例如在制备肉汤、羹汤、酱汁、肉汁、调味酱或釉料中加入热水中时，从凝胶块中释放出味道贡献组分，其也在最终应用中产生风味点(flavorspeck)。具体实施方式因此，本发明的第一方面涉及复合食品，其包含至少35重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的凝胶块；0.2-55重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的基于组织的食物颗粒；至少2重量％的覆盖所述凝胶块和所述基于组织的食物颗粒的亲脂性材料；所述咸鲜复合食品具有以下组成：·20-75重量％的水；·2-30重量％的油；·0.1-40重量％的味道贡献组分，其选自谷氨酸、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、乳酸、柠檬酸、乙酸及其组合；·以水的重量计，0.5-20％的胶凝剂；·每100g食品35-1100mmol的选自na+、k+及其组合的碱金属阳离子。如本文所用的术语“凝胶块”是指含有水、胶凝剂和任选其它成分如味道贡献组分的粘性颗粒。通常，凝胶块含有将水和其它成分保持在一起的凝胶网络。如本文所用的术语“基于组织的食物颗粒”是指含有至少50％重量的来自植物或动物的组织材料的干物质的离散颗粒。如本文所用的术语“亲脂性材料”是指作为连续相存在于食品中的材料，其大部分(>50重量％)由油组成。如本文所用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。在环境温度(20℃)下，油可以是液体、固体或半固体。如本文所用的术语“谷氨酸”涵盖质子化酸及其盐。这同样适用于乳酸、柠檬酸和乙酸中的每一种。如本文所用的术语“筛目尺寸”是指借助于网状材料确定的粒度。为了确定筛目尺寸为最小xmm至最大ymm的颗粒的百分比，首先将颗粒在具有ymm筛目的第一网状材料上进行筛分。随后，将已通过第一网状材料的材料在具有xmm筛目的第二网状材料上进行筛分。通过网状材料y而未通过网状材料x的颗粒总量的百分比等于筛目尺寸为x至ymm的颗粒的百分比。为了获得适当的粒度测量，必须确保粒子不粘在一起。这可以通过使用例如15秒的筛分时间在合适的液体介质如水或盐溶液中进行筛分来实现。本发明的咸鲜复合食品优选含有至少40重量％，最优选45-95重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的凝胶块。本发明的复合食品中的凝胶块被亲脂性材料覆盖。这意味着这些凝胶块的大部分表面与亲脂性材料直接接触。亲脂层可以作为涂层存在，或者其可以形成凝胶块之间或者凝胶块与复合食品的其它颗粒组分之间的界面。根据本发明特别优选的实施方案，在以5％(w/w)的浓度加入温度为95℃的热水中并轻轻搅拌后，凝胶块在10分钟内，更优选在5分钟内，甚至更优选在3分钟内溶解。甚至更优选地，当以5％(w/w)的浓度加入温度为80℃的热水中并轻轻搅拌时，凝胶块在10分钟内，更优选在5分钟内，甚至更优选在3分钟内溶解。通过使用在热水中溶解的凝胶块，确保凝胶块中存在的味道贡献组分快速释放并均匀分布在整个热水中。本发明的复合食品通常含有25-70重量％，更优选30-68重量％，且最优选35-65重量％的水。该含水量包括复合食品中含有的所有水，包括例如凝胶块中含有的水和基于组织的食物颗粒中含有的水。复合食品的油含量通常为3-25重量％，更优选4-22重量％，且最优选4.5-20重量％。复合食品中的油通常在20℃下的固体脂肪含量小于20％，更优选小于10％。脂肪在20℃(n20)或其它温度下的固体脂肪含量可以适当地使用以下文献中描述的方法测定：animalandvegetablefatsandoils--determinationofsolidfatcontentbypulsednmr--part1:directmethod-iso8292-1:2008。存在于复合食品中的油优选含有至少50重量％，更优选至少70重量％，且最优选至少90重量％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯。根据特别优选的实施方案，复合食品中含有的油在20℃下是液体。复合食品中的油可包含选自植物油、动物脂肪(例如鸡脂肪)和海产油(例如鱼油)的油组分。优选地，油含有至少80重量％，更优选至少90重量％的选自植物油、家禽脂肪和鱼油的油组分。可以使用的植物油的实例包括向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、这些油的馏分及其组合。可以使用的植物油的其它实例包括氢化植物油、互酯化植物油和这些植物油和/或前述植物油的组合。味道贡献组分通常以0.3-30重量％，更优选0.5-20重量％，且最优选1-10重量％的浓度存在于复合食品中。根据一个优选的实施方案，复合食品含有每100g食品50-500mmol，更优选70-450mmol，且最优选100-400mmol的选自na+、k+及其组合的碱金属阳离子。复合食品优选含有浓度为每100g水50-900mmol的碱金属阳离子。更优选地，产品含有浓度为每100g水250-750mmol，最优选每100g水400-550mmol的碱金属阳离子。根据另一个优选的实施方案，复合食品含有至少0.1重量％，优选至少0.3重量％的选自谷氨酸、5’-核糖核苷酸及其组合的味道增强组分。后一种味道贡献组分的存在使得复合食品特别适合用作咸鲜产品中的味道增强剂。谷氨酸盐和/或5’-核糖核苷酸可以原样或以例如酵母提取物或蛋白质水解产物的形式引入本发明的复合食品中。以水的重量计，胶凝剂优选以0.8-10％，更优选1-6％，且最优选1.2-5％的浓度包含在复合食品中。本发明的复合食品通常含有至少35重量％的筛目尺寸为0.15-7mm且最优选为0.2-5mm的凝胶块。本发明的复合食品通常含有至少40重量％的筛目尺寸为0.15-7mm且最优选为0.2-5mm的凝胶块。存在于复合食品中的胶凝剂优选选自琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、明胶、豆类淀粉(例如豌豆淀粉)及其组合。更优选地，胶凝剂选自琼脂、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、明胶、卡拉胶及其组合。最优选地，胶凝剂是琼脂。用作胶凝剂的卡拉胶优选选自κ-卡拉胶、ι-卡拉胶及其组合。所用明胶的bloom强度优选大于200。所用的明胶优选源自猪。根据有利的实施方案，胶凝剂包含刺槐豆胶和黄原胶的组合，以水的重量计，其组合浓度为1-5％，更优选2-4％。优选刺槐豆胶和黄原胶的重量比为1:9至9:1，更优选重量比为3:7至7:3。根据特别优选的实施方案，按水的重量计,复合食品含有1-8％，更优选1.5-6％，最优选2-5％的琼脂。本发明的复合食品中的凝胶块优选不是具有液体内部的胶囊。甚至更优选地，凝胶块是组成均匀的。在复合食品的一个有利的实施方案中，复合食品的凝胶块优选是规则形状的。规则形状的凝胶块提供如下优点：凝胶块可以容易地在彼此周围移动，从而有助于复合食品的流动性。因此，优选至少80重量％的凝胶块具有小于3:1的纵横比，更优选小于2:1的纵横比。这里纵横比等于凝胶块的最大和最小直径的比率。根据特别优选的实施方案，凝胶块是球形的。在复合食品的另一个同样有利的实施方案中，复合食品的凝胶块是不规则形状的。通过首先制备凝胶并随后在剪切条件下破碎凝胶，可以制备不规则形状的凝胶块。不规则形状的凝胶块提供如下优点：它们具有与天然成分如植物材料很好结合的“天然”外观。通常，复合食品含有0.5-50重量％，更优选0.8-45重量％，且最优选1-40重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的基于组织的食物颗粒。本发明的复合食品优选含有0.2-50重量％，更优选0.5-45重量％，且最优选0.8-40重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的植物材料。以干物质计，复合食品中的基于组织的食物颗粒优选含有至少70重量％，更优选至少80重量％的来自植物或动物的组织材料。根据特别优选的实施方案，以干物质计，基于组织的食物颗粒含有至少70重量％，更优选至少80重量％的来自植物的组织材料。来自植物或动物的组织材料的实例包括蔬菜、草药、香料、水果、坚果、谷物、肉及其组合。优选地，组织材料是选自蔬菜、草药、香料和水果的可食用材料。根据特别优选的实施方案，复合食品含有至少1重量％，更优选至少3重量％，且最优选至少5重量％的筛目尺寸为0.2-10mm的植物材料块，所述植物材料选自蔬菜、草药、香料、水果及其组合。本发明的复合食品优选含有3-35重量％，更优选4-30重量％，且最优选4.5-28重量％的亲脂性材料。复合食品中的亲脂性材料通常含有至少50重量％的油，更优选至少70重量％的油，且最优选至少90重量％的油。亲脂性材料优选含有至少50重量％，更优选至少70重量％，且最优选至少90重量％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯。根据特别优选的实施方案，亲脂性材料在20℃下是液体。亲脂性材料可适当地含有非亲脂性组分如水。然而，在亲脂性材料含有水的情况下，使用油连续的亲脂性材料是非常有利的。凝胶块、亲脂性材料和基于组织的食物颗粒的组合优选占复合食品的至少70重量％，更优选至少80重量％，且最优选至少90重量％。复合食品通常具有0.5-0.9，更优选0.55-0.85，最优选0.60-0.80的水活度。复合食品的凝胶块通常含有25-80重量％，更优选30-75重量％，且最优选40-70重量％的水。根据另一个优选的实施方案，凝胶块含有至少1重量％，更优选1.2-20重量％，且最优选1.5-12重量％的胶凝剂。凝胶块中的胶凝剂优选选自琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、明胶及其组合。根据特别优选的实施方案，凝胶块含有1-9重量％，更优选1.2-7重量％的琼脂。味道贡献组分通常以0.5-50重量％，更优选1-30重量％，且最优选2-20重量％的浓度存在于凝胶块中。根据优选的实施方案，凝胶块含有至少0.1重量％，优选至少0.3重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸及其组合的味道增强组分。后一种味道贡献组分的存在使得复合食品特别适合在咸鲜产品中用作味道增强剂。本发明特别优选的实施方案涉及咸鲜复合食品，其含有：·40-75重量％的水；·4-25重量％的油；·0.5-20重量％的味道贡献组分；·每100g食品70-1100mmol的选自na+、k+及其组合的碱金属阳离子。本发明的另一方面涉及制备如本文前述的复合食品的方法，所述方法包括将凝胶块与基于组织的食物颗粒和亲脂性材料混合。在本发明的方法的特别优选的实施方案中，将含水量高的凝胶块与干的基于组织的食物颗粒混合，然后由于水从凝胶块迁移到基于组织的食物颗粒，干的基于组织的食物颗粒变得水化。根据该实施方案，方法中使用的凝胶块优选具有50-90重量％，更优选55-85重量％的含水量。所用的基于组织的食物颗粒优选具有小于20重量％，更优选小于18重量％，最优选小于15重量％的含水量。发明人已经发现，添加具有低含水量的基于组织的食物颗粒有助于复合食品的贮存稳定性。更具体地，观察到添加干的基于组织的食物颗粒有效地减少脱水收缩。本发明的方法中使用的凝胶块可以不同方式生产。根据一个实施方案，首先制备含水凝胶体，随后例如通过在切割装置中切割凝胶体来将该凝胶体分成凝胶块。根据另一个实施方案，通过将少量凝胶形成液体(例如凝胶形成液体的液滴)引入液体介质中来形成凝胶块，所述液体介质诱导这些少量形成凝胶块。例如，可以通过降低温度来诱导少量凝胶形成液体的凝胶化。通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。实施例实施例1如下所述制备含有珍珠形凝胶块的咸鲜复合食品。基于表1中所示的配方制备含水胶凝组合物。表1通过将水引入容器中来制备含水胶凝组合物。接下来，在搅拌下加入其余组分，将混合物加热至100℃并在该温度下保持约2分钟，同时避免沸腾，然后冷却至约65℃，同时覆盖混合物。将向日葵油引入容器中并保持在5℃的温度下。将温度约为65℃的冷却的含水胶凝组合物以逐滴方式加入冷油中。凝胶组合物的液滴在冷油中形成珍珠形凝胶块。在将含水胶凝组合物加入冷油中后，将含有凝胶块的油放在筛(筛目尺寸＝0.2mm)上以除去松散的油，然后将带有凝胶块的筛放在油浸组织上以去除尽可能多的油。接下来，首先将凝胶颗粒通过5mm筛进行筛分，然后通过0.5mm筛进行筛分，得到粒径为0.5-5mm的部分(油含量为约1-2重量％)。接下来，将这些珍珠形凝胶块用于制备不同组成的咸鲜复合食品。这些咸鲜复合食品的配方如表2所示。表21风干香芹菜，直径2-4mm2包括在它们的制备后粘附在凝胶块上的油通过将凝胶块以最小速度(0.5级)与其它组分在配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6,7l盆)中混合直至均匀来制备这些复合食品。几天后，由专家小组对这些复合食品进行评估。在此期间，水从凝胶块迁移到干蔬菜颗粒中(含水量增加至约1.3重量％)。小组发现，因为勺子上的颗粒彼此粘在一起，产品1和2可以容易地从容器中舀出。产品1比产品2更紧密。产品1和2具有闪亮和有光泽，即湿润的外观。与产品1和2相比，产品a不能容易地被舀取，因为颗粒之间几乎没有粘聚力。此外，与产品1和2相比，产品a不紧密得多且光泽度低得多。实施例2从具有实施例1的表1中所示组成的含水胶凝组合物开始制备含有规则切割的凝胶块和油的咸鲜复合食品。含水胶凝组合物在中试装置(frymakorumamaxxdlab，具有4mmd标准齿形转子-定子)中以15kg的批次制备。使用转子-定子系统，最大剪切力为2000rpm，刮刀恒定在32rpm。经由均化器(通过施加真空)吸入干成分，并将其混合到容器中的水中以形成均匀混合物。将混合物加热至100℃并在该温度下保持1分钟。将热的含水胶凝组合物转移到矩形容器(约1.3kg)中，用塑料薄膜覆盖并在冰箱(5℃)中保持过夜。将冷却的凝胶大致切成4块。将这些立方体转移到切割装置中。如此获得的切割凝胶由直径约3mm的规则凝胶块组成。接下来，基于表3中所示的配方，将这些规则切割的凝胶块用于制备咸鲜复合食品。表31风干香芹菜，直径2-4mm通过将凝胶块以最小速度(0.5级)与其它组分在配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6,7l盆)中混合直至均匀来制备这些复合食品。几天后，由专家小组对复合食品进行评估。在此期间，水从凝胶块迁移到干蔬菜颗粒中(含水量增加至约1.3重量％)。小组发现，产品具有天然外观。颗粒粘在一起，因此产品可以容易地从容器中舀出。产品显示出一些紧密度并具有光泽外观，表明湿润和新鲜。实施例3从具有实施例1的表1中所示组成的含水胶凝组合物开始制备含有不规则凝胶块的咸鲜复合食品。将热的含水胶凝组合物转移到矩形容器(30×50×5cm，填充约6kg)中，用塑料薄膜覆盖并在5℃的冰箱中保持过夜。将冷却的凝胶切成7×7×7cm的块。将约1.3kg的这些立方体转移到labade台式切割器(约11l尺寸；配备有3把镰刀)中，并以速度1(20rpm)切割约18秒。从切割器中取出凝胶块，并通过8mm筛进行筛分以除去非常粗的材料，然后在5mm和0.5mm筛上进行筛分，得到粒径为0.5-5mm的部分。如此获得的切割凝胶由不规则形状的凝胶块组成。接下来，基于表4中所示的配方，将这些不规则形状的凝胶块用于制备咸鲜复合食品。表41风干香芹菜，直径2-4mm通过将凝胶块以最小速度(0.5级)与其它组分(在室温下)在配备有不锈钢k-打浆机的hobart混合器中混合直至均匀来制备这些复合食品。几天后，由专家小组对这些复合食品进行评估。在此期间，水从凝胶块迁移到干蔬菜颗粒中(含水量增加至约1.3重量％)。小组发现，因为勺子上的颗粒粘在一起，产品1和2可以容易地从容器中舀出。产品2比产品1更紧密。产品1和2均具有闪亮和有光泽的外观，使这些产品看起来是湿润的。产品3在可舀取性和紧密度方面与产品2相当，但其颜色更黄。与产品1-3相比，产品a不能容易地从容器中舀出。此外，产品a几乎没有紧密度、粘聚力或光泽度。实施例4如下所述制备含有不规则形状的凝胶块的咸鲜复合食品。基于表5中所示的配方制备含水胶凝组合物。表5重量％自来水67.34盐22.54糖2.20酵母提取物粉末(<1％盐)1.83姜黄，研磨的0.03鸡肉提取物粉末1.65谷氨酸一钠2.00肌苷酸/鸟苷酸0.20琼脂2.20白胡椒，研磨的0.01由该含水胶凝组合物以与实施例3中所述相同地制备由不规则形状的凝胶块组成的切割凝胶。如此获得的切割凝胶由不规则形状的凝胶块组成。超过98重量％的这些不规则形状的凝胶块的直径为0.5-5mm。接下来，基于表6中所示的配方，将这些不规则形状的凝胶块用于制备咸鲜复合食品。表61风干胡萝卜颗粒，直径1-2mm通过将凝胶块以最小速度(0.5级)与其它组分在配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中混合直至均匀来制备这些复合食品。几天后，由专家小组对这些复合食品进行评估。在此期间，凝胶块中含有的大量水迁移到干蔬菜颗粒中。这些蔬菜颗粒的含水量增加至约25重量％，结果这些蔬菜颗粒恢复了新鲜的外观。小组发现，因为颗粒粘在一起并显示出强的紧密度，产品1和2可以容易地从容器中舀出。产品1和2具有湿产品典型的闪亮和有光泽的外观。与产品1和2相比，产品a不能容易地从容器中舀出，几乎没有紧密度、粘聚力或光泽度。实施例5使用已用实施例3中描述的方法制备的凝胶块制备含有不规则凝胶块的咸鲜复合食品。接下来，基于表7中所示的配方，将这些不规则形状的凝胶块用于制备咸鲜复合食品。表71冷冻干燥的洋葱块(直径3mm)2冷冻韭葱(6-8mm)通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的labkenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中来制备复合食品1a和2a。加入油组分，将组分以最小速度(0.5级)混合约1分钟。接下来，停止机器，加入蔬菜块并进一步搅拌混合物直至均匀。通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的labkenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中来制备复合食品1b和2b。加入蔬菜块并将组分以最小速度(0.5级)混合约1分钟。接下来，停止机器，加入油组分并以最小速度进一步搅拌混合物直至均匀。所有四种复合食品在20℃下的水活度均为约0.76。几天后，由专家小组在储存几天后对这些复合食品进行评估。在此期间，凝胶块中含有的大量水迁移到干蔬菜颗粒中。小组发现，因为颗粒粘在一起并且因为产品非常紧密，所有产品都可以容易地从容器中舀出。产品具有湿润的外观并且没有脱水收缩。实施例6基于表8中所示的配方制备咸鲜复合食品。如实施例1中那样制备珍珠形凝胶块。表8重量％凝胶块89.09油1.82风干胡萝卜颗粒(1-2mm)5.54风干红灯笼椒颗粒(1-3mm)1.85风干韭葱片(2-6mm)0.96风干香芹菜(2-4mm)0.74通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)来制备复合食品。加入其它组分并以最小速度混合直至均匀。几天后，由专家小组对复合食品进行评估。在此期间，凝胶块中含有的大量水迁移到干蔬菜颗粒中。这些蔬菜颗粒的含水量增加至约56重量％，结果这些蔬菜颗粒恢复了新鲜的外观。小组发现，产品非常色彩丰富并且外观天然，具有高蔬菜量。产品看起来略有光泽，并且完全不显示相分离。颗粒之间存在一些粘附。实施例7如下所述制备含有凝胶块、蔬菜块和油的复合咸鲜食品。基于表9中所示的配方制备含水胶凝组合物。表9重量％盐21.0琼脂1.45焦糖色(caramelcolour)1.2酱油15.75水60.6将水和酱油加入容器中。在搅拌下将其余成分作为粉末混合物加入，在连续搅拌下加热至100℃并在该温度下保持约2分钟，同时避免沸腾。将热的含水胶凝组合物(1.3kg)转移到矩形容器中，用塑料薄膜覆盖并在5℃的冰箱中保持过夜。从容器中取出凝胶物质并切成约5×5×5cm的立方体。将这些立方体转移到labade台式切割器(约11l尺寸；配备有3把镰刀)中，并以速度1(20rpm)在约60秒内切割。从切割器中取出凝胶块，并通过5mm筛进行筛分，得到<5mm的颗粒部分。这样得到的切割凝胶由直径为0.2-5mm的不规则形状的凝胶块组成。接下来，基于表10中所示的配方制备含有凝胶块、油和装饰物的咸鲜复合食品。表10重量％凝胶块83.8向日葵油11.2风干红灯笼椒颗粒(1-3mm)2.0风干独活草，碎叶(1-5mm)1.8风干韭葱片(2-6mm)11.2通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中来制备复合食品。加入其它组分并以最小速度混合直至均匀。几天后，由专家小组对复合食品进行评估。在此期间，凝胶块中含有的大量水迁移到干蔬菜颗粒中。这些蔬菜颗粒的含水量增加至约31重量％，结果这些蔬菜颗粒恢复了新鲜的外观。小组发现，产品显示出非常好的可舀取性，其易于剂量且颗粒粘在一起。产品未显示任何相分离。实施例8如下所述制备含有凝胶块、蔬菜块和油的复合咸鲜食品。基于表11中所示的配方制备含水胶凝组合物。表11重量％自来水67.34盐22.54糖2.60谷氨酸一钠2.00刺槐豆胶0.90黄原胶0.90酵母提取物粉末(<1％盐)1.83鸡肉提取物粉末1.65肌苷酸/鸟苷酸ig0.20姜黄粉末0.03白胡椒粉0.01在thermomixtm31设备中生产一批1500g。将粉末成分在40℃下均匀混合到水中，同时以最大速度5搅拌。接下来，将混合物加热至85℃并在85℃下保持3分钟，然后填充到矩形容器(约1.3kg)中，随后用塑料薄膜覆盖并在5℃下保持过夜。将冷却的凝胶切成约5×5×5cm的块。将约1.3kg的这些立方体转移到labade台式切割器(约11l尺寸；配备有3把镰刀)中，并以速度1(20rpm)在约12秒内切割。从切割器中取出凝胶块。将凝胶块通过5mm筛和0.5mm筛进行筛分，得到粒径为0.5-5mm的部分。如此获得的切割凝胶由不规则形状的凝胶块组成。接下来，基于表12中所示的配方制备含有凝胶块、油和装饰物的咸鲜复合食品。表12重量％凝胶块91向日葵油5风干胡萝卜颗粒(1-2mm)2冻干洋葱块(3mm)2通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中来制备复合食品。加入其它组分并以最小速度混合直至均匀。几天后，分析产品以确定复合产品中凝胶块、蔬菜颗粒和亲脂性材料的各自浓度。结果如表13中所示。表13重量％凝胶块70亲脂性材料5蔬菜材料块25这些结果表明，由于水从凝胶块迁移到蔬菜颗粒，干蔬菜颗粒被有效地再水化。由专家小组对复合食品进行评估。发现产品显示出非常好的可舀取性和紧密度。即使搅拌产品，产品中的颗粒也粘在一起。产品具有粗糙的泥状质地。产品具有湿润和略闪亮的外观，给出吸引人的新鲜印象。实施例9如下所述制备含有凝胶块、蔬菜块和油的复合咸鲜食品。基于表14中所示的配方制备含水胶凝组合物。表141grindstedcx302(exdupont)以与实施例8中所述相同的方式制备由不规则形状的凝胶块组成的切割凝胶。接下来，基于表15中所示的配方制备含有凝胶块、油和装饰物的咸鲜复合食品。表15重量％凝胶块91向日葵油5风干胡萝卜颗粒(1-2mm)2冻干洋葱块(3mm)2通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中来制备复合食品。加入其它组分并以最小速度混合直至均匀。几天后，分析产品以确定复合产品中凝胶块、蔬菜颗粒和亲脂性材料的各自浓度。结果如表16中所示。表16重量％凝胶块70亲脂性材料5蔬菜材料块25这些结果表明，由于水从凝胶块迁移到蔬菜颗粒，干蔬菜颗粒被有效地再水化。由专家小组对复合食品进行评估。发现产品显示出非常好的可舀取性和紧密度。即使搅拌产品，产品中的颗粒也粘在一起。凝胶颗粒比实施例8的凝胶颗粒略软。产品具有粗糙的泥状质地。产品具有湿润和略闪亮的外观，给出吸引人的新鲜印象。实施例10如下所述制备含有凝胶块、蔬菜块和油的复合咸鲜食品。基于表17中所示的配方制备含水胶凝组合物。表17重量％自来水70.18盐7.60糖7.60醋精(vinegarspirit)(12％)6.00猪肉明胶(250bloom)5.00酵母提取物粉末(<1％盐)1.83鸡肉提取物粉末1.65山梨酸0.10姜黄粉末0.03白胡椒粉0.01在thermomixtm31设备中生产一批1500g。将粉末成分在40℃下均匀混合到水中，同时以最大速度5搅拌。接下来，将混合物加热至70℃并在70℃下保持3分钟，然后填充到矩形容器(约1.3kg)中，随后用塑料薄膜覆盖并在5℃下保持过夜。将冷却的凝胶切成约5×5×5cm的块。将约1.3kg的这些立方体转移到labade台式切割器(约11l尺寸；配备有3把镰刀)中，并以速度1(20rpm)在约12秒内切割。从切割器中取出凝胶块。约80重量％的颗粒的直径为0.2-10mm。将凝胶块分成两部分。将一部分通过8mm筛进行筛分。将另一部分通过5mm筛进行筛分。如此获得的切割凝胶由不规则形状的凝胶块组成。接下来，基于表18中所示的配方制备含有凝胶块、油和装饰物的咸鲜复合食品。表18通过将凝胶块引入配备有不锈钢k-打浆机的kenwood混合器(cookingchef，6.7l盆)中来制备复合食品。加入其它组分并以最小速度混合直至均匀。几天后，分析产品以确定复合产品中凝胶块、蔬菜颗粒和亲脂性材料的各自浓度。结果如表19中所示。表19这些结果表明，由于水从凝胶块迁移到蔬菜颗粒，干蔬菜颗粒被有效地再水化。由专家小组对复合食品进行评估。发现两种产品都显示出非常好的可舀取性和紧密度。产品中的颗粒粘在一起，并且产品具有湿润和略闪光的外观，给出吸引人的新鲜印象。通过简单搅拌可以容易地分离含有<5mm凝胶块的产品中的颗粒。当前第1页12当前第1页12