本发明涉及一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，尤其是以江北茶区夏秋季1芽1叶茶树新梢或单叶为原料，其产品具有“鲜醇”或“甘醇”滋味品质特征的优质绿茶加工方法。
背景技术：
绿茶是我国六大基本茶类之一，以其“清汤绿叶”的品质特点而深受消费者的喜爱。目前，高端名优绿茶均以春季嫩梢(芽、1芽1叶初展)加工而成，具有滋味鲜醇、香气(清香、嫩香、栗香等)浓郁的品质特点；而以夏秋季原料加工的绿茶其品质存在以下主要缺陷：外形条索大小欠匀、色泽深暗；汤色黄绿偏深，滋味苦涩。在市场上只能作为低端茶销售，效益差。所以，以春茶为主的南方茶区大都选择放弃夏秋绿茶的加工，以确保春茶的高产和优质。然而对于生产成本高且以夏秋季产量为主的江北茶区(如山东、河北省)而言,上述做法显然不是最佳的解决方案。如何利用江北茶区的夏秋原料加工高档绿茶,从而提高茶叶产量、增加茶农收入和茶企效益是目前江北茶区生产实际中需要解决的一个重要技术问题。而这一技术问题的有效解决对实现江北茶区茶产业的转型升级具有重要意义。
夏秋绿茶品质差的原因可归纳为以下两个方面：第一，原料的品质生化成分不协调。由于夏秋季温度高，光照强，茶树新梢生长快，茶多酚含量高、氨基酸含量低，导致酚/氨比值过大，加之酯型儿茶素、花青素等苦涩物质增加，茶汤苦涩明显。但值得指出的是：与南方茶区夏秋季的高温干燥相比，江北茶区夏秋季的气候较适宜茶树生长，其夏秋原料加工的绿茶苦涩度较南方同期产品低，这就为通过加工工艺技术的创新有效提升夏秋绿茶品质，并创制出品质特征显著的新产品提供了物质基础。第二，加工过程没有充分发挥茶鲜叶中内源水解酶等的作用，有效降解转化苦涩味物质，增加茶叶可溶物以及“甘醇”、“鲜爽”等滋味物质。目前生产中加工夏秋绿茶的原料、设备和工艺流程为：1芽2叶原料→杀青(滚筒杀青机80型)→揉捻(35、45中型揉捻机)→干燥(滚筒炒干机)→提香(提香机)→成品茶。上述工艺主要以提高茶叶产能和加工效率为目标设计的，而不是考虑如何加工出优质、高档的绿茶产品设计的。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明通过改变原料标准、创新加工工艺、优化加工设备和技术参数，提供了一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，鲜(甘)醇型夏秋优质绿茶的加工方法。
一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，步骤如下：
1、鲜叶：采摘夏秋季1芽1叶茶树新梢或单片嫩叶。
2、长摊短振：即“长时静态摊放”、“短时振青”。
⑴摊青：将鲜叶置于透气的摊晾/萎凋设备或用具中，摊叶厚度以叶片互不重叠为准；在温度22～28℃、空气湿度50～70％的环境中摊放3～4h，至叶片出现轻微萎焉时，进行振青。
⑵振青：将萎焉叶片放在振动机械装置上，使其在±0.4cm幅度范围内进行上、下的跳动，时间为1～3min。在振动过程中，投入叶量宜小，以叶片不重叠为度。
⑶将步骤⑵振青后的叶片依次再重复上述步骤⑴和步骤⑵2～3次，然后将最后一次的振青叶摊放4～6小时，至叶片散发花香。
3、理条杀青：采用多功能理条机对步骤2)摊晾好的叶片进行杀青，多功能理条机的温度设置为180～240℃，并使茶条初步理直；当茶叶散发清香、茶条理直时出锅。
4、摊晾回潮：将步骤3)理条杀青后的叶片摊晾至叶片回软，茎梗略有收缩时即可。
5、复理整形：将多功能理条机温度设置为140～160℃，采用多功能理条机对步骤4)摊晾回潮后的茶叶进行复理整形，至茶叶达到八成干时出锅。
6、烘焙提香：采用烘干机或提香机进行足干与提香，温度设置为60～90℃，时间0.5～2.0h，烘至茶叶含水量为5～6％、茶香显露时为适度；再放置在阴凉、干燥处摊晾，自然冷却，得到绿茶。
用铝箔复合袋将绿茶包装成袋，置于冷藏室(库)中(≤10℃)保存。
与目前生产中普遍应用的夏秋绿茶加工技术相比，此发明具有以下创新点：
⑴原料要求：改目前的“1芽2叶”原料为“1芽1叶”和“单叶”两种原料，利用本发明方法可以实现对两种原料的加工，分别得到“鲜醇型”、“甘醇型”两类绿茶；能有效解决夏季鲜叶节间长、相邻叶片形体差异大而导致的产品外形匀度差的问题。
⑵加工技术：
①通过创新“长时静态+短时动态”的摊放工艺，促进鲜叶物质转化。将目前生产中普遍的“短时静态摊晾”(3～6h)或“不摊晾”改为“长摊短振”方式进行，即：“长时摊放(3-4h)+短时振青(1-3min)”循环交替进行2-3次，最后振青后再摊放4-6h。鲜叶共计摊放总时长达到10-16小时，中间通过振青促进鲜叶内水分和物质的运输与转化。在该种摊放模式下，通过充分利用鲜叶在失水逆境和机械振动力作用下的生理生化变化，可以降解苦涩滋味物质，提高可溶物(如：可溶性蛋白、可溶性糖等)含量，增加“鲜醇”、“回甘”滋味化合物的种类与含量，同时促进香气前体物质的形成与转化，从而达到有效提高茶叶滋味和香气品质的目的。
②将传统乌龙茶做青中的“摇青”方式改为机械损伤轻微的“振青”方式，将其应用于鲜叶摊晾的“动态”过程，不仅可以促进鲜叶梗脉中的水分向叶片输送，使萎蔫叶片恢复鲜活状态，而且由于“振青”比“摇青”的机械作用力小，可以有效避免叶片的机械损伤而导致的“红梗红叶”或“绿叶红镶边”等不利于绿茶品质特征的情况发生。
③通过采用多功能理条机将杀青、初步做形工序合二为一，改变过去的滚筒杀青和揉捻机揉捻做形的传统方式，有效避免了夏秋绿茶外形色泽深暗的问题，此外，因采用“理条”方式替代“揉捻”做形方式，还降低了茶叶细胞破损率，这不仅在一定程度上避免因冲泡茶汤浓度过大而导致的滋味苦涩、茶汤色泽偏深的弊端；而且增加了茶叶的耐泡性。以上杀青、做形方式的改变为塑造鲜(甘)醇型夏秋绿茶产品“自然成朵，锋苗显露，色泽苍绿”或“眉形”的美观外形、提高产品内质(降低苦涩、增加耐泡性)具有积极作用。
④将过去的动态干燥方式(滚筒炒干)改为静态干燥方式(热风烘焙)，有效减少了茶叶外形的破损，提高产品外形的完整度、茶汤的清澈度和明亮度。在茶叶加工过程中，由于茶叶含水量的不断降低，茶叶脆性增强，若采用过去的滚筒炒干动态干燥方式，虽然可使茶条更紧细，但也使茶条在机械力的作用下发生断碎，导致外形的破损；此外，在过去滚筒炒干过程中，茶叶与茶叶之间、茶叶与滚筒壁之间还可因相互摩擦而产生粉末，导致茶汤变浑和明亮度降低。所以，本发明中应用静态的烘焙方式能有效解决上述问题。
利用本发明加工的夏秋绿茶可分为“鲜醇型”、“甘醇型”两类，主要差异来源于原料的不同，其中：“鲜醇型”是以1芽1叶嫩梢为原料加工而成；“甘醇型”则以单片嫩叶加工而成。两类产品的感官品质特征分别为：
⑴鲜醇型：①外形：自然成朵，色苍绿润，匀整；②香气：嫩香纯长；③汤色：嫩黄绿明亮；④滋味：鲜醇；⑤叶底：芽叶成朵、嫩绿明亮。
⑵甘醇型：①外形：眉形，色苍绿润、较匀整；②香气：清花香浓郁持久；③汤色：黄绿明亮；④滋味：甘爽醇厚；⑤叶底：绿软亮。
附图说明
图1传统工艺加工的夏秋绿茶
图2利用本发明加工的夏秋绿茶
由图1和图2可以看出，利用本发明加工的茶叶紧直颖长稍弯似眉，色苍绿润，匀整。
图3本发明生产流程图
图4是图1的灰度示意图
图5是图1的灰度示意图
具体实施方式
江北茶区夏秋茶叶原料的特点是：⑴节间长；⑵第二叶与第一叶大小差异悬殊。
一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，步骤如下：
1、鲜叶标准：采摘夏秋季1芽1叶茶树新梢或单片嫩叶(第2叶)，禁采病虫叶、雨水叶、露水叶；鲜叶用透气篓盛装、运输至加工厂，期间要避免机械损伤和堆闷。
2、长摊短振：将鲜叶置于底层透气的摊晾/萎凋设备(如现有贮青机、升降式摊晾/萎凋设备)或用具(如：现有茶叶摊晾竹盘)中，摊叶厚度以叶片互不重叠为准。在温度25℃、空气湿度50～70％的环境中，摊放约3～4h时，当叶片出现轻微萎焉时，进行振青。将萎焉叶放在特定的振动机械装置(如：与现有多功能理条机配套用的不锈钢振动槽)上，使其在±0.4cm幅度范围内进行上、下的跳动，时间为1～2min。在振动过程中，投入叶量宜小，以叶片互不重叠为适度，避免出现叶片与叶片之间的碰撞。经振青后的叶子继续摊放约3～4h，当再次出现轻微萎焉状时，进行第2次振青。振青叶再经4～6h的摊放，当叶片散发花香即为适度，转入下步工序。
3、理条杀青：当多功能理条机(如：6CLZ-80型理条机)锅体温度到达200℃左右时，投叶进行杀青和理条。当茶叶青气味散失，出现清香，茶叶理直时出锅。
4、摊晾回潮：将杀青理条叶摊放在竹盘上，至叶片回软、茎梗略有收缩即可。
5、复理整形：将回潮叶投入锅温150℃左右的多功能理条机中进行复理整形，至茶叶达到八成干时出锅。
6、烘焙提香：采用碧螺春烘干机(6CHP-941烘焙机)和提香机(6CHT-60型茶叶提香机)进行足干和提香，温度设置为80℃，时间约1.5～2.5h，烘至足干(茶叶含水量为5～6％)、茶香显露。
7、贮存：制备好的绿茶放置在阴凉、干燥处摊晾，自然冷却，然后用铝箔复合袋包装成袋，置于冷藏室(库)中(≤10℃)保存。
本实施例加工的鲜醇型夏秋绿茶具体感官结果如下：⑴外形：茶叶自然成朵，有锋苗，色苍绿较润，匀整；⑵汤色：嫩黄绿，明亮；⑶香气：嫩香纯长；⑷滋味：鲜醇；⑸叶底：芽叶成朵，嫩绿明亮。
以本实施例加工的甘醇型夏秋绿茶，其感官审评结果如下：⑴外形：茶叶紧直颖长稍弯似眉，色苍绿润，匀整；⑵汤色：嫩黄绿，明亮；⑶香气：清花香浓郁持久；⑷滋味：甘鲜醇厚；⑸叶底：嫩绿软亮。