本发明属于大豆蛋白加工领域具体涉及一种高白度大豆分离蛋白及其制备方法。
背景技术：
：大豆分离蛋白是一种营养价值很高的蛋白产品，具有良好的功能性质，包括凝胶性、持水性、乳化性、泡性等。大豆分离蛋白生产一般采用碱溶酸沉工艺，原料豆粕经碱液和水的溶液提取蛋白，然后加酸在等电点ph4.5左右回收蛋白，然后用碱液和水溶解蛋白至ph6.5-8.0的一定浓度的蛋白溶液，经高温瞬时杀菌和闪蒸除腥后，采用高压喷雾生产粉状大豆分离蛋白产品。作为食品添加剂的大豆分离蛋白，色泽好坏是衡量其质量的重要标准。白色或乳白色的大豆分离蛋白在肉制品行业、饮料行业、烘培行业、仿生品行业都应用广泛。例如在肉制品(烤肉、火腿、培根、牛排、肉饼等)中加入大豆分离蛋白，可以改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量，改善肉制品的乳化性，增强其凝胶性，有效提高产品出品率，增加其营养价值。但是对于某些肉制品的加工，蛋白色泽严重影响肉制品感官品质。由于对用于注射的蛋白的白度有很高的要求，限制了很大一部分蛋白在上述领域的应用。因此，研究如何生产高白度的大豆分离蛋白产品成为必要。如cn102742717a公开了一种高白度口味中性大豆分离蛋白粉和该产品的生产方法，在萃取工序按照大豆分离蛋白的正常的生产工艺，得到的混合豆乳加入盐酸调ph值到4.5±0.2后，把酸沉豆乳直接加热到60-95℃，在管道内保持一段时间后，进入酸沉分离机离心分离，然后用食品级的碱把分离后的凝乳中和的中性，加入重量百分比为0-0.5％的钛白粉，搅拌混合均匀，中和液经uht杀菌、闪蒸浓缩，喷雾干燥。得到的产品颜色白度高、口味中性的大豆分离蛋白粉产品。然而，上述方法加入了不利于人体健康的钛白粉，不符合绿色食品理念。为了满足诸如上述领域的应用要求，因此，需要通过工艺改进开发适合用于肉制品中的有较高凝胶白度的大豆分离蛋白产品。技术实现要素：为此，本发明的目的之一在于提供一种高白度大豆分离蛋白的制备方法。本发明的制备方法通过吸附产品中的显色组分，保证了产品的胶体具有较白的颜色。为达上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高白度大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：(1)将低温脱脂豆粕与水混合后调节ph至10.0-12.0，优选为11.0-11.3，浸提后进行固液分离得到一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)将步骤(1)所得一次提取后的固相与水混合浸提后进行固液分离得到二次提取后的液相和二次提取后的固相，将一次提取后的液相和二次提取后的液相混合后调节ph至4-5，优选为4.3-4.5，进行沉降得到酸沉液，固液分离得到酸沉后固相和酸沉后液相；(3)将步骤(2)所得酸沉后固相加水调制成混合物，然后经过活性碳柱的吸附后固液分离得到凝乳固相，将凝乳固相与水混合后加入碱液调节ph至7.0-8.0得到蛋白浆液；(4)将步骤(3)所得蛋白浆液加热下加入蛋白酶进行酶解得到水解蛋白浆液；(5)将步骤(4)所得水解蛋白浆液杀菌、闪蒸后固液分离得闪蒸液，然后将闪蒸液干燥、造粒得到所述高白度大豆分离蛋白。作为优选，步骤(1)中低温脱脂豆粕与水的质量比为1:5-10，优选为1:7-10。优选地，浸提的时间为20min以上，优选为30-40min。浸提可在搅拌下进行。作为优选，步骤(2)中一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:2-6，优选为1:4。优选地，浸提的时间为10min以上，优选为15-20min。浸提可在搅拌下进行。优选地，沉降的时间为3min以上，优选为5-20min。酸沉后固相含水率小于等于55.0％。作为优选，步骤(3)中混合物中酸沉后固相的质量浓度为2-5％，优选为3％。混合物浓度按照酸沉后固相/(酸沉后固相+水重)*100％计算。优选地，混合物的ph为3.0-6.0，温度为40-60℃，优选为50℃。优选地，吸附为二级活性碳柱吸附，吸附的时间为30min以上，优选为40-60min。优选地，活性炭的用量为混合物质量的1-5％，优选为2％。优选地，凝乳固相与水的质量比为1:1-1.5，优选为1:1.3。碱液可使用氢氧化钠溶液或者氢氧化钾溶液或者氢氧化钠和氢氧化钾的混合液。作为优选，步骤(4)中加热的温度为45-60℃，优选为50-55℃。优选地，蛋白酶的加入量为凝乳干基质量的0.05-0.15‰，优选为0.07-0.1‰。优选地，所述蛋白酶为碱性蛋白酶。优选地，蛋白酶的酶活为3-5万u/g，优选为4万u/g。酶可进行适当比例的稀释，通常为18倍左右。优选地，酶解的温度为50-55℃，时间为30min以上，优选为40-50min。作为优选，步骤(5)中杀菌为高温瞬时杀菌。优选地，杀菌的温度为110-160℃，时间为2-10s。优选地，闪蒸为真空闪蒸以脱腥。优选地，闪蒸的温度为80-100℃，优选为90℃，时间为1-5min，真空度为-0.08～-0.1mpa。杀菌闪蒸后可以转速为1000-2000r/min进行离心分离。将溶解不好的大颗粒蛋白固相去除。优选地，干燥为喷雾干燥。优选地，喷雾干燥的进风温度为180-200℃，出风温度为70-80℃。优选地，干燥之前闪蒸液经过高压均质。优选地，高压均质的压力大于300bar，优选为350-500bar。本发明中一次提取、二次提取以及凝乳分离中的固液分离可使用本领域常规的分离方法进行，如过滤、压滤、离心分离等，优选采用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离。卧式螺旋卸料离心机为现有技术，市购产品。作为优选，本发明的制备方法包括如下步骤：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:7.8-8的比例混合，调节水ph值至11.0-11.3，搅拌浸提30-40min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15-20min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.3-4.5，进行沉降，沉降时间为5-20min；得酸沉液；(4)凝乳分离及活性炭吸附：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相；将分离后的凝乳固相浓度调至3％、ph3.0-6.0，温度为50℃，再经过二级活性碳柱的吸附，吸附时间40-60min，将吸附后的凝乳溶液离心分离得凝乳固相；(5)中和：酸沉后凝乳固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7-8的蛋白浆液；(6)酶解：蛋白浆液升温至50-55℃，然后加入蛋白浆液溶质重量0.07‰-0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持40-50min，得水解蛋白浆液；(7)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(8)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(9)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述方法制备的大豆分离蛋白。本发明提供的大豆分离蛋白具有较高的白度，比普通分离蛋白浆体白度高13.82-21.58，胶体白度高9.45-14.76。本发明具有如下有益效果：1、本发明通过有效控制生产过程物料的ph、温度等条件，利用活性炭吸附大豆蛋白凝乳中色素组分，主要吸附大豆异黄酮类，从而使制得大豆分离蛋白具有较高白度。2、高温瞬时杀菌进行灭酶，并通过闪蒸的工艺进一步的脱除产品中的不良气味物质，保证了产品具有良好的风味。具体实施方式为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。实施例1一种高白度大豆分离蛋白的制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液；(4)凝乳分离及活性炭吸附：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相；将凝乳固相浓度调至3％、ph3.0，温度为50℃，再经过二级活性碳柱的吸附，吸附时间60min。将吸附后的凝乳溶液ph值调至4.5，离心分离得凝乳固相；(5)中和：凝乳固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；(6)酶解：蛋白浆液升温至50℃，然后加入蛋白浆液溶质重量0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持40min，得水解蛋白浆液；(7)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(8)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(9)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。实施例2一种高白度大豆分离蛋白的制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液；(4)凝乳分离及活性炭吸附：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相；将分离后的蛋白凝乳固相浓度调至3％、ph6.0，温度为50℃，再经过二级活性碳柱的吸附，吸附时间60min。将吸附后的凝乳溶液离心分离得凝乳固相；(5)中和：凝乳固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；(6)酶解：蛋白浆液升温至50℃，然后加入蛋白浆液溶质重量0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持40min，得水解蛋白浆液；(7)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(8)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(9)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。实施例3同实施例1所述的一种高白度大豆分离蛋白的制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液；(4)凝乳分离及活性炭吸附：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相；将分离后的蛋白凝乳固相浓度调至3％、ph3.0，温度为50℃，再经过二级活性碳柱的吸附，吸附时间60min。将吸附后的凝乳溶液ph值调至4.5，离心分离得凝乳固相；(5)中和：凝乳固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；(6)酶解：蛋白浆液升温至50℃，然后加入蛋白浆液溶质重量0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持50min，得水解蛋白浆液；(7)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(8)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(9)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。实施例4同实施例1所述的一种高白度大豆分离蛋白的制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液；(4)凝乳分离及活性炭吸附：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相；将分离后的蛋白凝乳固相浓度调至3％、ph3.0，温度为50℃，再经过二级活性碳柱的吸附，吸附时间40min。将吸附后的凝乳溶液ph值调至4.5，离心分离得凝乳固相；(5)中和：凝乳固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；(6)酶解：蛋白浆液升温至50℃，然后加入蛋白浆液溶质重量0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持50min，得水解蛋白浆液；(7)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(8)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(9)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。对比例1一种大豆分离蛋白制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液，离心分离得凝乳固相；(4)中和：酸沉后固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；(5)酶解：蛋白浆液升温至50℃，然后加入蛋白浆液溶质重量0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持50min，得水解蛋白浆液；(6)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(7)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(8)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。与实施例3相比少了步骤(4)凝乳分离及活性炭吸附。对比例2一种大豆分离蛋白制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液，离心分离得凝乳固相；(4)中和：酸沉后固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；将中和蛋白浆液升温至50℃经过二级活性碳柱的吸附，吸附时间50min(5)酶解：蛋白浆液保持温度50℃，加入蛋白浆液溶质重量0.1‰的蛋白酶，混合均匀后保持50min，得水解蛋白浆液；(6)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(7)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(8)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。与实施例3相比不同之处在于，该对比例中是先中和然后再吸附。对比例3一种大豆分离蛋白制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:8的比例混合，调节水ph值至11.3，搅拌浸提30min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)二次提取、分离：将一次提取后的固相按照一次提取中的豆粕与水质量比为1:4的比例，与水进行混合，搅拌15min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相；(3)酸沉：将两次提取后的液相混合均匀，调节ph至4.5，进行沉降，沉降时间为10min；得酸沉液，离心分离得凝乳固相；(4)中和：酸沉后固相与水按照1:1.3比例混匀，加入碱液搅拌均匀，调节成ph至7.5的蛋白浆液；(5)杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得闪蒸液；(6)闪蒸液经高压均质后，进行喷雾干燥；(7)将干燥后的粉体进行造粒，得到大豆分离蛋白产品。实验例1本发明实施例1-4和对比例1-3获得的大豆分离蛋白进行水合斩拌凝胶白度测试，将50g粉体与蒸馏水按照1:4比例，用食品加工机预混30s、高速斩拌2min后得浆体，立即用白度计检测浆体白度值，再将浆体灌入直径65cm肠衣中，蒸煮30min，冷却20h后测量胶体白度。结果见表1所示：表1编号浆体白度胶体白度实施例146.0636.21实施例243.0534.15实施例347.0636.89实施例444.6035.21对比例129.2324.70对比例229.0324.56对比例325.4822.13通过表1对比可以看出，本发明方法获得的大豆分离蛋白产品白度明显提高。综上所述，本发明利用活性炭吸附大豆蛋白凝乳中色素组分，主要吸附大豆异黄酮类，从而改善产品风味，提高产品白度。利用酶解方式降低分子量，并通过高温瞬时杀菌进行灭酶，并通过闪蒸的工艺进一步的脱除产品中的不良气味物质，保证了产品具有良好的风味显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页12